Teško je zamisliti moderni uslužni sektor bez ugostiteljskih objekata. Restorani, kafići, kantine gostoljubivo otvaraju svoja vrata brojnim posjetiteljima, pokušavajući ih privući besprijekornom kuhinjom, kvalitetnom uslugom i pristupačnim cijenama. Statistike pokazuju da se mreža ugostiteljskih objekata i broj posjetitelja u njima svake godine povećava. Ova djelatnost iznimno je zanimljiva investitorima i onima koji žele otvoriti vlastiti obrt.

No, unatoč svoj atraktivnosti, prehrambena industrija je radno i energetski intenzivna proizvodnja koja zahtijeva znatna financijska ulaganja. A pravi povrat možete dobiti samo ako pravilno organizirate proizvodni proces, odaberete pravu tehnološku opremu za ugostiteljstvo i postavite proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda koji su u stalnoj potražnji među potrošačima.

Izrada jelovnika, proizvodnog programa i zaliha sirovina

Jelovnik ugostiteljskog objekta nije samo popis jela koja se nude posjetiteljima. Ovdje se prije svega uzimaju u obzir interesi servisiranog kontingenta, otkrivaju se njihove sklonosti, kao i financijske mogućnosti. Jelovnik bi trebao biti tražen, popularan i što raznovrsniji, gdje svaki posjetitelj može odabrati ono što voli.

Na temelju jelovnika i broja posjetitelja koji se planiraju usluživati ​​tijekom radnog dana sastavlja se proizvodni program u kojem se prema normativima ulaganja izračunava potrebna količina sirovina za jednu smjenu. Na temelju tih podataka, a uzimajući u obzir rok trajanja proizvoda, određuje se optimalna zaliha količine sirovina potrebnih poduzeću za ritmičan rad. Sastavljaju ugovore s dobavljačima, izrađuju raspored isporuke, organiziraju nerashlađena i rashladna skladišta za skladištenje robe.

Organizacija skladišnog rada

Skladišta u kojima se skladišti potrebna zaliha sirovina trebaju biti smještena u jednom bloku, što će osigurati pogodan prihvat i puštanje u prazne trgovine. Preporučena površina skladišnih prostora je 15-20% ukupne površine poduzeća. Pravilna organizacija upravljanja skladištem omogućuje vam rješavanje sljedećih zadataka:

• prijem robe u pogledu količine i kvalitete;
• osiguravanje skladištenja u skladu sa svim sanitarnim i higijenskim zahtjevima;
• održavanje zaliha sirovina na optimalnoj razini.

Temperatura i vlažnost u skladištu moraju se održavati u prihvatljivim granicama, a radi učestalosti izmjene zraka potrebno je osigurati prirodnu ili mehaničku ventilaciju. Ovdje je ugrađena skladišna oprema, robna vaga, kao i sva potrebna oprema koja je potrebna za provjeru kvalitete robe i puštanje iste u proizvodnju. Glavna skladišna oprema, regali i podvozja, namijenjena je za smještaj i skladištenje robe, a za mehanizaciju procesa preuzimanja i otpuštanja preporučljivo je skladišta opremiti pokretnim kolicima.

Za skladištenje lakokvarljivih proizvoda u skladištima je predviđena rashladna oprema čiji broj i volumen rashladnih komora ovisi o količini sirovina koje se skladište. Glavne vrste rashladne opreme instalirane u skladištima su rashladne komore i rashladne vitrine, kao i zamrzivači škrinje za one proizvode koji zahtijevaju skladištenje na niskim temperaturama.

Organizacija rada proizvodnih pogona

Ugostiteljski objekti za nabavu s punim ciklusom prerade sirovina uključuju: trgovine s mesom, povrćem, brašnom ili slatkišima, kao i topla i hladna, gdje se izravno kuha. U poduzećima za pripremu poluproizvoda, proces proizvodnje organiziran je u radionici za pripremu poluproizvoda, u kojoj se može organizirati odjel za brašno.

Za svaku radionicu se izrađuje proizvodni program, voditelji radionica ili poslovođe primaju potrebne sirovine iz skladišta, dostavljaju ih u radionicu i raspoređuju dužnosti među kuharima odgovornim za pripremu određenog proizvoda. Sirovine se podvrgavaju primarnoj obradi, nakon čega prolaze kroz sve tehnološke korake potrebne za pripremu poluproizvoda. Pripremljeni poluproizvodi stavljaju se u funkcionalnu posudu i šalju u toplu ili hladnu trgovinu, gdje se nakon završne obrade dovode do pune kulinarske spremnosti. Racionalna organizacija rada vruće trgovine izravno ovisi o dobro koordiniranom radu praznih trgovina. Ovdje je instalirana tehnološka oprema vruće radnje, pomoću koje se izvode sve vrste toplinske obrade.

Hladnjača prima proizvode, kako one koji su prošli toplinsku obradu tako i one koji nisu bili podvrgnuti toplinskoj obradi, stoga je organizacija rada hladnjače, prije svega, određena koherentnošću proizvodnih procesa u toploj i trgovine povrćem. A oprema hladnjače omogućuje ne samo da maksimalno mehanizira procese pripreme salata i grickalica, već i održava potrebnu temperaturu za njihovo skladištenje.

Gotova jela se pretaču u gastronorm posude i šalju na distribucijsku liniju za prodaju. Ovdje se porcioniraju i puštaju potrošačima. U restoranima se dežurna jela pripremaju u malim količinama i prodaju po potrebi, a pripremanju jela po narudžbi pristupa se po primitku zahtjeva konobara.

Organizacija službe za korisnike, prodaja proizvoda i pranje posuđa

Svaki ugostiteljski servis mora obratiti posebnu pozornost na uslugu korisnicima. Važnu ulogu igra dizajn interijera i udoban raspored blagovaonice, tako da posjetitelji imaju želju doći ovdje opet i opet. Restorani organiziraju uslugu timova konobara koji ne samo da primaju i isporučuju narudžbe, već i stvaraju prijateljsku atmosferu i pružaju stručne savjete o karakteristikama jela i tehnologiji njihove pripreme. U vrijeme ručka, kako bi se dosegnuo veći broj posjetitelja, preporučljivo je da restorani organiziraju prodaju jeftinih set jela.

U kantinama i kavanama prodaja proizvoda za ručak organizirana je po slobodnom izboru jela. U tu svrhu opremljena je samoposlužna distribucijska linija na kojoj se vrši kratkotrajno skladištenje, porcioniranje, ukrašavanje i izdavanje zalogaja, prvog, drugog i trećeg jela u skladu s temperaturom njihovog posluživanja. Suvremena razvodna linija u blagovaonici tehnološka je oprema za javnu prehranu koja uključuje set pultova, vitrina i grijača hrane. Posluživanje obavlja jedan ili više kuhara-raznosača, a posjetitelji, krećući se s pladnjem po tračnicama, imaju priliku odabrati svoja omiljena jela. Na brzinu usluge, koja je posebno važna tijekom špice, utječe pravovremena priprema jela od strane toplih i hladnih trgovina, kao i pravilna organizacija rada pranja posuđa, što eliminira prekide u čistom posuđu, priboru za jelo i pladnjevima. .

Dodatne usluge i povećanje vlastite proizvodnje

Kako bi ugostiteljsko poduzeće radilo sa stabilnom dobiti, potrebno je razviti niz mjera za povećanje obima prodaje vlastitih proizvoda. Doista, potencijal poduzeća je u pravilu neuobičajeno velik, a instalirana tehnološka oprema za ugostiteljstvo odlikuje se visokom produktivnošću.

Osim blagovaonice, većina ugostiteljskih objekata organizira banket salu u kojoj se održavaju svečane gozbe za skupine posjetitelja. U toploj sezoni otvaraju se ljetna mjesta gdje se prodaje određeni asortiman pića i robe.

Preporučljivo je organizirati prodaju proizvoda vlastite proizvodnje putem kulinarske trgovine. Opremljen je pultovima i ugrađene su potrebne vrste rashladne opreme, uključujući škrinje za zamrzavanje, koje omogućuju demonstraciju robe, uzimajući u obzir temperaturu skladištenja.

U kulinarskoj radnji mogu se prezentirati proizvodi svih radionica poduzeća. To nisu samo poluproizvodi od mesa i povrća, razne vrste tijesta, već i gotove salate, kulinarski i slastičarski proizvodi. Tehnolozi i ekonomisti poduzeća trebali bi se baviti razvojem asortimana kulinarske trgovine, jer su pristupačne cijene proizvoda jedan od načina za privlačenje kupaca. Osim toga, moguće je organizirati trgovinu na daljinu i opskrbu trgovačkih lanaca proizvodima vlastite proizvodnje po veleprodajnim cijenama.

Tehnološka opremljenost ugostiteljskih objekata

Za obavljanje svoje glavne funkcije, naime proizvodnju i prodaju kulinarskih proizvoda, ugostiteljski objekti opremljeni su širokom paletom opreme. Sva tehnološka oprema za javno ugostiteljstvo klasificirana je u sljedeće vrste:

• elektromehanički;
• toplinski;
• hlađenje;
• pomoćni ili neutralni.

Vrste tehnološke opreme, njezin kapacitet i broj jedinica određuju se na temelju posebnih proračuna i uzimajući u obzir:

• vrsta poduzeća;
• organizacija proizvodnje (na sirovinama ili poluproizvodima);
• proizvodni program (plan jelovnika);
• oblici i metode usluživanja kupaca.

Sva ugostiteljska oprema mora zadovoljiti potrebe poduzeća u pogledu produktivnosti, obavljati sve potrebne tehnološke operacije, osigurati skladištenje na određenim temperaturama, stvoriti ugodne radne uvjete za uslužno osoblje i organizirati uslugu korisnicima na najvišoj razini.

Tvrtka Petrokhladotekhnika predstavlja široku paletu suvremene tehnološke opreme za javno ugostiteljstvo, čija će ugradnja biti ključ uspješnog poslovanja svakog poduzeća.

PLAN.

Uvod.

Karakteristike poduzeća.

Organizacija opskrbe i skladištenja restorana.

Tehnološka dokumentacija za proizvodnju.

Znanstvena organizacija rada.

Organizacija proizvodnje.

Opis događaja.

Zaključak.

Bibliografija.

Uvod.

Hrana je osnova ljudskog života. Kako se čovjek hrani ovisi o njegovom zdravlju, raspoloženju i radnoj sposobnosti. Dakle, prehrana čovjeka nije samo njegova osobna, nego i javna stvar.

Ugostiteljski objekti opremljeni su strojarskom, rashladnom i toplinskom opremom s plinskim, električnim i parnim grijanjem. S tim u vezi tehnolog mora poznavati opremu ugostiteljskih objekata i druge tehničke discipline. Za tehnologa je jednako važno poznavanje ekonomike ugostiteljstva. Nemoguće je postići visoku produktivnost rada, unaprijediti kulturu usluživanja bez poznavanja osnova organiziranja javne prehrane.

Razvoj javne prehrane:

osigurava značajne uštede u društvenom radu zbog racionalnije upotrebe tehnologije, sirovina, materijala;

osigurava radnicima i namještenicima toplu hranu tijekom radnog dana, čime se povećava njihova učinkovitost i održava zdravlje;

omogućuje organiziranje uravnotežene racionalne prehrane u dječjim i obrazovnim ustanovama.

Poboljšanje učinkovitosti javnog ugostiteljstva temelji se na načelima intenziviranja proizvodnje zajedničkim za cjelokupno nacionalno gospodarstvo - postizanje visokih rezultata uz najniže troškove materijalnih i radnih resursa.

1. Obilježja poduzeća.

U skladu s GOSTR 50761-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi” ugostiteljskim uslugama postavljaju se određeni zahtjevi. Ugostiteljska usluga je rezultat aktivnosti poduzeća i samostalnih poduzetnika za zadovoljenje potreba potrošača za hranom i aktivnostima u slobodno vrijeme.

