Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada sebagian besar sayuran tidak melebihi 5%, namun pada beberapa sayuran, misalnya pada kentang, jumlah karbohidratnya mencapai 20%, pada kacang hijau -13%. Karbohidrat dalam sayuran terutama diwakili oleh pati dan, pada tingkat lebih rendah, gula, kecuali bit dan wortel, yang didominasi oleh gula. Buah-buahan mengandung lebih banyak karbohidrat dibandingkan sayur-sayuran, dan kandungannya rata-rata 10%.

Sahara

Buah-buahan mengandung gula paling banyak (glukosa, fruktosa dan sukrosa).

Keunikan gula buah dan sayur adalah banyaknya kandungan fruktosa di dalamnya.

Produk	Kandungan gula dalam%
	glukosa	fruktosa	sukrosa
Apel	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Buah pir	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Quince	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Aprikot	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Persik	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Plum	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Ceri	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
ceri	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Kismis merah	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Kismis hitam	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
buah gooseberry	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Raspberi	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Anggur	7,2	7,2	0
Pisang	4,7	8,6	13,7
Nanas	1,0	0,6	8,6
Kesemak	6,6	9,2	0

Pada sayuran, gula juga disajikan dalam tiga jenis (glukosa, fruktosa dan sukrosa). Jumlah gula terbesar ditemukan di:

• wortel (6,5%)
• bit (8%)
• semangka (7,5%)
• melon (8,5%)

Sayuran lain mengandung sedikit gula. Sukrosa mendominasi wortel, bit dan melon; Semangka adalah sumber fruktosa yang luar biasa.

Selulosa

Serat banyak terdapat pada sayur-sayuran dan buah-buahan, mencapai 1-2% komposisinya. Buah beri sangat tinggi serat (3-5%).

Serat, seperti yang Anda ketahui, merupakan zat yang sulit dicerna oleh sistem pencernaan. Sayur dan buah-buahan sebagian besar merupakan sumber serat lunak (kentang, kubis, apel, persik), yang terurai dan terserap cukup sempurna.

Berdasarkan gagasan ilmiah modern, serat dari sayuran dan buah-buahan dianggap sebagai zat yang mendorong pembuangan kolesterol dari tubuh, dan juga memiliki efek normalisasi pada aktivitas vital mikroflora usus yang bermanfaat.

Komposisi kimia buah-buahan dan sayuran segar. Nilai gizi buah dan sayur segar ditentukan oleh adanya karbohidrat, asam organik, tanin, zat nitrogen dan mineral, serta vitamin. Buah-buahan dan sayur-sayuran meningkatkan nafsu makan dan meningkatkan daya cerna makanan lain. Beberapa buah-buahan dan sayuran memiliki nilai obat (raspberry, blackcurrant, anggur, blueberry, stroberi, delima, wortel, dll), karena mengandung tanin, zat pewarna dan pektin, vitamin, fitoncides dan senyawa lain yang melakukan peran fisiologis tertentu dalam orang tubuh. Banyak buah-buahan yang mengandung antibiotik dan zat pelindung radiasi (antiradiants), yang mampu mengikat dan menghilangkan unsur radioaktif dari dalam tubuh. Kandungan zat individu dalam buah-buahan dan sayur-sayuran bergantung pada varietasnya, tingkat kematangannya, kondisi pertumbuhannya dan faktor lainnya.

Air. Buah-buahan segar mengandung 72-90% air, kacang-kacangan - 6-15, sayuran segar - 65-95%. Akibat kandungan air yang tinggi, buah dan sayur segar menjadi tidak stabil dalam penyimpanan, dan hilangnya air menyebabkan penurunan kualitas dan hilangnya penyajian (pelayuan). Banyak air yang terkandung dalam mentimun, tomat, selada, kubis, dll, sehingga banyak sayuran dan buah-buahan yang merupakan makanan yang mudah rusak.

Mineral. Kandungan mineral pada buah dan sayur berkisar antara 0,2 hingga 2%. Dari unsur makro pada buah dan sayur antara lain: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, silikon, besi; unsur mikro dan ultra mikro mengandung: timbal, strontium, barium, galium, molibdenum, titanium, nikel, tembaga, seng, kromium, kobalt, yodium, perak, arsenik.

Karbohidrat. Buah-buahan dan sayuran mengandung gula (glukosa, fruktosa, sukrosa), pati, serat, dll. Persentase gula dalam buah-buahan berkisar antara 2 hingga 23%, dalam sayuran - dari 0,1 hingga 16,0%. Pati terakumulasi dalam buah-buahan dan sayuran selama masa pertumbuhannya (kentang, kacang hijau, jagung manis). Saat sayuran (kentang, kacang polong, buncis) matang, fraksi massa pati di dalamnya meningkat, dan pada buah-buahan (apel, pir, plum) menurun.

Serat dalam buah dan sayuran - 0,3-4%. Itu membuat sebagian besar dinding sel mereka. Ketika beberapa sayuran (mentimun, lobak, kacang polong) menjadi terlalu matang, jumlah seratnya meningkat dan nilai gizi serta daya cernanya menurun.

Asam organik. Buah-buahan mengandung 0,2 hingga 7,0% asam, sayuran - dari 0,1 hingga 1,5%. Asam buah yang paling umum adalah malat, sitrat, dan tartarat. Asam oksalat, benzoat, salisilat, dan format ditemukan dalam jumlah lebih kecil.

Tanin memberi rasa sepat pada buah. Ada banyak sekali di antaranya di quince, kesemek, rowan, pir, dan apel. Teroksidasi di bawah pengaruh enzim, zat ini menyebabkan buah menjadi gelap saat dipotong dan ditekan, dan penurunan kualitasnya.

Zat pewarna (pigmen) memberi warna tertentu pada buah dan sayur. Antosianin memberi warna pada buah dan sayuran mulai dari merah hingga biru tua. Mereka terakumulasi dalam buah-buahan selama kematangan penuh, sehingga warna buah merupakan salah satu indikator derajatnya. Karotenoid mewarnai buah dan sayuran berwarna oranye-merah atau kuning. Karotenoid termasuk karoten, likopen, dan xantofil. Klorofil memberi warna hijau pada buah dan daun. Ketika buah-buahan (lemon, jeruk keprok, pisang, paprika, tomat, dll.) matang, klorofil hancur dan, karena pembentukan zat pewarna lain, muncul karakteristik warna buah matang.

Minyak atsiri (zat aromatik). Mereka memberi aroma khas pada buah dan sayuran. Ada banyak sekali zat aromatik dalam sayuran pedas (dill, peterseli, tarragon), dan dari buah-buahan - dalam buah jeruk (lemon, jeruk).

Glikosida (glukosida) memberikan rasa tajam, pahit, dan aroma tertentu pada sayuran dan buah-buahan, beberapa di antaranya beracun. Glikosida termasuk solanin (dalam kentang, terong, tomat mentah), amygdalin (dalam biji almond pahit, buah batu, apel), capsaicin (dalam paprika), sinegrin (dalam lobak pedas), dll.

Vitamin. Buah dan sayur merupakan sumber utama vitamin C (asam askorbat) bagi tubuh manusia. Selain itu mengandung karoten (provitamin A), vitamin B, PP (asam nikotinat), vitamin P, dll.

Zat nitrogen terkandung dalam sayur-sayuran dan buah-buahan dalam jumlah kecil; Kebanyakan dari mereka ditemukan pada kacang-kacangan (hingga 6,5%), pada kubis (hingga 4,8%).

lemak. Kebanyakan buah dan sayuran mengandung sedikit lemak (0,1-0,5%). Banyak terdapat pada biji kacang (45-65%), pada daging buah zaitun (40-55%), dan juga pada biji aprikot (20-50%).

Phytoncides memiliki sifat bakterisida dan memiliki efek merugikan pada mikroflora, melepaskan zat beracun yang mudah menguap. Phytoncides yang paling aktif adalah bawang merah, bawang putih, dan lobak.

Tiket(37)

umbi-umbian

Kentang sangat penting dalam nutrisi manusia dan dianggap sebagai roti kedua, dan di Siberia mereka secara bercanda disebut sebagai “buah Siberia”. Ini banyak digunakan dalam makanan dalam berbagai bentuk - lebih dari 100 hidangan berbeda dapat disiapkan darinya. Ini berfungsi sebagai bahan mentah untuk produksi berbagai produk - keripik, bubur kentang, serpih, kentang tumbuk, produk setengah jadi beku, serta untuk produksi pati dan alkohol. Kentang juga penting sebagai tanaman pakan ternak.

