Я неоднократно слышу от СМИ о вкусности и полезности морепродуктов, в том числе и моллюсков, которые, де, омолаживают организм, способствуют повышению иммунитета и просто являются легкоусвояемым продуктом. Несомненно, это так, кто бы сомневался? Однако, на основе статистики сайта www.fao.org, из многочисленного списка добываемых и выращиваемых методом аквакультуры моллюсков рапана (Rapana venosa) занимает последнее место. Если точнее выразиться, то брюхоного моллюска рапану в настоящее время нельзя считать объектом марикультуры, так как данный вид семейства Gastropoda добывают в Мировом океане исключительно в целях борьбы с выращиваемыми фермерским способом (методом аквакультуры) устрицами и гребешком.

Наибольший коммерческий интерес к добыче рапаны существует только в Чёрном море, где он обитает в неограниченном количестве и подлежит промышленной переработке для употребления в пищу. Примечательно, что в Чесапикском заливе (эстуарий, крупнейший в США, реки Саскуэханна, впадает в городе Havre de Grace округа Харфорд).

Один из наиболее известных природных ландшафтов США Является де-факто частью Атлантического океана вдающейся в материк и расположенной между штатами Виргиния и Мэриленд) моллюск рапана за последние 15 лет тоже сильно размножился, но местные промысловые рыбопромышленные компании не испытывают к данному представителю брюхоногих никакого коммерческого интереса. Тоже можно отметить и в отношении огромного залива Ла Плата, разделяющего Уругвай и Аргентину, где с середины 90-х годов рапана стала если не угрозой местным гидробионтам, то совсем не приятным соседом. Уругвай и Аргентина, тем не менее, не рассматривают рапану (Rapana venosa) как промысловый вид моллюска и считают его добычу нерентабельной для поставки в страны Юго-Восточной Азии. Думаю, что завзятые скептики, злорадно ухмыльнувшись мне заявят, мол, в Японии, Южной и Северной Кореях, Вьетнаме и Китае, рапану трескают так, что за ушами трещит. Ничего подобного! Да, в ресторанах этих стран рапану знают как моллюска пригодного для употребления в пищу, но он не является приоритетным в местных кухнях и утверждать о том, что этот моллюск является обычным на столе разных слоёв общества Юго-Восточной Азии неправильно.

Почему же именно в России и Украине моллюск рапана мифологизирован и признан «вкусным и полезным»? Думаю на этот вопрос ответить сложно, проще разобраться стоит ли вообще употреблять его в пищу и насколько легко можно получить пищевое отравление при нарушении сроков хранения данного продукта. Сначала давайте посмотрим химический состав мускульной части моллюска рапаны.

Химический состав мускульной части моллюска рапаны

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: 76.7 ккал Белки: 16.7 г Жиры: 1.1 г Железо: 11.0 мг Кальций: 84.0 мг Магний: 72.0 мг Натрий: 82.0 мг

Как мы видим моллюск рапана высококалорийный продукт, содержащий массу полезных для организма веществ, в том числе легкоусвояемые белки. Однако, как выяснили ученые из Смитсоновского Центра по охране окружающей среды (Smithsonian Environmental Research Center - SERC), в таких моллюсках как рапана (R.venosa) могут накапливаться тяжелые металлы, продукты жизнедеятельности человека, в частности кадмий. Среди тяжелых металлов - кадмий принадлежит к числу наиболее опасных токсикантов и по своей токсичности близок к ртути и мышьяку. Кадмий, как правило, присутствует вместе с цинком в карбонатных и сульфидных рудах, его получают также в виде побочного продукта при рафинировании других металлов. Поэтому человеческое общество, получая такие металлы как медь, свинец и цинк, в течение нескольких столетий непроизвольно загрязняло окружающую среду кадмием, в том числе и Мировой океан. Брюхоногие моллюски, обитающие в Мировом океане наиболее подвержены биоаккумуляции тяжелых металлов и кадмия в частности. В Чёрном море, рапана, являясь донным гидробионтом, считается одним из наиболее подверженных интоксикации моллюсков солями тяжелых металлов и накапливанию в своей мускульной части кадмия. По этой причине, я хочу сразу предупредить уважаемых читателей не особо увлекаться на отдыхе Кавказского побережья Чёрного моря блюдами из рапаны, добытой в районе городских пляжей, где, как правило, расположены устья горных рек, в которых врезаны сливы городской канализации. Забегая несколько вперед, замечу, что и все виды кефали, являющиеся детритофагами и обитающей в Чёрном море (лобан, сингиль, головач, остронос, пеленгас) склонны к поиску пищи в прибрежных районах, изобилующих канализационными выбросами. На морском дне, «удобренном» городскими стоками, массово размножаются многие виды полихет (многощетинковых червей), которые являются основным объектом питания кефали. Эти черви, кроме прочих многих вредных элементов, также способны активно аккумулировать кадмий, что, несомненно, отражается на кефали, которая становится потенциально опасной для употребления в пищу.

