Poseban odjeljak u ruskoj kuhinji koji se stoljećima nije mijenjao su brojne pripreme. U mnogim regijama Rusije bilo je hladno vrijeme devet mjeseci u godini. Zbog vremenskih neprilika, domaćice su nastojale pripremiti što više hrane za buduću upotrebu. Koristili su različite metode konzerviranja hrane: soljenje, dimljenje, namakanje, fermentacija. Juha od kupusa pripremala se od kiselog ili ukiseljenog zelja i dodavala se žgancima i pitama. Kisele jabuke također su se aktivno koristile kao poslastice ili dodaci glavnim jelima. Kiseli krastavci postali su sastojci mnogih tradicionalnih ruskih recepata. A usoljeno ili sušeno meso i riba služili su se kad je post završio.
Svečana ruska jela
Ruska kuhinja kombinirala je ritualne i praktične funkcije. Za blagdane su se pripremala određena jela od kojih je svako imalo svoje značenje. U siromašnim obiteljima neki sastojci su zamijenjeni jeftinim, ali se značenje nije izgubilo. Glavni praznici bili su Božić, Maslenica, Uskrs, vjenčanja i rođendani.
Tradicionalna ruska hrana
Svaki narod ima autentična jela koja svaki turist preporuča probati. Hrana u Rusiji je upoznavanje s načinom života ljudi i uranjanje u tradiciju. Sada se ne mogu kušati sva ruska jela koja su se pripremala prije pet stotina godina. Ali neki od recepata i dalje su popularni i pokazuju raznolikost ruske kuhinje.
Tradicionalni ruski recepti:
Tema: Tradicionalna jela ruske kuhinje
Tema: Tradicionalna ruska kuhinja
Rusija je najveća zemlja na svijetu, pa se uvelike razlikuje od regije do regije. Isto se može reći i za rusku nacionalnu kuhinju, koja je prilično raznolika i temelji se na različitim kulturnim i povijesnim tradicijama. Obično se svaka nacionalna kuhinja formira pod utjecajem dva glavna čimbenika: vjere, koja propisuje prehranu određenim vrstama hrane, i klime, koja određuje dostupnost različitog povrća, voća, mesa i ribljih proizvoda. Pravoslavlje, koje je tradicionalno službena religija u Rusiji, ne zabranjuje nikakvu hranu. Ali dugi postovi koji propisuju suzdržavanje od mesa i drugih vrsta hrane životinjskog podrijetla, objašnjavaju zašto ruska kuhinja uključuje mnoga vegetarijanska jela. A duge jake ruske zime pomažu razumjeti zašto su tople masne juhe i juhe toliko popularne u ovoj zemlji.
Rusija je najveća država na svijetu, pa se njezine različite regije jako razlikuju jedna od druge. Isto se može reći i za rusku nacionalnu kuhinju, koja je vrlo raznolika i temelji se na različitim kulturnim i povijesnim tradicijama. Obično se svaka nacionalna kuhinja formira pod utjecajem dva glavna čimbenika: vjere, koja propisuje konzumaciju određenih vrsta hrane, i klime, koja određuje dostupnost raznih vrsta povrća, voća, mesa i ribljih proizvoda. Pravoslavlje, koje je tradicionalno službena religija u Rusiji, ne zabranjuje nikakvu hranu. Međutim, dugi postovi, koji propisuju suzdržavanje od mesa i drugih životinjskih proizvoda, objašnjavaju zašto ruska kuhinja uključuje mnoga vegetarijanska jela. A duge, oštre ruske zime pomažu nam razumjeti zašto su tople, bogate juhe i temeljci toliko popularni u ovoj zemlji.
Najpopularnije ruske juhe, koje su poznate u cijelom svijetu, su boršč, šči i hladna ljetna juha okroška. Postoji mnogo regionalnih recepata za ova jela, ali tradicionalno se i boršč i šči poslužuju vrući s kiselim vrhnjem i raženim kruhom. Ponekad, primjerice, tijekom vjerskog posta, meso se može zamijeniti ribom ili gljivama. Borshch se uvijek kuha s korijenom cikle, što mu daje zasićenu crvenu boju, a shchi mora biti na bazi svježeg ili kiselog kupusa. Što se tiče okroške, ona se uglavnom kuha ljeti. To je hladna juha, gdje se umjesto mesne juhe koristi kvas. Sadrži hladno meso (najčešće govedinu), kuhani krumpir, kuhana jaja, krastavce i mladi luk. Svi sastojci su usitnjeni i pomiješani. Okroshka se obično poslužuje s kiselim vrhnjem, senfom i hrenom.
Najpopularnije ruske juhe, koje su poznate u cijelom svijetu, su boršč, juha od kupusa i hladna ljetna juha okroška. Postoje mnogi regionalni recepti za ova jela, ali tradicionalno se i boršč i juha od kupusa kuhaju u jakoj juhi od mesa ili kostiju i poslužuju vruće s kiselim vrhnjem i raženim kruhom. Ponekad se, primjerice, tijekom vjerskog posta, meso može zamijeniti ribom ili gljivama. Boršč se uvijek priprema s dodatkom cikle koja mu daje bogatu crvenu boju, a temeljac juhe od kupusa trebao bi biti svježi ili kiseli kupus. Što se tiče okroshke, priprema se uglavnom ljeti. Ovo je hladna juha u kojoj se umjesto mesne juhe koristi kvas. Sadrži hladno meso (obično govedinu), kuhani krumpir, kuhana jaja, krastavce i mladi luk. Svi sastojci se sitno nasjeckaju i pomiješaju. Okroshka se obično poslužuje s kiselim vrhnjem, senfom i hrenom.
Peljmeni su jedno od poznatijih ruskih jela. Kuglice od mljevenog mesa umotaju se u tijesto od brašna i jaja i kuhaju u slanoj vodi obično s lovorom. Pelmeni se mogu poslužiti s kiselim vrhnjem, stolnim octom ili hrenom. Nadjev se može napraviti od bilo koje vrste mesa - svinjetine, junetine, janjetine ili piletine. miješano mljeveno meso, npr. svinjetina i junetina, ili svinjetina, junetina i janjetina. Vegetarijanski analog pelmena je vareniki, koji je popularniji u Ukrajini. Punjenja za varenike mogu se napraviti od svježeg sira, pire krumpira, gljiva, bobičastog voća i tako dalje.
Peljmeni su još jedno poznato rusko jelo. Kuglice od mljevenog mesa zamotaju se u beskvasno tijesto od brašna i jaja, a potom kuhaju u slanoj vodi, obično uz dodatak lovorovog lista. Okruglice možete poslužiti s vrhnjem, octom ili hrenom. Nadjev se može pripremiti od bilo koje vrste mesa - svinjetine, junetine, janjetine ili piletine. Ipak, najbolje okruglice sadrže miješano mljeveno meso, poput svinjetine i junetine ili svinjetine, junetine i janjetine. Vegetarijanski analog knedli je varenyky, koji je popularniji u Ukrajini. Nadjev za knedle može se napraviti od svježeg sira, pire krumpira, gljiva, bobičastog voća i tako dalje.
Najpopularnije ruske nacionalne salate su vinegret, salata Olivier (u inozemstvu se ponekad naziva i ruska salata) i "obložena haringa". Vinegret je čisto vegetarijanska salata koja se kuha od nasjeckanog kuhanog povrća (cikla, krumpir, mrkva), svježeg ili kiselog kupusa, kiselih krastavaca i luka. Olivier i salate od haringe temelje se na majonezi i prilično su obilne. Prvi se kuha od kuhanog povrća, jaja i kuhanog mesa (koje se danas često zamjenjuje kobasicama), a drugi je slojevita salata od ukiseljene haringe, kuhanog krumpira, mrkve, cikle i jaja. Ponekad salata od haringe sadrži i jabuke.
Najpopularnije ruske nacionalne salate su vinaigrette, Olivier (u inozemstvu se često naziva "ruska salata") i "haringa pod bundom". Vinaigrette je čisto vegetarijanska salata koja se priprema od sitno nasjeckanog kuhanog povrća (cikla, krumpir, mrkva), svježeg ili kiselog kupusa, kiselih krastavaca i luka. Začinjeno je biljnim uljem. Olivier i haringa su vrlo zasitne salate na bazi majoneze. Prvi se radi od kuhanog povrća, jaja i kuhanog mesa (koje se danas često zamjenjuje kobasicom), a drugi je slojevita salata od slane haringe, kuhanog krumpira, mrkve, cikle i jaja. Ponekad salata od haringe sadrži i jabuke.
Naravno, kao što blini ne smiju ostati nespomenuti. kuhanja i punjenja, blini mogu poslužiti kao desert ili predjelo. Blini se rade od tijesta koje se izlije na vruću tavu i prži. Blini se mogu kuhati od pšeničnog, raženog, zobenog ili heljdinog brašna. Poslužuju se s tekućim maslacem, kiselim vrhnjem, kavijarom, ukiseljenim gljivama u octu, bobičastim voćem ili džemom. Tradicionalno, blini su se kuhali tijekom praznika Maslenice,
„O, svijetla i lijepo ukrašena ruska zemljo! Poznat si po mnogim ljepotama: poznat si po mnogim jezerima, mjesno cijenjenim rijekama i izvorima, planinama, strmim brdima, visokim hrastovim šumama, čistim poljima, čudesnim životinjama, raznim pticama, bezbrojnim velikim gradovima, slavnim selima, samostanskim vrtovima, hramovima Bog...,- zapisao je drevni kroničar. - Sita si svega, ruska zemljo!..”