Struktur umbi. Pada umbi kentang dibedakan bagian atas dan pangkalnya, yaitu. tempat menempelnya batang bawah tanah. Umbi muda ditutupi lapisan epidermis tipis. Selama proses pematangan, sel-sel terbentuk di epidermis tempat zat gabus terakumulasi, menjadi lebih kasar dan berubah menjadi kulit padat - periderm. Ketebalan dan kepadatan kulit, keutuhannya, serta kondisi lapisan gabus mempengaruhi kualitas dan kesesuaian kentang untuk disimpan.

Mata dan lentil terletak di permukaan kulit. Mata terdiri dari sekelompok kuncup dan terletak pada kedalaman yang berbeda-beda pada ketebalan kulit. Lentil memiliki banyak lubang kecil dan berfungsi sebagai alat pertukaran udara.

Inti (daging buah) umbi terbagi menjadi bagian luar yang kaya akan pati, dan bagian dalam yang lebih encer, yang mengandung lebih sedikit pati.

Komposisi kimiaaduh Produksi umbi kentang tergantung pada varietas, kondisi pertumbuhan, kematangan umbi, syarat dan ketentuan penyimpanan, dll.

Rata-rata, kentang mengandung (dalam%): air – 75,0; pati 18.2; protein – 2.0; gula – 1,5; serat – 1.0; lemak – 0,1; mineral – 1.1; zat pektin – 0,6.

Sebagian besar bahan kering kentang adalah karbohidrat, dan sebagian besarnya adalah pati (pada sebagian besar varietas meja, jumlahnya 15–18%).

Pati tersebar tidak merata di dalam umbi: lebih banyak di lapisan luar dan lebih sedikit di tengah. Kentang dengan kandungan pati berbeda memiliki sifat teknologi berbeda yang menentukan kegunaan kulinernya. Umbi-umbian dengan daging buah berwarna putih atau krem ​​​​yang rapuh (yaitu mengandung banyak pati) disarankan untuk digunakan untuk membuat pure, produk kentang, dan sup pure. Umbi dengan daging buah padat atau encer - untuk sup, kentang rebus dan goreng.

Sebagian besar zat nitrogen dalam kentang adalah protein - umbi-umbian, yang bersifat lengkap.

Jumlah vitamin C dalam kentang rata-rata 10 - 18 mg%, setelah penyimpanan 4 - 5 bulan - 15 mg%, dan kandungannya lebih banyak di kulit kayu daripada di inti. Seperti yang bisa kita lihat, kandungan vitamin C dalam kentang relatif sedikit, namun mengingat tempat kentang dalam makanan kita, kita dapat mengatakan bahwa hampir sepanjang tahun kita memenuhi kebutuhan tubuh akan asam askorbat justru karena sayuran ini. Kentang mengandung vitamin lain: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Ada sangat sedikit asam organik dalam kentang. Asam-asam ini termasuk malat, sitrat, oksalat, serta klorogenat, caffeic, dan quinic. Yang terakhir ini mendominasi pada umbi-umbian ketika rusak atau terkena penyakit.

Varietas kentang yang ekonomis dan botani. Menurut masa pemasakan, varietas kentang dibedakan: awal (masa pemasakan hingga 80 hari), pertengahan awal (80 - 90 hari), pertengahan masak (dari 90 hingga 100 hari), pertengahan akhir (hingga 120 hari), dan pematangan terlambat (dari 120 hingga 140 hari atau lebih).

Menurut tujuannya, varietas kentang dibagi menjadi meja, teknis, pakan ternak dan universal.

Untuk varietas meja ditandai dengan pemasakan yang cepat, rasa yang enak, mata yang dangkal, pelestarian warna alami daging buah saat dipotong dan setelah dimasak. Untuk memudahkan proses pembersihan umbi pada mesin pengupas kentang dan mengurangi limbah, maka varietas kentang yang terbaik adalah yang berbentuk bulat atau bulat pipih dan berukuran sedang.

Rasa kentang dan khasiat kulinernya dipengaruhi oleh berbagai faktor: komposisi kimia (seperti yang telah kami katakan, jumlah pati), ukuran butiran pati, struktur kulit dan daging buah, dll.

Varietas teknis digunakan untuk memproduksi pati dan alkohol. Mereka dicirikan oleh kandungan pati yang tinggi, dan untuk produksi pati, varietas dengan butiran pati yang lebih besar lebih disukai.

Varietas pakan harus mempunyai kandungan bahan kering yang tinggi.

Varietas serbaguna mempunyai ciri-ciri yang memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai makanan meja dan untuk teknis pengolahan.

Tergantung pada kandungan pati, varietas kentang dibedakan dengan kandungan pati rendah (12 - 15%), sedang (16 - 20%) dan tinggi (lebih dari 20%); -berkurai.

Varietas kentang ekonomi dan botani regional terpenting yang cocok untuk penyimpanan jangka panjang adalah: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets, dll.

Ukuran umbi ditentukan oleh diameter terbesarnya, dan bentuknya ditentukan oleh perbandingan lebar (diameter melintang terbesar) dengan panjang (diameter terbesar) – indeks bentuk. Untuk umbi yang memanjang perbandingannya adalah 1:1,5 atau lebih. Umbi dengan perbandingan lebar dan panjang lebih kecil dianggap bulat lonjong. Berdasarkan ciri-cirinya, dibedakan pula bentuk umbi-umbian sebagai berikut: bawang merah, bulat, lonjong, lonjong memanjang, panjang, dll.

Jenis warna utama umbi: putih - dengan berbagai manifestasi kekuningan (Lorch, Ogonyok); merah - dengan nuansa dari merah muda muda hingga merah pekat (Woltmann, Berlichingen); ungu-biru - dari biru cerah ke biru muda (Tahan penyakit busuk daun, Besi cor).

Umbi juga berbeda dalam ciri luar kulit (halus, bersisik, bertautan), dalam jumlah mata dan kedalaman kemunculannya (sedikit, banyak, dalam, dangkal).

Umbi berbeda-beda menurut warna daging buahnya (putih, putih bercak merah jambu, putih-kuning, kuning, merah jambu, biru-ungu).

Persyaratan kualitas. Kentang makanan segar.

Kualitas kentang ditentukan oleh penampilan, ukuran, keberadaan umbi dengan penyimpangan yang dapat diterima. Keberadaan tanah yang menempel pada umbi sebaiknya tidak lebih dari 1%.

Umbi harus utuh, kering, tidak bertunas, tidak terkontaminasi, dan bebas penyakit.

Tidak diperbolehkan dalam satu batch kentang berisi umbi-umbian yang permukaannya menghijau lebih dari ¼ permukaannya, layu, sedikit keriput pada batch kentang tahun ini, hancur, dirusak hewan pengerat, basah, kering, berbentuk cincin dan kancing. busuk, penyakit busuk daun (hingga 2% diperbolehkan di daerah di mana penyakit ini tersebar luas), beku, dikukus dan dengan tanda-tanda “mati lemas”, serta umbi-umbian dengan bau asing yang disebabkan oleh penggunaan air limbah dan pestisida untuk irigasi. Kentang tersebut digunakan untuk keperluan pakan dan sebagai limbah.

Kentang yang tidak memenuhi persyaratan standar, tetapi layak untuk dijual dan diolah melebihi jumlah yang diperbolehkan, dianggap tidak standar.

Kentang yang tidak layak untuk dijual dan diolah tergolong limbah (umbi hancur, ukuran kurang dari 20 mm, beku, dirusak hewan pengerat, terkena penyakit).

Di sejumlah negara asing, menurut standar, kentang dibagi berdasarkan kualitasnya menjadi beberapa varietas komersial: di AS - menjadi empat varietas (pilih, No. 1, komersial, No. 2), di Polandia - menjadi dua varietas. Standar tersebut mempertimbangkan karakteristik varietas tumbuhan, mendefinisikan dengan lebih jelas sifat kerusakan mekanis, mendefinisikan secara lebih ketat toleransi terhadap kerusakan, dll.

Artichoke Yerusalem(pir tanah) adalah umbi kecil dari tanaman tahunan, sangat tidak menuntut kondisi eksternal dan tumbuh di semua wilayah Rusia kecuali wilayah utara. Mereka dimakan dengan cara digoreng, dibakar dan direbus, dan juga digunakan untuk menghasilkan fruktosa dan alkohol; mereka juga penting sebagai tanaman pakan ternak.

