Les glucides

La teneur en glucides de la plupart des légumes ne dépasse pas 5 %, mais dans certains d'entre eux, par exemple dans les pommes de terre, la quantité de glucides atteint 20 %, dans les pois verts - 13 %. Les glucides des légumes sont principalement représentés par l'amidon et, dans une moindre mesure, les sucres, à l'exception des betteraves et des carottes, dans lesquelles les sucres prédominent. Les fruits contiennent plus de glucides que les légumes et leur teneur est en moyenne de 10 %.

Sahara

Les fruits contiennent les sucres les plus abondants (glucose, fructose et saccharose).

Une particularité des sucres de fruits et légumes est la large représentation du fructose parmi eux.

Des produits	Teneur en sucre en %
	glucose	fructose	saccharose
Pommes	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Des poires	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Coing	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Abricots	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Les pêches	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Prunes	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Cerises	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
Cerise	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
groseilles rouges	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Cassis	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Groseille	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Framboises	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Raisin	7,2	7,2	0
Bananes	4,7	8,6	13,7
Ananas	1,0	0,6	8,6
Kaki	6,6	9,2	0

Dans les légumes, le sucre se présente également sous trois types (glucose, fructose et saccharose). La plus grande quantité de sucres se trouve dans :

• carottes (6,5%)
• betteraves (8%)
• pastèques (7,5%)
• melons (8,5%)

D'autres légumes contiennent peu de sucre. Le saccharose prédomine dans les carottes, les betteraves et les melons ; Les pastèques sont une source exceptionnelle de fructose.

Cellulose

Les fibres sont largement représentées dans les légumes et les fruits, atteignant 1 à 2 % de leur composition. Les baies sont particulièrement riches en fibres (3 à 5 %).

Les fibres, comme vous le savez, sont une substance difficile à digérer par le système digestif. Les légumes et les fruits sont une source de fibres principalement molles (pommes de terre, choux, pommes, pêches), qui se décomposent et sont entièrement absorbées.

À la lumière des idées scientifiques modernes, les fibres provenant des légumes et des fruits sont considérées comme une substance qui favorise l'élimination du cholestérol de l'organisme et a également un effet normalisant sur l'activité vitale de la microflore intestinale bénéfique.

Composition chimique des fruits et légumes frais. La valeur nutritionnelle des fruits et légumes frais est déterminée par la présence de glucides, d'acides organiques, de tanins, de substances azotées et minérales, ainsi que de vitamines. Les fruits et légumes améliorent l’appétit et augmentent la digestibilité des autres aliments. Certains fruits et légumes ont une valeur médicinale (framboises, cassis, raisins, myrtilles, fraises, grenades, carottes, etc.), car ils contiennent des tanins, des substances colorantes et pectiques, des vitamines, des phytoncides et d'autres composés qui remplissent un certain rôle physiologique dans la personne du corps. De nombreux fruits contiennent des antibiotiques et des substances radioprotectrices (antiradiants), capables de lier et d'éliminer les éléments radioactifs du corps. La teneur en substances individuelles des fruits et légumes dépend de leur variété, de leur degré de maturité, des conditions de croissance et d'autres facteurs.

Eau. Les fruits frais contiennent 72 à 90 % d'eau, les noix - 6 à 15 % et les légumes frais - 65 à 95 %. En raison de leur teneur élevée en eau, les fruits et légumes frais sont instables au stockage et la perte d'eau entraîne une diminution de la qualité et une perte de présentation (flétrissement). Les concombres, les tomates, la laitue, le chou, etc. contiennent beaucoup d'eau, c'est pourquoi de nombreux légumes et fruits sont des aliments périssables.

Minéraux. La teneur en minéraux des fruits et légumes varie de 0,2 à 2 %. Parmi les macroéléments contenus dans les fruits et légumes, on trouve : le sodium, le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore, le silicium, le fer ; les micro et ultra microéléments contiennent : plomb, strontium, baryum, gallium, molybdène, titane, nickel, cuivre, zinc, chrome, cobalt, iode, argent, arsenic.

Les glucides. Les fruits et légumes contiennent des sucres (glucose, fructose, saccharose), de l'amidon, des fibres, etc. Le pourcentage de sucres dans les fruits varie de 2 à 23 %, dans les légumes - de 0,1 à 16,0 %. L'amidon s'accumule dans les fruits et légumes pendant leur période de croissance (pommes de terre, pois verts, maïs sucré). À mesure que les légumes (pommes de terre, pois, haricots) mûrissent, la fraction massique d'amidon qu'ils contiennent augmente et dans les fruits (pommes, poires, prunes), elle diminue.

Fibres dans les fruits et légumes - 0,3-4%. Cela constitue la majeure partie de leurs parois cellulaires. Lorsque certains légumes (concombres, radis, pois) mûrissent trop, la quantité de fibres augmente et leur valeur nutritionnelle et leur digestibilité diminuent.

Acides organiques. Les fruits contiennent de 0,2 à 7,0 % d'acides, les légumes de 0,1 à 1,5 %. Les acides de fruits les plus courants sont les acides malique, citrique et tartrique. Les acides oxalique, benzoïque, salicylique et formique se trouvent en plus petites quantités.

Les tanins donnent au fruit un goût astringent. On en trouve surtout beaucoup dans les coings, les kakis, les sorbiers, les poires et les pommes. Oxydées sous l'action d'enzymes, ces substances provoquent un noircissement des fruits à la coupe et au pressage, ainsi qu'une diminution de leur qualité.

Les substances colorantes (pigments) donnent aux fruits et légumes une certaine couleur. Les anthocyanes donnent aux fruits et légumes une variété de couleurs allant du rouge au bleu foncé. Ils s'accumulent dans les fruits pendant leur pleine maturité, la couleur du fruit est donc l'un des indicateurs de son degré. Les caroténoïdes colorent les fruits et légumes en rouge orangé ou jaune. Les caroténoïdes comprennent le carotène, le lycopène et la xanthophylle. La chlorophylle donne aux fruits et aux feuilles leur couleur verte. Lorsque les fruits (citrons, mandarines, bananes, poivrons, tomates, etc.) mûrissent, la chlorophylle est détruite et, du fait de la formation d'autres substances colorantes, la couleur caractéristique des fruits mûrs apparaît.

Huiles essentielles (substances aromatiques). Ils donnent aux fruits et légumes leur arôme caractéristique. Il existe surtout de nombreuses substances aromatiques dans les légumes épicés (aneth, persil, estragon) et dans les fruits - dans les agrumes (citrons, oranges).

Les glycosides (glucosides) confèrent aux légumes et aux fruits un goût piquant et amer et un arôme spécifique, certains d'entre eux sont toxiques. Les glycosides comprennent la solanine (dans les pommes de terre, les aubergines, les tomates non mûres), l'amygdaline (dans les graines d'amandes amères, les fruits à noyau, les pommes), la capsaïcine (dans les poivrons), la sinégrine (dans le raifort), etc.

Vitamines. Les fruits et légumes sont les principales sources de vitamine C (acide ascorbique) pour le corps humain. De plus, ils contiennent du carotène (provitamine A), des vitamines B, du PP (acide nicotinique), de la vitamine P, etc.

Les substances azotées sont contenues dans les légumes et les fruits en petites quantités ; La plupart d'entre eux se trouvent dans les légumineuses (jusqu'à 6,5 %), dans le chou (jusqu'à 4,8 %).

Les graisses. La plupart des fruits et légumes contiennent très peu de matières grasses (0,1 à 0,5 %). On en trouve beaucoup dans les cerneaux de noix (45-65%), dans la pulpe des olives (40-55%), mais aussi dans les noyaux d'abricots (20-50%).

Les phytoncides ont des propriétés bactéricides et ont un effet néfaste sur la microflore, libérant des substances volatiles toxiques. Les phytoncides les plus actifs sont l'oignon, l'ail et le raifort.

Billet(37)

Tubercules

Les pommes de terre sont d'une grande importance dans l'alimentation humaine et sont à juste titre considérées comme le deuxième pain, et en Sibérie, elles sont appelées en plaisantant le « fruit sibérien ». Il est largement utilisé pour l'alimentation sous diverses formes - plus de 100 plats différents peuvent être préparés à partir de lui. Il sert de matière première pour la production de divers produits - chips, gruau de pomme de terre, flocons, purées, produits semi-finis surgelés, ainsi que pour la production d'amidon et d'alcool. Les pommes de terre sont également importantes comme culture fourragère.