Ovdje, na golemim prostranstvima - od Bijelog mora na sjeveru do Crnog mora na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, žive Rusi pored drugih naroda - nacija jedinstvena u jeziku, kulture i načina života.
Sastavni dio kulture svakog naroda je kuhinja. Etnografi ne započinju bez razloga proučavanje života svakog naroda proučavanjem njegove kuhinje, jer ona u koncentriranom obliku odražava povijest, život i običaje naroda. Ruska kuhinja u tom smislu nije iznimka; ona je također dio naše kulture, naše povijesti.
Prve škrte informacije o ruskoj kuhinji sadržani su u kronikama - najstarijim pisanim izvorima X-XV stoljeća. Staroruska kuhinja počela se oblikovati u 9. stoljeću, a vrhunac je doživjela do 15. stoljeća. Naravno, na formiranje ruske kuhinje prvenstveno su utjecali prirodno-geografski uvjeti. Obilje rijeka, jezera i šuma pridonijelo je da se u ruskoj kuhinji pojavi veliki broj jela od ribe, divljači, gljiva i šumskog voća.
S pravom se vjeruje da je sijanjem njive, uzgojem i žetvom žitarica čovjek prvo stekao svoju domovinu. Rusi su od pamtivijeka na svojim imanjima uzgajali raž, zob, pšenicu, ječam, proso i heljdu. Od njih su se kuhale kaše od žitarica: zobene, heljdine, pirove, ražene... Kaša bilo i ostalo naše nacionalno jelo. Prati Rusa kroz cijeli život: malu djecu hrane griz kašom kuhanom u mlijeku, odrasli vole heljdinu kašu, kutija* je pogrebno jelo.
Kaša se smatra "pramajkom" kruha. “Kaša je naša majka, a raženi kruh je naš dragi otac”, kaže ruska narodna poslovica.
U Rusiji je poznata od pamtivijeka svježe i kiselo tijesto. Od jednostavnog beskvasnog tijesta izrađivali su se kolednici, sočnici, a kasnije rezanci, knedle i knedle. Od kiselog kvasnog tijesta pekao se crni raženi kruh, bez kojeg je ruski stol do danas nezamisliv. Do 10. stoljeća pojavilo se pšenično brašno, a asortiman pekarskih proizvoda naglo se povećao, pojavile su se štruce, kiflice, kovrige, pite, palačinke, palačinke i druga peciva.
Među najstarijim namirnicama su ruska zobena kaša, raž i pšenica. žele. Stare su najmanje 1000 godina. Priča o tome kako je žele spasio grad zabilježena je u kronici poznatoj kao “Priča o davnim godinama”. O tome je pričao kroničar Nestor.
10. stoljeće u Rusiji pokazalo se teškim: postojao je veliki kontinuirani rat s nomadskim plemenima koji su vršili stalne napade na ruske zemlje. Jednoga su dana Pečenezi opsjeli Belgorod. Opsada je trajala dugo, au gradu je počela teška glad. Tada se okupilo narodno vijeće, a građani su odlučili: bolje je predati se Pečenezima nego da svi umru od gladi. Ali jedan starješina je rekao: “Nemoj odustati još tri dana i radi ono što ti kažem.” Starješina je naredio da se po cijelom gradu sakupe ostaci zobi, pšenice i mekinja, da se od njih pripremi lonac** za kuhanje želea, te da se potraži med i od njega napravi slatko jelo***. Zatim je naredio da se iskopaju dva bunara i da se u njih postave kace u ravnini sa zemljom. U prvu kadu ulivena je otopina želea, a u drugu napitak od meda. Sutradan su građani pozvali nekoliko Pečenega i odveli ih do bunara. Iz prvog su bunara izvukli kantu, skuhali žele, počeli ga sami jesti, a iz drugog bunara popili ga pićem od meda i počastili ga Pečenezima. Čudili su se i zaključili da sama zemlja hrani Ruse. Vrativši se, Pečenezi ispričaše svojim knezovima sve što se dogodilo, prekinuše opsadu i odoše kući iz grada.
Danas je žele od žitarica gotovo zaboravljen. Zamijenio ih je žele od bobica na bazi škroba, koji se pojavio gotovo 900 godina kasnije od žitarica.
Do 10. stoljeća repa, kupus, rotkvica, grašak i krastavci već su bili uobičajeni u Rusiji. Jeli su se sirovi, kuhani na pari, kuhani, pečeni, soljeni i ukiseljeni. Krumpir je u Rusiji postao raširen tek u 18. stoljeću, a rajčica u 19. stoljeću. Sve do početka 19. stoljeća u ruskoj kuhinji gotovo da i nije bilo salata. Prve salate su se radile od jednog povrća, pa su ih zvali kupus, krastavac ili krumpir salata. Kasnije se receptura za salate usložnjavala, počele su se raditi od različitog povrća, dodavalo se meso i riba, a pojavili su se i novi nazivi: “Proljeće”, “Zdravlje”, “Morski biser” i drugi.
Tekuća topla jela, koja su se tada zvala navarak ili kruh, pojavila su se u Rusiji također u antičkom razdoblju: prvo riblja juha, juha od kupusa, variva, zatirukhi, kaša, kasnije boršč, kalia, kiseli krastavci, zatim soljanka. U 19. stoljeću tekuća topla jela dobila su zajednički naziv - juhe.
Među pićima česti su bili kvas, med, sve vrste uvaraka od šumskog bilja, kao i sbitn****. Začini, i to u velikim količinama, korišteni su u Rusiji od 11. stoljeća. Ruski i prekomorski trgovci donosili su klinčiće, cimet, đumbir, kardamom, šafran, korijandar, lovorov list, crni papar, maslinovo ulje ili, kako se tada zvalo, drveno ulje, limun, itd. Mora se podsjetiti da je Rus' provodio opsežne trgovina: na zapadu s Varjazima i Germanima, na jugu s Grcima i dunavskim Bugarima, na istoku s azijskim narodima. Veliki vodeni put "od Varjaga do Grka" i Veliki put svile prolazili su kroz drevnu Rusiju.
Čaj prvi put se pojavio u Rusiji u 17. stoljeću. Što se tiče alkoholnih pića, u staroj Rusiji su pili niskoalkoholna - fermentirani med i fermentirane sokove od bobičastog voća. Votka je prvi put donesena u Rusiju u 15. stoljeću, ali je odmah zabranjena za uvoz i ponovno se pojavila pod Ivanom Groznim sredinom 16. stoljeća, kada je otvorena prva "carska krčma".
Originalnost jela ruske nacionalne kuhinje određena je ne samo skupom proizvoda od kojih je hrana pripremljena, već i osobitostima njihove pripreme. u ruskoj pećnici. U početku su se ruske peći izrađivale bez dimnjaka i grijale su se "crno". Kasnije su se pojavile peći s cijevima, a zatim su se štednjacima počeli dodavati peći i u njih ugrađivati peći. U ruskoj peći su kuhali hranu, pekli kruh, kuhali kvas i pivo, a na peći sušili zalihe hrane. Peć je grijala dom, na peći su spavali starci i djeca, a ponegdje su se parili u velikom ložištu ruske peći, kao u kupatilu.
Hrana kuhana u ruskoj peći bila je izvrsnog okusa. Tome je pridonio oblik posuđa, temperaturni uvjeti i ravnomjerno zagrijavanje sa svih strana. U ruskoj peći hrana se kuhala u glinenim posudama i posudama od lijevanog željeza. Oba su imala uski vrat, malo dno i velike konveksne strane. Usko grlo smanjilo je isparavanje i kontakt sa zrakom, čime se pospješilo bolje očuvanje vitamina, hranjivih i aromatičnih tvari. Hrana u ruskoj pećnici se kuhala gotovo bez vrenja zbog činjenice da se temperatura u pećnici postupno smanjivala, jer se pećnica prvo zagrijavala, a zatim kuhala u njoj. Tako se jelo u ruskoj peći više parilo ili, kako se govorilo, krčkalo. Stoga su se kaše, juhe od graška i juha od kiselog kupusa pokazale posebno ukusnima.
Ruska peć, koja je vjerno služila najmanje 3000 godina, sada je potpuno nestala iz urbanog života i postupno napušta seoske domove. Zamijenili su ga plinski i električni štednjaci, električni roštilji i mikrovalne pećnice. Jela kuhana u pećnici u keramičkim posudama ispod poklopca od tijesta u velikoj mjeri zadržavaju okus i miris drevne ruske kuhinje.