Restoran "Arcadia" spada u restorane "više" klase. Dvorana je predviđena za 150 mjesta. (plan restorana prilog 1)

Struktura zgrade uključuje: trgovački pod, bilijar, bar, industrijske prostorije, administrativne prostorije, skladišta, prostorije za osoblje i tehničke prostorije.

Proizvodni pogoni uključuju; topla, hladnjača, dorada poluproizvoda, povrće, praonica posuđa, praonica posuđa.

U upravne prostorije spadaju ured direktora, računovodstvo, ured voditelja proizvodnje.

Pogodnosti uključuju svlačionicu za osoblje, tuš kabinu i toalet.

Tehničke prostorije uključuju ventilaciju, razvodnu ploču, grijač.

Restoran "Arcadia" ima svjetlosnu neonsku reklamu, na ulazu u restoran nalazi se foaje. U predsoblju se nalaze: garderoba, sanitarni čvor, zaštitarska pošta.

Trgovački prostor ima pozornicu i plesni podij ispred nje.

Interijer dvorane uređen je u plavo-zelenim tonovima. Prilikom uređenja dvorane korišteni su moderni materijali, kao i drvo i tkanine. Vrhunski namještaj u skladu s interijerom restorana, stolovi su mekani. Stolice su mekane sa naslonima za ruke.

Izvrsni i originalni dekorativni elementi (lampe, draperije, slike itd.) koriste se za ukrašavanje dvorane i prostorija za potrošače.

Restoran "Arcadia" nudi sve što je potrebno ljubiteljima bilijara:

Prvoklasni stolovi za biljar turnirske razine;

Veličanstveni interijer;

Tiha, mirna atmosfera pogodna za dobru igru;

Ugodan bar sa širokim izborom žestokih pića i ukusnom domaćom hranom;

Popusti za stalne kupce.

Za stvaranje optimalne mikroklime u restoranu postoji sustav klimatizacije.

Restoran "Arcadia" je javno ugostiteljsko poduzeće koje potrošačima nudi širok izbor složenih jela, uglavnom po individualnim narudžbama, kao i vino, votku, duhan i slastice. Visoka razina usluge kombinirana je s organizacijom rekreacije za posjetitelje.

Usluge za slobodno vrijeme uključuju:

organizacija glazbene usluge;

organizacija koncerata, programa, estrade.

Restoran Arcadia organizira domjenke, obiteljske proslave, domjenke i tematske zabave.

Posjetitelje poslužuju konobari, šef konobari, barmeni, a jela i pića pripremaju visokokvalificirani kuhari. Polaznici imaju uniforme i obuću jednog uzorka.

U restoranu Arcadia posjetiteljima su osigurani ručkovi (poslovni ručak) i večere.

Restoran ima povoljan cestovni pristup i osiguran parking.

2. Organizacija opskrbe i skladištenja restorana.

U restoranu Arcadia špediter dostavlja proizvode. Za opskrbu poduzeća prehrambenim proizvodima potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Što kupiti;

Koliko kupiti;

Od koga kupiti;

Pod kojim uvjetima kupiti;

Osim toga, trebate:

Sklopiti ugovor;

Pratiti izvršenje ugovora;

Dogovorite dostavu;

Organizirajte skladištenje i skladištenje.

Ove zadatke rješava opskrbni odjel restorana. Djeluje samostalno, obavljajući svoje gore definirane funkcije. Tvrtka ima popis dobavljača od kojih se stalno nabavljaju proizvodi, kao i na tržnicama i veleprodajnim skladištima.

Sastavljeni popis dobavljača analizira se na temelju posebnih kriterija. Često su ograničeni cijenom i kvalitetom isporučenih proizvoda, kao i pouzdanošću zaliha.

Ostali kriteriji koje treba uzeti u obzir pri odabiru dobavljača uključuju:

Udaljenost dobavljača od potrošača;

Uvjeti izvršenja naloga;

Organizacija upravljanja kvalitetom kod dobavljača;

Financijski položaj dobavljača, njegova kreditna sposobnost itd.

Isporuka proizvoda vrši se centralizirano i decentralizirano.

Centralizirana isporuka robe poduzećima provodi se snagama i sredstvima dobavljača. Uz centraliziranu dostavu, poduzeće je oslobođeno potrebe za vlastitim prijevozom.

S decentraliziranom isporukom, izvoz robe od dobavljača osigurava izravno samo poduzeće, koristeći vlastiti prijevoz.

Prijevoz igra važnu ulogu u kretanju roba.

Vozači prijevoza i špediter u procesu kretanja robe moraju osigurati:

Sigurnost tereta tijekom prijevoza;

Pravovremena dostava tereta;

Poštivanje pravila utovara i prijevoza tereta;

Učinkovito korištenje vozila.

U restoranu "Ruski obrok" ​​za svako vozilo namijenjeno prijevozu proizvoda postoji sanitarna putovnica koju izdaju institucije sanitarne i epidemiološke službe.

Prijem robe u ugostiteljskom poduzeću važan je dio tehnološkog procesa. Prihvat se provodi u dvije faze.

Proizvodi se primaju u količini i kvaliteti. Prva faza je preliminarna. Prihvaćanje proizvoda po količini vrši se prema tovarnim listovima, fakturama, preračunavanjem kontejnera, vaganjem. Ukoliko je roba stigla u dobroj ambalaži, osim provjere bruto težine, tvrtka ima pravo zahtijevati otvaranje kontejnera i provjeru neto težine. Druga faza je konačno prihvaćanje. Neto težina i broj trgovinskih jedinica provjeravaju se istovremeno s otvaranjem spremnika. Tara težina se provjerava istovremeno s preuzimanjem robe.

U slučaju utvrđivanja manjka, sastavlja se jednostrani akt o utvrđenom manjku, proizvod se posebno skladišti, osigurava njegova sigurnost i poziva dobavljač. Nakon konačnog prijema sastavlja se akt u 3 primjerka.

Istodobno s prijemom robe po količini, roba se preuzima i po kvaliteti.

Prijem robe po kakvoći provodi se organoleptički (po izgledu, boji, mirisu, okusu). Istodobno se provjerava usklađenost sa standardima, TU. Prijevoznim ispravama prilažu se potvrde ili potvrde o kvaliteti.

Kako bi se osigurao nesmetan rad proizvodnih pogona za prodaju proizvoda u dovoljnom asortimanu, uzimajući u obzir potražnju potrošača, potrebne su robne zalihe.

Nekvarljivi proizvodi (brašno, šećer, žitarice) - 8-10 dana

Kvarljivi proizvodi (meso, riba, perad) - 2-5 dana

Zalihe mliječnog kruha ne bi trebale premašiti jednodnevnu prodaju.

3. Tehnološka dokumentacija za proizvodnju.

Glavna faza planiranja je priprema plana jelovnika. Plan jelovnika sastavlja šef proizvodnje uoči planiranog dana (najkasnije do 15 sati), a odobrava ga direktor poduzeća.

Glavnim čimbenicima koji se moraju uzeti u obzir pri sastavljanju jelovnika. To uključuje: približan asortiman proizvoda koji se preporučuju za javne ugostiteljske objekte, ovisno o vrsti i vrsti isporučenog obroka, dostupnosti sirovina i njegovoj sezonalnosti.

Odobravanjem plana jelovnika, direktor i voditelj proizvodnje odgovorni su osigurati da jela uključena u jelovnik budu u prodaji tijekom cijelog trgovačkog dana poduzeća.

Obilježje restorana je njegov jelovnik, tj. popis grickalica, jela, pića (s cijenom i učinkom) dostupnih za prodaju tijekom cijelog radnog vremena.

Riječ jelovnik dolazi od francuske riječi "menu" i označava raspored jela i pića za doručak, ručak i večeru, kao i popis jela za prijeme i druge vrste posluge.

Sva jela na jelovniku navedena su redoslijedom prema redoslijedu jela. Redoslijed popisa jela trebao bi odgovarati minimumu asortimana utvrđenom za svako poduzeće - određeni broj jela i pića koji se moraju prodati dnevno.

Nije dopušteno smanjenje broja artikala jela i grickalica predviđenih minimalnim asortimanom. Naprotiv, asortiman se može proširiti uključivanjem sezonskih i autorskih jela u jelovnik.

Pri sastavljanju jelovnika treba postići raznovrsnost zalogaja, jela kako u pogledu vrsta sirovina (riba, povrće, meso), tako i u pogledu kulinarske obrade (kuhano, poširano, prženo, pirjano, pečeno), kao i kao ispravnu kombinaciju ukrasa s glavnim proizvodom.

Prilikom sastavljanja jelovnika uzimaju se u obzir okus hrane, vanjski dizajn jela. Također treba imati na umu da harmoniju okusa u jelima treba postići međusobnim kombiniranjem različitih komponenti.

Sljedeći čimbenik koji se uzima u obzir pri sastavljanju jelovnika je sezonalnost potrošnje. Poznato je da su zimi vrlo tražena jela bogata mastima i bjelančevinama, a ljeti se povećava potražnja za hladnim jelima, povrćem i svježim voćem.

Mnogi potrošači posjećuju kafiće svaki dan u vrijeme ručka, tako da jelovnik treba diverzificirati ne samo za određeni dan, već i za dane u tjednu.

Prilikom odabira priloga i umaka za jela, potrebno je osigurati da odgovaraju glavnom proizvodu.

Obroci i međuobroci uključeni u jelovnik moraju biti dostupni tijekom cijelog radnog dana.

Također treba imati na umu da potrošači s djecom često posjećuju kafiće tijekom dana. Stoga jelovnik treba sadržavati jela u količini od pola porcije ili posebna jela za djecu.

U jelovniku su svi zalogaji i jela poredani sljedećim redoslijedom: od manje začinjenih prema jače začinjenim, od poširanih do kuhanih, prženih do pirjanih.

Tipovi jelovnika međusobno se razlikuju po izboru ponuđenih jela i strukturi cijena.

A la carte jelovnik. Ova vrsta jelovnika nudi izbor u svakoj vrsti jela, s tim da se svako jelo zasebno naplaćuje. Jela s takvog jelovnika, po izboru posjetitelja, pripremaju se po narudžbi.

Table d'hôte jelovnik. Ovaj tip menija nudi mali izbor jela i naplaćuje se prema ukupnom iznosu po osobi za cijeli meni.

Tipičan primjer ovakvog jelovnika je "poslovni doručak" (poslovni ručak) po povoljnim cijenama koji uključuje tri ili četiri vrste jela. Posjetitelj plaća određenu cijenu za cijeli ručak ili doručak.

Table d'hot jelovnici vrlo su popularni za blagdane kao što je doček Nove godine.

A la part menu - gosti vrše rezervaciju i poslužuju se u određenom vremenskom periodu. Češće se koristi u hotelima u odmaralištima.

"švedski stol" - ovo je širok izbor jela s besplatnim pristupom, ova metoda usluge povećava propusnost dvorane, ubrzava proces usluživanja.

Ciklični jelovnik je skup jelovnika za određeno vremensko razdoblje. Ova vrsta jelovnika uglavnom se koristi u stacionarnim ustanovama, kao što su bolnice, sanatoriji itd.

Ciklički jelovnik ima za cilj diverzificirati ponudu jela za potrošače i uslužno osoblje, kao i jamčiti prehrambenu vrijednost cijele skupine ljudi u cilju očuvanja zdravlja.

4. Znanstvena organizacija rada.

Znanstvena organizacija rada u javnom ugostiteljstvu, kao iu drugim gospodarskim granama, mora riješiti tri glavna zadatka: ekonomski, psihofiziološki i društveni.

Rješenje ekonomskog problema pretpostavlja najpotpunije korištenje tehnologije, materijala, sirovina i osigurava povećanje učinkovitosti proizvodnje i rada.

Rješenje psihofizičkog problema podrazumijeva stvaranje povoljnih radnih uvjeta u poduzeću koji doprinose zdravlju radnika, smanjuju umor i povećavaju radnu sposobnost.