Я не стараюсь в данной статье нагнать ужас на доверчивого читателя, но могу достаточно авторитетно заявить, что моллюск рапана, подвергшийся неправильной сырьевой переработке и в дальнейшем тепловой обработке может стать настоящей бомбой замедленного действия для человека. Например, плохо проваренные рапаны, постоянно употребляемые пищу, способны в течение короткого времени разрушить органы внутренней секреции. Органами внутренней секреции называют железы, которые не имеют внешних протоков и свои секреты выделяют в кровь. Вырабатываемые ими секреты называются гормонами. Гормоны - биологически активные вещества, которые оказывают сильное влияние на функции организма. Они регулируют такие процессы, как обмен веществ, рост, половое созревание и др. К органам внутренней секреции относятся:: щитовидная железа, паращитовидные железы, зобная железа, гипофиз, эпифиз, надпочечники, поджелудочная железа, половые железы. По статистике Всемирной организации здравоохранения, при отравлении моллюсками наиболее страдает поджелудочная железа. В настоящее время специалистами-токсикологами различаются три вида отравления моллюсками. 1. Желудочно-кишечный тип Характерные симптомы отраления: тошнота, рвота, понос, острая боль в желудке. Отравление обычно развивается примерно через 10- 1 2 часов после употребления в пищу моллюсков. Предполагается, что отравление вызывают бактерии. 2. Аллергический тип Характерные симптомы отравления: покраснение кожи, опухание, появление на коже мелкой сыпи, зуд, головная боль, покраснение слизистой носа, боль в желудке, пересыхание горла, опухание языка, затрудненность дыхания. По всей видимости, такое отравление бывает у людей-аллергиков с повышенной чувствительностью к мясу моллюсков. 3. Паралитический тип Такое отравление вызывает находящийся в моллюсках яд динофлагеллят. Начальные симптомы: ощущение зуда или жжения губ, десен, языка и лица. Это ощущение постепенно распространяется на другие части тела. Зудящие области потом немеют, мышечная деятельность становится очень затрудненной. Часто наблюдаются и другие симптомы: слабость, головокружение, боль в суставах, повышенное слюноотделение, сильная жажда, затрудненность глотания. Тошнота, рвота, понос и боль в желудке бывают относительно редко. Паралич мышц может все усиливаться, пока не наступит смерть.

Каких-либо эффективных медикаментозных препаратов против отравления всеми видами моллюсков, в том числе брюхоногих, в настоящее не существует, а единственный способ, часто употребляемый на практике – это обычное промывание желудка, а также последующее лечение антибактериальными средствами типа левомицетина (антибиотик группы левомицетина широкого спектра действия. Он эффективен по отношению ко многим грамположительным и грамотрицательным бактериям, возбудителям гнойных инфекций, брюшного тифа, дизентерии, менингококковой инфекции, активен по отношению к гемофильным бактериям, действует на бруцеллы, риккетсии, хламидии, спирохеты. Препарат слабо активен относительно кислотоустойчивых бактерий, синегнойной палочки, клостридий и простейших. Левомицетин угнетает синтез белка в клетках микроорганизмов, чувствительных к препарату, не нарушая при этом синтеза нуклеиновых кислот. В терапевтических концентрациях оказывает бактериостатическое действие. Проникает в клетки микроорганизмов и действует на микробы, находящиеся внутриклеточно (риккетсии, хламидии). Лекарственная устойчивость к препарату развивается относительно медленно и, как правило, при этом не возникает перекрестная устойчивость к другим химиотерапевтическим средств). В СССР и в России, наиболее часты были и есть отравления рапаной в системе общественного питания, когда посетители вынуждены употреблять в пищу прошедший сроки хранения продукт, представляющий собой настоящее биологическое оружие, а не морской деликатес. Чтобы оставить у читателя в голове необходимую информацию относительно сроках хранения разных видов полуфабрикатов из рапаны, я ниже привожу информацию, основанную на ГОСТах 90-х годов.