U davna vremena kuhinja više klase nije se mnogo razlikovala od kuhinje običnih ljudi. Do 17. stoljeća hrana kraljevske obitelji, ali i privilegiranih slojeva, postaje sve sofisticiranija, razlikuje se ne samo u količini, već iu sastavu i načinu posluživanja jela. Valja ipak napomenuti da se to prvenstveno odnosilo na svečani, obredni stol. Za vrijeme posta kraljevska je kuhinja još uvijek zadržala uobičajena pučka obilježja.
Kraljevske gozbe bile su osobito pompozne, pompozne i obilne hranom. Broj jela na njima dosezao je 150-200, povećavala se i veličina jela i trajanje gozbe: u pravilu je počinjala ručkom i trajala do kasno u noć.
Ovako A. K. Tolstoj opisuje gozbu koju je organizirao Ivan Grozni za 700 gardista u romanu “Princ Srebrni”.
„Mnoge sluge, u baršunastim kaftanima ljubičaste boje sa zlatnim vezom, stadoše pred vladara, pokloniše mu se do pojasa i, po dvojica u redu, pođoše po hranu. Ubrzo su se vratili noseći dvije stotine pečenih labudova na zlatnim pladnjevima...
Zabava je trajala više od četiri sata, a bilo je samo pola stola. Kraljevski kuhari istaknuli su se na ovaj dan. Nikada nisu bili tako uspješni s kalijom od limuna, bubrezima i karasom s janjetinom. Posebno iznenađenje izazvala je gigantska riba ulovljena u Hladnom moru i poslana u Slobodu iz Soloveckog samostana. Dovedeni su živi, u ogromnim bačvama; putovanje je trajalo nekoliko tjedana. Ove su ribe jedva stale na srebrne i zlatne posude koje je u blagovaonicu unosilo nekoliko ljudi odjednom. Zamršena umjetnost kuhara ovdje se pokazala u punom sjaju. Jesetre i ševrige bile su tako izrezane i stavljene na jela da su izgledale kao pijetlovi raširenih krila, kao krilate zmije razjapljenih čeljusti. Dobri su i ukusni bili i zečevi na rezancima, a gosti, koliko god bili zaposleni, nisu propustili ni prepelice s umakom od češnjaka, ni ševe s lukom i šafranom. No, na upraviteljev znak, sa stolova su maknuli sol, papar i ocat te sva mesna i riblja jela. Sluge su izašle po dvojica jedan pored drugog i vratile se u novoj odjeći. Brokatne dolame zamijenili su ljetnim kuntuškama od bijelog aksamita sa srebrnim vezom i obrubom od samurovine. Ova je odjeća bila još ljepša i bogatija od prve dvije. Tako očišćenu, šećernu kremlju, tešku pet funti, unijeli su u odaju i stavili je na kraljevski stol. Ovaj Kremlj je vrlo vješto izliven. Zidovi i kule, pa čak i pješaci i jahači, bili su pažljivo dovršeni. Slični kremlji, ali manji, oko tri funte, ne više, ukrašavali su i druge stolove. Slijedeći Kremlj donijeli su stotinjak pozlaćenih i oslikanih stabala, na kojima su umjesto voća visjeli medenjaci, medenjaci i slatke pite. U isto vrijeme na stolovima su se pojavili lavovi, orlovi i kojekakve ptice izlivene od šećera. Između gradova i ptica uzdizale su se hrpe jabuka, bobica i voloških oraha. Ali nitko više nije dirao plodove; svi su bili siti. Neki su ispili svoju šalicu romanee, više iz pristojnosti nego od žeđi, drugi su drijemali s laktovima na stolu; mnogi su ležali pod klupama, svi su, bez izuzetka, olabavili pojas i otkopčali kaftane.”
18. stoljeće u Rusiji obilježeno je novom etapom u razvoju ruskog društva. Petar I. ne samo da je glavni grad preselio bliže zapadnoj Europi i promijenio kalendar, nego je prisilio i mnoge običaje na promjenu.
Počevši od vremena Petra Velikog, ruska kuhinja počela se značajno razvijati pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje, prvo njemački i nizozemski, a kasnije francuski.
Rusko plemstvo počelo je "prijavljivati" strane kuhare, koji su potpuno zamijenili ruske kuhare među višom klasom. Štednjak, zajedno s loncima, tepsijama i šporetima, preuzet je od naših zapadnih susjeda. Ruski stol je obogaćen sendvičima, salatama, paštetama i juhama, proširio se asortiman jela prženih u tavama (odresci, entrecotes, langets, kotleti), pojavili su se izvrsni umaci, želei, kreme, pjene itd počeo nazivati na francuski način, na primjer, poznato rusko predjelo od kuhanog krumpira i cikle s kiselim krastavcima počelo se zvati vinaigrette od francuskog vinaigrette - ocat. Uobičajene ruske krčme sa seksualnim radnicima zamijenili su restorani sa glavnim konobarima i konobarima. Sve te inovacije u narodnu kuhinju uvodile su se vrlo sporo, a mnogi novonastali utjecaji praktički nisu utjecali na prehranu običnih ljudi.
Treba napomenuti da je tijekom stoljeća, uz izvorna jela, mnogo toga posuđeno od susjeda. Tako se smatra da su prerada žitarica i tijesto s kvascem došli do nas od Skita i iz grčkih kolonija crnomorskog područja; riža, heljda, začini i vino - iz Bizanta; čaj, limun, knedle - od istočnih susjeda; boršč i sarmice – od zapadnih Slavena. Naravno, jednom na ruskom tlu, strana su se jela asimilirala s ruskom kulinarskom tradicijom i dobila ruski okus. Želja da se ruska kuhinja očisti od stranih utjecaja jednako je besmislena kao i pokušaj da se ruski jezik očisti od riječi stranog porijekla.
Spor oko čistoće ruske nacionalne tradicije i čistoće ruskog jezika ima duge korijene. U 18. stoljeću ruski pisci V. K. Trediakovsky i A. P. Sumarokov s indignacijom su pozdravili pojavu riječi supa u ruskom jeziku. Sumarokov je napisao:
“Čini se glupo, ruski jezik je glup: Je li ukusan gulaš ili je ukusna juha?”
Prošlo je vrijeme i sada se više nitko ne buni protiv juhe, ali nove, novije posuđenice, poput koktela, izazivaju zamjerke. Naravno, riječ koktel možete zamijeniti riječima desertno piće, ali naši mladi idu u barove, idu na zabave i piju te iste koktele! I to je posvuda u urbanom okruženju - od Novgoroda do Vladivostoka.
Pitanje stranih utjecaja i posuđivanja bilo je i ostalo najkontroverznije kako u ruskoj povijesti općenito, tako iu povijesti ruske kuhinje posebno. Prikladno je citirati riječi akademika D. S. Lihačova: “Ruska kultura je otvorena kultura, ljubazna i hrabra kultura, koja sve prihvaća i sve kreativno shvaća.”
Imao je veliki utjecaj na cijeli ruski način života, uključujući i rusku kuhinju. usvajanje kršćanstva. Širenjem kršćanstva u Rusiji došlo je do oštre podjele ruske trpeze na korizmenu i nekorizmenu, odnosno skromnu. Obdržavanje posta od 196 do 212 dana u godini (na različite načine u različitim godinama) dovelo je do velikog izbora jela od brašna, povrća, gljiva i ribe. Za vrijeme posta bilo je zabranjeno previše se zabavljati, jesti mesnu i mliječnu hranu, jaja i šećer, a za vrijeme strogih postova zabranjeno je jesti ribu. Postovi su bili višednevni - korizma, Božić, Sveta tri kralja i drugi, te jednodnevni - srijedom i petkom.
Nakon postova došli su praznici, dani mesojeda, a onda je posnu trpezu zamijenila posna. Praznika je bilo mnogo - od 174 do 190 godišnje. Možemo reći da je život u Rusiji bio ogrlica praznika.
Obilje mesne i mliječne hrane u potpunosti je ovisilo o marljivosti i marljivosti seljaka. Početkom stoljeća meso, perad, riba i divljač prevozili su se kolima u Petrograd i Moskvu. Blagdanski stol uglavnom je bio bogat i obilan. Obilje, kako je napisao ruski povjesničar I.N. Boltin krajem 18. stoljeća, jedna je od karakterističnih značajki ruskog stola. a patke su se pržile.
Staroruski mesni stol odlikovao se pripremom jela od cijelog trupla ptice ili životinje ili velikog komada mesa. Isjeckano meso koristilo se uglavnom za punjenje pite ili nadjeva gusaka, kokoši, janjećih i svinjskih bataka te cvjetače. Kasnije je pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje ruski stol postao još raznovrsniji.