Structure du tubercule. Dans un tubercule de pomme de terre, on distingue un sommet et une base, c'est-à-dire lieu de fixation à la tige souterraine. Les jeunes tubercules sont recouverts d'une fine couche d'épiderme. Au cours du processus de maturation, des cellules se forment dans l'épiderme, dans lesquelles la substance du liège s'accumule, elles deviennent plus grossières et se transforment en une peau dense - le périderme. L'épaisseur et la densité de la peau, son intégrité et l'état de la couche de liège affectent la qualité et l'aptitude au stockage des pommes de terre.

Les yeux et les lentilles sont situés à la surface de la peau. Les yeux sont constitués d'un groupe de bourgeons et sont situés à différentes profondeurs dans l'épaisseur de la peau. Les lentilles sont constituées de nombreux petits trous et servent d'appareil d'échange d'air.

Le noyau (pulpe) du tubercule est divisé en une partie externe, riche en amidon, et une partie interne, plus aqueuse, qui contient moins d'amidon.

Composition chimiqueoh La production de tubercules de pomme de terre dépend de la variété, des conditions de culture, de la maturité des tubercules, des modalités de stockage, etc.

En moyenne, les pommes de terre contiennent (en %) : eau – 75,0 ; amidon 18,2 ; protéines – 2,0 ; sucres – 1,5 ; fibre – 1,0 ; graisse – 0,1 ; minéraux – 1,1 ; substances pectines – 0,6.

Une proportion importante de matière sèche de pomme de terre est constituée de glucides, dont une grande partie est constituée d'amidon (dans la plupart des variétés de table, sa quantité est de 15 à 18 %).

L'amidon est inégalement réparti dans le tubercule : plus dans les couches externes et moins au centre. Les pommes de terre ayant différentes teneurs en amidon ont des propriétés technologiques différentes, ce qui détermine leur utilisation culinaire. Il est conseillé d'utiliser des tubercules à pulpe friable blanche ou crème (c'est-à-dire contenant une grande quantité d'amidon) pour faire des purées, des produits à base de pommes de terre et des soupes en purée. Tubercules à pulpe dense ou aqueuse - pour les soupes, les pommes de terre bouillies et frites.

La plupart des substances azotées contenues dans les pommes de terre sont des protéines - la tubérine, qui est complète.

La quantité de vitamine C dans les pommes de terre est en moyenne de 10 à 18 mg%, après 4 à 5 mois de stockage - 15 mg%, et il y en a plus dans l'écorce que dans le noyau. Comme nous le voyons, il y a une quantité relativement faible de vitamine C dans les pommes de terre, cependant, étant donné la place des pommes de terre dans notre alimentation, nous pouvons dire que pendant la majeure partie de l'année, nous satisfaisons les besoins de l'organisme en acide ascorbique précisément grâce à ce légume. Les pommes de terre contiennent d'autres vitamines : B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Il y a très peu d'acides organiques dans les pommes de terre. Ces acides comprennent les acides malique, citrique, oxalique, ainsi que chlorogénique, caféique et quinique. Ces derniers prédominent dans les tubercules lorsqu'ils sont endommagés ou atteints de maladies.

Variétés économiques et botaniques de pommes de terre. Selon la période de maturation, on distingue les variétés de pommes de terre : précoces (leur période de maturation peut aller jusqu'à 80 jours), mi-précoces (80 - 90 jours), mi-maturation (de 90 à 100 jours), mi-tardives (jusqu'à 120 jours) et tardives (de 120 à 140 jours ou plus).

Selon leur destination, les variétés de pommes de terre sont divisées en variétés de table, techniques, fourragères et universelles.

Pour variétés de table caractérisé par une cuisson rapide, un bon goût, des yeux peu profonds, la préservation de la couleur naturelle de la pulpe lors de la découpe et après la cuisson. Pour faciliter le processus de nettoyage des tubercules sur les éplucheuses de pommes de terre et réduire les déchets, les meilleures variétés de pommes de terre sont celles qui ont une forme ronde ou ronde-plate et sont de taille moyenne.

Le goût des pommes de terre et leurs mérites culinaires sont influencés par divers facteurs : la composition chimique (comme nous l'avons déjà dit, la quantité d'amidon), la taille des grains d'amidon, la structure de la peau et de la pulpe, etc.

Variétés techniques utilisé pour produire de l'amidon et de l'alcool. Ils se caractérisent par une teneur élevée en amidon et, pour la production d'amidon, les variétés à grains d'amidon plus gros sont préférables.

Variétés alimentaires doit avoir une teneur élevée en matière sèche.

Variétés universelles ont des caractéristiques qui leur permettent d'être utilisées comme aliment de table et pour la transformation technique.

Selon la teneur en amidon, les variétés de pommes de terre se distinguent par une faible teneur en amidon (12 - 15 %), moyenne (16 - 20 %) et élevée (plus de 20 %) ; selon la taille des grains d'amidon - grossiers et fins. -à grain.

Les variétés de pommes de terre régionalisées économiques et botaniques les plus importantes adaptées au stockage à long terme sont : Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets, etc.

La taille des tubercules est déterminée par leur plus grand diamètre et la forme est déterminée par le rapport entre la largeur (le plus grand diamètre transversal) et la longueur (le plus grand diamètre) - l'indice de forme. Pour les tubercules allongés, ce rapport est de 1:1,5 ou plus. Les tubercules avec un rapport largeur/longueur plus petit sont considérés comme ronds-ovales. Sur la base de cette caractéristique, on distingue également les formes de tubercules suivantes : oignon, rond, ovale, ovale allongé, long, etc.

Les principaux types de couleur des tubercules : blanc - avec diverses manifestations de jaunissement (Lorch, Ogonyok) ; rouge - avec des nuances allant du rose clair au rouge intense (Woltmann, Berlichingen) ; bleu violet - du bleu vif au bleu clair (résistant au mildiou, fonte).

Les tubercules diffèrent également par les caractéristiques externes de la peau (lisse, squameuse, maillée), par le nombre d'yeux et la profondeur de leur apparition (peu, nombreux, profonds, superficiels).

Les tubercules diffèrent selon la couleur de la pulpe (blanc, blanc avec des taches roses, blanc-jaune, jaune, rose, bleu-violet).

Exigences de qualité. Pommes de terre fraîches.

La qualité des pommes de terre est déterminée par leur apparence, leur taille et la présence de tubercules présentant des écarts acceptables. La présence de terre collée aux tubercules ne doit pas dépasser 1 %.

Les tubercules doivent être entiers, secs, non germés, non contaminés et exempts de maladies.

Il est interdit dans un lot de pommes de terre de contenir des tubercules présentant un verdissement de plus du quart de la surface, flétris, présentant de légères rides dans le lot de pommes de terre de l'année en cours, écrasés, endommagés par les rongeurs, humides, secs, en anneau et en bouton. pourriture, mildiou (jusqu'à 2% sont autorisés dans les zones où cette maladie est répandue) , congelés, cuits à la vapeur et présentant des signes de « suffocation », ainsi que les tubercules aux odeurs étrangères causées par l'utilisation d'eaux usées et de pesticides pour l'irrigation. Ces pommes de terre sont utilisées à des fins fourragères et comme déchets.

Les pommes de terre qui ne répondent pas aux exigences de la norme, mais qui conviennent à la vente et à la transformation au-delà des quantités autorisées, sont considérées comme non conformes.

Les pommes de terre impropres à la vente et à la transformation sont classées comme déchets (tubercules broyés de moins de 20 mm, congelés, endommagés par les rongeurs, atteints de maladies).