Ubi– ubi jalar (umum di Amerika Selatan, Jepang, Cina, India). Secara penampilan, komposisi dan kondisi penyimpanan mirip dengan kentang. Mengandung hingga 20% pati dan 3 – 4% gula.

Tiket(38)

Akar

Jenis sayuran akar

Banyak jenis sayuran umbi-umbian yang telah aktif dikonsumsi manusia sepanjang sejarah peradaban manusia. Selain itu, khasiat sayuran akar yang bermanfaat digunakan dalam pengobatan tradisional. serta dalam produksi farmasi dan kosmetik. Biasanya, sayuran umbi-umbian terkenal dengan komposisi vitamin dan mineralnya, serta nilai gizinya.

Ciri khas tanaman umbi-umbian disebabkan oleh komposisi kimia bagian tanaman ini, di mana pasokan unsur-unsur yang diperlukan untuk pertumbuhan, serta vitamin dan senyawa lainnya terkonsentrasi. Spesialis di industri makanan modern beroperasi dengan konsep sayuran akar meja. Pada gilirannya, sayuran akar meja dipahami sebagai komponen tanaman pertanian bawah tanah yang lezat yang ditanam untuk digunakan untuk keperluan kuliner.

Selain untuk memasak, sayuran akar digunakan sebagai makanan hewan bergizi tinggi yang mengandung banyak vitamin. Semua jenis tanaman umbi-umbian termasuk dalam famili tumbuhan seperti Apiaceae, misalnya wortel, parsnip atau peterseli, serta Asteraceae, misalnya scorzonera dan Brassicas, yaitu. lobak, rutabaga atau lobak.

Komposisi sayuran akar

Komposisi kimiawi tanaman umbi-umbian, serta karakteristik biologis dasar dan konsumen produk lainnya, terutama bergantung pada spesies tanaman. Namun, perlu ditekankan secara khusus bahwa semua jenis sayuran akar memiliki komposisi vitamin dan mineral yang unik dan seimbang secara alami, yang diperkaya dengan sejumlah besar senyawa yang sangat penting bagi tanaman dan tubuh manusia.

Komposisi umbi-umbian mengandung unsur hara, serta vitamin C, A, E, PP. Selain itu, sayuran umbi-umbian mengandung asam amino esensial, mineral, kandungan gula alami, dan senyawa pektin. Konsumsi sayuran akar secara teratur dapat meningkatkan kesehatan seseorang secara signifikan.

Akar

Sayuran umbi-umbian termasuk sayuran yang bagian yang dapat dimakan adalah akar yang berdaging dan tumbuh terlalu banyak. Beberapa spesies juga menggunakan sayuran hijau sebagai makanan. Tergantung pada struktur akarnya, ada tiga jenis sayuran akar: wortel, bit, dan lobak.

Sayuran akar jenis wortel merupakan sayuran yang bentuk akarnya memanjang, dapat berbentuk silindris, mengerucut, mengerucut memanjang, berbentuk gelendong, dan ujungnya tumpul atau lancip. Tanaman umbi-umbian jenis ini mempunyai batas kulit (floem) dan inti (xilem) yang berbatas jelas. Di antara keduanya terdapat kambium gabus. Bagian atas tanaman akar ditutupi dengan periderm alami. Dari segi komposisi dan jumlah unsur hara, kulit kayu lebih berharga dibandingkan intisarinya. Sayuran umbi-umbian jenis ini antara lain wortel, peterseli, seledri, dan parsnip.

Sayuran umbi-umbian jenis bit merupakan sayuran yang mempunyai akar berbentuk bulat, bulat pipih, lonjong atau memanjang. Diwakili oleh bit meja dan bit gula. Hanya bit meja yang digunakan sebagai tanaman sayuran. Sayuran akar memiliki daging buah berwarna merah tua dengan cincin toga yang lebih terang, hal ini disebabkan oleh pergantian jaringan xilem (cincin terang) dan floem (cincin gelap). Semakin kecil proporsi xilem, semakin tinggi nilai gizi buah bit.

Sayuran umbi-umbian jenis lobak merupakan sayuran yang umbi-umbiannya berbentuk bulat, berbentuk lobak, dan berbentuk kerucut memanjang. Ciri struktur internalnya adalah susunan radial jaringan xilem, floem, dan parenkim sekunder. Lapisan kambium terletak tepat di bawah periderm. Sayuran umbi-umbian jenis ini antara lain lobak, lobak, rutabaga dan lobak.

Semua jenis sayuran umbi mempunyai ciri-ciri morfologi yang umum: kepala di bagian atas dengan tangkai daun dan kuncup di pangkal, badan akar (bagian utama yang dapat dimakan) dan ujung akar (bagian utama), dan jenis bit. sayuran akar memiliki akar lateral. Pada tanaman umbi-umbian lainnya, akar lateral yang tipis mudah robek saat dipanen dan, biasanya, tidak ada. Ujung akar merupakan bagian tanaman umbi-umbian yang paling rentan, sehingga pada saat disimpan mudah tersangkut dan terserang mikroorganisme (busuk putih atau akar). Memangkas bagian pucuk setelah panen akan meningkatkan umur simpan tanaman umbi-umbian. Di bagian atas, tanaman umbi-umbian ditutupi dengan periderm (kulit) alami, yang menempel pada daging buah dan melindunginya dari pengaruh luar yang merugikan.

Keunikan dari semua sayuran umbi-umbian adalah kemampuannya menyembuhkan kerusakan mekanis melalui suberinisasi sel, serta mudah dicerna. Sayuran umbi-umbian yang paling mudah layu adalah wortel dan lobak; yang paling tidak rentan adalah bit, lobak, lobak, dan rutabaga.

Tiket(39)

Sayuran tomat

Sayuran tomat antara lain tomat, cabai manis dan pedas, serta terong. Mereka memakan waktu sekitar 20 % areal sayuran, banyak digunakan dalam industri pengalengan, masakan rumahan, dan juga dalam bentuk segar. Produk pengolahan tomat - pasta tomat, saus, kentang tumbuk - merupakan bagian integral dari banyak jenis sayuran dan ikan kaleng. Jus tomat adalah salah satu minuman paling populer. Paprika adalah bahan mentah berharga yang termasuk dalam banyak sayuran kaleng. Cabai pedas digunakan untuk mengasinkan dan memfermentasi sayuran.

Sayuran tomat merupakan tanaman yang menyukai panas. Mereka tumbuh di wilayah selatan Ukraina, di Moldova, wilayah Volga Bawah, di Kaukasus Utara, di wilayah Pertumbuhan. Sebagian besar sayuran diproduksi oleh pertanian kolektif dan negara.

Tomat ditanam terutama dengan bibit. Menurut masa pemasakan, varietas dibagi menjadi awal (musim tanam 110-115 hari), pertengahan masak (120-130 hari) dan akhir masak (135-150 hari). Buah tomat adalah buah beri berbiji banyak yang berair. Terdiri dari ruang kulit, daging buah dan biji (dari 2 hingga 6-8). Pewarnaan kulit dan daging buah disebabkan oleh zat pewarna. Likopen mendominasi pada buah berdaging merah, karoten dan xantofil mendominasi pada buah berwarna kuning. Bentuk buah merupakan ciri khas suatu varietas. Buahnya berbentuk bulat pipih, bulat, berbentuk plum, dan berbentuk kerucut. Berat buah bervariasi dari 20-60 g untuk varietas berbuah kecil hingga 100-300 g atau lebih untuk varietas berbuah besar.

Buah mempunyai tahapan kematangan sebagai berikut: hijau (belum selesai tumbuh), putih susu, coklat, merah jambu dan merah (matang). Buah dengan kematangan sedang - putih susu, coklat, merah muda - mampu matang pasca panen.

Komposisi kimia tomat (dalam%): air - 93-94; bahan kering - 6-7 (termasuk gula - 3-4); zat nitrogen - sekitar 1; serat 0,6-0,7; asam organik - 0,5. Kandungan vitamin C 20-40 mg%. Cuaca panas yang kering berkontribusi terhadap penumpukan gula dalam buah-buahan. Dalam kondisi musim panas yang hujan dan sejuk, buah-buahan mengandung lebih sedikit bahan kering dan gula, namun lebih banyak asam organik.