Сроки хранения морепродуктов вареномороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан», а также сырых полуфабрикатов из мускульной части рапаны, гребешка, трепанга, трубача в соответствие с ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Также я ниже привожу Таблицу №2, где указаны сроки хранения как уже размороженных рапанов (подвергшихся после тепловой обработке замораживанию при -18 градусах), так и приготовленных из сырого полуфабриката, например ЧП «ЮТЭГ».

Сроки хранения мускульной части моллюска рапаны, подвергшейся тепловой обработке (отваривание)
Таблица №2

Как видно из Таблицы №2 рапаны, после отваривания необходимо хранить всего одни (!!!) сутки, а не 3-5, как зачастую бывает в предприятиях общественного питания Кавказского побережья Чёрного моря. И вообще, мой хороший совет всем находящимся на отдыхе на территории России и Республики Абхазия, где и предлагают разнообразные блюда из рапанов – если хотите дожить до пенсии, никогда не употребляйте в пищу этот моллюск в кафе, ресторанах и всяких прочих забегаловках. Особенно опасны в сети общественного питания разнообразные салаты из рапаны, заправленные майонезом, сметаной и т.д. Вполне возможно, читатель спросит меня, а стоит ли приготовить моллюска рапану самому, без участия доблестных героев из общепита и всевозможных ЧП «ЮТЭГ»? Да, стоит, и особенных временных и финансовых затрат при этом не будет. Однако, сразу спешу разочаровать гурманов и ценителей изысканных блюд из морепродуктов, всё, что будет приготовлено из рапаны не вызовет у среднестатистического жителя России каких-либо позитивных эмоций, если же, конечно, он перед этим не «укушался» до полного изумления крепких спиртных напитков. Как именно добыть рапану в Чёрном море, вы можете узнать на этом сайте в статье Моллюски рапаны . А вот приготовить этого моллюска значительно мудренее, чем вытащить его из морской пучины. Самое главное в этом вопросе как можно меньше доверять советам и рассказам «бывалых» в Интернете, которые в своей душевной простоте могут загубить при помощи рапанов половину планеты Земля.

Для начала я объясню уважаемым читателям, что не в коем случае нельзя делать , вынув рапана из моря и собираясь его употребить в пищу. Например:

1. Нельзя разбивать раковины рапаны при помощи камня, молотка и других предметов, только для того, чтобы вынуть из него мускульную часть с кишечником. При этом микрочастицы от раковины (острые иглообразные осколки) могут плотно застрять в «ноге» рапаны и при последующей тепловой обработке и употреблении в пищу попасть ЖКТ (желудочно-кишечный тракт), вызвав через некоторое время внутреннее кровотечение;
2. Нельзя подвергать тепловой обработке (отвариванию) рапану не отделив предварительно мускульную часть моллюска от кишечника, так как в этом случае резко возрастает риск отравления его продуктами распада пищеварительной системы (гидролитических ферментов, имеющих у рапана высокую активность). Мускульная часть рапаны, впитав при варке в себя большую часть ферментов пищеварительной системы, становится потенциально опасной для употребления в пищу и может вызвать отравления;
3. Нельзя использовать воду из емкости, в которой варились рапаны, так как в этом отваре могут находиться как соли тяжелых металлов, так и патогенная микрофлора, которая не всегда уничтожается при кипячении;
4. Нельзя мускульную часть рапаны подвергать другим видам тепловой обработки, кроме отваривания в течение 2-4 минут в большом количестве воды (в зависимости от веса и размера «ноги» моллюска), например жарке основным способом, во фритюре, припусканию и т.д. При жарке основным способом, рапаны, недостаточно подвергшиеся влиянию высокой температуры, могут стать основной причиной пищевого отравления и серьёзных проблем с ЖКТ;
5. Нельзя подвергать разделке рапану на доске, которая предназначена к использованию в гастрономии и в нарезке овощей, так как патогенная микрофлора моллюска способна при высокой температуре и влажности окружающей среды стать настоящим биологическим оружием и вызвать серьезные отравления;
6. Нельзя КАТЕГОРИЧЕСКИ запекать раковины рапаны в углях костра и на разных импровизированных листах жести, а также на решетках для гриля. В этом случает, продукты распада кишечника моллюска могут подвергнуть интоксикации мускульную часть рапаны, которая в дальнейшем будет употреблена в пищу и может вызвать отравление. Кроме всего прочего, брюхоногих моллюсков типа трубача и рапаны, очень трудно ПОЛНОСТЬЮ пропечь в углях костра из-за большой толщины стенок раковины и в этом случае возрастает риск употребления в пищу сырой мускульной части, т.н. «ноги».