Dans un certain nombre de pays étrangers, selon les normes, les pommes de terre sont divisées par qualité en plusieurs variétés commerciales : aux États-Unis - en quatre variétés (select, n° 1, commerciale, n° 2), en Pologne - en deux variétés. Les normes prennent en compte les caractéristiques des variétés botaniques, définissent plus clairement la nature des dommages mécaniques, définissent plus strictement la tolérance aux dommages, etc.

topinambour(poire de terre) sont de petits tubercules d'une plante vivace, très peu exigeantes envers les conditions extérieures et poussant dans toutes les régions de la Russie à l'exception de celles du nord. Ils sont consommés frits, cuits au four et bouillis, et sont également utilisés pour produire du fructose et de l'alcool ; ils sont également importants comme culture fourragère.

Patate douce– la patate douce (commune en Amérique du Sud, au Japon, en Chine, en Inde). Par son aspect, sa composition et ses conditions de conservation, elle est proche de la pomme de terre. Contient jusqu'à 20 % d'amidon et 3 à 4 % de sucre.

Billet(38)

Racines

Types de légumes-racines

De nombreux types de légumes-racines ont été activement consommés par les humains tout au long de l’histoire de la civilisation humaine. De plus, les propriétés bénéfiques des légumes-racines sont utilisées en médecine traditionnelle. ainsi que dans la production pharmaceutique et cosmétique. En règle générale, les légumes-racines sont réputés pour leur composition en vitamines et minéraux, ainsi que pour leur valeur nutritionnelle.

Les propriétés distinctives des légumes-racines sont dues à la composition chimique de cette partie de la plante, dans laquelle est concentré l'apport d'éléments nécessaires à la croissance, ainsi que de vitamines et d'autres composés. Les spécialistes de l’industrie alimentaire moderne utilisent le concept de légumes-racines de table. À leur tour, les légumes-racines de table sont considérés comme de succulents composants souterrains de cultures agricoles cultivées à des fins culinaires.

En plus de la cuisine, les légumes-racines sont utilisés comme aliments pour animaux de compagnie très nutritifs et contenant des quantités importantes de vitamines. Tous les types de légumes-racines appartiennent à des familles de plantes telles que les Apiacées, par exemple les carottes, les panais ou le persil, ainsi que les Astéracées, par exemple les scorsonères et les Brassicas, c'est-à-dire les navet, rutabaga ou radis.

Composition des légumes racines

La composition chimique des légumes-racines, ainsi que d'autres caractéristiques biologiques et de consommation fondamentales des produits, dépendent principalement de l'espèce végétale. Cependant, il convient de souligner en particulier que tous les types de légumes-racines peuvent se vanter d'avoir une composition vitaminique et minérale unique et naturellement équilibrée, enrichie d'une quantité importante de composés véritablement vitaux tant pour la plante que pour le corps humain.

La composition des légumes-racines contient des nutriments, ainsi que des vitamines C, A, E, PP. De plus, les légumes-racines contiennent des acides aminés essentiels, des minéraux, des composés naturels contenant du sucre et de la pectine. La consommation régulière de légumes-racines peut améliorer considérablement la santé d'une personne.

Racines

Les légumes-racines comprennent les légumes dont la partie comestible est une racine charnue envahie. Certaines espèces utilisent également les légumes verts pour se nourrir. Selon la structure de la racine, il existe trois types de légumes-racines : la carotte, la betterave et le radis.

Les légumes-racines de type carotte sont des légumes dont la forme de racine est allongée, qui peut être cylindrique, conique, conique allongée, fusiforme et émoussée ou pointue à son extrémité. Les plantes-racines de ce type ont une écorce (phloème) et un noyau (xylème) clairement délimités. Entre eux se trouve le cambium de liège. Le dessus des racines est recouvert de périderme naturel. En termes de composition et de quantité de nutriments, l'écorce a plus de valeur que la moelle. Les légumes-racines de ce type comprennent les carottes, le persil, le céleri et les panais.

Les légumes racines de type betterave sont des légumes à racines rondes, rondes-plates, ovales ou allongées. Représenté par la betterave de table et la betterave sucrière. Seules les betteraves de table sont utilisées comme culture maraîchère. Le légume racine a une chair rouge foncé avec des anneaux de toge plus clairs, qui sont dus à l'alternance de tissus du xylème (anneaux clairs) et du phloème (anneaux foncés). Moins le xylème occupe une densité spécifique, plus la valeur nutritionnelle des betteraves est élevée.

Les légumes-racines de type radis sont des légumes à racines arrondies, en forme de navet et de forme conique allongée. Une caractéristique de leur structure interne est la disposition radiale du tissu secondaire du xylème, du phloème et du parenchyme. La couche de cambium est située directement sous le périderme. Les légumes-racines de ce type comprennent les radis, les radis, le rutabaga et les navets.

Les légumes-racines de tous types sont caractérisés par des caractéristiques morphologiques communes : une tête dans la partie supérieure avec des pétioles de feuilles et des bourgeons à la base, un corps de racine (la partie comestible principale) et une pointe de racine (la partie principale), et un type de betterave. les légumes-racines ont des racines latérales. Dans d'autres légumes-racines, les fines racines latérales sont facilement arrachées lors de la récolte et, en règle générale, sont absentes. Les pointes des racines sont la partie la plus vulnérable des plantes-racines. Par conséquent, pendant le stockage, elles se coincent facilement et sont affectées par des micro-organismes (pourriture blanche ou des racines). Tailler la pointe après la récolte améliore la durée de conservation des plantes-racines. Sur le dessus, les légumes-racines sont recouverts d'un périderme naturel (peau) qui adhère à la pulpe et la protège des influences extérieures néfastes.

La particularité de tous les légumes-racines est leur capacité à guérir les dommages mécaniques par subérinisation des cellules, ainsi que leur facilité de digestion. Les légumes-racines les plus facilement flétris sont les carottes et les radis ; les moins sensibles sont les betteraves, les radis, les navets et le rutabaga.

Billet(39)

Légumes tomates

Les légumes tomates comprennent les tomates, les poivrons doux et forts et les aubergines. Ils prennent environ 20 % superficie de légumes, sont largement utilisés dans l'industrie de la conserve, dans la cuisine familiale et également sous forme fraîche. Les produits de transformation des tomates - concentré de tomates, sauce, purée - font partie intégrante de nombreux types de légumes et de poissons en conserve. Le jus de tomate est l'une des boissons les plus populaires. Le poivron doux est une matière première précieuse qui entre dans la composition de nombreux légumes en conserve. Les piments forts sont utilisés pour mariner et fermenter les légumes.

Les légumes-tomates sont des cultures qui aiment la chaleur. Ils poussent dans les régions du sud de l'Ukraine, en Moldavie, dans la région de la Basse Volga, dans le Caucase du Nord et dans la région de Rostov. La majeure partie des légumes est produite par des fermes collectives et d'État.

Les tomates sont cultivées principalement par semis. Selon la période de maturation, les variétés sont divisées en maturation précoce (saison de croissance 110-115 jours), mi-maturation (120-130 jours) et tardive (135-150 jours). Le fruit des tomates est une baie juteuse à plusieurs graines. Se compose de chambres de peau, de pulpe et de graines (de 2 à 6-8). La coloration de la peau et de la pulpe est due à des substances colorantes. Le lycopène prédomine dans les fruits à chair rouge, le carotène et la xanthophylle - dans les fruits de couleur jaune. La forme du fruit est une caractéristique variétale. Les fruits sont plats, ronds, en forme de prune et coniques. Le poids du fruit varie de 20 à 60 g pour les variétés à petits fruits à 100 à 300 g ou plus pour les variétés à gros fruits.

Les fruits ont les stades de maturité suivants : vert (pas fini de pousser), blanc laiteux, brun, rose et rouge (mûr). Les fruits de maturité intermédiaire - blanc laiteux, bruns, roses - sont capables de mûrir après récolte.

Composition chimique des tomates (en %) : eau - 93-94 ; matière sèche - 6-7 (y compris sucres - 3-4); substances azotées - environ 1 ; fibres 0,6-0,7 ; acides organiques - 0,5. La teneur en vitamine C est de 20 à 40 mg %. Le temps sec et chaud contribue à l’accumulation de sucres dans les fruits. Dans des conditions estivales pluvieuses et fraîches, les fruits contiennent moins de matière sèche et de sucres, mais plus d'acides organiques.