Varietas berikut dikategorikan dalam zona produksi tomat komersial: lebih awal- Isian putih. Kievskiy 139, Konservny Kievskiy, Moldavskiy awal, Talalikhin, Pagi, Svitanok; pertengahan musim- Volgogradsky, Donetsk, Custom 280, Transnistria Baru, Obor. Varietas yang cocok untuk pemanenan mesin antara lain: Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standard, Nistra, Novinku Kuban.

Buah-buahan dan beri liar telah lama digunakan dalam bentuk segar dan olahan dalam nutrisi manusia. Adapun perwakilan fauna, bagi banyak di antaranya tumbuhan liar merupakan produk pangan utama dan utama. Banyak tumbuhan juga memiliki khasiat obat. Penggunaan buah beri dan buah-buahan untuk pengobatan disebutkan dalam buku-buku kedokteran kuno dan ahli herbal dari berbagai negara.

Buah-buahan dan beri liar mengandung banyak gula, asam organik, vitamin, garam mineral, dan zat berharga lainnya yang bernilai nutrisi dan obat.

Buah beri dan buah-buahan, dikonsumsi bersama dengan makanan lain, meningkatkan pencernaan makanan dan meningkatkan penyerapan protein, lemak, dan mineral.

Gula dalam buah-buahan dan beri liar terutama diwakili oleh glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah). Sukrosa (gula bit atau gula tebu) sangat sedikit, dan pada beberapa buah (blueberry biasa, kismis merah, cloudberry, honeysuckle yang dapat dimakan, dll.) sukrosa sama sekali tidak ada. Jumlah fruktosa dan glukosa pada banyak buah kurang lebih sama, meskipun beberapa di antaranya (misalnya abu gunung, lingonberry, apel coklat kemerah-merahan, pir kayu) memiliki lebih banyak fruktosa, yang memiliki rasa lebih manis daripada glukosa. Buah abu gunung dan chokeberry mengandung alkohol siklik sorbitol. Rasanya yang manis dan dapat dijadikan sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes.

Pati. Selulosa. Zat pektik

Selain gula, buah-buahan dan beri liar juga mengandung karbohidrat dengan struktur yang lebih kompleks - pati, serat, dan pektin.

Pati biasanya ditemukan pada apel dan pir mentah. Saat matang, ia terurai menjadi senyawa yang lebih sederhana - maltosa dan glukosa.

Membran sel buah-buahan dan beri terbuat dari serat. Hampir tidak dicerna di saluran pencernaan manusia. Peran serat memiliki banyak segi dan tidak hanya terdiri dari iritasi mekanis pada dinding usus, yang meningkatkan sekresi cairan pencernaan, motilitas usus, konsumsi makanan yang mengandung serat, menormalkan proses pencernaan dan mencegah sembelit.

Di antara karbohidrat, zat pektin menempati tempat khusus. Dengan asam yang terkandung dalam buah-buahan dan gula mampu membentuk jelly. Tanpa pektin, akan sulit membuat selai, jeli, marshmallow, selai jeruk, dll.

Penelitian yang dilakukan beberapa tahun terakhir menunjukkan bahwa zat pektin memiliki kemampuan untuk mengikat dan menetralkan senyawa radioaktif dan logam berat tertentu, seperti timbal, cesium, kobalt, dll, yang masuk ke dalam tubuh manusia. Efek menguntungkan zat pektin dalam pengobatan penyakit pada sistem pencernaan (enteritis, radang usus besar, enterokolitis, dll), serta luka bakar dan bisul, juga telah terbukti.

Zat pektin mempunyai efek anti aterosklerotik.

Beberapa buah-buahan dan beri liar dibedakan berdasarkan kandungan zat pektin yang signifikan (apel hutan, kismis hitam, pinggul mawar, cranberry, stroberi, hawthorn, dll.).

Asam organik

Asam, bersama dengan gula, pektin, dan tanin, menentukan rasa buah dan beri. Mereka merangsang nafsu makan, meningkatkan sekresi jus lambung dan jus pankreas, dan merangsang motilitas usus.

Asam organik membantu melarutkan garam asam urat (urat) dan mengeluarkannya dari tubuh manusia.

Asam malat dan sitrat mendominasi buah-buahan dan beri liar. Dalam buah beri (cranberry, blueberry, blueberry, lingonberry, kismis, stroberi, cloudberry, dll.), asam sitrat menempati posisi terdepan; Buah pome (apel hutan, pir, abu gunung, chokeberry), serta raspberry, seabuckthorn, blackberry, dan hawthorn mengandung lebih banyak asam malat.

Cranberry dan lingonberry mengandung asam benzoat yang memiliki efek antiseptik. Berkat adanya asam benzoat, cranberry dan lingonberry dapat disimpan dalam waktu lama tanpa rusak. Beberapa asam benzoat juga ditemukan dalam blueberry.

Sejumlah kecil asam salisilat, yang memiliki efek antiseptik, antipiretik, mengeluarkan keringat, dan antirematik, ditemukan pada buah stroberi liar, raspberry, blackberry, dan semak duri. Asam sorbat dan parasorbat yang terkandung dalam buah abu gunung menghambat pertumbuhan sejumlah jamur dan bakteri, terutama pada lingkungan asam.

Selain yang disebutkan di atas, buah-buahan dan beri juga mengandung (dalam jumlah kecil) suksinat, tartarat, format, kuinat, klorogenik, caffeic, a-ketoglutaric dan beberapa asam lainnya.

Asam suksinat adalah stimulator kuat respirasi sel dan jaringan, mengurangi efek toksik dari sejumlah obat, menormalkan fungsi sistem kardiovaskular dan hati, dan memiliki efek menguntungkan pada aterosklerosis pembuluh koroner dan otak.

Vitamin

Komposisi vitamin buah-buahan dan beri liar sangat beragam.

Buah-buahan dan beri terutama mengandung vitamin yang larut dalam air: asam askorbat, vitamin B dan senyawa fenolik (vitamin P). Dari vitamin yang larut dalam lemak, hanya karoten, serta vitamin K, E dan F (asam lemak tak jenuh ganda) yang ditemukan dalam bahan mentah yang tumbuh secara liar.

Harus ditekankan bahwa buah beri dan buah-buahan liar memiliki kepentingan praktis hanya sebagai sumber vitamin C, P dan karoten. Vitamin lainnya terkandung dalam jumlah yang sangat kecil dan oleh karena itu buah-buahan dari buah-buahan liar dan tanaman berry hanya dapat berfungsi sebagai sumber tambahan zat-zat ini dalam makanan.

vitamin A

Buah abu gunung, buckthorn laut, viburnum, rose hips, cloudberry dan beberapa tanaman lainnya mengandung pigmen oranye yang larut dalam lemak - karotenoid, yang dipecah dalam tubuh manusia (di hati dan usus kecil) untuk membentuk vitamin A. Jadi, karotenoid merupakan provitamin A. Penyerapan karoten dalam tubuh hanya terjadi dengan adanya lemak. Yang paling aktif secara fisiologis adalah B-karoten, yang dalam literatur ilmiah populer sering disebut karoten saja.

Peran vitamin A sangatlah penting. Ini adalah bagian dari warna ungu visual yang terkandung di retina mata dan menentukan persepsi normal cahaya. Dengan kekurangan vitamin A, ketajaman penglihatan terganggu, terutama saat senja (“rabun senja”), terdapat keterbelakangan pertumbuhan, penurunan berat badan, pengerasan, dan keratinisasi lapisan permukaan epitel kulit dan kelenjar sebaceous serta folikel rambut. Daya tahan tubuh terhadap penyakit menular (terutama saluran pernafasan) menurun. Dalam beberapa tahun terakhir, diketahui bahwa vitamin A dan karoten berperan dalam pencegahan neoplasma ganas.

Kebutuhan harian orang dewasa akan vitamin A adalah 1,5-2 mg (atau 3-4 mg karoten).

Dalam hal kekayaan karotennya, buah rowan dan buckthorn laut harus menempati urutan pertama. Banyak varietas abu gunung yang kandungan karotennya tidak kalah dengan varietas wortel terbaik. Karoten terawetkan dengan baik saat membuat makanan kaleng.