Как уже понял внимательный читатель, при приготовлении рапаны необходимы минимальные знания о строении данного моллюска и способах его безопасного употребления в пищу. Однако, каждый год на Чёрное море приезжают все новые и новые отдыхающие, которые о «морских деликатесах» - рапане, мидиях и устрицах слышали только от не совсем компетентных в этом вопросе знакомых, дающих идиотские советы, после чего и стар и млад бегают по побережью в поисках близлежащего туалета. Чтобы сохранить здоровье и не стать жертвой нелепых советов от всёзнающих «кулинаров», я вам советую ознакомиться ниже с моими рекомендациями по переработке брюхоного моллюска рапаны и способам его ПРАВИЛЬНОЙ тепловой обработки. Для начала вам надо научиться двум основным способам извлечения мускульной части моллюска из раковины.

Первый способ состоит в применении кореного ножа (для чистки кореньев), оптимальной толщины и без гарды, которая будет мешать вырезанию «ноги» моллюска из раковины. Чтобы вырезать мускульную часть рапаны из раковины, необходимо учесть, что сама раковина должна иметь размер не менее 70 мм, в противном случае попытки будут совершенно бесполезными. Итак, крепко сожмите раковину рапаны в левой ладони таким образом, что ее лицевая часть (там, где моллюск выпускает «ногу») смотрела вверх, а ваш большой палец обхватывал её конусовидный изгиб (смотрите фото). Воткните нож между крышкой и стенкой раковины, и по часовой стрелке, аккуратно прорезая мякоть до упора обведите полностью весь внешний контур моллюска. После этого, мускульная часть моллюска, должна подвергнуть зачистке, при которой будут удалены крышка раковины (она прикреплена к «ноге» рапаны) и часть кишечника, если он еще остался при вырезании.

Второй способ вынимания моллюска из раковины, основан на применении емкости с кипятком. Делается это так. Положите рапаны в раковинах в любую подходящую металлическую ёмкость, например кастрюлю, котелок, таз и т.д. Залейте их доверху крутым кипятком и оставьте на 5 минут в этом положении. При влиянии горячей воды, мускульная часть рапаны резко сжимается, более того, моллюск погибает и не может сопротивляться вашим попыткам вынуть его из раковины. Затем охладите раковины, при помощи проточной холодной воды, а затем, как и в первом способе, возьмите рапану в левую ладонь, воткните тяжелую металлическую вилку (лучше из нержавейки) между крышкой и стенкой раковины и резким рывком на себя выньте моллюска. В этом способе, моллюск, вынутый при помощи вилки, имеет совсем неприглядный вид с оставшимся большим червеобразным кишечником. Вам необходимо на разделочной доске отрезать крышку раковины, кишечник и положить мускульную часть рапаны в ёмкость для дополнительной промывки и освобождения её от фрагментов кишечника.

Теперь можно приступить к самому главному – тепловой обработке. Предвосхищая ненужные дискуссионные разговоры о правильности вида тепловой обработки мускульной части рапаны, замечу, что отваривание её в большом количестве воды является наиболее приемлемым способом с точки зрения безопасности. Я часто слышу утверждения «мэтров» кулинарии, утверждающих о целесообразности обжаривания сырого мяса рапаны или трубача в чугунной сковороде типа «вок» на сильном огне, по методике кухни Юго-Восточной Азии. Соглашусь с этим утверждением, но лишь с одной оговоркой: сырое мясо рапаны или трубача должно быть свежим, только что вынутым из пучины морской, или, как минимум, охлажденным, но не в коем случае не размороженным. При обжарке в «воке» размороженного сырого мяса рапаны, у последнего, на стадии готовности, появляется хорошо различимый вкусовыми рецепторами языка признак прогорклости. Данный дефект связан с разрушением во время хранения сырой мускульной части рапаны в низкотемпературной холодильной камере аминокислоты гистидина (L-α-амино-β-имидазолилпропионовая кислота - гетероциклическая альфа-аминокислота, одна из 20 протеиногенных аминокислот). Поэтому, какой именно способ тепловой обработки выбрать уважаемому читателю, решать лично ему. Лично я предпочитаю отваривать рапану в большом количестве воды по следующему способу. Налейте в 3-литровую кастрюлю 2/3 объёма воды и доведите ее до кипения. Затем добавьте на стадии закипания 3 гр лимонной кислоты, которая необходима для:
- размягчения мышечных волокон мускульной части рапаны;
- осветления мышечных волокон мускульной части рапаны;
- потери большей части питательных веществ в мясе моллюска при тепловой обработке.