Rješenje društvenog problema osigurava svestrani razvoj osobe, pridonosi pretvaranju rada u životnu potrebu, odgaja odgovornost za rezultate vlastitog rada.

Ti su zadaci međusobno povezani i treba ih rješavati u kompleksu. Bez rješavanja psihofizičkog problema i socijalnih problema neće se riješiti ni ekonomski problemi.

NOT razlikuje sljedeće glavne smjerove.

razvijanje i provođenje racionalnih oblika podjele i kooperacije rada;

poboljšanje organizacije i održavanja radnih mjesta;

uvođenje naprednih tehnika i metoda rada;

poboljšanje uvjeta rada;

osposobljavanje i usavršavanje osoblja;

racionalizacija režima rada i odmora;

jačanje radne discipline;

poboljšanje regulative rada.

5. Organizacija proizvodnje.

Restoran "Arcadia" raspolaže sa raznovrsnim trgovinama specijaliziranim za vrste prerađenih sirovina i gotovih proizvoda: radnja za doradu poluproizvoda, trgovina povrćem, topla radnja i hladnjača. Skladište, kontejner, sanitarni čvor.

Radnje se dijele na: nabavnu (radionica za doradu poluproizvoda, povrće); prethodno kuhanje (toplo, hladno).

U svakoj radionici organizirana je proizvodna linija - proizvodno mjesto opremljeno potrebnom opremom za određeni tehnološki proces.

U pripremnim radnjama restorana vrši se mehanička obrada mesa, ribe, peradi, povrća i proizvode poluproizvodi kojima opskrbljuju toplu radnju svog poduzeća.

U restoranu Arcadia uglavnom se radi na poluproizvodima, stoga je prerada mesa, peradi, iznutrica i ribe koncentrirana u jednoj radionici (radionica oplemenjivanja poluproizvoda), kao i prerada cjelokupnog povrća.

Hladnjača.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i hladnih juha. Proizvodi koji se koriste za kuhanje nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi prije puštanja, stoga se u radionici moraju poštivati ​​strogi sanitarni zahtjevi: proizvodi koji se koriste za kuhanje moraju se čuvati u rashladnim ormarima ili komorama na temperaturi ne višoj od 6-8 stupnjeva; posuđe i pribor moraju biti označeni i korišteni prema namjeni; Sukladno tehnološkom procesu treba jasno razgraničiti radna mjesta za obradu sirovog i kuhanog povrća, gastronomskih proizvoda od mesa i ribe, porcioniranje jela i dr.; salate, vinaigrete, sendviče treba pripremati samo u serijama i prodavati unutar jednog sata; promatrajte temperaturni režim skladištenja i distribucije hladnih jela (10-14 gr.).

Hot shop.

Topla trgovina je glavna trgovina poduzeća u kojoj se dovršava tehnološki proces kuhanja: toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje juha, priprema juha, umaka, priloga, drugih jela, te se provodi toplinska obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Vruća radnja ima pogodnu vezu sa praznim radnjama, sa skladišnim prostorima i pogodan odnos sa hladnjačom, distribucijom i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog posuđa.

Hot shop jela proizvedena u restoranu Arcadia u skladu su sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirkama recepata za jela i kulinarske proizvode, a proizvode se prema tehnološkim uputama i kartama, tehničkim i tehnološkim kartama u skladu sa Sanitarnim Pravila za ugostiteljske objekte.

Proizvodni program tople trgovine sastavljen je na temelju asortimana jela koja se prodaju putem trgovačkog prostora.

Topla radionica opremljena je suvremenom opremom: toplinskom, rashladnom, mehaničkom i nemahaničkom: štednjaci, pećnice, električne tave, električne friteze, rashladne vitrine, proizvodni stolovi i regali.

Prodavaonica povrća.

Prodavaonica povrća ima pogodnu vezu s hladnjačom i toplom radnjom, gdje se završava proizvodnja gotovih proizvoda.

Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, čišćenja, čišćenja nakon mehaničkog čišćenja, pranja, rezanja.

Oprema za trgovinu povrćem odabire se prema standardima opreme, ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća. Glavna oprema su proizvodni stolovi, stolovi za guljenje krumpira, kade za pranje, podvozje povrća.

Radna mjesta su opremljena alatima, inventarom za obavljanje određenih operacija.

U pogonu povrća izdvajaju se linija za preradu krumpira i okopavina te linija za preradu svježeg kupusa i ostalog povrća i začinskog bilja. Oprema se ugrađuje u tijeku tehnološkog procesa

Rad povrtnice organizira voditelj proizvodnje.

Prodavaonica za doradu poluproizvoda.

Restoran Arcadia ima trgovinu za preradu poluproizvoda koje tvrtka dobiva od industrijskih i nabavnih poduzeća u obliku mesa u velikim komadima, ribe posebnog rezanja, ohlađene i smrznute, trupova pilića i pilića.

U radionici su organizirana posebna radna mjesta za preradu mesnih poluproizvoda, poluproizvoda od peradi, ribe.

Od opreme u radionici za doradu poluproizvoda ugrađen je univerzalni pogon PM-1.1 sa kompletom strojeva za rahljenje, usitnjavanje mesa i izvođenje drugih operacija. Osim strojarske opreme, u radionici su ugrađeni rashladni uređaji, kade za pranje, proizvodni stolovi, pokretni regali.

U restoranu Arcadia, prema proizvodnom programu, krupni poluproizvodi se režu na porcije, sitno i sjeckaju. Radno mjesto je opremljeno proizvodnim stolom, na koji postavljam dasku za rezanje, postavljam vage za biranje.

Nusproizvodi se isporučuju poduzeću u obliku sirovina, au radionici za pripremu poluproizvoda osigurano je posebno mjesto za njihovu preradu.

Za preradu peradi iz industrije organizirano je i zasebno radno mjesto. Priprema poluproizvoda od peradi provodi se na radnom mjestu, gdje se koriste kupke za pranje i proizvodni stol.

S obzirom na specifičan miris ribljih proizvoda, priprema porcijskih poluproizvoda provodi se na posebnim proizvodnim stolovima. Osim zasebne opreme, izdvajaju se zasebni alati, spremnici, daske za rezanje označene za preradu ribe.

U radionici za obradu poluproizvoda koriste se stolni brusilice.

U radionici posao obavljaju kuhari 4. i 5. kategorije. Za svoj rad kuhari odgovaraju šefu proizvodnje ili predradniku.

Pranje kuhinjskog pribora.

Pranje kuhinjskog posuđa namijenjeno je za pranje posuđa na štednjaku (kotlovi, tave, limovi za pečenje i sl.), kuhinjskog i reznog pribora, alata.

Praonica treba imati prikladnu vezu s proizvodnim pogonima (hladno, toplo). U praonici je ugrađeno donje posuđe za rabljeno posuđe, police za čisto posuđe i opremu, kade za pranje s tri odjeljka - za namakanje, pranje i dezinfekciju.

6. Opis događaja.

Svečani banket za 30 osoba.

Banket buffet organizacije obično održavaju kada je potrebno primiti veliki broj ljudi u istom prostoru banketne dvorane u ograničenom vremenu; svaki sudionik tijekom banketa ima priliku pristupiti bilo kojem gostu za razgovor, samostalno uzeti grickalice i pića koja voli; uzvanici mogu napustiti banket u bilo kojem trenutku. U pravilu se banket-švedski stol organizira od 18:00 do 20:00 sati i traje 1-1,5 sat.

Na ovom banketu nema stolaca. Gosti jedu i piju stojeći za stolom ili, nakon što su uzeli užinu, odmaknu se od stola. Jelovnik uključuje hladna i topla predjela, deserte i tople napitke. Vruće zalogaje treba dijeliti bez kostiju i umaka, salate - u košarama, kavijar - u kolutima; gastronomski proizvodi se režu na način da se mogu jesti bez noža.

Prije prijema gostiju sala restorana je ukrašena svježim cvijećem. Obložene su flanelom i prekrivene zelenim banketnim stolnjacima, u skladu s bojom zidova. Na svim stolovima stolnjaci se spuštaju na istu duljinu na udaljenosti od 1-2 cm od poda kako bi se sakrile noge stola, a kutovi stolnjaka su pod pravim kutom uvučeni prema unutra.

Dodatni i pomoćni stolovi postavljeni su kao banketni stolovi (sa spuštanjem). Svjetla su prigušena, svira tiha glazba. Ukras je svježe poljsko cvijeće u niskim vazama.

Na banketu sa švedskim stolom s uslugom konobara za poslovne pregovore, broj konobara uzima se po stopi jedan konobar na 15 osoba. Dakle, za posluživanje 30 gostiju bit će potrebna 2 konobara za posluživanje posuđa i čišćenje korištenog posuđa.

Konobari u dvorani, stojeći za stolovima, toče pića, slažu jela, grickalice. Zbog činjenice da svi gosti ne mogu odmah doći do stola, glavnu pozornost konobara treba posvetiti gostima koji stoje sa strane ili za dodatnim stolovima, nudeći im pića i zalogaje.

Tijekom cijele usluge konobari održavaju red na stolu, odnose rabljeno posuđe, boce, dopunjuju serviranje, prazne ili pravovremeno mijenjaju pepeljare.

Za banket-švedski sto koristimo standardne restoranske stolove 1250x800mm u količini od 5 kom. po stopi od 1 p / m za 6-8 osoba Sastavljeno u obliku slova P. I također, osim švedskih stolova, koristimo stolove 500x500 u količini od 4 kom. postavljen uza zidove i jedan pomoćni stol za zalihe posuđa, pribora za jelo, čaša, salveta.

Zaključak.

Uspjeh ugostiteljskog posla ovisi o mnogim čimbenicima. Kao i svaki složeni sustav, noćni klub počinje s namjerom svog kreatora, a završava kontrolom i njegovim funkcioniranjem. U svom radu razmatrao sam, po mom mišljenju, najvažnije faktore koji utječu na uspjeh u restoranskom poslu. Ti faktori su:

Funkcije menadžmenta u restoranskom poslovanju. Upravljanje organizacijom temelji se na općim načelima sustava upravljanja proizvodnjom. Upravljačke funkcije otkrivaju sadržaj upravljanja kao procesa, odražavaju vrstu upravljačke aktivnosti, radne obveze dodijeljene određenoj strukturnoj jedinici ili zaposleniku te imenovanje određenog upravljačkog tijela. Glavne funkcije upravljanja zajedničke su svim proizvodnim i gospodarskim sustavima, primjenjuju se na bilo koji objekt upravljanja. Oni su nužni za rješavanje općih problema upravljanja i tipični su za cjelokupnu upravljačku odluku.

Struktura sustava upravljanja ugostiteljskim poduzećem. Pravilno osmišljena struktura sustava upravljanja za bilo koje javno ugostiteljsko poduzeće pojednostavljuje i oslobađa upravitelja niza funkcija za koje postoje kvalificirani stručnjaci. Struktura sustava upravljanja utvrđena je u organizacijskim shemama strukture upravljanja, tablicama osoblja, odredbama o strukturnim odjelima, opisima poslova.

Postavljanje i izbor osoblja. Zapošljavanje je ključno za uspjeh restorana. Daljnji rad ovisit će o tome koliko pravilno upravitelj odabire osoblje. Menadžer mora točno znati kakvi su kandidati potrebni za stabilnu radnu snagu sposobnu postizati visoke krajnje rezultate. U posljednje vrijeme, zbog povećanih zahtjeva posjetitelja, restorani nastoje unaprijediti kvalitetu pripreme i usluge hrane. Sukladno tome, potrebe restorana za visokokvalificiranim kadrom su sve veće.