Buah-buahan liar dan beri mengandung vitamin K1 (phylloquinone). Dibutuhkan peran aktif dalam proses pembekuan darah. Dalam beberapa tahun terakhir, telah diketahui bahwa phylloquinone memainkan peran penting dalam proses respirasi jaringan dan sintesis protein (khususnya enzim saluran pencernaan). Di antara buah-buahan dan beri liar, sumber vitamin K1 termasuk blackcurrant, blackberry, seabuckthorn, serviceberry, chokeberry, cranberry, rowan, dan rose hip.

Vitamin E

Kekurangan vitamin E menyebabkan disfungsi organ reproduksi (kemampuan untuk membuahi berkurang, jalannya kehamilan normal terganggu, keguguran spontan terjadi, dll.).

Vitamin E berperan penting dalam metabolisme otot, berperan dalam metabolisme lemak, protein dan asam nukleat, serta memiliki sifat antioksidan.

Kebutuhan harian tubuh manusia dewasa akan vitamin ini adalah 20-30 mg.

Vitamin E dalam jumlah besar terkandung dalam buah seabuckthorn, cloudberry, rowan, chokeberry, rose hip, blackcurrant, dan lingonberry.

Vitamin C (asam askorbat)

Peran vitamin C dalam tubuh sangatlah penting. Dibutuhkan beragam bagian dalam metabolisme. Asam askorbat meningkatkan fungsi antitoksik hati, menghambat perkembangan aterosklerosis, berpartisipasi dalam proses hematopoiesis, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular, dll.

Dengan kekurangan vitamin C, terjadi peningkatan kelelahan, penurunan kinerja, peningkatan permeabilitas dan kerapuhan kapiler darah dan, dalam hal ini, pendarahan (perdarahan subkutan, pendarahan dari gusi), gigi goyang, dll. Kandungan vitamin C yang tidak mencukupi dalam tubuh manusia selalu disertai dengan peningkatan kerentanan terhadap penyakit menular.

Buah-buahan dan beri liar merupakan salah satu sumber vitamin C terpenting dalam makanan masyarakat. Peran luar biasa dalam menyediakan vitamin C bagi penduduk adalah rose hips, blackcurrant, seabuckthorn, rowan, dan honeysuckle yang dapat dimakan.

Kebutuhan vitamin C harian orang dewasa adalah 60-120 mg (tergantung usia dan kondisi tubuh).

Untuk mengawetkan vitamin C, pengolahan buah-buahan dan berry harus dilakukan dengan cepat, hanya menggunakan bahan baku yang segar dan berkualitas baik, serta tidak menggunakan peralatan yang terbuat dari tembaga dan besi (termasuk yang berenamel, jika keutuhan enamel rusak) saat mengolah. bahan baku.

garam mineral. Senyawa mineral

Garam mineral berperan besar dalam kehidupan manusia dan hewan, menjadi komponen penting darah, getah bening, cairan pencernaan, dan cairan tubuh lainnya. Mereka adalah bagian dari semua organ dan jaringan, memastikan berfungsinya berbagai proses metabolisme secara normal.

Garam asam organik (malat, sitrat, suksinat, dll) yang terdapat pada buah beri dan buah-buahan bersifat basa, sehingga mampu menetralkan produk asam yang terbentuk di dalam tubuh akibat metabolisme. Ini sangat penting untuk mempertahankan reaksi aktif jaringan dan cairan yang konstan.

Khasiat buah-buahan dan beri ini memperoleh peran khusus pada penyakit tertentu (diabetes melitus, nefritis, dll.), ketika makanan asam menumpuk di dalam tubuh.

Buah stroberi liar, raspberry, blueberry, blueberry, cranberry, kismis hitam dan merah kaya akan garam kalium. Senyawa kalium yang masuk ke dalam tubuh meningkatkan buang air kecil dan meningkatkan ekskresi air dan garam meja. Sifat potasium ini digunakan dalam pengobatan sejumlah penyakit pada sistem kardiovaskular dan ginjal. Garam kalium adalah bagian dari sistem yang menjaga keteguhan reaksi darah. Peran potasium dalam transmisi eksitasi saraf juga besar.

Buah-buahan dan beri liar kurang penting sebagai sumber garam kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor dari buah-buahan dan beri diserap oleh tubuh manusia jauh lebih buruk daripada senyawa dari unsur yang sama yang berasal dari susu dan produk hewani lainnya.

Banyak buah-buahan dan beri yang kaya akan zat besi. Zat besi berperan aktif dalam proses hematopoiesis. Hemoglobin darah mengandung zat besi. Ini juga merupakan bagian dari enzim redoks terpenting yang mengatur proses respirasi jaringan. Buah blueberry, blueberry, raspberry, kismis, blackberry, stroberi, hawthorn, ceri burung, viburnum, rose hips, rowan dibedakan berdasarkan kandungan zat besinya yang tinggi, juga banyak terdapat pada apel dan pir hutan.

elemen mikro

Unsur mikro adalah mineral yang terdapat pada produk pangan dalam jumlah kecil (kurang dari 1 mg per 100 g produk). Unsur mikro (tembaga, seng, mangan, kobalt, yodium, fluor, dll) memegang peranan yang sangat penting dalam kehidupan tubuh. Misalnya, tembaga, kobalt, dan mangan terlibat dalam proses hematopoietik; kehadiran sejumlah yodium dalam makanan diperlukan untuk fungsi normal kelenjar tiroid, dll.

Buah cranberry, blackberry, raspberry, stroberi, apel liar, pir, blackcurrant, blueberry, dan viburnum ditandai dengan kandungan tembaga yang tinggi. Mangan dalam jumlah besar ditemukan di lingonberry dan blackberry, yodium ditemukan di chokeberry, cranberry, kismis hitam dan merah, dan stroberi. Menurut kandungan kobaltnya, buah stroberi, raspberry, viburnum, apel liar, dan pir menonjol.

Penampilan, warna, bau dan rasa masing-masing varietas buah bergantung pada komposisi kimia, tingkat kematangan, kondisi iklim pertumbuhan, dll. Komposisi kimiawi karakteristik buah menentukan karakteristik utamanya, metode konsumsi, penyimpanan, dan akibatnya. , metode pelestarian yang tepat. Oleh karena itu, untuk lebih memahami beberapa proses yang terjadi pada buah mentah selama penyimpanan, pengangkutan, dan pengalengan, perlu diketahui kelompok utama unsur penyusun komposisinya.

Buah-buahan tersusun dari berbagai zat anorganik dan organik. Sebagian besar massa buah-buahan adalah air, yang menyumbang 75 hingga 90% volumenya. Bagian utama air yang relatif mudah dikeluarkan dengan cara diperas, ditekan, dikeringkan, dan lain-lain disebut air bebas. Sisa air terikat erat dengan zat lain penyusun buah, sehingga tidak dapat dihilangkan seluruhnya baik dengan cara ditekan atau bahkan dikeringkan. Air terikat, atau air dalam keadaan terikat, membentuk 10-20% dari total kelembapan.

Setelah airnya dikeluarkan dengan cara pengeringan intensif, yang tersisa hanyalah produk kering, di mana bahan kimia yang ada dalam varietas buah tertentu terkonsentrasi. Produk kering membentuk 16% buah segar. Jika, misalnya, produk kering dibakar (yaitu, ketika semua zat organik teroksidasi sempurna), abu akan tetap ada, berjumlah sekitar 0,5% dari berat segar buah. Zat mineral seperti belerang, fosfor, kalium, kalsium, natrium, magnesium, besi, silikon, dan klorin terawetkan dalam abu. Meskipun semua mineral ini penting untuk perkembangan tubuh, peran utama tetap dimiliki oleh kalsium, fosfor, dan zat besi.

Komposisi kimia dan kandungan vitamin pada buah-buahan disajikan dalam tabel. 1.

* (ME - satuan internasional setara dengan 0,025 mikrogram (μ).)

Selain itu, buah-buahan kaya akan unsur mikro seperti tembaga (sekitar 0,1 g%), boron, yodium, seng, timah, dll. Di antara zat organik, buah-buahan terutama mengandung sakarida, vitamin, pewarna dan tanin, asam organik, protein, lemak. , dll.