Les variétés suivantes sont zonées dans les zones de production commerciale de tomates : tôt- Remplissage blanc. Kievskiy 139, Konservny Kievskiy, Moldavskiy early, Talalikhin, Morning, Svitanok ; mi-saison- Volgogradsky, Donetsk, Custom 280, Nouvelle Transnistrie, Torch. Les variétés adaptées à la récolte mécanique comprennent : Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standard, Nistra, Novinku Kuban.

Les fruits et les baies sauvages sont utilisés depuis longtemps sous forme fraîche ou transformée dans l’alimentation humaine. Quant aux représentants de la faune, pour beaucoup d'entre eux, la flore sauvage est le principal produit alimentaire. De nombreuses plantes possèdent également des propriétés médicinales. L'usage médicinal des baies et des fruits est mentionné dans les anciens livres de médecine et les herboristes de différentes nations.

Les fruits et baies sauvages contiennent des quantités importantes de sucres, d’acides organiques, de vitamines, de sels minéraux et d’autres substances nutritionnelles et médicinales précieuses.

Les baies et les fruits, consommés avec d'autres aliments, améliorent la digestion des aliments et favorisent l'absorption des protéines, des graisses et des minéraux.

Les sucres présents dans les fruits et baies sauvages sont principalement représentés par le glucose (sucre de raisin) et le fructose (sucre de fruit). Il y a très peu de saccharose (sucre de betterave ou de canne), et dans certains fruits (myrtilles communes, groseilles rouges, chicouté, chèvrefeuille comestible, etc.) il est totalement absent. La quantité de fructose et de glucose dans de nombreux fruits est à peu près la même, bien que certains d'entre eux (par exemple le sorbier des oiseleurs, les airelles rouges, les pommes à l'oseille, les poires des bois) contiennent plus de fructose, qui a un goût plus sucré que le glucose. Les fruits du sorbier et de l'aronia contiennent de l'alcool cyclique sorbitol. Il a un goût sucré et peut servir de substitut au sucre pour les diabétiques.

Amidon. Cellulose. Substances pectiques

En plus des sucres, les fruits sauvages et les baies contiennent également des glucides de structure plus complexe - amidon, fibres et pectine.

L'amidon se trouve généralement dans les pommes et les poires non mûres. À mesure qu'ils mûrissent, il se décompose en composés plus simples : le maltose et le glucose.

Les membranes cellulaires des fruits et des baies sont constituées de fibres. Il n'est pratiquement pas digéré dans le tractus gastro-intestinal humain. Le rôle des fibres est multiforme et ne consiste pas seulement en une irritation mécanique des parois intestinales, ce qui améliore la sécrétion des sucs digestifs, la motilité intestinale, la consommation d'aliments contenant des fibres, normalise le processus de digestion et prévient la constipation.

Parmi les glucides, les substances pectines occupent une place particulière. Grâce aux acides contenus dans les fruits et le sucre, ils sont capables de former de la gelée. Sans pectines, il serait difficile de réaliser des confitures, gelées, guimauves, marmelades, etc.

Les recherches menées ces dernières années ont montré que les substances pectiques ont la capacité de lier et de neutraliser les composés de certains métaux radioactifs et lourds, tels que le plomb, le césium, le cobalt, etc., qui pénètrent dans le corps humain. L'effet bénéfique des substances pectiques dans le traitement des maladies du système digestif (entérite, colite, entérocolite, etc.), ainsi que des brûlures et des ulcères, a également été prouvé.

Les substances pectines ont un effet anti-athérosclérotique.

Certains fruits et baies sauvages se distinguent par une teneur importante en substances pectiques (pommes des bois, cassis, églantier, canneberges, fraises, aubépine, etc.).

Acides organiques

Les acides, ainsi que les sucres, la pectine et les tanins, déterminent le goût des fruits et des baies. Ils stimulent l'appétit, augmentent la sécrétion du suc gastrique et du suc pancréatique et stimulent la motilité intestinale.

Les acides organiques aident à dissoudre les sels d'acide urique (urates) et à les éliminer du corps humain.

Les acides malique et citrique prédominent dans les fruits et les baies sauvages. Dans les baies (canneberges, myrtilles, myrtilles, airelles, groseilles, fraises, chicoutés, etc.), l'acide citrique occupe une place prépondérante ; Les fruits à pépins (pommes des bois, poires, sorbier des oiseleurs, aronia), ainsi que les framboises, l'argousier, les mûres et l'aubépine contiennent plus d'acide malique.

Les canneberges et les airelles contiennent de l'acide benzoïque, qui a un effet antiseptique. Grâce à la présence d'acide benzoïque, les canneberges et les airelles peuvent être conservées longtemps sans se gâter. Un peu d'acide benzoïque se trouve également dans les myrtilles.

Une petite quantité d'acide salicylique, qui a des effets antiseptiques, antipyrétiques, diaphorétiques et antirhumatismaux, a été trouvée dans les fruits des fraises des bois, des framboises, des mûres et des ronces. Les acides sorbiques et parasorbiques contenus dans les fruits du sorbier inhibent la croissance d'un certain nombre de champignons et de bactéries, en particulier dans un environnement acide.

En plus de ceux répertoriés, les fruits et les baies contiennent également (en petites quantités) des acides succinique, tartrique, formique, quinique, chlorogénique, caféique, a-cétoglutarique et quelques autres acides.

L'acide succinique est un puissant stimulateur de la respiration cellulaire et tissulaire, soulage les effets toxiques d'un certain nombre de médicaments, normalise le fonctionnement du système cardiovasculaire et du foie et a un effet bénéfique sur l'athérosclérose des vaisseaux coronaires et du cerveau.

Vitamines

La composition vitaminique des fruits et baies sauvages est très diversifiée.

Les fruits et les baies contiennent principalement des vitamines hydrosolubles : acide ascorbique, vitamines B et composés phénoliques (vitamine P). Parmi les vitamines liposolubles, seuls le carotène ainsi que les vitamines K, E et F (acides gras polyinsaturés) se trouvent dans les matières premières sauvages.

Il convient de souligner que les baies et les fruits sauvages ne peuvent avoir une importance pratique qu'en tant que sources de vitamines C, P et de carotène. Les vitamines restantes sont contenues en très petites quantités et, par conséquent, les fruits des plantes fruitières et à baies sauvages ne peuvent servir que de ressources supplémentaires de ces substances dans l'alimentation.

Vitamine A

Les fruits du sorbier des oiseleurs, de l'argousier, de la viorne, de l'églantier, de la chicouté et de certaines autres plantes contiennent des pigments orange liposolubles - des caroténoïdes, qui sont décomposés dans le corps humain (dans le foie et l'intestin grêle) pour former de la vitamine A. Ainsi, les caroténoïdes sont de la provitamine A. L'absorption du carotène dans l'organisme se produit uniquement en présence de graisses. Le plus physiologiquement actif est le B-carotène, souvent appelé simplement carotène dans la littérature scientifique populaire.

Le rôle de la vitamine A est très important. Il fait partie du violet visuel contenu dans la rétine de l’œil et détermine la perception normale de la lumière. En cas de carence en vitamine A, l'acuité visuelle est altérée, en particulier au crépuscule (« cécité nocturne »), on note un retard de croissance, une perte de poids, un grossissement et une kératinisation des couches superficielles de l'épithélium de la peau et des glandes sébacées et des follicules pileux. La résistance de l'organisme aux maladies infectieuses (notamment celles des voies respiratoires) diminue. Ces dernières années, il a été établi que la vitamine A et le carotène jouent un rôle dans la prévention des tumeurs malignes.

Les besoins quotidiens d'un adulte en vitamine A sont de 1,5 à 2 mg (ou 3 à 4 mg de carotène).

En termes de richesse en carotène, la première place doit être occupée par les fruits du sorbier des oiseleurs et de l'argousier. De nombreuses variétés de sorbier des oiseleurs n'étaient pas inférieures en teneur en carotène aux meilleures variétés de carottes. Le carotène est bien conservé lors de la préparation d'aliments en conserve.

Les fruits et baies sauvages contiennent de la vitamine K1 (phylloquinone). Il participe activement au processus de coagulation du sang. Ces dernières années, il a été établi que la phylloquinone joue un rôle important dans les processus de respiration tissulaire et de synthèse des protéines (en particulier les enzymes du tube digestif). Parmi les fruits et baies sauvages, les sources de vitamine K1 comprennent le cassis, la mûre, l'argousier, l'amélanchier, l'aronia, la canneberge, le sorbier des oiseleurs et l'églantier.