Funkcije menadžera. U ovom radu veliku pažnju posvetio sam proučavanju rada menadžera u restoranskoj djelatnosti. Na temelju vlastitog iskustva i lokalne prakse, želio bih napomenuti da unatoč velikom broju restorana u Bishkeku, postoji vrlo malo restorana u kojima postoje menadžeri koji ispunjavaju zahtjeve koji su pred njih

Ugostiteljska usluga je usluga pripreme, prodaje i organizacije konzumacije jela i proizvoda složene proizvodnje svih glavnih skupina od raznih vrsta sirovina, nabavne robe i vinsko-vodkarskih proizvoda, koju pruža kvalificirano proizvodno-uslužno osoblje u uvjete povećane razine udobnosti u kombinaciji s aktivnostima u slobodno vrijeme.

Prodavaonica povrća.

Prodavaonica povrća organizirana je u poduzeću velikog i srednjeg kapaciteta.

Prodavaonica povrća se u pravilu nalazi u onom dijelu poduzeća gdje se nalazi komora za povrće radi transporta sirovina, zaobilazeći zajedničke proizvodne koridore. Radionica mora imati pogodnu vezu s hladnom i toplom radionicom.

Asortiman i količina proizvoda ovisi o proizvodnom programu poduzeća. Oprema za radionicu odabire se prema standardima opreme, ovisno o kapacitetu poduzeća.

P lan trgovina povrćem.

1 - gulilica krumpira

2 - podvarnik.

3 - kupka za pranje

4 - stol za čišćenje

krumpir i korjenasto povrće

5 - mobilni stalak.

6 - rezanje povrća

7 - proizvodni stol.

8 - stol za čišćenje

luk.

P
hot shop lan.

1 - električni štednjak PESM-4Sh 2 - električna tava SESM-0,5 3 - električni ormar za prženje 4 - friteza. FESM-20 5 - električni štednjak s 2 plamenika. 6 - umetak za opremu za grijanje 7 - električni grijač hrane MSESM-50. 8 - proizvodni stol. 9 - univerzalni pogon PG-0,6 10 - stol za ugradnju male mehanizacije. 11 – hlađeni stol SOESM-2. 12 - pećnica za roštilj. 13 - mobilni stalak. 14 - kotao za hranu KPE-100. 15 - električni kotao KRNE-100B. 16 - kotao za hranu KPESM-60. 17 - pokretna kupka. 18 - rashladni ormar ShKh-0,4M. 19 - pult za grijanje hrane za prva jela. 20 – elektrorazvodno postolje SRSM 21 – razvodno postolje. 22 - stol s ugrađenom kadom za pranje. 23 - sudoper.

Plan hladnjače.

1- rashladni ormar ŠH-0,8; 2- rashladni ormar ŠH –0,6 3- proizvodni stol. 4 - sekcijski stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3 5 - niskotemperaturni brojač SN-0,15. 6 - sekcijski stol s rashladnim ormarićem SOESM-2; 7- prednji pokretni stalak. 8 - kupka za pranje VM-2SM 9 - stroj za rezanje kuhanog povrća 10 - ručni razdjelnik ulja

Plan radionice za dovršetak poluproizvoda.

A - Prostor za preradu mesa C - Prostor za preradu peradi

B - prostor za preradu ribe.

1 - kada sa stranicama; 2 - stolica za rezanje; 3 - proizvodni stol; 4 - mobilni stalak; 5 - univerzalni pogon PM-1.1; 6 - mlin za meso; 7 - kutija za pečenje; 8 - kupka za pranje; 9 - hladnjak.

Prilog 1.

PLAN RESTORANA "Arcadia"

1 - predsoblje. 2 - garderoba. 3 - sigurnosna soba. 4 - toaletne prostorije. 5 - bar, soba za bilijar. 6 - dvorana. 7 - topla radnja, 8 - radnja za oplemenjivanje poluproizvoda, 9 - praonica, 10 - hladnjača, 11 - prodavnica povrća, 12 - skladišta, 13 - osoblje i tehnički prostori, 14 - administracija,

Bibliografija.

Korshunov N.V. “Organizacija usluživanja u restoranu” M, VŠ 1976.

Christopher Enerton-Thomas "Restoranstvo" - M, "Rosconsult" 1999.

Usov V.V. “Organizacija usluge u restoranu” - Moskva. “Gimnazija” 1990

Anosova M.M., Kucher L.S. "Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima", 1985

Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima", 2000.

Zbirka recepata za jela i kulinarska jela nacionalnih kuhinja naroda Rusije. 1992. godine

H. Riedel, “Barovi i restorani. Tehnika servisa. 2002. godine

Ivannikova E.I., "Barski posao", 2002

Vruće trgovine organizirane su u poduzećima koja obavljaju puni proizvodni ciklus. Topla radnja je glavna radnja javnog ugostiteljskog poduzeća u kojoj se dovršava tehnološki proces pripreme hrane: toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje temeljca, pripremanje juha, umaka, priloga, glavnih jela, kao kao i toplinska obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, radionica priprema tople napitke i peče slastice od brašna (polepete, pite, kulebyaki itd.) za bistre juhe. Iz vruće trgovine gotova jela idu izravno u prostorije za točenje za prodaju potrošaču.

Hot shop koji opslužuje nekoliko trgovačkih podova koji se nalaze na različitim katovima trebao bi biti smješten na istom katu kao i trgovački pod s najvećim brojem sjedećih mjesta. Na svim ostalim etažama trebaju biti razdjelnice sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima hrane. Opskrba ovih distribucijskih gotovih proizvoda osigurana je pomoću dizala.

Vruća radnja trebala bi se nalaziti pored hladnjače, praonice posuđa i kuhinjskog pribora, distribucije, trgovačkog prostora i imati prikladan odnos s trgovinama za žetvu, radnjom za preradu zelenila i skladišnim prostorima. Njihova blizina pomaže smanjiti vrijeme potrebno za premještanje proizvoda iz jedne radionice u drugu i do distribucijske linije. Praonica kuhinjskog i stolnog posuđa nalazi se uz toplu radnju.

Proizvodni program radionice utvrđuje se planom jelovnika.

Jela napravljena u vrućoj radnji razlikuju se po sljedećim glavnim karakteristikama:

vrsta korištene sirovine od krumpira, povrća i gljiva; od žitarica, mahunarki i tjestenine; od jaja i svježeg sira; od ribe i plodova mora; od mesa i mesnih proizvoda; od peradi, divljači, kunića i dr.;

način kuhanja - kuhana, poširana, pirjana, pržena, pečena;

priroda potrošnje juhe, glavna jela, prilozi, pića itd.,

ugovoreni sastanak- za dijetalnu, školsku prehranu i dr.;

dosljednost - tekuće, polutekuće, gusto, pire, viskozno, mrvičasto.

Jela iz tople trgovine moraju udovoljavati zahtjevima državnih standarda, standardima industrije i poduzeća, zbirkama recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkim specifikacijama i biti proizvedena prema tehnološkim uputama i kartama, tehničkim i tehnološkim kartama, podložno sanitarna pravila ugostiteljskih objekata.

Topla radnja treba biti opremljena suvremenom opremom - toplinskom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: štednjaci, pećnice, lonci, električne tave, električne friteze, rashladne vitrine, kao i proizvodni stolovi i police.

Ovisno o tipu i snazi, planira se korištenje strojne opreme u toploj radionici (P-II univerzalni pogon, stroj za pire krumpir).

Oprema za toplu trgovinu odabire se prema standardima za opremanje trgovačkom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu s vrstom i brojem mjesta u poduzeću, njegovim načinom rada, maksimalnim opterećenjem trgovačkog poda tijekom vršnih sati, kao kao i oblici usluga.

Proizvodni program tople trgovine sastavljen je na temelju asortimana jela koja se prodaju putem trgovačkog prostora, asortimana kulinarskih proizvoda koji se prodaju putem bifea i maloprodajnih lanaca poduzeća (kulinarske trgovine, pladnjevi).

Temperatura, prema zahtjevima organizacije rada, ne bi trebala prelaziti 23 ° C, dakle; dovodna i ispušna ventilacija trebala bi biti snažnija (brzina zraka - 1-2 m / s); relativna vlažnost zraka - 60-70%. Kako bi se smanjio učinak infracrvenih zraka koje emitiraju grijane površine za prženje, površina štednjaka treba biti 45-50 puta manja od površine poda.

Radnici vruće trgovine, kako bi uspješno obavili proizvodni program, moraju započeti s radom najkasnije 2 sata prije otvaranja trgovačkog prostora.

Broj kuhara na svakom odjelu određen je u omjeru 1:2, odnosno na odjelu juha kuhara je upola manje.

Vruća radnja podijeljena je na dva specijalizirana odjela - juha i umaka. U juhi se pripremaju temeljci i prva jela, dok se u umaku pripremaju druga jela, prilozi, umaci, vruće niti.

Organizacija rada odjela juha tople trgovine

Tehnološki proces pripreme prvih jela u odjelu juha sastoji se od dvije faze pripreme temeljaca (koštanih, mesnih, ribljih, gljiva i dr.), povrće, voćni dekocije i juhe za kuhanje (punjenje, mliječni proizvodi, slatko).

Trajanje kuhanja juha od kostiju i mesa i kostiju je 5-6 sati, tako da se pripremaju dan ranije, a ostatak juha (meso, piletina, riba) - na početku radnog dana. Preporučljivo ih je pripremati koncentrirane i čuvati u hladnjaku.

U restoranu gdje se brudet priprema u malim količinama, za kuhanje se koriste kotlovi na štednjaku od 50 i 40 l.

U kantinama velikog kapaciteta, gdje je asortiman prvih jela mali (2-3 artikla), juhe se pripremaju u velikim serijama koje zahtijevaju puno juhe, pa se organiziraju dvije tehnološke linije. Prvi red dizajniran za izradu bujona. Na radnom mjestu kuhara koji priprema juhe, stacionarni kotlovi ugrađeni su u liniji - električni, plinski ili parni. Češće se koriste električni kotlovi KPE-100, KPE-160, KPE-250 kapaciteta 100, 160, 250 litara ili KE-100, KE-160 s funkcionalnim spremnicima. Stavili su kupku za pranje mesa, trupova peradi, kostiju. Meso se stavlja u kasetu s perforiranim umetkom i spušta u kupku za pranje. U istoj posudi, meso se uranja u kotao koji se ne naginje i nalazi se u blizini. Nakon pripreme juhe, posuda za meso istovaruje se iz kotla pomoću posebnih kolica TP-80K s platformom za podizanje.

U ugostiteljskim objektima mogu se koristiti objedinjeni kotlovi za kuhanje na paru tipa KPP-100-1, KPP-160-1 i KPP-250-1 (pravokutni). Osim toga, u pogonu su električni kotlovi za kuhanje KPE-100, KPE-160, KPE-250 ili sekcijski modulirani nagibni kotao KPESM-60.

Digestivni kotlovi također se koriste za kuhanje kupusa za zakuske, krumpira i mrkve za salate itd. u funkcionalnim perforiranim posudama.

Nasuprot postavljeni su stacionarni kotlovi za kuhanje druga proizvodna linija za pripremu juha, uključujući liniju toplinske i nemehaničke opreme, čiji razmak treba biti 1,5 m.

Linija toplinske opreme uključuje: mobilni kotao KP-60 s električnim uređajem za kuhanje UEV-60, električnu tavu SE-0,45-01, električni štednjak PE-0,51-01, proizvodne stolove tipa SP-1200 za pomoćne operacije.

Štednjak se koristi za kuhanje prvih jela u malim obrocima u kotlovima na štednjaku, pirjanje povrća i sl. Električna tava služi za pirjanje povrća. Sekcijski umetci za opremu za grijanje, koji se koriste kao dodatni elementi u linijama sekcijske modulirane opreme, stvaraju dodatnu pogodnost za kuhara.

Priprema passerovke (cikla, povrće, brašno) u odjelu za juhe provodi se 2-3 sata prije početka vruće trgovine.

Linije nemehaničke opreme (razmak između linija 1,5 m) za pripremu juha uključuju sekcijske modulacijske stolove i pokretnu kadu za pranje priloga za bistre juhe. Na radnom mjestu kuhara koji priprema prva jela koriste se: stol s ugradbenom kadom, stol za malu mehanizaciju, stol s rashladnim toboganom i ormar za odlaganje namirnica.