Poznati pisac I. S. Shmelev u romanu “Ljeta Gospodnjeg” opisuje korizmenu i posnu trpezu na imendan u očevoj kući: “Na korizmenom dijelu stola... posluženo je osam izvrsnih sljedova: brudet na živom ruhu, s pitama od kesterleta, kuhani kesterlet – “gospodarski”, riblji kroketi sa zrnastim kavijarom, riblja juha od čička, tri kulebjaka “na četiri ugla”. ” - i sa svježim vrganjima, i s bazgom u kavijaru od smuđa, i lososom „telelnoe”, i vol-au-vent-ograté, s umakom od riže i pečenjem od kavijara; i aspik od jesetre, te pahuljasti beluga kotleti vrhunske selekcije, s umakom od gljiva s kaparima i maslinama, s limunom; i bjelica kuhana na pari s ukrasom od vratova rakova; i torta od oraha, i krema od badema, zalivena mirisnim rumom, i nekakav maseduvan od ananasa, u višnjama i zlatnim breskvama.
...A i škrmnice su bile bogato poslužene. Kulebyaki, kroketi, pite; dvije vruće - juha s guščjom iznutricom i rassolnikom; aspik od tetrijeba, odabrana šunka Arsentich, iz Sunduchny Ryada, poznatog u cijeloj Moskvi, u zelenom rostovskom mliječnom grašku; pečena guska ispod jabuka, s nasjeckanim crvenim kupusom, s rumenim šupljim krumpirom - „Puškin“, piletina, „požarski“ - kotleti na kostima u obliku ažura; ananas, “Kurievskaya”, kaša, u kremastoj pjeni i orašasto-voćnom tijestu, sladoled u šampanjcu.”
Obilje ruskog stola ne treba brkati s proždrljivošću. Kao prvo obilje ruskog stola bio povezan s gostoprimstvom - nacionalnom osobinom ruskog naroda, svojstvenom, naravno, mnogim drugim narodima. Proždrljivost, osobina pretjeranog jedenja, naširoko se i pohlepno smatrala porokom. O osobi koja ne zna jesti ljudi su s osudom govorili: "U njemu nema urlika."
Govoreći o ruskoj kuhinji općenito, potrebno je zadržati se na njezinim regionalnim karakteristikama. Oni se prvenstveno objašnjavaju razlikom u prirodnim zonama i s tim povezanom raznolikošću životinjskih i biljnih proizvoda.
Regionalna obilježja nastali i pod utjecajem susjednih naroda. Stoga se kuhinja Novgorodaca, Moskovljana, Sibiraca-Uralaca, donskih i terskih kozaka i bjelomorskih Pomora dosta razlikovala jedna od druge. Mnogo toga što je bilo poznato i poznato na jednom području ostalo je praktički nepoznato izvan njega.
Turbulentna zbivanja 20. stoljeća koja su za sobom povlačila migraciju stanovništva, razvoj i široko uvođenje masovnih medija te pojavu javnog ugostiteljskog sustava s jedinstvenim “Zbirkama recepata” uvelike su izgladila regionalna obilježja, ali donekle i obogatio nacionalnu rusku kuhinju. Ipak, u Novgorodu i Pskovu još uvijek kuhaju juhu od kupusa sa smrdicom, na Donu - riblju juhu s rajčicama, na sjeveru jedu divljač, au Sibiru - stroganinu*****.
Ruska kuhinja prešla je dug put u svom razvoju. Na tom putu bilo je razdoblja formiranja, usavršavanja i prosperiteta, ali bilo je i razdoblja opadanja, bilo je svijetlih izvornih nalaza, uspješnih posuđivanja, ali i ofenzivnih gubitaka.
GRICOLE
Posebnost ruske kuhinje je obilje i raznolikost zalogaja. Kada dođu gosti, kako nekada, tako i sada, običaj je da se na stolu serviraju sve vrste kiselih krastavaca: kiseli kupus, kisele jabuke, kisele gljive, krastavci, haringe. U gostoljubivoj kući vlasnici dočekuju goste na pragu i odmah ih pozivaju za već postavljen stol.
Sve vrste salata zauzimaju svoje stalno mjesto na svečanim i svakodnevnim stolovima. Posljednjih godina kao zalogaje u restoranima i kafićima pojavljuju se koktel salate, čija je karakteristika pažljivo mljevenje svih komponenti. To je najvažniji uvjet koji određuje okus salate i način na koji se poslužuje. Koktel salate poslužuju se u staklenim, kristalnim čašama ili zdjelicama sa žličicom. Lako se pripremaju, pikantnog su okusa i unose određenu novinu u upotrebu poznatih proizvoda. Ove kvalitete čine koktel salate vrlo prikladnim za kućni stol.
Prije pripreme bilo koje salate, proizvodi se moraju ohladiti.
Topli zalogaji su rjeđi ne samo u domaćoj kuhinji, već iu restoranskoj kuhinji. Najbolji od njih prešli su u kategoriju drugih jela. Izuzetak su kuhani krumpir s maslacem i julienne, koji su nam došli iz francuske kuhinje. U međuvremenu, topli zalogaji su najbolji zalogaji za žestoka pića.
Okus grickalica uvelike ovisi o umacima i umacima, odnosno o tome čime su začinjeni. Isto jelo, različito začinjeno, različito se percipira.
Od davnina su zalogaji, kao i druga jela, bili ukrašeni ili, kako kažu, ukrašeni. Dekoracija je, naravno, stvar ukusa, ali postoji jedno nepromjenjivo pravilo: treba biti ukrašeno proizvodima koji su dio jela. Jedina iznimka je zelje i ponekad bobičasto voće. Općenito, dekorirati treba tako da vam krene voda na usta, da vam sam pogled na jelo odmah otvori apetit!
BILJEŠKE
* Kutia ili kutia - kaša s grožđicama, naljev od meda, napravljen od ječma, pšenice ili riže, nosi se u crkvu za vrijeme sprovoda i služi za pogrebni stol, au nekim krajevima i na Badnjak.
** Tsezh je otopina želea.
*** Puna - infuzija meda, kuhani med na vodi.
**** Sbiten je topli napitak od meda i začina.
***** Stroganina je svježe smrznuta riba koja se jede bez prethodne toplinske obrade
Kada organiziramo gozbu u ruskom stilu ili idemo u ruski restoran, na jelovniku će svakako biti ukiseljeni krastavci, kiseli kupus, ukiseljene gljive, za prvo jelo - dnevna juha od kupusa, moskovski boršč i riblja juha, delicije - jesetra, crvena i crni kavijar, divljač. Sibirske okruglice, kuhani krumpir, gurjevska kaša, palačinke... Što su od toga zapravo jeli naši preci?
Kupusova juha i žgance su naša hrana.
Uobičajena hrana ruskih seljaka nije bila vrlo raznolika. Morate kuhati brzo i zadovoljavajuće, koristeći ono što ste uzgojili vlastitim rukama ili sakupili iz šume. Jeli su malo mesa, iako su od pamtivijeka uzgajali kokoši, guske, krave, koze i svinje.
Naši preci su juhu od kupusa nazivali bilo kojom juhom, a ne samo sa kupusom, kao što je sada. U vrtovima se uzgajala repa, kupus i cikla. Sve se to može kuhati u vodi ili mesnoj juhi, zabijeliti mlijekom ili kiselim vrhnjem - to je cijeli recept. U proljeće se koristila kiselica ili mlada kopriva. Da bi bila “bogatija”, dodavali su “nadjev” od pržene svinjske masti, au korizmi su hranu začinjavali uljem od konoplje. U 16. stoljeću možete probati "shti borschovy", "shti kupus", "shti repyany".
Često su jeli tyyuryu - kruh izmrven u kvas, mlijeko ili vodu u malim komadićima. Tamo bi također mogli dodati zelje i sve začiniti biljnim uljem. Za njegovu pripremu nije bila potrebna vatra, pa se mogla napraviti u polju, gdje su seljaci išli raditi cijeli dan. Štoviše, na ljetnim vrućinama takva hrana ne uspavljuje. Današnja okroshka dolazi od turi.
No, borščom se prvo zvalo varivo od svinjske trave (ne one koja može zagorjeti). Zatim su ga počeli kuhati s kvasom od repe: zagrijali su ga u loncu, bacili nasjeckanu repu, mrkvu i kupus u kipuću vodu i poslali da se kuha u pećnici.
Najveći sadržaj kalorija u prehrani bila je kaša. Njih u 16.st. bilo ih je više od 20 vrsta. Različite žitarice i različiti stupnjevi mljevenja omogućili su kuhanje nečeg novog. Baš kao i s juhom od kupusa, naši stari se nisu zamarali te su riječju kaša nazivali svaki gusti napitak od nasjeckanih sastojaka.
U različitim pokrajinama bile su popularne različite kaše. Na primjer, u Tambovskoj je bilo najviše prosa. Ne samo da se od njega kuhala kaša na vodi ili mlijeku, nego i kuleš sa mašću. U Novgorodskoj, Tverskoj i Pskovskoj pokrajini pripremali su gušku - gustu ječmenu kašu od cjelovitih žitarica.
Kaša je postala sastavni dio mnogih praznika, obreda i rituala. Njime su se hranili mladi na svadbama i radnici nakon obavljenih kolektivnih poslova. “Babkinom” su se kašom dočekivali novorođenčad, “pobjedonosnom” su slavili vojne uspjehe, “mirnom” se koristilo za sklapanje primirja, a kutijom se obilježavao sjećanje na pokojnika.