При закипании воды заложите мясо моллюска, в расчете не более 500 гр на 3-литровую кастрюлю и варите на медленном огне не более 3 минут. Затем после тепловой обработки немедленно слейте отвар, откинув рапану на дуршлаг и промойте моллюска теплой водой (можно под краном) при температуре 30-40 градусов. Всё, в данный момент моллюск рапана приготовлен вами на стадии полуфабриката и может в дальнейшем быть использован для создания многочисленных первых и вторых блюд. Хочу заметить, что отваренный моллюск рапана, в отличие от многих других известных морепродуктов, практически не имеет ярко выраженного вкуса, внешне абсолютно не привлекателен и способен озадачить многих домашних кулинаров на стадии конструирования простейших блюд, не связанных с подачей к праздничному столу. Думаю, что моллюск рапана, всё-таки, лишь может стать вполне хорошим дополнением к вторым блюдам, в которых основной ингредиент рис или макаронные изделия. Также хочу предостеречь многих почитателей салатов о том, что отварной моллюск рапана, добавленный в него в качестве ингредиента, способен вызвать пищевые отравления. Часто эти отравления происходят, когда в салат добавляется майонез или сметана и данная гремучая смесь стоит 1-3 часа на столе, постепенно превращаясь и биологическое оружие.

Как я уже неоднократно выше упоминал, главным недостатком рапаны, отваренной и готовой к употреблению в пищу, считается отсутствие ярко выраженного вкуса. Однако, данный «дефект» легко устраним, и я вам ниже приведу пару рецептов, которые еще не стали «хитами» Интернета и от которых никогда и никто на Планете Земля не отправится в токсикологическое отделение местной больницы. Предвосхищая недовольные стоны читателей, я обращу их внимание, что в средиземноморской кухне (в частности, итальянской, греческой и албанской) часто для придания особого, пикантного вкуса блюду из морепродуктов используется вяленая икра кефали или тунца, т.н. «боттарга». Я тоже рекомендую при приготовлении разных блюд из рапаны использовать вяленую икру кефали как импортного, так и отечественного производства. Впрочем, что же такое «боттарга» и зачем её надо употреблять в пищу? Боттарга – это традиционный продукт стран Средиземноморья, вырабатываемый исключительно в августе-сентябре из двух видов кефали – рамады (Lisa ramado Risso) и лобана (Mugil cephalus), по традиционной технологии, предусматривающей посол в сухом виде ястыка (содержание соли 11-15%), прессование ястыка под гнётом для придания плоской формы и последующее просушивание (вяление) до минимальной влажности (от 18 до 22%). Само слово bottarga происходит от арабского "batarikh", что в вольном переводе означает «соленая икра рыбы». Как правило, боттаргу производят в Италии, на острове Сардинии. Монополист в данном специфическом бизнесе на территории Италии - компания SAPOR MARIS (на местном диалекте икра называется "Butariga или bottariga,"). А вот в Греции существует множество предприятий, производящих боттаргу, но наиболее авторитетная и самая крупная компания – это фирма TRIKALINOS Со., весьма прочно завоевавшая позиции на российском рынке за последние 5 лет. На Сардинии есть и множество мелких рыбоперерабатывающих предприятий, которые в августе-сентябре, во время нереста кефали, начинают массовую заготовку боттарги. Например, я ниже привожу фоторяд из цеха рыбоперерабатывающей компании, которая расположилась в городке Кабрасе. (Кабрас - коммуна в Италии, располагается в регионе Сардиния, подчиняется административному центру Ористано). Продукт компании TRIKALINOS CO – avgotaraho, вяленая икра кефали-лобана