Karbohidrat gula merupakan bagian terbesar dari produk buah kering dan merupakan pembawa utama bahan energi dan sensasi rasa manis. Buah-buahan segar mengandung sekitar 15% karbohidrat. Ini adalah jenis gula sederhana yang mudah larut: glukosa (gula anggur), fruktosa (gula buah) - dari 3 hingga 12% dan sukrosa (gula bit). Selain itu, buah ini mengandung sedikit gula alkohol, terutama sorbitol. Karbohidrat lain (jenis gula kompleks) relatif melimpah dalam buah-buahan: karbohidrat ini terutama membentuk dinding sel buah-buahan dan sayuran. Selain jumlah pati yang sangat sedikit, buah-buahan juga mengandung banyak karbohidrat lain, khususnya pektin (sekitar 1%), hemiselulosa, dan selulosa (dari 1 hingga 1,5%), yang meskipun tidak diserap oleh tubuh, sebagian besar tubuh. tergantung pada regulasi saluran pencernaan.

Buah-buahan mengandung cukup banyak zat yang secara genetis berhubungan dengan karbohidrat, terutama asam organik, atau glikosida, pewarna dan tanin. Disebut zat asal sekunder, karena terbentuk pada tumbuhan dari produk primer, yaitu dari gula selama fotosintesis melalui oksidasi karbon dioksida. Zat-zat ini sangat larut, mudah diserap ke dalam jaringan dan, seperti karbohidrat, berpartisipasi dalam proses metabolisme dalam tubuh kita.

Buah-buahan mengandung asam malat, sitrat, tartarat dan lainnya. Jumlah asam di hampir semua buah tidak melebihi 1%; Lemon (hingga 6%) dan kismis (hingga 2,5%) mengandung asam paling banyak. Asam organik, yang memberi rasa asam pada buah, meningkatkan pencernaan. Asam organik memegang peranan penting dalam pengolahan buah-buahan dengan metode pengalengan, karena kemampuannya dalam menekan aktivitas vital mikroorganisme digunakan.

Vitamin termasuk salah satu komponen utama buah-buahan. Ini terutama berbagai zat organik yang ditemukan secara alami di alam hidup dalam jumlah yang sangat kecil. Pada tumbuhan yang mensintesisnya, mereka berpartisipasi dalam berbagai proses biokimia, seperti diketahui, merupakan komponen nutrisi penting bagi hewan dan manusia. Vitamin dibagi menjadi beberapa kelompok menurut kelarutannya dalam air dan lemak; tergantung pada ini, peran dan fungsinya bagi tubuh manusia dan nutrisi yang tepat ditentukan. Signifikansi fungsional vitamin yang larut dalam lemak terbatas, sedangkan vitamin yang larut dalam air terlibat dalam metabolisme seluruh tubuh.

Vitamin yang larut dalam lemak antara lain vitamin A, D, E dan K.

Vitamin A (retinol) terdapat pada buah-buahan dalam bentuk provitamin – karoten. Pada beberapa varietas, keberadaan karoten ditentukan oleh warna oranye pada buah (aprikot, rose hips), terkadang warna ini disembunyikan oleh klorofil.

Di hati terjadi pemecahan enzimatik karoten menjadi vitamin A aktif. Jumlah vitamin A yang diperoleh dari karoten bergantung pada sifat kimia dan aktivitas enzimatiknya, yang tidak terlalu tinggi pada manusia. Meskipun persentase vitamin A dalam bentuk bebas dalam buah-buahan rendah, mengingat tingginya kadar karoten, vitamin A memainkan peran penting dalam memastikan pertumbuhan normal tubuh.

Vitamin D (kalsiferol) tidak terdapat pada buah-buahan baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk provitamin (sterol).

Vitamin E (tokoferol) paling sering ditemukan pada daun tanaman hijau: konsentrasinya dalam buah-buahan belum diketahui secara pasti.

Vitamin K (vitamin antihemoragik) membentuk beberapa turunan naphthoquinone. Seseorang mengisi kembali vitamin ini dengan produk mikroflora saluran pencernaan, sebagian dengan makanan. Buah-buahan, dibandingkan dengan sayuran, mengandung lebih sedikit vitamin ini (stroberi dan rosehip hanya 0,1 mcg%).

Kelompok vitamin kedua yang larut dalam air antara lain vitamin B, vitamin C, dan yang terbaru vitamin P juga dimasukkan di sini.

Di antara vitamin B terdapat zat yang berbeda komposisi kimianya: B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin), PP (niasin), B 6 (piridoksin), H (biotin), Vs (asam daun), B 12 ( cobalamin) dan Bx (asam pantotenat), yang mana tiamin dan riboflavin harus dibedakan terlebih dahulu. Meskipun kandungan dua vitamin terakhir ini dalam buah-buahan kecil (lihat Tabel 1), pentingnya vitamin ini tidak boleh dianggap remeh. Dengan mengkonsumsi sayur-sayuran dan buah-buahan, tubuh kita menyediakan sekitar 10% dari vitamin-vitamin yang sangat diperlukan ini.

Vitamin C merupakan zat aktif terpenting dalam buah-buahan. Berdasarkan komposisi kimianya, ini adalah asam askorbat; mudah teroksidasi, dan pada reaksi pertama berubah menjadi asam dehidroaskorbat, yang bahkan lebih aktif secara biologis. Dengan oksidasi lebih lanjut, zat yang sedikit aktif terbentuk. Kemampuan vitamin C untuk teroksidasi dengan cepat menyebabkan hilangnya zat berharga ini secara signifikan karena pengolahan buah dan sayuran yang tidak tepat di rumah dan pengalengan.

Vitamin C terdapat pada hampir semua jenis buah (lihat Tabel 1). Jumlah terbesarnya ditemukan di rose hips, blackcurrant, dan buah jeruk.

Vitamin P dalam buah-buahan biasanya terkait erat dengan asam askorbat, karena vitamin ini meningkatkan partisipasi aktifnya dalam metabolisme.

Tupai dengan asam amino dalam bentuk bebas merupakan sebagian besar zat nitrogen dalam buah-buahan. Kandungannya relatif kecil; misalnya, protein dalam buah mentah hanya berjumlah 0,5% dari massanya. Kacang kebun dan hazelnut kaya akan protein (sekitar 15%).

lemak, seperti protein, paling banyak ditemukan pada kacang-kacangan (sekitar 50%). Buah-buahan tidak kaya lemak - hanya 0,2 hingga 0,3%.

Tanin Mereka memberi buah rasa asam, pahit dan sepat, dalam proporsi yang sesuai, khususnya apel, mereka secara harmonis melengkapi rasa manis dan asam. Dengan adanya enzim oksidatif, tanin cepat teroksidasi, berubah warna - buah menjadi gelap (kulit kacang hijau, potongan apel), yang berdampak negatif pada kualitas produk jadi (perubahan warna sirup, kolak, dll.).

Aroma menyenangkan dan khas yang melekat pada banyak jenis dan varietas buah-buahan adalah hasil dari kehadiran apa yang disebut di dalamnya aromatik, yang baru-baru ini menjadi subjek studi yang cermat. Zat-zat ini terutama terdiri dari alkohol, aldehida, berbagai minyak atsiri dan senyawa spesifik lainnya.

Buah-buahan mengandung jumlah besar zat pektin, digunakan terutama untuk membuat selai jeruk, selai dan jeli. Zat pektin banyak ditemukan pada buah-buahan mentah, juga pada gooseberry, kismis, dan apel. Untuk mengganti jumlah pektin alami yang hilang, berbagai bumbu (petose) biasanya ditambahkan selama pemrosesan, serta, jika perlu, buah-buahan yang kurang matang.

Komposisi kimia buah dan sayur

Buah-buahan dan sayuran mengandung zat yang larut dalam air dan tidak larut dalam air, yang sebagian besar sangat penting dalam nutrisi manusia.

Karbohidrat merupakan bagian utama bahan kering getah sel (hingga 90% residu kering).

Buah-buahan dan sayuran mengandung glukosa, fruktosa, dan dalam jumlah lebih kecil sukrosa dan gula lainnya.

Glukosa (SbNlgOb) merupakan gula anggur yang banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

Fruktosa ditemukan di banyak buah-buahan dan memiliki komposisi kimia yang sama dengan glukosa.

Sukrosa (C12H22O11) juga banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama dalam jumlah besar ditemukan pada gula bit. Di bawah aksi enzim invertase, ia dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Ini terjadi dalam larutan asam ketika dipanaskan. Proses ini disebut inversi dan berlangsung menurut persamaan berikut:

C12H22OC + H20 = C6H1206 + CeH12Ob.

Fruktosa Glukosa Air Sukrosa

Campuran larutan glukosa dan fruktosa yang dihasilkan disebut gula invert.