Kruh na stolu - i stol je prijestolje, ali ne i komad kruha - a stol je daska
Pojeli smo puno kruha. Seljaci su ga pekli od raženog brašna. Budući da je ovaj proces radno intenzivan, pokrenuli smo ga jednom tjedno. Gotov proizvod potom se spremao u posebne drvene posude za kruh.
Za seljaka je kruh bio toliko važan da bi bez njega počela glad, čak i ako je bilo dosta druge hrane. U oskudnim godinama u tijesto su se dodavali kvinoja, mekinje, kora drveta i mljeveni žir.
Kruh je također bio atribut mnogih obreda. Drage goste dočekivali smo “kruhom i solju”, pričešćivali prosforom, na Uskrs prekidali s uskršnjim kolačima, na Maslenicu ispraćali zimu palačinkama, a proljeće pozdravljali “ševama”.
Od brašna se nije pekao samo kruh. Na stolu su se često pojavljivale palačinke, palačinke, medenjaci, kiflice, sirnice. U stara vremena palačinke su se pravile od heljdinog brašna, rastresito, rahlo i kiselo. Bilo je vrlo raznolikih pita, posluživale su se uz određena jela: s heljdinom kašom - s juhom od svježeg kupusa, s kiselim - s slanom ribom, s mesom - s rezancima, s mrkvom - s ribljom juhom.
U sedamnaestom stoljeću. bilo je barem 50 recepata za pite. Razlikovali su se po vrsti tijesta: kvasno, lisnato, beskvasno; način pečenja: centrifuga u ulju, ognjište. Mijenjale su se veličine i oblici (okrugle, četvrtaste, trokutaste, izdužene), način postavljanja nadjeva (otvorene - pite) i zatvorene. Nadjev može biti: meso, riba, jaja, kaša, voće, povrće, bobičasto voće, gljive, grožđice, mak, grašak, svježi sir, sjeckano začinsko bilje.
Dobro predjelo - kiseli kupus
Zima u Rusiji je duga i oštra, zbog čega su sve vrste kiselih krastavaca bile toliko popularne. Kelj se fermentirao u bačvama, dodavale su mu se jabuke, brusnice i brusnice. Namočene su i jabuke i brusnice. Kada su se pojavili krastavci, počeli su ih koristiti.
Posebno su se štovale gljive. Mliječne gljive, šafranike, lisičarke, medalice, trubače – svaka regija ima svoje. Neke vrste poput bijelog i vrganja više su se sušile.
Bobice su se sušile ili miješale s medom za skladištenje. Bilo je i priprema u pećnici, na primjer, maline su se mogle poslagati u ravnomjernom sloju na list kupusa i poslati u pećnicu koja se hladi. Bobice su postigle željeno stanje, a osušeni list je potom uklonjen iz dobivenog kolača.
Krumpir i okruglice
Krompir je u Rusiju stigao tek u 18. stoljeću zalaganjem Petra I. i nije odmah postao "drugi kruh". Ali kada su je probali, počeli su je sa zadovoljstvom uzgajati i postupno je iz prehrane zamijenila repu. Zahvaljujući krumpiru postalo je lakše preživjeti neuspjehe usjeva pšenice i raži.
Knedle su ušle u rusku kuhinju vjerojatno zbog Urala. Nema ih ni u jednoj ruskoj kuharici sve do početka 19. stoljeća. Najraniji opis takvog jela nalazi se u “Slikanju kraljevskog jela” (1610-1613), gdje se spominju manti s janjetinom.
Davne 1817. knedle su bile egzotične u europskom dijelu Rusije, iako su bile uobičajene u Sibiru. Tamo su ih klesali u ogromnim količinama i zimi čuvali na hladnoći. Godine 1837. Ekaterina Avdeeva je napisala o "knedlema" kao riječi koja se koristi u Sibiru, da se u Rusiji zovu "uši", koje se rade od tijesta za tjesteninu s nasjeckanom govedinom, također s gljivama ili ribom.
Ruska nacionalna kuhinja prošla je iznimno dug razvojni put obilježen s nekoliko velikih faza od kojih je svaka ostavila traga do danas.
Od davnina su ljudi uzgajali raž, pšenicu, ječam, zob i proso.
Otuda se pojavio ruski kruh od opela (kvasnog) raženog tijesta.
Ovaj “neokrunjeni kralj” vladao je ruskim stolom gotovo do početka 20. stoljeća, kada se na selu obično jelo od pola kilograma do kilogram crnog, raženog kruha s juhom od kupusa ili drugim prvim tekućim jelom.
Bijeli kruh, napravljen od pšenice, proširio se u Rusiju početkom ovog stoljeća.
Jeli su ga povremeno i uglavnom bogati slojevi stanovništva u gradovima.
Trenutno je naš jelovnik nezamisliv bez jednog ili drugog kruha. Od ova dva kruha postupno su nastale sve ostale najvažnije vrste ruskih pekarskih proizvoda i proizvoda od brašna: poznati “ukrajinski”, “borodinski”, “moskovski”, peklevanski, duge štruce, “paljanice”, hala, kiflice, lepinje, saiki , bagels, itd. d.
Prehrambena industrija je ovladala i proizvodi u prosjeku do 50 različitih pekarskih proizvoda.
Na temelju usjeva žitarica dalje se razvijalo kulinarstvo.
Počeli su pripremati sve vrste pita, kovrigi, kolačiće od medenjaka, kolače, palačinke, palačinke, "kuhani kruh s medom i makom", kuhati kutyu i razne kaše.
Proizvodi od žitarica čak su postali predmet obožavanja, atribut raznih kućnih rituala i vjerskih praznika. Na svadbama su se mladenke obasipale žitom. Na zadušnicama u spomen na pokojnika kuhala se zadušna kutija.
Ovi rituali odražavali su poštovanje prema radu poljoprivrednika - osnovu dobrobiti obitelji, klana, plemena.
Teško je pronaći takvo jelo u ruskoj kuhinji koje bi se tako često spominjalo u djelima narodne epike kao što je kaša.
Kažu za tvrdoglavu osobu - "ne možete napraviti kašu s njim", a ako događaji krenu burno, tada se ovdje koristi izraz "kaša je kuhana". Postoji poznata izreka da je "kaša naša majka".
Istočnoslavenska plemena imala su običaj - prilikom sklapanja mirovnog ugovora s neprijateljem skuhati s njim kašu i pojesti je.
Kaša je bila simbol unije, a bez nje mirovni ugovor nije mogao stupiti na snagu.
Čak su se i svadbene gozbe zvale "kaša".
Tijekom mnogih stoljeća ljudi su razvili prekrasne kombinacije žitarica s drugim proizvodima.
Od davnina se u ruskoj kuhinji koriste kombinacije žitarica s jetrom, mlijekom i ribom.
Nadaleko su poznate kombinacije žitarica sa svježim sirom (tepsije, krupeniki itd.). Žitarice se također kombiniraju s jajima.
Takve kombinacije proizvoda prvenstveno su korisne jer obogaćuju mineralni sastav jela, poboljšavaju njihov okus i kalorijski sadržaj.
Uz jela od žitarica, gore spomenuti proizvodi od brašna igraju vrlo važnu ulogu u ruskoj kuhinji: knedle, palačinke, palačinke, pite, pite, pite, kurnike, pogače itd.
Neki od njih postali su tradicionalni za svečane stolove: kurnici, kruhovi - na vjenčanjima, palačinke - na Maslenici.
Neki od njih poslužuju se uz juhe, čime se povećava sadržaj kalorija i nadopunjuje kemijski sastav prvih jela.
Mnogi se koriste i kao samostalna jela.
To su palačinke, palačinke, palačinke, knedle, pite od kvasca, lisnatog tijesta, beskvasnog i puter tijesta, pite, pite, kulebyaki, kurnici, kolači od sira, sochni, krumpeti, krafne itd.
Jedno od najomiljenijih jela u Rusiji su pite.
"Koliba nije crvena u svojim uglovima, već crvena u svojim pitama", kaže ruska poslovica. Sama riječ "pita", koja dolazi od staroruske riječi "gozba", sugerira da niti jedna svečana gozba nije prošla bez pita. Štoviše, svaki je praznik imao svoju posebnu vrstu pita, što je bio razlog raznolikosti ruskih pita kako po izgledu, tako i po okusu tijesta i nadjeva.
Tijesto za rusku pitu uvijek je kiselo i dizano.
Uz kvasac, kao starter se mogu koristiti kiselo mlijeko, vrhnje, pivo, pire i sirutka.
Često se kisele komponente kombiniraju u različitim kombinacijama i omjerima, što omogućuje značajnu diverzifikaciju okusa kiselog tijesta.
Raznovrsni i ukusni sastojci.
Prije svega, to je mlijeko, a zatim razne vrste masti, jaja.
Nadjev za pite najčešće se priprema od jedne vrste proizvoda.
Može biti nadjev od povrća (kupus, krumpir, mrkva, repa, luk, kiseljak, grašak), gljive (suhe, svježe, kuhane, pržene, slane gljive), od raznih strmih kaša s visokim udjelom ulja, od mesa , perad, divljač, svježi sir, jaja.