По признанию специалистов мирового уровня, являющихся товароведами в рыбной отрасли, лучшую по органолептике и вкусовым качествам боттаргу с 1856 года (!) по настоящее время производит компания из Греции TRIKALINOS CO., (находится в городе Дафнии, 11 км от Афин). Называется вяленая икра кефали в Греции – «авготарахо» (avgotaraho). Впрочем, в других странах, где данный продукт считается обыденным на столе, вяленая икра кефали называется следующим образом:botarga (Испания) poutargue и boutargue (Франция), butarga (Португалия), batarekh и butarkhah (Мавритания, Сенегал, Марокко, Алжир), tarama (Турция). Думаю, что сейчас читатели выпадут в осадок, узнав, что в России данного «деликатеса» просто навалом, но к глубокому сожалению, родное, отечественное, не пользуется спросом – хоть плачь.

Я, например, пробовал вяленую икру кефали, продаваемую оптом и розницу ООО «АкваРыбТорг» из города Реутов Московской области. Между прочим, прекрасный продукт!!! Ничем не хуже хваленой итальянской боттарги, стоимостью Впрочем, данная компания производит еще и вяленую икру воблы, камбалы, лемонемы, форели, макроруса и минтая. Как мне удалось узнать, в московский регион «русскую боттаргу» - икру кефали –пеленгаса (Mugil soiuy Basilewsky, 1855) производит ИП А.Г. Бородавка Цех по переработке рыбной продукции «Рыбный двор» и реализует под торговым названием «Галаган». На самом деле, термин тюркского происхождения «Галаган» больше применим и правилен для обозначения пробойной солёной ястычной икры судака, берша и окуня. В Турции вяленую икру практически всех видов речных и морских рыб называют «тарама». Данный термин существовал и в России, им обозначали пробойную икру воблы, тарани, леща и синца.

Я вам для придания оригинальному вкуса блюду из рапана советую воспользоваться отечественной вяленой икрой кефали-пеленгаса, а если позволяет кошелек, то можете купить боттаргу в Москве по цене 9-11 тысяч рублей за 1 кг. Впрочем, как это не странно, практически не отличима от вкуса боттарги, обычная икра из вяленых леща, тарани, синца, красноперки, воблы и жереха. Наиболее простые рецепты использования боттарги при приготовлении блюда из рапанов, а также ее «заменителей» - икры кефали-пеленгаса, тарани, воблы и леща я привожу ниже:

Хочу обратить внимание читателей на тот факт, что во времена СССР, в Крыму рыболовецкие артели вели массовую добычу кефали-пеленгаса, сингиля и лобана для последующей выемки ястыков с икрой и их последующего вяления. Весьма примечательно, что на конечном этапе приготовления этой «крымской боттарги», данный продукт подвергался дополнительной консервации при помощи пчелиного воска для устойчивой гидрофобности на стадии хранения на складе. Любопытно, что в учебнике Н.Д. Куденцова «Товароведение продовольственных товаров» за 1968 год (издательство «Экономика»), на странице 119 есть прямая ссылка на вяленую икру кефали. Ниже я привожу фоторяд приготовления боттарги кустарным способом из кефали-сингиля, выловленного в Крыму. Примечательно, что по признанию автора этого рецепта, вкус вяленой икры кефали произведенной кустарным способом оказался вполне пригодным для приготовления любых блюд итальянской кухни. Хочу обратить внимание уважаемых читателей, что боттаргу можно не только натереть на терке для использования в кулинарных целях, но и нарезать ломтиками произвольной формы. Для этого, как правило, ястык прессованной боттарги режут ножом поперек, а затем эти кусочки кладут в требуемом количестве в приготовленное блюдо.

Ракушка рапана является самым распространенным сувениром, который туристы привозят с Черноморского побережья. Ее можно прикладывать к уху и слушать «шум моря». Ракушка рапана, кстати, и является визитной карточкой отдыха на Черном море. Появилась она полвека назад. Внутри ракушки обитает странное существо под названием рапан. Что это такое за создание? Сейчас разберемся в этом вопросе. Детально рассмотрим этого морского обитателя. Кроме этого, разберем блюда, которые можно с ним приготовить. Итак, начнем…

Рапан: что это такое за "зверь"?