Vitamine E

Une carence en vitamine E entraîne un dysfonctionnement des organes reproducteurs (la capacité de fécondation est réduite, le déroulement normal de la grossesse est perturbé, des fausses couches spontanées sont observées, etc.).

La vitamine E joue un rôle important dans le métabolisme musculaire, participe au métabolisme des graisses, des protéines et des acides nucléiques et possède des propriétés antioxydantes.

Les besoins quotidiens du corps humain adulte en cette vitamine sont de 20 à 30 mg.

Des quantités importantes de vitamine E sont contenues dans les fruits de l'argousier, de la chicouté, du sorbier des oiseleurs, de l'aronia, de l'églantier, du cassis et de l'airelle rouge.

Vitamine C (acide ascorbique)

Le rôle de la vitamine C dans l’organisme est très important. Il joue un rôle diversifié dans le métabolisme. L'acide ascorbique augmente la fonction antitoxique du foie, inhibe le développement de l'athérosclérose, participe au processus d'hématopoïèse, augmente la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses, etc.

Un manque de vitamine C entraîne une fatigue accrue, une diminution des performances, une perméabilité et une fragilité accrues des capillaires sanguins et, en relation avec cela, des saignements (hémorragies sous-cutanées, saignements des gencives), des dents déchaussées, etc. Teneur insuffisante en vitamine C dans le corps humain s'accompagne toujours d'une susceptibilité accrue aux maladies infectieuses.

Les fruits et les baies sauvages constituent l’une des sources les plus importantes de vitamine C dans l’alimentation de la population. L'églantier, le cassis, l'argousier, le sorbier des oiseleurs et le chèvrefeuille comestible jouent un rôle exceptionnel dans l'approvisionnement de la population en vitamine C.

Les besoins quotidiens d'un adulte en vitamine C sont de 60 à 120 mg (selon l'âge et l'état du corps).

Pour préserver la vitamine C, la transformation des fruits et des baies doit être effectuée rapidement, utiliser uniquement des matières premières fraîches et de bonne qualité et ne pas utiliser d'ustensiles en cuivre et en fer (y compris ceux émaillés, si l'intégrité de l'émail est endommagée) lors de l'usine de transformation. matières premières.

Des sels minéraux. Composés minéraux

Les sels minéraux jouent un rôle important dans la vie des humains et des animaux, étant un composant important du sang, de la lymphe, des sucs digestifs et d'autres fluides corporels. Ils font partie de tous les organes et tissus et assurent le fonctionnement normal de nombreux processus métaboliques.

Les sels d'acides organiques (malique, citrique, succinique, etc.), qui font partie des baies et des fruits, sont caractérisés par une réaction alcaline, ils sont donc capables de neutraliser les produits acides formés dans l'organisme à la suite du métabolisme. Ceci est d'une grande importance pour maintenir une réaction active constante des tissus et des fluides.

Cette propriété des fruits et des baies acquiert un rôle particulier dans certaines maladies (diabète sucré, néphrite, etc.), lorsque des aliments acides s'accumulent dans l'organisme.

Les fruits des fraises des bois, des framboises, des myrtilles, des myrtilles, des canneberges, des groseilles noires et rouges sont riches en sels de potassium. Les composés de potassium pénétrant dans le corps augmentent la miction et augmentent l'excrétion d'eau et de sel de table. Cette propriété du potassium est utilisée dans le traitement d'un certain nombre de maladies du système cardiovasculaire et des reins. Les sels de potassium font partie des systèmes qui maintiennent la constance de la réaction sanguine. Le rôle du potassium dans la transmission de l'excitation nerveuse est également important.

Les fruits et les baies sauvages sont moins importants en tant que source de sels de calcium et de phosphore. Le calcium et le phosphore des fruits et des baies sont bien moins bien absorbés par le corps humain que les composés des mêmes éléments provenant des produits laitiers et d'autres produits d'origine animale.

De nombreux fruits et baies sont riches en fer. Le fer participe activement aux processus d'hématopoïèse. L'hémoglobine sanguine contient du fer. Il fait également partie des enzymes redox les plus importantes qui régulent les processus de respiration des tissus. Les fruits des myrtilles, myrtilles, framboises, groseilles, mûres, fraises, aubépine, cerisier des oiseaux, viorne, églantier, sorbier des oiseleurs se distinguent par leur forte teneur en fer ; on en trouve aussi beaucoup dans les pommes et poires forestières.

Microéléments

Les microéléments sont des minéraux présents dans les produits alimentaires en petites quantités (moins de 1 mg pour 100 g de produit). Les microéléments (cuivre, zinc, manganèse, cobalt, iode, fluor…) jouent un rôle très important dans la vie de l'organisme. Par exemple, le cuivre, le cobalt et le manganèse sont impliqués dans les processus hématopoïétiques ; la présence de certaines quantités d'iode dans les aliments est nécessaire au fonctionnement normal de la glande thyroïde, etc.

Les fruits des canneberges, des mûres, des framboises, des fraises, des pommes sauvages, des poires, des cassis, des myrtilles et de la viorne se caractérisent par une teneur élevée en cuivre. Des quantités importantes de manganèse se trouvent dans les airelles et les mûres, l'iode se trouve dans les aronia, les canneberges, les groseilles noires et rouges et les fraises. Selon la teneur en cobalt, on distingue les fruits comme les fraises, les framboises, la viorne, la pomme sauvage et la poire.

L'apparence, la couleur, l'odeur et le goût des différentes variétés de fruits dépendent de la composition chimique, du degré de maturité, des conditions climatiques de croissance, etc. La composition chimique caractéristique des fruits détermine leurs principales caractéristiques, leurs modes de consommation, de stockage et, par conséquent , des méthodes de conservation appropriées. Par conséquent, afin de mieux comprendre certains des processus qui se produisent dans les fruits crus lors de leur stockage, de leur transport et de leur mise en conserve, il est nécessaire de connaître les principaux groupes d'éléments qui composent leur composition.

Les fruits sont composés de diverses substances inorganiques et organiques. La majeure partie de la masse des fruits est constituée d'eau, qui représente 75 à 90 % de leur volume. La majeure partie de l’eau, qui est relativement facilement éliminée par pressage, pressage, séchage, etc., est appelée eau libre. Le reste de l’eau est étroitement lié aux autres substances qui composent le fruit, de sorte qu’il ne peut être complètement éliminé ni par pressage ni même par séchage. L'eau liée, ou l'eau à l'état lié, représente 10 à 20 % de l'humidité totale.

Après avoir éliminé l'eau par séchage intensif, ce qui reste est produit sec, où sont concentrés les produits chimiques présents dans une variété de fruit donnée. Le produit sec représente 16% du fruit frais. Si, par exemple, un produit sec est brûlé (c'est-à-dire lorsque toutes les substances organiques sont complètement oxydées), des cendres subsistent, représentant environ 0,5 % du poids frais du fruit. Les substances minérales telles que le soufre, le phosphore, le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium, le fer, le silicium et le chlore sont conservées dans les cendres. Et bien que tous les minéraux répertoriés soient importants pour le développement de l'organisme, le rôle principal appartient toujours au calcium, au phosphore et au fer.

La composition chimique et la teneur en vitamines des fruits sont indiquées dans le tableau. 1.

* (ME - l'unité internationale correspond à 0,025 microgramme (μ).)

De plus, les fruits sont riches en microéléments, comme le cuivre (environ 0,1 μg%), le bore, l'iode, le zinc, l'étain, etc. Parmi les substances organiques, les fruits contiennent principalement des saccharides, des vitamines, des colorants et des tanins, des acides organiques, des protéines, des graisses. , etc.