U restoranima gdje se prva jela pripremaju u malim serijama u kotlovima na štednjaku od 50, 40, 30 i 20 l, u toploj radnji ugrađuju se grijači jela koji osiguravaju očuvanje temperature i okusa juha. Prva jela treba prodavati na temperaturi ne nižoj od 75 ° C, trajanje provedbe prvih jela u masovnoj pripremi nije duže od 2-3 sata.

Za pripremu pire juha proizvodi se trljaju i melju univerzalnim pogonom II- s izmjenjivim mehanizmima, UKM univerzalnim kuhinjskim strojem s izmjenjivim mehanizmima.

Kulinarski proizvodi od brašna (pljeskavice, kolači od sira, pite) pripremaju se za prozirne juhe. Za njihovu proizvodnju organizirati dodatne poslove. Tijesto se mijesi u pločastim kotlovima, reže na proizvodnom stolu obloženom drvetom pomoću oklagija, ručnih djelitelja tijesta, rezača.

Organizacija rada odjela za umake tople trgovine

Ovaj odjeljak namijenjen je za pripremu drugih toplih jela, priloga, umaka.

Glavna oprema odjela umaka su štednjaci, pećnice, električne tave, friteze, kao i lonci za kuhanje, univerzalni pogon. Peći za roštilj ugrađuju se u toplim trgovinama specijaliziranih poduzeća i restorana. U poduzećima se koriste kuhala za kobasice, kuhala za jaja, aparati za kavu itd. Za pripremu dijetalnih jela, u odjelu za umake instaliran je aparat za kuhanje na pari.

Poslovi kuhara koji pripremaju druga jela u kantinama i restoranima međusobno se razlikuju.

U odjelu umaka kantina predviđene su tri tehnološke linije na kojima su organizirana radna mjesta za prženje, kuhanje, pirjanje, poširanje, pečenje; priprema priloga, umaka i toplih napitaka; pripremanje kulinarskih proizvoda (kolači od sira, peciva, kotleti od povrća itd.). U velikim kantinama kulinarski proizvodi izrađuju se u kulinarskoj radionici.

Prva linija uključuje pećnice (ShZhESM-2K), štednjake, električne tave SESM-0,2 (SESM-0,5), friteze.

U restoranima se u ovu liniju ugrađuju i grijači hrane, dizajnirani za kratkotrajno skladištenje drugih jela u vrućem stanju.

U toploj radnji kantine u proizvodnom poduzeću koristi se pokretna pećnica za kontinuirano prženje kotleta, ramsteka, entrecota i drugih mesnih proizvoda.

U dijetalnim kantinama za kuhanje mesa, ribe, povrća u perforiranim posudama koristi se parobrod APE-0.23A.

Druga linija je radno mjesto za pripremu priloga, umaka i toplih napitaka. Radno mjesto opremljeno je proizvodnim stolom s kupkom za pranje SPM-1500 za sortiranje i pranje žitarica; kuhalo za kuhanje KP-60 za kuhanje priloga i umaka; električni štednjak za kuhanje kave, kakaovca u kotlovima na štednjaku (i u restoranima - čokolade, orijentalne kave itd.). Riža ili tjestenina u perforiranoj posudi spuštaju se u kipuću vodu kotla pomoću mobilnih kolica s platformom za podizanje. Gotov prilog se pere u kotlu i istim kolicima istovaruje zajedno sa spremnikom. Zatim se prebacuju u funkcionalnu posudu, napunjenu uljem.

U restoranima gdje se uglavnom pripremaju složeni prilozi, jela sa štednjaka koriste se u malim količinama. Za porcioniranje i ukrašavanje jela koriste se posebni grijači hrane, proizvodni stolovi s rashladnim toboganima i vitrinama.

Za pripremu umaka na radnom mjestu koriste se kotlovi za kuhanje kada je potrebno pripremiti veliku količinu umaka ili tave različitih zapremina - kada se pripremaju male količine umaka. Za trljanje povrća i cijeđenje juhe koriste se sita raznih oblika ili cjedila. Glavni umaci (crveni i bijeli), u pravilu, pripremaju se za cijeli dan, a derivati ​​za 2-3 sata prodaje jela na trgovačkom podu.

Za prženje krumpira (pomfrit, pita itd.) Koriste se friteze tipa FESM-20, FE-20-01.

Treća linija, namijenjena proizvodnji kulinarskih proizvoda, ima nekoliko radnih mjesta, budući da se proizvodi proizvode ne samo za prodaju kroz distribucijski centar, već i kroz podružnice poduzeća. Na radnim mjestima postavljaju se proizvodni stolovi na koje se postavljaju vage, daske za rezanje, funkcionalne posude i noževi za oblikovanje proizvoda. Za brisanje svježeg sira, krumpira i drugih proizvoda ugrađen je univerzalni stroj sa zamjenjivim pogonom.

U odjelu umaka restorana poslovi su organizirani uglavnom prema vrsti toplinske obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i prženje proizvoda i poluproizvoda; drugi - za kuhanje, pirjanje i poširanje proizvoda; treći - za pripremu priloga i žitarica.

Na radnom mjestu kuhari koriste štednjake (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN itd.), Pećnice (IZHSM-2K), proizvodne stolove i pokretne police. Pri kuhanju jela prženih u dubokom ulju (hamburgeri u Kijevu, pomfrit itd.), Na otvorenoj vatri (jesetra na žaru, meso na žaru, perad na žaru itd.), električni roštilj (GE, GEN-10) uključen je u sastav. toplinska linija , friteza (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Pripremljeni poluproizvodi u rešetki uranjaju se u fritezu sa zagrijanom masnoćom, a zatim se gotovi proizvodi zajedno s rešetkom ili rešetkastom žlicom prebacuju u cjedilo postavljeno na lonac da se ocijedi višak masnoće. Posebno radno mjesto dodijeljeno je za pripremu šišmiša. Šiški ćevapi se porcioniraju na proizvodnom stolu i prže u pećnici za šiške ShR-2, u kojoj se prijenos topline odvija zračenjem.

Radna mjesta za kuhanje, pirjanje, poširanje i pečenje proizvoda organiziraju se uzimajući u obzir izvođenje nekoliko operacija od strane kuhara u isto vrijeme. U tu svrhu, toplinska oprema (štednjaci, pećnice, električne tave) grupiraju se s izračunom pogodnosti prijelaza kuhara s jedne operacije na drugu. Pomoćne operacije izvode se na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno s toplinskim vodovima. Toplinska oprema može se instalirati ne samo linijski, već i otočno.

Roštilj barovi i objekti brze hrane koriste GE električne roštilje s infracrvenim zračenjem za prženje piletine i drugih proizvoda. Ubrzanje toplinske obrade hrane može se postići korištenjem mikrovalnih uređaja. U mikrovalnim uređajima, poluproizvodi se zagrijavaju u cijelom volumenu proizvoda zbog svojstva elektromagnetskih valova da prodiru u proizvod do značajne dubine. U aparatu je vrijeme prženja goveđih kulinarskih proizvoda 3,2 minute, palačinke - 1,5 minuta.

Rad kuhara odjela za umake započinje upoznavanjem s proizvodnim programom (plan jelovnika), odabirom tehnoloških karata, određivanjem količine proizvoda potrebnih za kuhanje. U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posjetitelja; radno intenzivna jela koja zahtijevaju dosta vremena za kuhanje (variva, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim poduzećima u masovnoj proizvodnji, bez obzira koliko se proizvoda priprema, mora se uzeti u obzir da se pržena glavna jela (kotleti, odresci, entrecote, itd.) moraju prodati u roku od 1 sata; kuhana, poširana, pirjana glavna jela - 2 sata, prilozi od povrća - 2 sata, mrvičaste žitarice, pirjani kupus - 6 sati, topli napitci - 2 sata U iznimnim slučajevima, u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila, prisilno skladištenje preostalu hranu, mora se ohladiti i čuvati na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 18 sati. Prije prodaje, ohlađenu hranu provjerava i kuša šef proizvodnje, nakon čega se nužno podvrgava toplinskoj obradi ( kuhanje, prženje na štednjaku ili u pećnici). Rok za prodaju hrane nakon ove termičke obrade ne smije biti dulji od 1 sata.Zabranjeno je miješati ostatke hrane od prethodnog dana s hranom pripremljenom istog dana, ali ranije s tek pripremljenom hranom.

Zabranjeno je ostaviti sljedeći dan u odjelu za umake vruće trgovine: palačinke s mesom i svježim sirom, mljeveno meso, perad, riba; umaci; omleti; pire krumpir, kuhana tjestenina.

Organizacija rada. Budući da je rad u toploj radnji vrlo raznolik, u njoj moraju raditi kuhari različitih kvalifikacija. Preporučuje se sljedeći odnos kuhara u toploj radnji: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% i III kategorija - 24-26%.

Proizvodni tim vruće radionice uključuje i perilice kuhinjsko posuđe, kuhinjski radnici.

Kuhar VI kategorije, u pravilu, je predradnik ili viši kuhar i odgovoran je za organizaciju tehnološkog procesa u radionici, kvalitetu i sukladnost proizvodnje jela, prati usklađenost s tehnologijom kuhanja i kulinarskih proizvoda, priprema porciona, specijalna, banketna jela.

Kuhar 5. klase priprema i dekorira jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu. Kuharica IV kategorije priprema prva i druga jela masovne potražnje, pirja povrće, pire od rajčice. Kuharica III kategorije priprema proizvode (reže povrće, kuha žitarice, tjesteninu, prži krompir, proizvode od zračne mase i dr.).

5.11. Organizacija rada vruće trgovine

Topla radnja organizirana je u poduzećima koja provode puni proizvodni ciklus. Topla radnja je glavna radnja javnog ugostiteljskog poduzeća, u kojoj se dovršava tehnološki proces kuhanja: toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje juhe. , priprema juha, umaka, priloga, drugih jela, kao i termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, topli napitci se pripremaju u radionici i peku "proizvodi od brašna (pašteta, pite, kulebyaki, itd.) Za bistre juhe. Iz tople radionice, gotova jela idu izravno u dispanzere za prodaju potrošaču.

Topla trgovina zauzima središnje mjesto u javnom ugostiteljskom poduzeću. U slučaju kada hot shop opslužuje nekoliko trgovačkih podova koji se nalaze na različitim katovima, preporučljivo je smjestiti ga na isti kat kao i trgovački pod s najvećim brojem sjedećih mjesta. Na svim ostalim etažama trebaju biti razdjelnice sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima hrane. Opskrba ovih distribucijskih gotovih proizvoda osigurana je uz pomoć dizala.

Topla trgovina treba imati prikladnu vezu s trgovinama za nabavu, sa skladišnim prostorima i pogodan odnos s hladnjačom, distribucijom i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog posuđa.

Jela napravljena u vrućoj radnji razlikuju se po sljedećim glavnim karakteristikama:

Vrsta korištenih sirovina - od krumpira, povrća i gljiva; od žitarica, mahunarki i tjestenine; od jaja i svježeg sira; od ribe i plodova mora; od mesa i mesnih proizvoda; od peradi, divljači, kunića i dr.;
- način kuhanja - kuhano, poširano, pirjano, prženo, pečeno;
- priroda potrošnje - juhe, glavna jela, prilozi, pića itd.;
- namjena - za dijetalne, školske obroke i sl.;
- konzistencija - tekuća, polutekuća, gusta, pireasta, viskozna, mrvičasta.

Jela iz vruće trgovine moraju udovoljavati zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkih specifikacija i biti proizvedena prema tehnološkim uputama i kartama, tehničkim i tehnološkim kartama u skladu sa sanitarnim pravilima za Ugostiteljski objekti.