Pite sa složenim nadjevima nazivaju se kulebyaki.
Sve vrste nadjeva (osim ribe) stavljaju se u pite tek kuhane i ohlađene.
Riblji nadjev može se raditi od sirove ribe (takve se pite peku duplo duže od ostalih), kao i od slane ribe u kombinaciji s rižom ili heljdom.
Izgled (veličina, oblik) pita može biti vrlo različit.
Najčešće se pite rade u četvrtini novinskog lista ili u njegovoj osmini.
Pite manje od šesnaestine dijela nazivaju se pite.
I u drugim zemljama rade pite, ali takve raznolikosti kao u ruskoj kuhinji nema ni u jednoj drugoj kuhinji na svijetu.
Međusobno se razlikuju po obliku, vrsti nadjeva i tijesta, načinu pečenja ili prženja te veličini.
Pite se najčešće poslužuju kao predjelo.
Mogu biti i samostalno jelo ili kao dodatak nacionalnim juhama, posebno ribljoj juhi, juhi od kupusa i boršču. Najčešće pite rade se od dizanog tijesta, ali se rade i od beskvasnog, bogatog i lisnatog tijesta.
Postoji nekoliko tradicionalnih oblika pita: čamac, riblja kost, saechka, rasstegai, kvadratne, trokutaste, okrugle pite itd.
Njihove veličine također mogu varirati - od vrlo malih (veličine zalogaja) do velikih, koje je potrebno rezati prije posluživanja.
Najčešće se pite nazivaju proizvodima za jednokratno posluživanje, a pite su proizvodi za više obroka, narezani na kriške.
U pite spadaju i pite.
Ime "otkopčati" formiran prema značajki koja određuje izgled proizvoda.
Kao što znate, pita je pita čija je sredina na vrhu nezaštićena.
Drugim riječima, nezatvorena, "raskopčana" pita.
Najčešći oblici pita:
. čamac
- nadjev se stavi na sredinu somuna, prekrije rubovima tijesta, uštipne i pita okrene šavom prema dolje:
. riblja kost
- prave se isto kao i čamac, ali se šav uštine u obliku riblje kosti i pita se ne okreće;
. neto
- pita se oblikuje cilindrično, jedna strana se namaže uljem, a proizvodi se slažu na limove jedan uz drugi, ostave da odstoje i peku;
. Moskva rasstegai
- tijesto razvaljajte u krug, u sredinu stavite nadjev, podignite rubove tijesta i stisnite ga tako da sredina ostane otvorena.
. pita Novotroicki
- tijesto razvaljajte u krug, stavite nadjev, zatvorite rubove tijesta i uštipnite jelkom, ali tako da u sredini bude rupa;
. karas, kalachik
- tijesto razvaljajte u duguljastu pogačicu, na jednu polovicu stavite nadjev, poklopite drugom polovicom pogačice.
Tijesto se dobro utisne po šavu. Proizvodu se daje oblik lopte, savijajući ga tako da se kutovi susreću;
. bijelo rublje
- tijesto se razvalja u obliku okruglih pogačica, u sredinu se stavi mljeveno meso, a rubovi tijesta se podignu i uštipnu šarom riblje kosti, u sredini se ostavi okrugla rupica.
Zime su u sjevernim i središnjim krajevima naše zemlje oštre i duge.
Sasvim je razumljivo da se vesele dolasku proljeća i da zato tako bučno i veselo ispraćaju zimu.
Ispraćaj obično traje cijeli tjedan i zove se Maslenica.
Ovo je drevni narodni praznik povezan s veselim i bučnim veseljem, vožnjom trojkama, saonicama itd.
Odatle je nastala narodna izreka: "Nije život, nego Maslenica."
Nepromjenjiv atribut oproštaja od zime je obilje tradicionalnih kulinarskih jela, a prije svega palačinke svih vrsta, jer je okrugla vruća palačinka simbol proljetnog sunca.
Primjer pravljenja palačinki jasno pokazuje karakterističnu značajku ruske kuhinje - korištenje brašna ne samo od raži i pšenice, već i od drugih žitarica: heljde, zobi, prosa.
Meke, rahle, pahuljaste, spužvaste - one poput spužvi upijaju otopljeni maslac i kiselo vrhnje, što ih čini sočnima i vrlo ukusnima.
Postoji mnogo vrsta palačinki, koje se uglavnom razlikuju po proizvodima koji se koriste za njih - vrsta brašna, voda ili mlijeko, kiselo vrhnje, jaja itd.
Palačinke se mogu peći obične ili uz pečenje (dodavanjem raznih proizvoda tijekom pečenja).
Dobro je poslužiti palačinke s maslacem, kiselim vrhnjem, kavijarom, slabo slanom ribom, nasjeckanom haringom itd.
Od 20. stoljeća u upotrebu su ušli i drugi proizvodi od bijelog (pšeničnog) brašna, koji prije nisu bili tipični za rusku kuhinju - rezanci, vermicelli, tjestenina, rogovi.
U vezi s širenjem bijelog kruha, pijenje čaja s njim počelo je ponekad zamjenjivati doručak i večeru.
Naši preci uzgajali su ne samo žitarice, već i vrtne usjeve, koji čine osnovu jela od povrća koja su tako bogata u ruskoj kuhinji.
Posebno se rabilo najstarije povrće - kupus, koji se u obliku kiselog kupusa može sačuvati do sljedeće berbe.
Arheološki nalazi koji datiraju iz kamenog i brončanog doba govore da su ga koristili primitivni ljudi.
Ovo povrće uzgajali su stari Grci i Rimljani, o čemu se može pročitati u djelima Hipokrata, Aristotela i Plinija.
U prvim stoljećima nove ere vještinu uzgoja kupusa ovladali su južni Slaveni na Balkanu, Gruzijci i Rusi.
U “Izborniku Svjatoslava” (1073.) - najstarijem pisanom spomeniku Kijevske Rusije - kupus se već spominje kao nešto obično.
U “Domostroju” (16. stoljeće) već se daju detaljne upute domaćinima kako uzgajati kupus, kako ga najbolje zaštititi od kvarenja i za što ga koristiti. U stara vremena kupus se obično sjekao nakon berbe.
Nakon toga organizirali su male jedinstvene predstave s kolom, pjesmom i plesom. Obavezna poslastica bile su pite sa kupusom - takozvani kupusari. Prioritet kiselog kupusa pripada Rusima.
Među vrtnim kulturama, uz kupus, repa je bila široko korištena u ruskoj prehrani. Sve do 18. stoljeća imao je isto značenje kao sada krumpir.
Repa je bila sastavni dio gotovo svih kulinarskih proizvoda, a posebno juhe od kupusa, a koristila se i kao nadjev za pite, za tada popularno jelo - uhu, kao i za druga jela.
Konzumirao se sirov, pečen i kuhan.
Čak se i kvas radio od repe.
Njegovi tragovi u jelovniku naših predaka sežu u davna vremena - čak i prije nastanka Moskovske kneževine.
Žetva se obično skupljala u rujnu, a taj se dan zvao "prekositi".
Rutabaga se ne spominje u starim knjigama.
Navodno zato što se nije razlikovala od repe.
Ove nekoć rasprostranjene vrtne kulture u Rusiji trenutno zauzimaju relativno male površine uzgoja povrća, jer ne mogu izdržati konkurenciju s krumpirom i drugim usjevima.
Šteta - na kraju krajeva, ovo povrće je vrlo zdravo, nepretenciozno, stabilno na policama i može dodati vrlo poseban okus mnogim jelima ruske kuhinje.
Isto tako davno kao repa i kupus, rotkvica je ušla u kuhinju ruskog naroda.
Zanimljivo je da su mu Grci za vrijeme svetkovina posvećenih Apolonu uvijek na dar donosili slike triju glavnih, prema njihovim konceptima, korjenastog povrća - rotkvice, cikle i mrkve.
U isto vrijeme, rotkvica je uvijek bila zlatna, repa je bila srebrna, a mrkva je bila limena.
U Rusiji je rotkvica odavno uključena kao obavezna komponenta u jedno od najstarijih ruskih jela - tyuryu. Najstarija narodna poslastica, mazulja, pripremala se od rotkvice: korjenasto povrće izrezano na tanke ploške nanizano na igle za pletenje, osušeno na suncu, zgnječeno i propasirano; Rijetko brašno se kuhalo u bijeloj melasi dok se ne zgusne, dodajući mu začine.
Od pamtivijeka ruska kuhinja poznaje krastavce.
Spominju se u pisanim spomenicima drevne Rusije.
U "Domostroju" im je dato jedno od najčasnijih mjesta među ruskim vrtnim kulturama, iako je domovina krastavca Indija i stari Egipat (ostaci krastavaca pronađeni su u grobnicama iz 2. tisućljeća prije Krista).
Teško je zamisliti ruski blagdanski stol bez kiselih krastavaca - uključeni su u vinaigrettes, rassolniks i mnoga druga jela.