Les glucides sucrés constituent la majeure partie du fruit sec et sont le principal transporteur de matières énergétiques et de sensation gustative de douceur. Les fruits frais contiennent environ 15 % de glucides. Il s'agit de sucres simples et facilement solubles : glucose (sucre de raisin), fructose (sucre de fruit) - de 3 à 12 % et saccharose (sucre de betterave). De plus, le fruit contient de petites quantités d’alcools de sucre, notamment du sorbitol. Les autres glucides (types de sucres complexes) sont relativement abondants dans les fruits : ils constituent principalement les parois cellulaires des fruits et légumes. Outre une très petite quantité d'amidon, les fruits contiennent de nombreux autres glucides, notamment de la pectine (environ 1 %), de l'hémicellulose et de la cellulose (de 1 à 1,5 %), sur lesquels, bien qu'ils ne soient pas absorbés par l'organisme, celui-ci en grande partie dépend de la régulation du tube digestif.

Les fruits contiennent une quantité suffisante de substances génétiquement liées aux glucides, principalement acides organiques, ou glycosides, colorants et tanins. On les appelle substances d'origine secondaire, car elles se forment dans les plantes à partir de produits primaires, c'est-à-dire à partir de sucres lors de la photosynthèse par oxydation du dioxyde de carbone. Ces substances sont hautement solubles, facilement absorbées par les tissus et, comme les glucides, participent au processus métabolique de notre corps.

Les fruits contiennent des acides malique, citrique, tartrique et autres. La quantité d'acide dans presque tous les fruits ne dépasse pas 1 % ; Les citrons (jusqu'à 6 %) et les groseilles (jusqu'à 2,5 %) contiennent le plus d'acide. Les acides organiques, qui donnent au fruit un goût aigre, favorisent la digestion. Les acides organiques jouent un rôle important lors de la transformation des fruits par la méthode de mise en conserve, car leur capacité à supprimer l'activité vitale des micro-organismes est utilisée.

Vitamines appartiennent à l’un des principaux composants des fruits. Il s’agit principalement de diverses substances organiques que l’on trouve naturellement dans la nature vivante en quantités extrêmement faibles. Dans les plantes qui les synthétisent, ils participent à divers processus biochimiques et constituent, comme on le sait, un élément nécessaire de la nutrition des animaux et des humains. Les vitamines sont divisées en groupes selon leur solubilité dans l’eau et les graisses ; en fonction de cela, leur rôle et leur fonction pour le corps humain et sa bonne nutrition sont déterminés. L'importance fonctionnelle des vitamines liposolubles est limitée, tandis que les vitamines hydrosolubles sont impliquées dans le métabolisme de l'ensemble du corps.

Les vitamines liposolubles comprennent les vitamines A, D, E et K.

La vitamine A (rétinol) se trouve dans les fruits sous forme de provitamine – carotène. Pour certaines variétés, la présence de carotène est déterminée par la couleur orange du fruit (abricots, églantier), parfois cette couleur est masquée par la chlorophylle.

Dans le foie, il se produit une dégradation enzymatique du carotène en vitamine active A. La quantité de vitamine A obtenue à partir du carotène dépend de ses caractéristiques chimiques et de son activité enzymatique, qui n'est pas trop élevée chez l'homme. Malgré le faible pourcentage de vitamine A sous forme libre dans les fruits, compte tenu du niveau élevé de carotène, elle joue un rôle important pour assurer la croissance normale de l'organisme.

La vitamine D (calciférol) ne se trouve dans les fruits ni sous forme libre ni sous forme de provitamines (stérols).

La vitamine E (tocophérol) se trouve le plus souvent dans les feuilles vertes des plantes : sa concentration dans les fruits n'est pas encore précisément établie.

La vitamine K (une vitamine antihémorragique) forme certains dérivés de la naphtoquinone. Une personne reconstitue cette vitamine avec des produits de la microflore du tube digestif, en partie avec de la nourriture. Les fruits, par rapport aux légumes, contiennent beaucoup moins de cette vitamine (les fraises et les cynorhodons n'en contiennent que 0,1 mcg%).

Le deuxième groupe de vitamines qui se dissolvent dans l’eau comprend les vitamines B, la vitamine C et, plus récemment, la vitamine P.

Parmi les vitamines B, il existe des substances qui diffèrent par leur composition chimique : B 1 (thiamine), B 2 (riboflavine), PP (niacine), B 6 (pyridoxine), H (biotine), Vs (acide foliaire), B 12. (cobalamine) et Bx (acide pantothénique), parmi lesquels il faut distinguer en premier lieu la thiamine et la riboflavine. Et bien que la teneur des fruits en ces deux dernières vitamines soit faible (voir tableau 1), leur importance ne peut être sous-estimée : en consommant des légumes et des fruits, notre corps fournit environ 10 % de ces vitamines indispensables.

La vitamine C est la substance active la plus importante des fruits. Selon sa composition chimique, il s'agit de l'acide ascorbique, il s'oxyde facilement et dès la première réaction il se transforme en acide déhydroascorbique, qui est encore plus biologiquement actif. Avec une oxydation plus poussée, des substances légèrement actives se forment. La capacité de la vitamine C à s'oxyder rapidement entraîne des pertes importantes de cette substance précieuse en raison d'une mauvaise transformation des fruits et légumes à la maison et en conserve.

La vitamine C se trouve dans presque tous les types de fruits (voir tableau 1). La plus grande quantité se trouve dans les cynorhodons, les cassis et les agrumes.

La vitamine P présente dans les fruits est généralement inextricablement liée à l'acide ascorbique, car elle favorise sa participation active au métabolisme.

Écureuils avec des acides aminés sous forme libre constituent l'essentiel des substances azotées des fruits. Leur teneur est relativement faible : par exemple, les protéines des fruits crus représentent à peine 0,5 % de la masse. Les noix du jardin et les noisettes sont les plus riches en protéines (environ 15 %).

Graisses, comme les protéines, se trouvent principalement dans les noix (environ 50 %). Les fruits ne sont pas riches en matières grasses - seulement 0,2 à 0,3 %.

Tanins Ils donnent aux fruits un goût acidulé, amer et astringent, dans des proportions appropriées, notamment les pommes, ils complètent harmonieusement le goût aigre-doux. En présence d'enzymes oxydatives, les tanins s'oxydent rapidement et changent de couleur - les fruits s'assombrissent (écorce verte de noix, pomme coupée), ce qui affecte négativement la qualité du produit fini (changement de couleur du sirop, de la compote, etc.).

L'odeur agréable et caractéristique inhérente à de nombreux types et variétés de fruits est le résultat de la présence en eux de ce qu'on appelle aromatiques, qui ont récemment fait l’objet d’une étude approfondie. Ces substances sont principalement constituées d'alcools, d'aldéhydes, de diverses huiles essentielles et d'autres composés spécifiques.

Fruits contenant de grandes quantités substances pectiques, sont principalement utilisés pour faire des marmelades, des confitures et des gelées. Les substances pectiques se trouvent en grand excès dans les fruits non mûrs, ainsi que dans les groseilles à maquereau, les groseilles et les pommes. Pour compenser la quantité manquante de pectine naturelle, divers assaisonnements (pétose) sont généralement ajoutés lors de la transformation, ainsi que, si nécessaire, des fruits moins mûrs.

Composition chimique des fruits et légumes

Les fruits et légumes contiennent des substances solubles et insolubles dans l’eau, dont la plupart sont très importantes dans l’alimentation humaine.

Les glucides constituent l'essentiel de la matière sèche de la sève cellulaire (jusqu'à 90 % du résidu sec).

Les fruits et légumes contiennent du glucose, du fructose et, en plus petites quantités, du saccharose et d'autres sucres.

Le glucose (SbNlgOb) est du sucre de raisin, que l'on trouve principalement dans de nombreux fruits et légumes.

Le fructose se trouve dans de nombreux fruits et a la même composition chimique que le glucose.

Le saccharose (C12H22O11) est également présent dans de nombreux fruits et légumes, notamment en grande quantité dans les betteraves sucrières. Sous l’action de l’enzyme invertase, il se décompose en glucose et fructose. Cela se produit dans les solutions acides lorsqu'elles sont chauffées. Ce processus est appelé inversion et se déroule selon l’équation suivante :

C12H22OC + H20 = C6H1206 + CeH12Ob.

Saccharose Eau Glucose Fructose

Le mélange résultant de solutions de glucose et de fructose est appelé sucre inverti.