Proizvodni program tople trgovine sastavljen je na temelju asortimana jela koja se prodaju putem trgovačkog prostora, asortimana kulinarskih proizvoda koji se prodaju putem bifea i maloprodajnih lanaca poduzeća (kulinarske trgovine, pladnjevi).

Mikroklima vruće trgovine. Prema zahtjevima znanstvene organizacije rada, temperatura ne smije prelaziti 23 ° C, stoga bi dovodna i ispušna ventilacija trebala biti jača (brzina zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost zraka 60-70%. Kako bi se smanjio učinak infracrvenih zraka koje emitiraju grijane površine za prženje, površina štednjaka treba biti 45-50 puta manja od površine poda.

Način rada vruće trgovine ovisi o načinu rada poduzeća (trgovački pod) i oblicima puštanja gotovih proizvoda. Hot shop radnici uspješno nositi s proizvodnim programom, . mora započeti s radom najkasnije dva sata prije otvaranja trgovišta.

Topla radnja treba biti opremljena suvremenom opremom - toplinskom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: štednjaci, pećnice, lonci, električne tave, električne friteze, rashladne vitrine, kao i proizvodni stolovi i police.

Ovisno o tipu i snazi, planira se korištenje strojne opreme u toploj radionici (P-II univerzalni pogon, stroj za pire krumpir).

Oprema za toplu trgovinu odabire se prema standardima za opremanje trgovačkom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu s vrstom i brojem mjesta u poduzeću, njegovim načinom rada, maksimalnim opterećenjem trgovačkog poda tijekom vršnih sati, kao kao i oblici usluga. Dakle, u restoranima gdje se prva jela pripremaju u malim serijama, potrebno je manje stacionarnih posuda za kuhanje nego u kantinama s istim brojem sjedećih mjesta (Tablica 14).

Tablica 14

Izbor opreme za toplu radnju javne kantine za 100 mjesta

identifikacija opreme	Vrsta	jedinica mjere	performanse, kapacitet, površina u jedinicama	Broj opreme
Univerzalni pogon	P-II	KOM.	-	1
Rashladni ormar	ShKh-0,8	m 3	0,8	1
Štednjak na električno grijanje 4 plamenika sekcijski moduliran s pećnicom	PESM-4Sh	m 2	-	3
Štednjak s 2 plamenika za izravno prženje	ESAP-2	m 2	0,24	1
Kotao za kuhanje	KPESM-40	l	40	1
Kotao za kuhanje	KPESM-60	l	60	1
Kotao za kuhanje	KPI-100	l	100	3
Tava s neizravnim rezom	SKE-0,3	m 2	0,33	1
Dvodijelni ormar za pećnicu	ShZhESM-2	m 2	0,194	1
Kontinuirani bojler	KNE-100	l/h	100	1
Stolne vage	VNC-2	kg	2	2
Stolne vage	VNC-10	kg	10	1

U vrućoj trgovini, radi praktičnosti organiziranja procesa pripreme toplih jela, preporučljivo je koristiti sekcijsko moduliranu opremu koja se može instalirati na otočni način ili organizirati nekoliko proizvodnih linija - za pripremu juha i prvih i drugih jela; prilozi i umaci (shema 14).

Shema 14. Približni plan tople trgovine restorana za 300 mjesta:
1 - električni štednjak s četiri plamenika PESM-4Sh; 2 - električna tava SESM-0,5; 3 - električna pećnica; 4 - friteza FESM-20; 5 - električni štednjak s dva plamenika za izravno prženje; 6 - umetak u toplinsku opremu; 7-bain-marie električna MSESM-50 za umake; 8 - proizvodni stol SP-1470; 9 - univerzalni pogon PG-0,6; 10 - ^cestarina za instaliranje male mehanizacije; 11 ~ hlađeni stol SOESM-2; 12 - pećnica za roštilj; 13 - mobilni stalak; 14 - digestorski kotao KPE-100; 15 - električni kotao KRNE-100B; 16 - digestorski kotao KPESM-60; 17 - mobilna kupka VPGSM za pranje garnitura; 18 - rashladni ormar ŠH-0,4M; 19 - pult za grijanje hrane za prva jela; 20 - električni razvodni stalak SRTESM; 21 - razdjelni stalak SRSM; 22 - stol s ugrađenom kadom za pranje SMVSM; 23 - sudoper

Sekcijska modulirana oprema štedi proizvodni prostor za 5-1%, povećava učinkovitost korištenja opreme, smanjuje umor radnika i povećava njihovu radnu sposobnost.

Sekcijska modulirana oprema opremljena je pojedinačnim ispušnim uređajem koji uklanja štetne plinove iz radionice, koji nastaju tijekom prženja proizvoda, što pomaže u stvaranju povoljne mikroklime u radionici i poboljšanju radnih uvjeta.

Za racionalnu organizaciju radnog mjesta kuhara također treba koristiti sekcijske modulirane proizvodne stolove i drugu nemehaničku opremu (slika 16).

Riža. 16. Sekcijska nemehanička oprema:
a - stol s hlađenjem SOESM-3; b - stol s hlađenjem SOESM-2; u - stol s kadom za pranje SMISM; g - stol za ugradnju male mehanizacije SMMSM; e - sekcijski umetak VSM-210; e - sekcijski umetak s mješalicom VKSM; g - pokretna kupka

Ova se oprema može koristiti u svim pogonima za pripremu.

Sekcijski stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3 koristi se za pripremu porcijskih prvih jela (u spremnicima tobogana, set pripremljenih potrebnih proizvoda); ovaj stol je također namijenjen za hladnjače.

Sekcija-stol sa rashladnim vitrinom SOESM-2 služi za ukrašavanje jela, čuvanje poluproizvoda, zelenila u rashladnom ormaru kapaciteta 0,28 m3.

Sekcija-stol s ugrađenom kadom za pranje SMVSM dizajniran za pročišćavanje poluproizvoda i zelenila.

Sekcija-stol za ugradnju male mehanizacije SMMSM ima električne utičnice.

Umetnite dijelove za opremu za grijanje VSM-210 su pomoćni elementi u tehnološkim linijama sekcijske modulirane opreme. Duljina presjeka 210 i 420 mm.

Sekcije-umetci za opremu za grijanje s miješalicom VKSM ugrađuju se u tehnološke linije za punjenje kotlova za kuhanje vodom.

Bath mobile za pranje priloga VPGSM ima posudu postavljenu na kolica.

Vruća radnja podijeljena je na dva specijalizirana odjela - juha i umaka. U odjelu juha pripremaju se juhe i prva jela, u odjelu umaka - pripremaju se druga jela, prilozi, umaci, topli napici.

Broj kuhara na svakom odjelu određen je omjerom 1:2, odnosno na odjelu juha je upola manje kuhara. U vrućim trgovinama male snage takva podjela u pravilu ne postoji.

Odjeljak za juhe. Tehnološki proces pripreme prvih jela sastoji se od dvije faze: priprema juhe i priprema juha. U kantinama velikog kapaciteta, gdje je asortiman prvih jela mali (2-3 artikla), juhe se pripremaju u velikim serijama, pa je potrebno puno juhe. Na radnom mjestu kuhari koji pripremaju juhe postavljaju stacionarne kotlove u liniji - električne, plinske ili parne. Češće se koriste električni kotlovi KPE-100, KPE-160, KPE-250 kapaciteta 100, 160, "250 litara ili KE-100, KE-160 s funkcionalnim spremnicima. Uređaj za kuhanje UEV-40 dizajniran je za kuhanje preljeva juhe, druga i treća jela, prilozi; razlikuje se od kotlova po tome što se nakon kuhanja posuda za kuhanje odvaja od generatora pare i transportira na distribuciju. Iznad stacionarnih kotlova preporučljivo je ugraditi lokalnu ispušnu ventilaciju u obliku spojenih kišobrana na opći sustav ispušne ventilacije vruće trgovine.To pridonosi stvaranju normalne mikroklime u trgovini.

U restoranu se pripremaju juhe u malim količinama, pa se za kuhanje juhe postavljaju kotlovi KE-100 ili sekcijski modulirani kotao KPESM-60 nagibni kapaciteta 100 i 60 litara. Hladna i topla voda se dovodi u posude za kuhanje. Broj kotlova i njihov kapacitet ovise o kapacitetu poduzeća. U blizini kotlova, radi praktičnosti rada, postavljeni su proizvodni stolovi u liniji, dizajnirani za obavljanje pomoćnih operacija.

Hot shop priprema juhe od kostiju, mesa i kostiju, piletine, ribe i gljiva. Najduže se kuhaju juhe od kostiju i mesa i kostiju (4-6 sati). Pripremaju se unaprijed, obično uoči tekućeg dana (Tablica 15).

Tablica 15

Stope vode i vrijeme za pripremu raznih juha

Naziv bujona	Potrošnja vode po 1 kg glavnog proizvoda, dm 3	Koncentracija bujona	Vrijeme parkiranja, h	Priprema sirovina
Kost	4	normalna koncentracija	5-6	Kosti se režu na komade duge 5-6 cm
Isti	1,25	Koncentrirano	4
meso i kosti	3,7	normalna koncentracija	5-6	Koriste se nasjeckane kosti, ogoljeni komadi mesa težine 1,5-2 kg
Isti	1,15	Koncentrirano	4
Piletina	4,0	normalna koncentracija	2-4	Cijeli lešini, pileće kosti
Riba	1,1	Koncentrirano	1	Riblji otpaci hrane
Gljiva	7,0	Koncentrirano	2-3	Suhe gljive se namaču 3-4 sata prije kuhanja

Nakon pripreme juhe, kotlovi se operu i koriste za kuhanje juha.

U restoranu gdje se brudet priprema u malim količinama, za kuhanje se koriste kotlovi na štednjaku od 50 i 40 l.

Osim stacionarnih posuda za kuhanje, radno mjesto za izradu juha uključuje liniju termičke opreme i liniju nemehaničke opreme (slika 17). Razmak između linija trebao bi biti 1,5 m.

Riža. 17. Radno mjesto kuhara u odjelu juha tople trgovine:
1 - digestorski kotao KPESM-60; 2 - tava SESM-0,2; 3 - umetak VSM-420; 4 - umetak VSM-210; 5 - štednjak s četiri plamenika PESM-4Sh; 6 - stol s ugrađenom kadom za pranje SMVSM; 7 - brojčane stolne vage VNTs-2; 8 - stol za ugradnju male mehanizacije SMMSM; 9 - stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3; 10 - zidna ploča za tehnološku kartu

Linija toplinske opreme sastoji se od električnih (plinskih) štednjaka, električnih tava. Štednjak se koristi za kuhanje prvih jela u malim obrocima u kotlovima na štednjaku, dinstanje, pirjanje povrća i sl. Električna tava služi za pirjanje povrća. Sekcijski umetci za opremu za grijanje koriste se kao dodatni elementi u linijama sekcijske modulirane opreme, stvarajući dodatnu pogodnost za kuhara.

Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulacijske stolove i pokretnu kadu za pranje garnitura za bistre juhe. Na radnom mjestu kuhara koji priprema prva jela koriste se: stol s ugradbenom kadom, stol za malu mehanizaciju, stol s rashladnim toboganom i ormar za odlaganje namirnica.

Tehnološki proces izrade juha organiziran je na sljedeći način. Uoči kuhara upoznaju se s planom jelovnika, koji označava broj i asortiman prvih jela za sljedeći dan. Juhe od kostiju i mesa i kostiju kuhaju se u koncentriranoj ili normalnoj koncentraciji, kao što je gore navedeno, također dan ranije.

Na početku radnog dana kuhari, u skladu sa zadatkom i tehnološkim kartama, primaju potrebnu količinu proizvoda u neto težini, pripremaju radno mjesto - odabiru posuđe, inventar, alate. Uz jasnu organizaciju proizvodnje, priprema radnog mjesta i prijem proizvoda ne bi trebali trajati više od 15 minuta radnog vremena kuhara. Ostale operacije koje obavljaju kuhari ovise o asortimanu prvih jela. Prvo kuhari filtriraju (za to koriste sito, gazu) juhu, kuhaju meso, perad, sjeckaju povrće, dinstaju repu za boršč, pirjaju povrće i pire od rajčice, sortiraju žitarice itd.