Karbohidrat berperan penting dalam membentuk cita rasa makanan kaleng. Manisnya gula bervariasi. Jika kita mengambil kemanisan sukrosa 1,0, maka kemanisan fruktosa adalah 1,73, dan glukosa adalah 0,54, dan campurannya (gula invert) adalah sekitar 1,3.

Sifat penting lainnya dari karbohidrat, yang menentukan proses teknologi produksi makanan kaleng, adalah kemampuannya bereaksi dengan asam amino dan membentuk senyawa berwarna gelap - melanoidin. Dalam kebanyakan kasus, ini adalah proses yang tidak diinginkan, misalnya, selama perlakuan panas terhadap jus, memasak pasta, selai, selai.

Di antara karbohidrat, pati memegang peranan penting. Ini adalah senyawa kimia yang kompleks; dalam bentuk umum, rumus kimianya berbentuk (SbHu05)p. Kentang (dari 12 hingga 25%), kacang hijau dan jagung mengandung banyak zat. Buahnya mengandung kurang dari 1% pati. Pada sel tumbuhan, pati berbentuk butiran yang terdiri dari amilase yang larut dalam air, dan amilopektin yang membengkak dan membentuk pasta.

Pati disakarifikasi di bawah pengaruh enzim (amilase). Contohnya adalah kentang yang sangat dingin atau beku, yang rasanya manis.

Dinding sel terdiri dari selulosa, yang memiliki komposisi kimia yang sama dengan pati, tetapi struktur strukturnya berbeda.

Jumlah serat pada sayuran 0,2-3%, pada buah-buahan 0,5-2%. Serat menjamin stabilitas buah selama transportasi dan penyimpanan, mencegahnya melunak dan mendidih selama sterilisasi, tetapi mempersulit proses penguapan, penyekaan dan pemerasan sari buah.

Buah dan sayur banyak yang mengandung zat pektin yang merupakan turunan karbohidrat. Mereka memainkan peran penting dalam produksi makanan kaleng seperti jelly, selai, selai jeruk. Zat pektin terutama diwakili oleh protopektin tidak larut yang terkandung dalam membran sel dan pektin yang larut dalam air. Ketika buah matang, protopektin yang tidak larut, di bawah pengaruh enzim pectosinase, berubah menjadi pektin, larut dalam getah sel, dan buah menjadi lebih lembut. Proses pengubahan protopektin menjadi pektin ketika dipanaskan dengan adanya asam digunakan dalam pengalengan buah dan sayuran.

Apel, quince, beberapa varietas pir, plum, gooseberry mengandung hingga 1,5% zat pektin, lebih sedikit pada aprikot, kismis merah dan hampir 2 kali lebih sedikit pada ceri dan stroberi. Mereka ditemukan di beberapa jenis sayuran - wortel, labu, kubis, dll.

Asam organik ditemukan di semua buah dan sayuran dan, bersama dengan gula, menentukan rasanya. Kentang dan sayuran akar mengandung jumlah yang sangat sedikit.

Berbagai buah-buahan dan sayuran sebagian besar mengandung satu atau beberapa asam organik. Misalnya, dalam anggur - anggur (0,2-1,0%), dalam coklat kemerah-merahan - dari 0,5 hingga 1% oksalat. Dalam apel dan buah-buahan lainnya, asam malat mendominasi, dalam lemon dan buah jeruk lainnya - asam sitrat (hingga 6-8%).

Zat nitrogen, meskipun terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran, namun karena jumlahnya yang sedikit, tidak dapat dijadikan sebagai sumber nutrisi protein yang lengkap. Namun, mereka sangat penting dalam membentuk cita rasa produk dan mempengaruhi kualitas makanan kaleng selama produksinya.

Sebagian besar buah-buahan dan sayuran mengandung zat nitrogen (protein, asam amino, amina, Amida, dll.) rata-rata hingga 1,5%, kacang hijau - hingga 5%, kacang-kacangan - hingga 25%.

Vitamin merupakan komponen terpenting dalam buah dan sayuran. Meski kandungannya dalam buah dan sayur tidak signifikan, namun berperan penting dalam proses metabolisme. Beberapa vitamin, seperti C, tidak disintesis oleh tubuh manusia dan harus diambil dari makanan. Oleh karena itu, dari sudut pandang ini, buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan komponen nutrisi yang sangat diperlukan. Kekurangan vitamin (hipovitaminosis) menyebabkan gangguan serius pada fungsi vital manusia, dan kekurangan vitamin (vitaminosis) dapat menyebabkan penyakit serius.

Hampir semua vitamin yang dikenal saat ini terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran, kecuali vitamin B12 dan D.

Vitamin utama yang terkandung dalam buah dan sayur adalah sebagai berikut:

vitamin A (retinol) dibentuk di dalam tubuh dari karoten, yang kaya akan wortel, aprikot, dan tomat (2-10 10 ~ 3%). Vitamin ini diperlukan tubuh manusia untuk metabolisme normal;

Vitamin Bi (tiamin) ditemukan di sebagian besar buah dan sayuran segar (0,1-0,2 · 10~3%). Kekurangan tiamin dalam makanan menyebabkan gangguan metabolisme karbohidrat;

vitamin B2 (riboflavin) ditemukan dalam sayuran (kubis, bawang bombay, bayam, tomat, dll.) - 5-10 10~3%. Kekurangan vitamin B2 pada manusia ditandai dengan peradangan pada mukosa mulut dan gangguan penglihatan;

Vitamin B6 ditemukan dalam labu dan bit (0,1-0,3 · 10~3%).

Vitamin C (asam askorbat) adalah salah satu vitamin yang umum. Ia mengambil bagian dalam proses redoks dan mencegah penyakit kudis. Rose hip (200-450-10~3%), paprika (200-250-10~3%), blackcurrant (hingga 200 mg per 100 g) sangat kaya akan vitamin C.

Vitamin C sangat larut dalam air, terpapar secara aktif ke udara, dan dihancurkan oleh panas. Fitur-fitur ini harus diperhitungkan ketika melakukan proses teknologi.

Buah dan sayur mengandung vitamin PP, P, E, Ks

Sebagian besar vitamin dapat dihancurkan sampai tingkat tertentu selama pemrosesan bahan mentah.

Perlu diperhatikan bahwa vitamin yang larut dalam air, seperti C, P, Bi, Vb, PP dan asam pantotenat, hilang saat bahan mentah dicuci, terutama saat direbus dengan air hangat.

Vitamin Bb dan C tidak tahan terhadap sinar matahari. Logam berat berkontribusi terhadap penghancuran vitamin. Dengan pemanasan jangka pendek, yang memastikan pembuangan udara dari ruang antar sel dan inaktivasi sistem enzim, vitamin dipertahankan dalam produk olahan.

Tanin memberikan rasa astringen pada buah dan sayuran. Mereka kaya akan quince (hingga 1%), sloe (hingga 1,6%), dogwood (hingga 1,2%), apel liar (hingga 0,6%), buah-buahan lainnya - 0,1-0,2% . Sayuran mengandung sedikit tanin.

Tanin, ketika bersentuhan dengan oksigen atmosfer di bawah aksi enzim peroksidase, teroksidasi, membentuk zat phlobaphenes berwarna gelap. Hal inilah yang menyebabkan permukaan buah yang dipotong menjadi gelap.

Untuk mencegah buah menjadi gelap, perlu membatasi kontak buah dengan udara atau mengambil tindakan untuk menghancurkan sistem enzimatik (perlakuan panas atau paparan bahan kimia).

Tanin dapat bereaksi dengan protein membentuk tanat, senyawa yang tidak larut.

Pewarna (pigmen) memberi warna berbeda pada buah dan sayur. Salah satu perwakilan dari golongan zat ini adalah klorofil. Ini memberikan warna hijau pada buah-buahan mentah dan daun tanaman. Klorofil mengandung magnesium dalam molekulnya, yang dapat digantikan oleh hidrogen dalam lingkungan asam. Dalam hal ini terbentuk feofitin yang berwarna coklat zaitun. Hal ini terlihat ketika mentimun dan sayuran berdaun disterilkan dalam cuka.

Zat pewarna termasuk antosianin, yang memberi warna pada buah dan sayuran dari merah muda hingga ungu. Mereka ditemukan dalam anggur berwarna gelap, blackcurrant, lingonberry, bit, dll.