Les glucides jouent un rôle important dans la formation du goût des aliments en conserve. La douceur des sucres varie. Si nous prenons le goût sucré du saccharose à 1,0, alors le goût sucré du fructose est de 1,73, celui du glucose est de 0,54 et leur mélange (sucre inverti) est d'environ 1,3.

Une autre propriété importante des glucides, qui détermine le processus technologique de production d'aliments en conserve, est leur capacité à réagir avec les acides aminés et à former des composés de couleur foncée - les mélanoïdines. Dans la plupart des cas, il s'agit d'un processus indésirable, par exemple lors du traitement thermique des jus, de la cuisson des pâtes, de la confiture, de la confiture.

Parmi les glucides, l'amidon joue un rôle important. Il s'agit d'un composé chimique complexe ; sous sa forme généralisée, sa formule chimique est (SbHu05)n. Les pommes de terre (de 12 à 25 %), les pois verts et le maïs en contiennent une quantité importante. Le fruit contient moins de 1% d'amidon. Dans les cellules végétales, l’amidon se présente sous forme de grains constitués d’amylase, qui est soluble dans l’eau, et d’amylopectine, qui gonfle et forme une pâte.

L'amidon est saccharifié sous l'influence d'enzymes (amylases). Un exemple serait les pommes de terre fortement réfrigérées ou surgelées, qui ont un goût sucré.

La paroi cellulaire est constituée de cellulose, qui a la même composition chimique que l’amidon, mais une structure structurelle différente.

La quantité de fibres dans les légumes est de 0,2 à 3 %, dans les fruits de 0,5 à 2 %. Les fibres assurent la stabilité des fruits pendant le transport et le stockage, les empêchent de ramollir et de bouillir pendant la stérilisation, mais compliquent les processus d'évaporation, d'essuyage et de pressage du jus.

De nombreux fruits et légumes contiennent des substances pectiques, qui sont des dérivés des glucides. Ils jouent un rôle important dans la production de conserves telles que la gelée, la confiture, la marmelade. Les substances pectiques sont principalement représentées par la protopectine insoluble contenue dans la membrane cellulaire et la pectine hydrosoluble. Lorsque les fruits mûrissent, la protopectine insoluble, sous l'influence de l'enzyme pectosinase, se transforme en pectine, soluble dans la sève cellulaire, et les fruits deviennent plus mous. Le processus de conversion de la protopectine en pectine lorsqu’elle est chauffée en présence d’acides est utilisé dans la mise en conserve des fruits et légumes.

Les pommes, les coings, certaines variétés de poires, les prunes, les groseilles à maquereau contiennent jusqu'à 1,5% de substances pectiques, moins dans les abricots, les groseilles et presque 2 fois moins dans les cerises et les fraises. On les trouve dans certains types de légumes - carottes, citrouille, chou, etc.

Les acides organiques se trouvent dans tous les fruits et légumes et, avec les sucres, déterminent leur goût. Les pommes de terre et les légumes-racines en contiennent des quantités extrêmement faibles.

Divers fruits et légumes contiennent principalement l'un ou l'autre acide organique. Par exemple, dans les raisins - le vin (0,2-1,0%), dans l'oseille - de 0,5 à 1% d'oxalique. Dans les pommes et autres fruits, l'acide malique prédomine, dans les citrons et autres agrumes - l'acide citrique (jusqu'à 6-8%).

Les substances azotées, bien qu'elles soient contenues dans les fruits et légumes, en raison de leur quantité insignifiante, ne peuvent pas servir de source pour fournir une nutrition protéique complète. Cependant, ils revêtent une importance particulière dans la formation du goût du produit et affectent la qualité des conserves lors de leur production.

La plupart des fruits et légumes contiennent en moyenne jusqu'à 1,5% de substances azotées (protéines, acides aminés, amines, amides, etc.), les pois verts - jusqu'à 5%, les légumineuses - jusqu'à 25%.

Les vitamines sont le composant le plus important des fruits et légumes. Bien que leur teneur dans les fruits et légumes soit insignifiante, ils jouent un rôle important dans les processus métaboliques. Certaines vitamines, comme la C, ne sont pas synthétisées par le corps humain et leur apport alimentaire est obligatoire. De ce point de vue, les fruits et légumes sont donc des éléments indispensables de l’alimentation. Le manque de vitamines (hypovitaminose) entraîne de graves altérations des fonctions vitales humaines, et le manque de vitamines (vitaminose) peut entraîner des maladies graves.

Presque toutes les vitamines actuellement connues se trouvent dans les fruits et légumes, à l’exception des vitamines B12 et D.

Les principales vitamines contenues dans les fruits et légumes sont les suivantes :

la vitamine A (rétinol) est formée dans le corps à partir du carotène, riche en carottes, abricots et tomates (2-10 10 ~ 3 %). Cette vitamine est nécessaire au corps humain pour un métabolisme normal ;

La vitamine Bi (thiamine) se trouve dans la plupart des fruits et légumes frais (0,1-0,2 à 10~3 %). Le manque de thiamine dans les aliments provoque des perturbations du métabolisme des glucides ;

la vitamine B2 (riboflavine) se trouve dans les légumes (chou, oignons, épinards, tomates, etc.) - 5-10 10~3 %. La carence en vitamine B2 chez l'homme se caractérise par une inflammation de la muqueuse buccale et une vision altérée ;

La vitamine B6 se trouve dans la citrouille et les betteraves (0,1-0,3 10~3 %).

La vitamine C (acide ascorbique) est l'une des vitamines courantes. Il participe aux processus redox et prévient le scorbut. Les cynorrhodons (200-450-10~3%), les poivrons doux (200-250-10~3%), les cassis (jusqu'à 200 mg pour 100 g) sont très riches en vitamine C.

La vitamine C est hautement soluble dans l’eau, est activement exposée à l’air et est détruite par la chaleur. Ces caractéristiques doivent être prises en compte lors de la mise en œuvre du processus technologique.

Les fruits et légumes contiennent des vitamines PP, P, E, Ks

La plupart des vitamines peuvent être détruites à un degré ou à un autre lors du traitement des matières premières.

Il faut tenir compte du fait que les vitamines hydrosolubles, telles que C, P, Bi, Vb, PP et l'acide pantothénique, sont perdues lors du lavage des matières premières, notamment lors du blanchiment à l'eau tiède.

Les vitamines Bb et C ne résistent pas à la lumière du soleil. Les métaux lourds contribuent à la destruction des vitamines. Avec un chauffage à court terme, qui assure une certaine élimination de l'air des espaces intercellulaires et l'inactivation du système enzymatique, les vitamines sont préservées dans le produit transformé.

Les tanins confèrent un goût astringent aux fruits et légumes. Ils sont riches en coings (jusqu'à 1%), prunelle (jusqu'à 1,6%), cornouiller (jusqu'à 1,2%), pommes sauvages (jusqu'à 0,6%), en autres fruits - 0,1-0,2% . Les légumes contiennent très peu de tanins.

Les tanins, au contact de l'oxygène atmosphérique sous l'action de l'enzyme peroxydase, sont oxydés, formant des substances de couleur foncée, les phlobaphènes. C'est ce qui provoque le noircissement de la surface des fruits coupés.

Pour éviter le noircissement des fruits, il est nécessaire de limiter le contact des fruits avec l'air ou de prendre des mesures pour détruire le système enzymatique (traitement thermique ou exposition chimique).

Les tanins peuvent réagir avec les protéines pour former des tanates, des composés insolubles.

Les colorants (pigments) donnent des couleurs différentes aux fruits et légumes. L'un des représentants de cette classe de substances est la chlorophylle. Il donne une couleur verte aux fruits non mûrs et aux feuilles des plantes. La chlorophylle contient du magnésium dans sa molécule, qui peut être remplacé par de l'hydrogène en milieu acide. Dans ce cas, il se forme des phéophytines de couleur brun olive. Ceci est observé lorsque les concombres et les légumes à feuilles sont stérilisés dans du vinaigre.

Les substances colorantes comprennent les anthocyanes, qui donnent aux fruits et légumes leur couleur allant du rose au violet. On les trouve dans les raisins de couleur foncée, les cassis, les airelles, les betteraves, etc.