Za kuhanje juha koriste se kotlovi na štednjaku od 50, 40, 30 i 20 litara i stacionarni kotlovi. Redoslijed kuhanja juha određuje se uzimajući u obzir složenost jela koja se pripremaju i trajanje toplinske obrade proizvoda. Da biste ubrzali proces kuhanja, koristite izmjerene posude (kante, lonci, itd.).

U restoranima gdje se prva jela pripremaju u malim serijama, grijači hrane ugrađuju se u toplu radnju, čime se osigurava očuvanje temperature i okusa juha. Prva jela treba prodavati na temperaturi ne nižoj od 75 ° C, trajanje provedbe prvih jela u masovnoj pripremi nije duže od 2-3 sata.

Za pripremu pire juha proizvodi se trljaju i melju pomoću P-P univerzalnog pogona s izmjenjivim mehanizmima, UKM univerzalnog kuhinjskog stroja s izmjenjivim mehanizmima.

Kulinarski proizvodi od brašna (pljeskavice, kolači od sira, pite) pripremaju se za prozirne juhe. Za njihovu proizvodnju organizirati dodatne poslove. Tijesto se mijesi u pločastim kotlovima, reže na proizvodnom stolu obloženom drvetom, valjcima za tijesto, ručnim djeliteljima tijesta, rezačima.

Opći izgled vruće radnje prikazan je na sl. osamnaest.

Sl.18. Organizacija radnih mjesta u toploj radnji:
a - odjeljak za juhu: 1 - juhe za kuhanje; 2 - kuhanje juha; 3 - porcioniranje mesa, ribe, peradi; 4 - porcioniranje i otpuštanje prvih jela; 5 - priprema priloga za juhe; b - odjel za umake: 6 - procesi kuhanja, prženja, poširanja, pirjanja; 7 - priprema priloga, umaka; 8 - prženje ćevapa i porcioniranje, 9 - porcioniranje drugih jela; 10 - distribucijska linija

Odjeljak za umake. Odjel za umake namijenjen je pripremi drugih jela, garnitura i umaka. Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda radna mjesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim posuđem, alatom i inventarom.

Toplinsku i strojarsku opremu odabiru u skladu sa standardima za opremanje ugostiteljskih objekata opremom.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne tave, friteze, kao i lonci za kuhanje, univerzalni pogon. Stacionarni digestori koriste se u odjelu umaka u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica.

Kućice za roštilj postavljaju se u toplim trgovinama specijaliziranih poduzeća i restorana. Poduzeća koriste kuhala za kobasice, kuhala za jaja, aparate za kavu itd.

Ubrzanje kuhanja hrane može se postići korištenjem mikrovalnih uređaja. U mikrovalnim pećnicama poluproizvodi se zagrijavaju po cijelom volumenu proizvoda zbog svojstva elektromagnetskih valova da prodiru u proizvod do značajne dubine.

Za pripremu dijetalnih jela u odjelu za umake postavljen je aparat za kuhanje na pari.

Oprema odjela umaka može se grupirati u dvije ili tri tehnološke linije.

Prva linija je namijenjena za toplinsku obradu i pripremu jela od poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, kao i za pripremu priloga i umaka u posuđu na štednjaku. Linija se sastoji od sekcijske modulirane opreme i uključuje pećnicu, štednjake, električne tave, friteze. U restoranima se u ovu liniju ugrađuju i grijači hrane, dizajnirani za kratkotrajno skladištenje drugih jela u vrućem stanju (slika 19).

Riža. 19. Radno mjesto kuhara odjela umaka:
1 - grijač hrane MSESM-50 za umake; 2 - štednjak s četiri plamenika PESM-4Sh; 3 - umetak VSM-420; 4 - friteza FESM-20; 5 - tava SESM-0,2; 6 - dvokomorna pećnica ShZhESM-2; 7- stol s ugrađenom kadom za pranje SM VSM; 8 - proizvodni stol SGI470; 9 - vage za biranje VNTs-2; 10 - stol za ugradnju male mehanizacije SMMSM; 11 - stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3; 12 - zidna ploča za tehnološku kartu

Druga linija namijenjena je za obavljanje pomoćnih operacija i uključuje sekcijske modulacijske stolove: stol s ugrađenom kadom za pranje, stol za ugradnju opreme male mehanizacije, stol s hlađenim toboganom i ormar (u restoranima).

Meso, riba, poluproizvodi od povrća pripremaju se za toplinsku obradu na proizvodnim stolovima. Proizvodni stol s rashladnim toboganom i vitrinom koristi se u restoranima za porcioniranje i ukrašavanje jela.

Treća linija organizirana je u velikim toplim trgovinama, gdje se za kuhanje priloga koriste stacionarni kotlovi za kuhanje. Ova linija uključuje sekcijske modulirane kotlove s funkcionalnim spremnicima, radne stolove za pripremu proizvoda za kuhanje (odvajanje žitarica, tjestenine i sl.), kadu za pranje priloga. U restoranima, gdje se složeni prilozi uglavnom kuhaju u malim količinama, umjesto stacionarnih posuda za kuhanje koriste se posude na štednjaku. Za prženje krumpira (pomfrit, pita itd.) Koriste se friteze tipa FESM-20, FE-20. Rad kuhara odjela za umake započinje upoznavanjem s proizvodnim programom (plan jelovnika), odabirom tehnoloških karata, razjašnjavanjem količine proizvoda potrebnih za kuhanje. Zatim kuhari primaju proizvode, poluproizvode i biraju jela. U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posjetitelja; radno intenzivna jela koja zahtijevaju dosta vremena za kuhanje (variva, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim poduzećima u masovnoj proizvodnji, bez obzira koliko se proizvoda priprema, mora se uzeti u obzir da se pržena glavna jela (kotleti, odresci, entrecote, itd.) moraju prodati u roku od 1 sata; druga jela kuhana, poširana, pirjana - 2 sata, prilozi od povrća - 2 sata; mrvičaste žitarice, pirjani kupus - 6 sati; topla pića - 2 sata.U iznimnim slučajevima, u skladu sa zahtjevima Sanitarnih pravila za prisilno skladištenje preostale hrane, mora se ohladiti i čuvati na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 18 sati. Prije prodaje ohlađenu hranu provjerava i kuša voditelj proizvodnje, nakon čega se obvezno podvrgava toplinskoj obradi (kuhanje, prženje na štednjaku ili u pećnici). Razdoblje za prodaju hrane nakon ove termičke obrade ne smije biti duže od jednog sata.Zabranjeno je miješati ostatke hrane od prethodnog dana ili s hranom pripremljenom istog dana, ali ranije.

Zabranjeno je napuštanje sljedećeg dana u odjelu umaka vruće trgovine:

Palačinke s mesom i svježim sirom, sjeckani proizvodi od mesa, peradi, ribe;
- umaci;
- omleti;
- pire krumpir, kuhana tjestenina.

U sirovinama i prehrambenim proizvodima koji se koriste za kuhanje, sadržaj tvari kemijskog i biološkog podrijetla potencijalno opasnih po zdravlje (toksični elementi, antibiotici, pesticidi, patogeni mikroorganizmi itd.) ne smije prelaziti standarde utvrđene biomedicinskim zahtjevima i sanitarnim standardima za kvalitetna prehrana proizvoda. Ovaj zahtjev naveden je u GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opći tehnički uvjeti«.

Od posuđa u odjelu umaka koriste se (slika 20):

Kotlovi za štednjak kapaciteta 20, 30, 40, 50 litara za kuhanje i pirjanje jela od mesa, povrća; kotlovi (kutije) za kuhanje i poširanje cijele ribe i karika;
- kotlovi za kuhanje dijetalne hrane za par s rešetkom;
- tave kapaciteta 1,5,2,4,5,8 i 10 litara za pripremu malog broja porcija kuhanih, pirjanih drugih jela, umaka;
- posude za umake od 2, 4, 6, 8 i 10 litara za pirjanje povrća, pirea od rajčice. Za razliku od kotlova, kotlovi imaju zadebljano dno;
- metalni limovi za pečenje i velike tave od lijevanog željeza za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, peradi;
- male i srednje tave od lijevanog željeza s drškom za prženje palačinki, palačinki, pravljenje omleta;
- tave sa 5, 7 i 9 ćelija za kuhanje pečenih jaja u rinfuzi;
- tave od lijevanog željeza s prešom za prženje piletine duhana i dr.

Riža. 20. Posuđe koje se koristi u vrućoj radnji:
a - za kuhanje, poširanje i pirjanje: 1 - kotlovi na štednjaku zapremine 20-50 l; 2 ~ kotao za kuhanje ribe i njezinih sastavnih dijelova; 3 - kotao za kuhanje dijetalne hrane za par s rešetkom; 4 - posude s kapacitetom od 2-15 litara; 5 - posude za umake kapaciteta 2-10 litara; b - za prženje: 1 - posude od lijevanog željeza opće namjene promjera 140-500 mm; 2 - posude za prženje jaja u ćelijama; 3 - tave s prešom za pečenje duhanskih pilića; 4 - posude s čeličnom ručkom; 5 - tave za prženje palačinki; 6 - posude za pečenje za prženje porcijskih proizvoda

Inventar vruće trgovine prikazan je na sl. 21.

Riža. 21. Inventar toplice:
1 - sita; A - s uklonjivim mrežama i plastičnom školjkom; B - s nehrđajućom mrežom i aluminijskom školjkom; B - s mrežom za kosu i drvenom školjkom; 2 - metalni zaslon; 3 - metalni cjedilo kapaciteta 7 l; 4 - konusno metalno sito; 5 - skimmeri; 6 - mreže kante; 7 - lopatica; 8 - metalni cjedilo; 9 - uređaj za cijeđenje juhe; 10 - kuharska lopatica s izbacivačem; 11 - kuharska vilica; 12 - ražnjići za prženje šišmiša

Iz inventara primijeniti:

Corollas, veselka, kuharske vilice (velike i male);
- urlik;
- oštrice za palačinke, mesne okruglice, ribu;
- uređaj za cijeđenje juhe, različita sita, lopatice, lopatice, ražnjiće za prženje šišmiša.

U odjelu umaka poslovi su organizirani uglavnom prema vrsti toplinske obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i prženje proizvoda i poluproizvoda; drugi - za kuhanje, pirjanje i poširanje proizvoda; treći - za pripremu priloga i žitarica.

Na radnom mjestu kuhari koriste štednjake (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN itd.), Pećnice (IZHSM-2K), proizvodne stolove i pokretne police. U restoranima gdje je asortiman jela raznovrsniji i pripremaju se jela pržena u dubokom ulju (kijevske ćufte, pomfrit i dr.), na otvorenoj vatri (jesetra na žaru, perad na žaru i dr.), u sastav je uključen i električni roštilj. grijaći vod (GE, GEN-10), friteza (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Pripremljeni poluproizvodi u rešetki uranjaju se u fritezu sa zagrijanom masnoćom, a zatim se gotovi proizvodi zajedno s rešetkom ili rešetkastom žlicom prebacuju u cjedilo postavljeno na lonac da se ocijedi višak masnoće. Ako asortiman jela uključuje šiške, tada je organizirano specijalizirano radno mjesto koje se sastoji od proizvodnog stola i peći za šiške ShR-2.

Radna mjesta za kuhanje, pirjanje, poširanje i pečenje proizvoda organiziraju se uzimajući u obzir izvođenje nekoliko operacija od strane kuhara u isto vrijeme. U tu svrhu, toplinska oprema (štednjaci, pećnice, električne tave) grupiraju se s izračunom pogodnosti prijelaza kuhara s jedne operacije na drugu. Pomoćne operacije izvode se na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno s toplinskim vodovima. Toplinska oprema može se instalirati ne samo linijski, već i otočno.