Od povrtnih kultura koje su se kasnije pojavile u Rusiji, ne može se ne spomenuti krumpir.
Sada nam je teško zamisliti kako bi naši preci mogli bez njega. Nije uzalud krumpir popularno nazvan drugim kruhom.
U Rusiju je prvi put donesen početkom 18. stoljeća. Petar I. poslao je vreću krumpira iz Nizozemske u Sankt Peterburg, naredivši Menjšikovu da gomolje pošalje u sve ruske pokrajine. Ali stvarno su ga počeli saditi kao prehrambenu kulturu kod nas nakon Sedmogodišnjeg rata, kada su ruski vojnici u Poljskoj i Prusiji vlastitim očima vidjeli uzgoj krumpira, kušali ga i vratili u svoje rodne krajeve.
Do 1800. godine krumpir je još uvijek bio toliko rijedak da su ga darivali za praznike i posluživali na dvorskim balovima i banketima kao rijetku deliciju.
Postupno se proširivao popis povrća koje se jelo u Rusiji. Pojavile su se bundeve i tikvice.
Salatu smo posudili od Nizozemaca u 16. stoljeću, a rajčice su se pojavile u 19. stoljeću.
Ruska kuhinja široko uključuje riblja jela pripremljena metodom soljenja (kavijar, losos, balyk proizvodi, haringa), što se u narodnoj kuhinji smatra ne samo metodom konzerviranja, već i kulinarskom tehnikom koja jelima daje poseban okus.
Jellied riblji proizvodi također su naširoko popularni.
Mesna jela koja se pripremaju od iznutrica i iznutrica popularna su u Rusiji.
Juhe igraju veliku ulogu u ruskoj kuhinji.
Raznolikost, visoka nutritivna vrijednost, odličan jedinstveni okus i miris priskrbili su im široku popularnost.
Osnova juha su prvenstveno juhe od mesa, ribe, gljiva i povrća, mlijeko, kvas i salamure. To uključuje razne juhe, koje su se u stara vremena zvale riblja juha: riba, piletina, meso, gljive.
Posebno su česte začinske juhe - juha od kupusa, boršč, rassolniki, soljanka.
Juhe se obično poslužuju s kiselim vrhnjem, kašom, proizvodima od tijesta - pite, štruce, pite, rybniki, rasstegai itd. Postoji i raznolik izbor hladnih juha, kao što su okroshka, botvinya, juha od cikle, vzvar (slatka juha).
Jedno od najčešćih prvih jela u sjevernim i središnjim regijama Rusije je juha od kupusa.
Pojavom konoba juha od kupusa postala je glavno tekuće jelo na njihovom jelovniku.
Zatim su se preselili u ruske restorane i još uvijek su specijalitet mnogih od njih.
Kulinari poznaju više od 60 recepata za pripremu ovog jela: dnevna juha od kupusa, gotova juha od zelja, juha od zelenog zelja, juha od koprive, juha od kupusa na uralski način, juha od nevskog zelja, hladna juha od kiselog zelja, juha od kiselog zelja i čorba od svježeg zelja, iz presadnica, sa inćunom, papalinom, haringom, papalinom itd.
Jedno od najpopularnijih prvih jela ruske kuhinje je riblje jelo ukha.
Ukha je predak ruskih juha, ponos ruske kuhinje.
Sada poznajemo samo riblju juhu, ali nekada je postojala mesna juha, pileća juha, juha od gljiva, juha od zeca itd.
Krajem 18. stoljeća poznati ruski kulinar V. Levšin ovako je opisao pripremu riblje juhe: “Ribu očistite od utrobe, stavite u lonac kavijar i mlijeko, a ako je riba mala, stavite je cijelu; ako je velik prerežite ga na pola ili na više dijelova. Ulijte vodu ili izvarak od druge svježe male ribe; dodati kopar, pastrnjak, svježi ili slani limun, luk, papar i kuhati; Poslužite uz namočeno pečenje narezano na kriške.”
Krajem 19. stoljeća, pod utjecajem francuske kuhinje, restorani su počeli pripremati pročišćenu i nemasnu riblju juhu – consommé.
Ali u ruskim restoranima nastavili su kuhati riblju juhu bez bistrenja; njezinom se prednošću smatrala masnoća na površini.
Ako nije bilo, onda su zagrijali maslac s mrkvom i istisnuli ga u uho.
Godine su prolazile.
Ruska kuhinja obogaćena je novim proizvodima, a promijenio se i recept za riblju juhu. Pojavila se ukha s krumpirom (burlatskaya, Rostovskaya).
Na sjeveru su počeli kuhati mliječnu riblju juhu: u kipuće mlijeko dodavati sol i očišćenu sitnu ribu, a na kraju kuhanja maslac.
Na jugu naše zemlje kuhaju ga s rajčicama.
No, kao i prije tisuću godina, usprkos različitim receptima za riblju juhu, njena glavna prednost je jaka juha.
Stoljećima su se razvila određena pravila za pripremu riblje juhe.
To uključuje izbor jela, skup sorti ribe, sastav povrća, začina, tehnologiju kuhanja (redoslijed dodavanja proizvoda, vrijeme kuhanja) itd.
Izraz "rassolnik" postao nam je poznat ne tako davno.
Ovaj se naziv prvi put pojavio u ruskoj kulinarskoj literaturi u 18.-19. stoljeću, ali samo jelo pod nazivom "kalya" bilo je poznato mnogo ranije.
Pripremali su ga s kavijarom, piletinom i mesom. Često se kiseli krastavac zamjenjivao otopinom limuna.
Naravno, samo su bogati ljudi mogli priuštiti takav luksuz.
Korištenje kiselih krastavaca kao osnove za pripremu juha poznato je još od 15. stoljeća.
Međutim, količina salamure, njezina koncentracija i omjer s ostatkom tekućine, kao i kombinacija s drugim glavnim proizvodima (riba, meso, povrće i žitarice) bili su toliko različiti da su mnoga jela rođena s različitim imenima: kalya, pokhmelki, solyanka i, konačno, rassolniki , što je počelo značiti umjereno kisele i slane juhe samo na bazi krastavaca - vegetarijanske ili češće s iznutricama.
Tek blago kisele riblje juhe počele su se nazivati kalya, a mamurluk i solyanka - kiselije i koncentriranije.
Moderni kiseli krastavci uključuju kisele krastavce, krumpir i drugo korjenasto povrće neutralnog okusa (mrkva, repa, rutabaga), žitarice (heljda, ječam, riža, biserni ječam), veliki broj začinskog povrća i začinskog bilja (luk, celer, peršin, pastrnjak, čubar, estragon, kopar) i neki klasični začini (lovorov list, piment i crni papar).
U turšiju uglavnom idu nusproizvodi kao meso - ili samo govedina, teleći bubrezi ili sve iznutrice (želudac, srce, jetra, pluća, nogice), kao i iznutrice od kokoši, puretine, guske, patke.
U nedostatku iznutrica, zamjenjuju se govedinom.
Žitarice za kiseljenje također se biraju prema sastavu mesnih proizvoda: biserni ječam - u turšiju s bubrezima i govedinom, riža - s pilećim i purećim iznutricama, ječam - s iznutricama patke i guske.
A žitarice od heljde i riže stavljaju se u vegetarijanski umak od kiselih krastavaca. Za turšiju se na isti način biraju različite vrste začina.
Rusi su od davnina voljeli druga riblja jela, posebno ona kuhana (jesetra s hrenom, kuhani losos i bakalar, blago slani tasha u salamuri).
Vrlo su ukusna poširana riblja jela s umacima na pari, ruskom, rajčicama i salamurom. Ali poseban ponos ruske kuhinje uvijek su bila pečena jela: riba pečena s kiselim vrhnjem, bijela, mlijeko, rajčica, umak od gljiva; lonac od kavijara; riba pečena u tijestu i dr.
Pržena riba oduvijek je bila tražena: kuhana s malo masnoće u tavi, pržena u dubokom ulju, na ražnju i ugljenu, u pećnici.
To se može reći i za jela od nasjeckane ribe: cijela riba, punjena riba, zrazy, mesne okruglice, kotleti, mesne okruglice, rolnice, itd. Ruska kuhinja također poznaje ribu pirjanu, žele, pečenu (s ljuskama), soljenu (usoljenu), sušeno, dimljeno i sušeno (sushik). U Pečorskoj i Permskoj oblasti ribu su također fermentirali (kiselu ribu), au zapadnom Sibiru jeli su i jedu stroganinu - smrznutu sirovu ribu.
Sva ova jela mogu se pripremati od morske ribe, koja se nekada koristila iu ruskoj kuhinji, posebno u sjevernoj Rusiji, u ruskom Pomorju, gdje je bila u širokoj uporabi izreka - "ništa ribe nije gore od kruha".
Od davnina su naši preci konzumirali meso goveda ("govedina"), svinja, ovaca, koza, kao i peradi - kokoši, guske, patke.
Međutim, u početnom razdoblju razvoja ruske kuhinje ti su se proizvodi konzumirali relativno rijetko, a njihova obrada bila je ograničena na kuhanje mesa u juhi od kupusa ili kaši.