Les raisins rouges contiennent de l'énine qui, lors de l'hydrolyse, se décompose en glucose et enidine. La kéracyanine se trouve dans les cerises. Il contient du glucose, du rhamnose et de la cyanidine. Les betteraves contiennent de la bétaïne, qui se compose de glucose et d'aglucone bétanidine contenant de l'azote.

Les pigments jaunes appelés flavones se trouvent souvent dans les plantes. Les dérivés de flavone comprennent la quercétine, présente dans les pelures d'oignon.

Les anthocyanes sont solubles dans l'eau et, lorsqu'elles sont chauffées et oxydées par l'air, peuvent être détruites et changer de couleur (par exemple, les colorants des fraises, des prunes, des cerises, des légumes-racines). Dans le même temps, le traitement thermique n'a pratiquement aucun effet sur le changement de couleur du cassis, car l'oxydation des anthocyanes est inhibée par l'acide ascorbique, qui absorbe principalement l'oxygène de l'air.

Les anthocyanes en présence de métaux peuvent également changer de couleur. Lors de la mise en conserve de fruits de couleur foncée dans des récipients métalliques avec une couche de vernis insuffisante, les anthocyanes se combinent à l'étain et donnent aux fruits une teinte bleue ou violette inhabituelle. L'aluminium provoque une décoloration violette des cerises et des cerises douces, mais n'affecte pas le changement de couleur des raisins de couleur foncée.

Les pigments qui donnent aux fruits et légumes leur couleur avec des nuances allant du jaune au rouge comprennent les caroténoïdes - carotène, lécopène, xanthophylle.

Le carotène est une provitamine A et se trouve dans les carottes, les tomates, les abricots, les agrumes et les légumes verts.

Le lycopène est une substance colorante rouge présente dans les tomates et les cynorrhodons.

La xanthophylle accompagne le carotène et donne également la couleur jaune à certains fruits (par exemple les tomates jaunes) et aux feuilles.

Les huiles essentielles ont une certaine importance dans la formation des propriétés organoleptiques des produits en conserve.

Contenu dans la peau, les feuilles et les graines de divers fruits et légumes en très petites quantités, mais leur activité aromatique est très élevée. Dans les agrumes, les cellules de la peau sont remplies d'huiles essentielles dont la teneur varie de 1 à 2,5 %, tandis que dans les pommes elle est de 0,0007 à 0,0013 %. Néanmoins, l’arôme des pommes avec une telle quantité d’huiles essentielles est très perceptible.

Les légumes épicés sont très riches en substances aromatiques - persil, céleri, aneth, basilic, etc. Ils contiennent jusqu'à 0,5%, parfois jusqu'à 1%, d'huiles essentielles.

Les huiles essentielles sont un mélange de terpènes, d'alcools, d'aldéhydes, de dérivés terpéniques - citral, carvone, pinène, etc.

Certaines huiles essentielles ont des propriétés bactéricides. Ces substances sont appelées phytoncides. Les représentants typiques sont les phytoncides d'ail (allicine) et l'huile allylique (moutarde). Les substances colorantes - les anthocyanes aux tons rouge-bleu intenses - ont également des propriétés bactéricides. Les carottes, les tomates, les oignons, le raifort, les poivrons et l'aneth présentent des propriétés phytoncides élevées lorsqu'ils sont chauffés.

Les enzymes sont des catalyseurs de processus biochimiques complexes qui se produisent dans une cellule végétale. Ces substances ont une structure protéique complexe. Ils contiennent parfois un groupe non protéique - une coenzyme. Chaque enzyme catalyse une réaction chimique spécifique. Toutes les enzymes sont divisées dans les classes suivantes :

Les oxydases sont des enzymes rédox qui favorisent le mouvement de l'hydrogène d'un composé organique à un autre sous l'influence de l'oxygène atmosphérique ;

transférases - enzymes qui catalysent le transfert de groupes chimiques (résidus d'acide phosphorique, monosaccharides, acides aminés, etc.) ;

hydrolases - enzymes qui catalysent la dégradation hydrolytique de composés complexes en composés simples (amylase, estérase, protéase

lyases - enzymes qui catalysent la dégradation non hydrolytique de composés complexes (carboxylase, etc.) ;

isomérases - enzymes qui accélèrent la réaction d'isomérisation ;

les ligases (synthétases) sont des enzymes qui catalysent la jonction de deux molécules.

Pour la plupart des enzymes, la température de fonctionnement optimale est de 30 à 40°C. A la température de coagulation des protéines (65-70°C), les enzymes sont inactivées. Ce processus est appelé inactivation. L'acidité active du produit, c'est-à-dire le pH du milieu, est particulièrement importante pour l'action des enzymes.

Les graisses sont contenues en petites quantités dans les tissus végétaux des fruits et légumes. Cependant, ils revêtent une grande importance car ils régulent le métabolisme. Les graisses sont insolubles dans l'eau et sont hydrophobes, ce qui influence la perméabilité du cytoplasme cellulaire. Étant des nutriments de réserve, ils se déposent dans les graines, où la teneur en graisse atteint 30 à 40 %. Les huiles végétales contiennent des acides linoléique et linolénique, bien absorbés par l'organisme. La teneur en matières grasses la plus élevée (jusqu'à 30 %) se trouve dans les olives.

Les glycosides sont des composés de glucides (pentoses, hexoses) avec des alcools, des aldéhydes, des phénols et d'autres substances. Un représentant de ces composés est l'amygdaline. L'amygdaline se trouve dans les graines des fruits à noyau, leur donnant un goût amer et une odeur d'amande amère. Lorsqu'elle est hydrolysée dans le corps humain, l'amygdaline libère de l'acide cyanhydrique. L'équation de réaction ressemble à ceci :

С20Н27НОп + 2Н20 = 2С6Н1206 + С6Н5СНО + HGN.

Le glycoside solanine se trouve dans les tomates, les aubergines et les pommes de terre. Dans les pommes de terre (non mûres), la solanine se trouve principalement dans la peau et la couche adjacente.

La composition de la solanine de pomme de terre est déterminée par la formule C45H71NO15. Dans les aubergines ayant atteint le stade physiologique de maturité, la solanine M (C31H51NO12) s'accumule, donnant un goût amer spécifique. Les tomates mûres contiennent 0,004 à 0,008 % de solanine. Cette quantité ne provoque pas de goût amer. La solanine se trouve en quantités notables dans les tomates vertes.

La naringine se trouve dans la peau et la couche blanche sous-cutanée (albédo) des agrumes, leur donnant un goût amer. Au fur et à mesure que la naringine mûrit, sous l'action de l'enzyme peroxydase, elle se décompose en sucres (glucose et rhamnose) et en aglucone naringinène (C15H12O5), qui n'a pas de goût amer.

Les airelles et les canneberges contiennent du glycoside vaccinin, le persil contient de l'apnine et les pommes, cerises, prunes et groseilles non mûres contiennent de l'acide glucosuccinique.

Les minéraux font partie des éléments structurels de la cellule. La quantité de minéraux peut être déterminée par la teneur en cendres, c'est-à-dire la quantité de cendres après combustion. Les fruits et légumes ont une teneur en cendres de 0,2 à 1,8 %.

Les minéraux sont divisés en macroéléments (potassium, calcium, phosphore, sodium, magnésium), contenus dans les cendres en quantités d'au moins centièmes de pour cent, et en microéléments (fer, cuivre, zinc, iode, brome, aluminium, cobalt, bore, etc.) , dont le contenu n'excède pas des millièmes de pour cent. %

La plupart des macroéléments contiennent du potassium, ce qui augmente la capacité de rétention d'eau du protoplasme.

Avoir différent chimique composé. Lorsqu’ils sont exposés à des acides dilués, ils se dissolvent et se décomposent en divers sucres.
Le cuivre se trouve dans de nombreux des fruits Et baies, graines et des fruits les légumineuses, légumes,. pommes de terre et surtout dans les pommes et poires sèches.

Légumes Et fruit. Une alimentation humaine rationnelle est impossible sans légumes Et des fruits.
À ma façon chimique composition ils sont proches de légumes et produits d'origine animale.

Séchage des fruits Et légumes. Le séchage en tant que type de préparation a ses avantages. Premièrement, elle produit des produits alimentaires stables qui peuvent être utilisés de manière fiable tout au long de l’année.