Kaše i tjestenina za pečenja kuhaju se u kotlovima na štednjaku. Masa pripremljena za pečenje stavlja se na limove za pečenje i stavlja u pećnice, gdje se dovodi do spremnosti. Gasite hranu u kotlovima za kuhanje ili električnim tavama.

Na radnom mjestu kuhara koji priprema priloge od povrća, žitarica i tjestenine, tehnološki proces se sastoji od sljedećih operacija: žitarice se razvrstavaju na proizvodnom stolu, peru, zatim kuhaju u stacionarnim ili kotlovima na štednjaku.

Za kuhanje i brzo vađenje gotovog proizvoda iz stacionarnih kotlova koriste se mrežaste obloge od nehrđajućeg čelika. Kuhanu tjesteninu ocijedite u cjedilu i isperite.

Odabir kotlova na štednjaku određenog kapaciteta za kuhanje žitarica različite konzistencije temelji se na volumenu koji zauzima 1 kg žitarica zajedno s vodom (Tablica 16).

Tablica 16

Početni volumen (u litrama) vode od 1 kg žitarica pri kuhanju žitarica različite konzistencije

Za pripremu umaka na radnom mjestu koriste se kotlovi za kuhanje kada je potrebno pripremiti veliku količinu umaka ili tave različitih zapremina - kada se pripremaju male količine umaka. Za trljanje povrća i cijeđenje juhe koriste se sita raznih oblika ili cjedila.

Osnovni umaci (crveni i bijeli) su obično. kuhaju za cijeli dan, a derivati ​​umaci za 2-3 sata prodaje jela na trgovištu.

Organizacija rada

Budući da je rad u toploj radnji vrlo raznolik, u njoj moraju raditi kuhari različitih kvalifikacija. Preporučuje se sljedeći odnos kuhara u toploj radnji: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% i III kategorija - 24-26%.

Proizvodni tim tople radnje čine i perači kuhinjskog posuđa, pomoćni radnici u kuhinji.

Kuhar VI kategorije, u pravilu, je predradnik ili viši kuhar i odgovoran je za organizaciju tehnološkog procesa u radionici, kvalitetu i usklađenost s prinosom jela. Prati usklađenost s tehnologijom kuhanja i kulinarskih proizvoda, priprema porcije, specijalitete, jela za bankete.

Kuhar 5. klase priprema i dekorira jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu.

Kuharica IV kategorije priprema prva i druga jela masovne potražnje, pirja povrće, pire od rajčice. Kuhar III kategorije priprema proizvode (reže povrće, kuha žitarice, tjesteninu, prži krompir, proizvode od kotletne mase i dr.).

U malim toplim radnjama rad radionice vodi šef proizvodnje.

Pitanja za kontrolu znanja

1. Koja poduzeća organiziraju vruće trgovine?
2. Koji se tehnološki procesi provode u toploj radionici?
3. Opišite gdje se nalazi topli shop u ugostiteljskom objektu.
4. Po čemu se razlikuju jela pripremljena u toploj radnji?
5. Koje zahtjeve moraju ispunjavati jela tople trgovine?
6. Na čemu se temelji proizvodni program tople radnje?
7. Koji su zahtjevi za mikroklimu tople radnje?
8. Što određuje način rada vruće radnje?
9. Uzimajući u obzir koje čimbenike odabire oprema za toplu radnju?
10. Koja je prednost korištenja sekcijski modulirane opreme?
11. Metode rasporeda opreme u vrućoj radionici.
12. Koje vrste sekcijskih modularnih proizvodnih stolova i druge vrste nemehaničke opreme mogu se koristiti u vrućoj radnji?
13. Koji se specijalizirani odjeli ističu u vrućoj radnji?
14. Koje su faze tehnološkog procesa izrade juha?
15. Navedite primjere normi vode i vremena za pripremu različitih vrsta juha različite koncentracije.
16. Koje vrste i tipovi opreme za grijanje se koriste u odjelu juha u toploj radnji? Od čega su napravljeni?
17. Koja je udaljenost između linije toplinske opreme i linije nemehaničke opreme?
18. Opišite organizaciju tehnološkog procesa spravljanja juha.
19. Koja je razlika između organizacije radnih mjesta za pripremu juha u restoranu i organizacije radnih mjesta u menzi?
20. Koji se pribor koristi za izradu pire juha?
21. Kod pripreme bistrih brudeta koji se dodatni poslovi mogu organizirati?
22. Koja je svrha odjela za umake?
23. Navedite vrste i tipove glavne opreme odjela za umake vruće trgovine.
24. Koja je prednost korištenja mikrovalnih uređaja u toploj radnji?
25. U koje tehnološke linije se može grupirati oprema odjela umaka?
26. Kako je organiziran rad u toploj radnji?

Karakteristike industrijskih prostora.

Postrojenja za proizvodnju POP-a uključuju, ovisno o formatu poduzeća i specijalizaciji,:

skladišta, proizvodne radnje, administrativne i kućanske prostorije.

Kapacitet proizvodnih radionica ovisi o površini, kapacitetu opreme i produktivnosti osoblja.

Tehnologija tijeka rada.

Rad i organizaciju proizvodnje koordinira i organizira direktor poduzeća prema upravnom ustrojstvu poduzeća.

Raspored radionica poduzeća temelji se na konceptu poduzeća, proizvodnom programu i njegovom kapacitetu, uzimajući u obzir tehnološke tokove, organizaciju radnih mjesta osoblja na svakom radnom mjestu.

Glavni zahtjev u planiranju poduzeća (industrijskih, kućanskih, komercijalnih i drugih prostora) je poštivanje slijeda tehnološkog procesa, uz poštivanje sanitarnih normi i pravila definiranih SNiP-ovima.

Proizvodni pogoni uključuju:

povrće, meso i riba, topla, hladna, brašno, slastice, knedle trgovine, zamrzivačnica. U prisutnosti poduzeća velikog kapaciteta, radionice se mogu dodijeliti prema vrstama proizvoda jednog smjera. Na primjer: radionica za proizvodnju palačinki može se izdvojiti u posebnu radionicu ako postoji radionica za brašno. Posebno se ističe trgovina mljevenim mesom.

Pri projektiranju smještaja radionica treba se pridržavati pravila tijeka tehnoloških procesa: u radionicama povrća, mesa i ribe od početka treba provesti mehaničko čišćenje najzagađenijih sirovina, tj. sirovine za proizvodnju trebaju doći u obliku p/f. u proizvodnom spremniku.

U slučaju kada se poduzeće nalazi na više katova, te se radionice nalaze na nižim katovima, pored utovara. Tu su smještena i skladišta. Dizala ili liftovi trebaju biti predviđeni za transport odvojeno p/f i zasebno gotovih proizvoda. S jednokatnom prostorijom, raspored radionica je sekvencijalan

Za osoblje je predviđen poseban ulaz ili je, u nekim slučajevima, dopušten ulaz kroz utovar. Na ulazu je potrebno predvidjeti mjesto za osiguranje, garderobu za osoblje, sanitarne čvorove i tuševe za osoblje, skladišta.

U proizvodnji knedli, kako bi se ubrzao proces proizvodnje, poštivali rokovi, kako bi se uštedjelo radno vrijeme, radi udobnosti osoblja, mora se nalaziti uz trgovinu mesom i ribom.

U pravilu, pored linije za distribuciju kafića ili izdavanje proizvoda u trgovački pod, u blizini se nalaze topla i hladna trgovina.

Prodavaonice brašna i slastica, trgovina za doradu nalaze se u blizini, jer. vrlo su blisko povezani. Ovisno o proizvodnom programu, kada je poduzeće usmjereno na proizvodnju kulinarskih proizvoda od brašna u velikom obimu i asortimanu, potrebno je osigurati zasebnu radionicu mljevenog mesa koja se nalazi u neposrednoj blizini radionice za brašno ili izdvojiti liniju za pripremanje mljevenog mesa u samoj radionici.

Komercijalni prostori uključuju trgovački pod, blagovaonicu, kulinarske trgovine ili odvojeni odjel kulinarskih proizvoda izravno u blagovaonici.

Uspješno su isprobane i funkcioniraju razne kombinacije: odvojena blagovaonica i obližnji kulinarski dućan; blagovaonica i kulinarski odjel odvojeno, ali izravno u dvorani; odjel kulinarstva nalazi se u razvodnoj liniji. Iskustvo pokazuje da je prisutnost kulinarstva ili njegovog odjela u neposrednoj blizini distribucije vrlo pogodna za kupce: osoba je ručala i može kupiti svježe, kušane proizvode na jednom mjestu bez trošenja puno vremena.

Garderoba za posjetitelje je osigurana za razne usluge: godišnjice, vjenčanja i sl. Inače, vješalice se postavljaju u predsoblje.

Praonica posuđa graniči s blagovaonicom, treba imati vrata za ulazak osoblja u salu, prozor za skupljanje prljavog posuđa i prozor ili vrata za dostavljanje čistog posuđa za distribuciju.

Raspored opreme, postavljanje inventara.

Oprema u radionici raspoređena je po tehnološkom procesu, vodeći računa o tehnologiji i sanitarnim standardima, ali vodeći računa o maksimalnoj pogodnosti za rad kuhara na način da se pri izvođenju operacije utroši što manje vremena i truda. troši se na nepotrebno hodanje, nošenje tereta i sl. Uvijek se mora imati na umu da će sve te naizgled sitnice u konačnici utjecati na produktivnost rada i kvalitetu proizvoda.

Organizaciju radnog mjesta treba promisliti do najsitnijih detalja: odakle dolazi sirovina, gdje i na što se stavlja, kako se skladišti, na kojoj opremi se obrađuje, u što se stavlja, kako se postavljeno je, gdje i kako se hladi i skladišti? Na sva ova pitanja morate odgovoriti tako što ćete se staviti na mjesto kuhara, razmišljajući o svim njegovim pokretima.

Kuhari moraju biti opremljeni opremom, inventarom, potrošnim materijalom, domaćinstvom. sredstva u potrebnoj količini, ali promišljena, uzimajući u obzir utovar opreme. Na primjer: u hladnjači za skladištenje izradaka racionalnije je kupiti posude pravokutnog ili kvadratnog oblika, a njihov kapacitet bi trebao biti različit - od 2 litre do 9 litara, po mogućnosti od nehrđajućeg čelika ili aluminija za hranu. , tako da se područje hladnjaka koristi racionalnije, manje je prometno, posuđe od nehrđajućeg čelika i aluminija služi dugo vremena. Pri ruci kuhara treba biti magnet za noževe, iznad stola. Vaga bi trebala biti smještena u radionici u dva smjera: prilikom oblikovanja salate (vaganje sastojaka) i kada se pušta.

Upravitelj mora razmišljati o tome gdje će i kako kuhar prati ruke, gdje će staviti ubrus za brisanje stolova, kako i u čemu ga treba obraditi.

Svaka radionica treba imati umivaonik s dozatorom za tekući sapun, stalak za nekvarljive sirovine, rashladne vitrine, proizvodnu kadu, stalak za čisti inventar, magnet za noževe, policu za začine, policu za proizvodnju. ploče i elektronske vage.

Ako ima prostora, poželjno je u svakoj radionici postaviti kade za pranje inventara, čime se značajno štedi proizvodni prostor, radna sredstva i smanjuju gubici radnog vremena.

Ostatak opreme i inventara određuje specijalizacija trgovine.

Poduzeće za prethodno kuhanje uključuje podjelu proizvodnog procesa na specijalizirane linije i odjele za proizvodnju proizvoda sličnih tehnologiji p / f i proizvoda, na temelju asortimana, načina kuhanja, sanitarnih zahtjeva, uvjeta prodaje i skladištenja. proizvedenih proizvoda. Proizvodi se prodaju lokalno ili šalju drugim poduzećima.

Popis proizvodnih radionica poduzeća TM "X":

povrće, meso i riba, mljeveno meso, toplo, hladno, brašno, slastice, hladnjača, knedla.