Anggur merah mengandung enine, yang jika dihidrolisis, terurai menjadi glukosa dan enidine. Keracyanin ditemukan dalam buah ceri. Ini mengandung glukosa, rhamnose dan sianidin. Bit mengandung betaine, yang terdiri dari glukosa dan aglukon betanidin yang mengandung nitrogen.

Pigmen kuning yang disebut flavon sering ditemukan pada tumbuhan. Turunan flavon termasuk quercetin yang ditemukan dalam kulit bawang.

Antosianin larut dalam air dan bila dipanaskan dan dioksidasi oleh udara, dapat hancur dan berubah warna (misalnya pewarna stroberi, plum, ceri, umbi-umbian). Pada saat yang sama, perlakuan panas hampir tidak berpengaruh pada perubahan warna blackcurrant, karena oksidasi antosianin dihambat oleh asam askorbat, yang terutama menyerap oksigen di udara.

Antosianin dengan adanya logam juga dapat berubah warna. Saat mengawetkan buah-buahan berwarna gelap dalam wadah logam dengan lapisan pernis yang tidak mencukupi, antosianin bergabung dengan timah dan memberikan warna biru atau ungu yang tidak biasa pada buah-buahan. Aluminium menyebabkan perubahan warna menjadi ungu pada buah ceri dan ceri manis, tetapi tidak mempengaruhi perubahan warna pada buah anggur yang berwarna gelap.

Pigmen yang memberi warna pada buah dan sayuran mulai dari kuning hingga merah termasuk karotenoid - karoten, lecopene, xanthophyll.

Karoten adalah provitamin A dan ditemukan dalam wortel, tomat, aprikot, buah jeruk, dan sayuran hijau.

Lycopene adalah zat pewarna merah yang ditemukan pada tomat dan rosehip.

Xanthophyll menyertai karoten dan juga memberi warna kuning pada beberapa buah (misalnya tomat kuning) dan daun.

Minyak atsiri mempunyai arti tertentu dalam pembentukan sifat organoleptik produk kalengan.

Terkandung pada kulit, daun dan biji berbagai buah dan sayur dalam jumlah yang sangat sedikit, namun aktivitas aromatiknya sangat tinggi. Pada buah jeruk, sel kulitnya dipenuhi minyak atsiri yang kandungannya berkisar antara 1 hingga 2,5%, sedangkan pada apel 0,0007-0,0013%. Meski demikian, aroma apel dengan jumlah minyak atsiri yang begitu banyak sangat terasa.

Sayuran pedas sangat kaya akan zat aromatik - peterseli, seledri, adas, kemangi, dll. Sayuran ini mengandung hingga 0,5%, terkadang hingga 1%, minyak esensial.

Minyak atsiri adalah campuran terpen, alkohol, aldehida, turunan terpen - citral, carvone, pinene, dll.

Beberapa minyak esensial memiliki sifat bakterisidal. Zat-zat tersebut disebut phystoncides. Perwakilan khasnya adalah minyak fitoncides bawang putih (allicin) dan minyak alilik (mustard). Zat pewarna - antosianin dengan warna merah-biru pekat - juga memiliki sifat bakterisida. Wortel, tomat, bawang bombay, lobak pedas, paprika, dan adas manis menunjukkan sifat fittoncidal yang tinggi jika dipanaskan.

Enzim adalah katalis untuk proses biokimia kompleks yang terjadi pada sel tumbuhan. Zat-zat ini memiliki struktur protein yang kompleks. Terkadang mengandung kelompok non-protein - koenzim. Setiap enzim mengkatalisis reaksi kimia tertentu. Semua enzim dibagi menjadi beberapa kelas berikut:

Oksidase adalah enzim redoks yang mendorong perpindahan hidrogen dari satu senyawa organik ke senyawa organik lainnya di bawah pengaruh oksigen atmosfer;

transferase - enzim yang mengkatalisis transfer gugus kimia (residu asam fosfat, monosakarida, asam amino, dll.);

hidrolase - enzim yang mengkatalisis pemecahan hidrolitik senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana (amilase, esterase, protease

lyases - enzim yang mengkatalisis pemecahan senyawa kompleks non-hidrolitik (karboksilase, dll.);

isomerase - enzim yang mempercepat reaksi isomerisasi;

ligase (sintetase) adalah enzim yang mengkatalisis penggabungan dua molekul.

Untuk sebagian besar enzim, suhu operasi optimal adalah 30-40°C. Pada suhu koagulasi protein (65-70°C), enzim diinaktivasi. Proses ini disebut inaktivasi. Yang paling penting untuk kerja enzim adalah keasaman aktif produk, yaitu pH lingkungan.

Lemak terkandung dalam jaringan tanaman buah-buahan dan sayuran dalam jumlah kecil. Namun, mereka sangat penting karena mengatur metabolisme. Lemak tidak larut dalam air dan bersifat hidrofobik, sehingga mempengaruhi permeabilitas sitoplasma sel. Sebagai nutrisi cadangan, disimpan dalam biji yang kandungan lemaknya mencapai 30-40%. Minyak nabati mengandung asam linoleat dan linolenat yang diserap dengan baik oleh tubuh. Kandungan lemak tertinggi (hingga 30%) ditemukan pada buah zaitun.

Glikosida adalah senyawa karbohidrat (pentosa, heksosa) dengan alkohol, aldehida, fenol dan zat lainnya. Salah satu perwakilan dari senyawa ini adalah amigdalin. Amygdalin ditemukan dalam biji buah batu, memberikan rasa pahit dan bau almond pahit. Ketika dihidrolisis dalam tubuh manusia, amigdalin melepaskan asam hidrosianat. Persamaan reaksinya terlihat seperti ini:

С20Н27НОп + 2Н20 = 2С6Н1206 + С6Н5СНО + HGN.

Glikosida solanin ditemukan dalam tomat, terong dan kentang. Pada kentang (mentah), solanin ditemukan terutama di kulit dan lapisan yang berdekatan dengannya.

Komposisi solanin kentang ditentukan dengan rumus C45H71NO15. Pada terong yang telah mencapai tahap kematangan fisiologis, solanin M (C31H51NO12) terakumulasi sehingga memberikan rasa pahit tertentu. Tomat matang mengandung 0,004-0,008% solanin. Jumlah tersebut tidak menimbulkan rasa pahit. Solanin ditemukan dalam jumlah besar pada tomat hijau.

Naringin ditemukan di kulit dan lapisan putih subkutan (albedo) buah jeruk, memberikan rasa pahit. Saat naringin matang, di bawah aksi enzim peroksidase, ia terurai menjadi gula (glukosa dan rhamnosa) dan aglukon naringinen (C15H12O5), yang tidak memiliki rasa pahit.

Lingonberry dan cranberry mengandung vaksin glikosida, peterseli mengandung apnin, dan apel mentah, ceri, plum, dan kismis mengandung asam glukosuksinat.

Mineral merupakan bagian dari elemen struktural sel. Banyaknya mineral dapat ditentukan oleh kadar abu, yaitu banyaknya abu setelah pembakaran. Buah dan sayur memiliki kadar abu 0,2-1,8%.

Mineral dibagi menjadi unsur makro (kalium, kalsium, fosfor, natrium, magnesium), terkandung dalam abu dalam jumlah minimal seperseratus persen, dan unsur mikro (besi, tembaga, seng, yodium, brom, aluminium, kobalt, boron, dll), yang isinya tidak melebihi seperseribu persen. %

Sebagian besar unsur makro mengandung kalium, yang meningkatkan kapasitas protoplasma menahan air.

Memiliki berbeda bahan kimia menggabungkan. Ketika terkena asam encer, mereka larut, terurai menjadi berbagai gula.
Tembaga banyak ditemukan buah-buahan Dan beri, biji-bijian dan buah-buahan kacang-kacangan, Sayuran,. kentang dan terutama pada apel dan pir kering.

Sayuran Dan buah. Nutrisi manusia yang rasional tidak mungkin terjadi tanpanya Sayuran Dan buah-buahan.
Di jalanku sendiri bahan kimia komposisi mereka dekat Sayuran dan produk asal hewan.

Pengeringan buah-buahan Dan Sayuran. Pengeringan sebagai salah satu jenis sediaan memiliki kelebihan. Pertama, menghasilkan produk pangan yang stabil dan dapat digunakan secara andal sepanjang tahun.