U tom razdoblju uglavnom se koristilo meso peradi i divljači.
Dugo nisu jeli teletinu - seljaci su smatrali zločinom rezati tele kako bi se gostili njegovim nježnim mesom.
S vremenom je to dobilo snagu navike, a potom i karakter vjerske zabrane, koju se čak ni kraljevi nisu usudili prekršiti. Nije bez razloga, kada je Dmitrij Pretendent, da bi zadovoljio poljsko plemstvo, htio uvesti teletinu u jelovnik kraljevskog stola, to izazvalo takvo uzbuđenje i ogorčenje na ruskom dvoru da je prijetilo prerasti u pobunu.
No već od sredine 17. stoljeća, uz već poznatu usoljenu govedinu i kuhano meso, na stolu su se pojavili ražnji (odnosno na ražnju) i prženo meso, perad i divljač.
Vrste obrade mesa postaju sve raznovrsnije.
Pojavljuju se pirjana i polutekuća jela - patka, pirjana govedina i druga, koja se pripremaju bez priloga, a povrće se uključuje u samo jelo. Čak i kasnije, meso se počelo rezati na porcije prije posluživanja. Tako su se pojavile sve vrste kotleta, entrecota, langeta, bifteka i eskalopa.
Treba napomenuti da su jela od iznutrica uvijek bila popularna među ruskim narodom: jetra, bubrezi, škembići, svinjske glave i noge, omentum itd.
Niti jedna gozba u stara vremena nije prolazila bez svinjskih ili guščjih iznutrica, janjećih nogu i sl. Do 11. stoljeća koristilo se i konjsko meso, no do 13. stoljeća ono je gotovo izašlo iz upotrebe. U "Domostroyu" i "Sliku kraljevskih jela" spominju se samo neka ukusna jela od konjskog mesa (želeirane konjske usne, kuhane konjske glave).
Šumarstvo je bilo velika pomoć u gospodarstvu naših predaka. Odavde su se jeli tetrijebi, jarebice, zečevi, divlje patke i druga divljač, kao i meso nekih životinja: medvjeda, losa, divlje svinje i dr.
Korištenje šumskih proizvoda jedno je od karakterističnih obilježja ruske kuhinje.
Slane, ukiseljene i sušene gljive, ukiseljene brusnice, brusnice, borovnice, koštuničavo voće, lješnjaci nisu napuštali stol ruskog naroda. Nekada su lješnjaci igrali važnu ulogu u prehrani jer je orašasto ulje bilo jedna od najčešćih masnoća.
Šuma je također bila izvor meda, koji je bio toliko raširen da su svi strani putnici koji su posjetili Rus smatrali svojom dužnošću da zabilježe ovu značajku.
S razvojem stočarstva, mlijeko, kiselo vrhnje, svježi sir i vrhnje počeli su se sve više koristiti u prehrani.
Na prvi pogled se čini da je ruska narodna kuhinja siromašna slatkim jelima.
Doista, ne sadrži tako složene i složene proizvode kao u francuskoj kuhinji - kreme, pjene, želee, soufflée, sambuke.
Nema tolikog izobilja slatkiša kao u orijentalnoj kuhinji, poput ratluka i sl. Ali to siromaštvo je na prvi pogled.
Ako uđete u bit problema, ispada da ulogu svih ovih jela u ruskoj kuhinji igraju svježe i konzervirane bobice i voće, proizvodi od brašna (pite, medenjaci, kolači itd.) I razni složenci.
Od slatkih jela i pića najzastupljeniji su pretežno gusti proizvodi od brašna (palačinke, šikara, kolači, rezanci s pekmezom, gurjevska kaša, medenjaci, makovnici), čaj, kvas, med, kompoti, sbiten itd.
Rusija je prvi put saznala za čaj 1640.
O ovom napitku se govorilo kao o lijeku koji može “osvježiti i očistiti krv”.
Također je primijećeno da tijekom crkvenih službi sprječava spavanje. Do početka 18. stoljeća čaj je čvrsto ušao na ruski stol i postao nacionalno piće. Uz čaj su se rješavale sve vrste obiteljskih stvari, sklapali ugovori, a čaj je postao simbol gostoprimstva.
Pripremanje čaja (ostavljanje); posluživanje, sve vrste proizvoda od brašna koji ga prate i sam proces ispijanja čaja među ruskim narodom povezan je s nizom tradicija.
Prije svega, kipuću vodu za čaj, prema tradiciji, treba pripremiti u samovaru, koji je postao isti ruski suvenir u cijelom svijetu kao i poznate lutke za gniježđenje, drveno posuđe Khokhloma, balalajke itd. Tako je u Tuli na krajem 19. stoljeća pedesetak tvornica proizvodilo je samovare. Čajni stol obično se poslužuje s pecivima, pecivima, slatkim pitama, muffinima, krekerima, pecivima, perecima, kolačićima, slatkim pitama i drugim proizvodima od brašna.
Raznolikost okusa ruske kuhinje postignuta je, prvo, različitim metodama hladne i toplinske obrade, drugo, upotrebom različitih ulja (konopljino, orašasto, makovo, maslinovo, suncokretovo) i, treće, upotrebom začina, od kojih su se najčešće koristili luk i češnjak, hren, kopar, peršin, anis, korijander, lovorov list, crni papar, metvica, klinčići, koji su se u Rusiji pojavili već u 10.-11.st.
Kasnije, u 15. stoljeću, dopunjeni su đumbirom, šafranom i cimetom.
Rusku narodnu kuhinju karakterizira jednostavnost i racionalnost kako u receptu i tehnologiji kuhanja, tako iu dizajnu jela. Jela se pripremaju bez nepotrebnih rekvizita, koristeći proizvode koji su uključeni u proizvode - povrće, začinsko bilje, žele od mesa i ribe, kiseli krastavci. Jela za banket dekoriraju se racionalno i lijepo, bez upotrebe umjetnih boja, papirnatih uvijača, nejestivih rubova od sirovog tijesta i sl.
Za naše suvremenike, naravno, zanimljivi su podaci o kulinarstvu naših predaka.
Iz povijesnih materijala koji su preživjeli do danas (pisani spomenici - "Domostroy", "Slika kraljevske hrane", "Svyatoslavova zbirka", drevne kuharice) možete saznati i jelovnik tog vremena i posebna pravila za pripremu jela.
Na primjer, na svečanim kraljevskim i bojarskim večerama posluživali su se ždralovi, čaplje punjene kašom, zečevi i labudovi.
Tako ime "Labuđe staze" u Moskvi u blizini Kremlja potječe od jezera u kojem su labudovi plivali za cara Alekseja Mihajloviča.
Posluživali su ih u umaku s kriškama kalača (upotreba mesa labuda spomenuta je u "Priči o Igorovom pohodu").
Od ukusnih jela bila je i riblja juha od štuke, svježa haringa i pečena s makom, štuka na pladnju, bjelica u bačvi i beluga teša.
Juha od zelja služila se ili s bijelom (zaljevom od brašna) ili s vrhnjem.
Riblja ikra se kuhala u octu ili mlijeku od maka.
Predjelo je bio Zobanets grašak (oguljen), zobene pahuljice, povrće (riba ili mesna pulpa), svježi losos s limunom, svježi kupus s paprom, rezanci od graška, parene kriške repe, mlijeko s hrenom, kavijar, glave štuke s češnjakom, šunka s kvasom i češnjak, tetrijeb pržen sa slanim šljivama, lješnjak pržen na limunu, janjeća lopatica pečena i zalivena mletom („zdrobljena želeom”), kiseli krastavci, kiseli kupus i dr.
Drevni ruski kulinarski stručnjaci također su bili upoznati s jedinstvenim umacima za infuziju.
Na primjer, juha od luka posluživala se uz perad, janjetinu i ribu; kupus - za gusku, patku, ribu; brusnica - za svinju, šunku, puricu, divljač, ponekad se čorba zalijevala preko prženih šunki; brusnice - za divljač, pržena deverika.
Osim toga, pripremali su se umaci poput pikantnih umaka sa šafranom, klinčićima, paprom itd. Umaci sa šafranom posluživali su se uz jela od piletine, divljači, janjetine, s klinčićima - uz divljač, škembiće, srce i druge iznutrice.
Očuvanje recepata za staroruska jela najviše dugujemo ruskom znanstveniku s kraja 18. stoljeća V. A. Levšinu (1746.-1826.), čije je ime ovjekovječio A. S. Puškin u “Evgeniju Onjeginu”.
Tu ga je (napomena uz VII. poglavlje) Puškin nazvao ekonomskim piscem. Levšin je prikupio recepte za stare ruske začine koji su se među ljudima sačuvali još od predpetrovskih vremena i objavio ih u knjizi “Ruski kuhar”, objavljenoj u Moskvi 1816. godine.
Kasnije su Levshinovi sljedbenici bili Molokhovets, Radetsky, Alexandrova. Danas je ruska kuhinja obogaćena mnogim novim jelima, čiji su okus i nutritivna svojstva neosporno visoki.