Это хищный Появился достаточно давно на Дальнем Востоке. Через время рапаны, фото которых вы видите в нашей статье, появились в Черном море. Есть одно предположение этому. Считается, что какая-то рапаниха приклеила кладку икры к днищу корабля, который отправлялся в Черное море. На Дальнем Востоке этот моллюск не превышает длину четыре сантиметра. В же рапана можно увидеть величиной в чашку. Знаете, почему так происходит? Потому что в Тихом океане рапанов поедают звезды. Именно поэтому моллюски не вырастают. В Черном же море, помимо людей, никто не ест рапанов. Такой моллюск стал бедствием Все потому, что этот хищник поедает Рапаны сверлят в их раковинах дыры своим языком (радулой), который покрыт зубами. Через эти отверстия впрыскивает яд, который парализует моллюска двухстворчатого, и изливает ферменты (пищеварительные) внутрь раковины. После чего все это съедает-высасывает сам хищник.

За время обитания в Черном море рапаны практически полностью уничтожили тут численность гребешков и устриц.

Как достать съедобных моллюсков из ракушки?

Существует несколько способов. Можно делать это специальным ножиком либо же руками. Сначала нужно взять рапана в левую руку, а указательным пальцем правой (либо же ножом) нужно резко вытащить моллюска, поместив между раковиной и «ножкой» палец. Таким способом вы сразу отделяете несъедобную, пищеварительную часть рапана. Эта работа достаточно трудоемкая. Все делать нужно быстро и смело, так как при промедлении рапан может спрятаться в раковину достаточно глубоко.

После этой процедуры у вас пальцы могут приобрести пурпурный окрас. Этот способ подходит для очистки только больших рапанов (размером более шести сантиметров).

Другой способ - "горячий"

Можно достать рапана и по-другому. Этот способ требует от исполнителя большого терпения. Сначала рапанов нужно проварить. После чего моллюска доставать очень просто. Но при варке будет выделяться очень неприятный запах, так как вместе с мясом рапана будет готовиться и его пищеварительная часть.

Третий способ - "холодный"

Если первые варианты вам почему-то не понравились, то предлагаем вам третий. В этот раз необходимо заморозить живых рапанов. В морозильнике они должны пробыть около трех часов. После замораживания, их нужно вынуть из холодильника и оставить оттаять. Далее вам потребуется вилка. При помощи ее мы будет отделять от раковины моллюска. Тело рапана необходимо очистить, удалив лишнее, оставив только съедобную «ногу» (переднюю часть тушки). Можно есть и печень моллюска, но если у вас нет опыта приготовления этого морепродукта, остановитесь пока на передней части. Теперь ясно, кто такой рапан. Что это такое за морепродукт мы детально описали, также рассмотрели, как его правильно доставать из ракушки. Сейчас будем рассказывать о том, как готовить.

Рапаны: рецепты приготовления блюд

Из этого моллюска можно сделать очень много вкусных блюд, начиная от супов, заканчивая салатами и закусками. Что вкусного можно создать, используя рапаны? Рецепты приготовления разных блюд заставляют хозяйку задуматься, так как они весьма разнообразные, при этом каждый из них по-своему интересен.

Отбивные из рапанов на скорую руку

Для приготовления этого блюда потребуется:

• Яйца - 4 штуки;
• Рапаны - 500 грамм;
• Сок одного лимона;
• Листья салата - по вкусу;
• «Голландский» сыр (твердый) - 150 грамм;
• Специи - по вкусу.

Готовим отбивные

1. Возьмите мясо рапана, порежьте его соломкой.
2. Затем потребуется сыр. Его нужно потереть на крупной терке.
3. Далее возьмите лимонный сок и яйца, хорошенько взбейте ингредиенты. Добавьте специи. Затем еще раз тщательно перемешайте смесь.
4. Теперь смешайте все ингредиенты вместе.
5. Скороду поставьте на плиту, налейте подсолнечное масло. Сделайте небольшой огонь.
6. Выкладывайте на сковороду отбивнушки с помощью ложки.
7. С двух сторон необходимо обжарить их.
8. Затем возьмите тарелку, выложите на нее красиво листья салата и сверху отбивные. Все, блюдо готово.

Пикантные рапаны для оригиналов

Такое блюдо понравится тем, кто любит нестандартные яства. Как приготовить рапаны таким способом? Сейчас расскажем. Но для начала перечислим ингредиенты. Итак, нам необходимо:

• мясо рапанов - 500 грамм;
• репчатый лук - 200 грамм;
• брусника - 100 грамм;
• сметана (15% жирности) - 100 грамм;
• специи - по вкусу.

Готовим пикантные морепродукты

1. Сначала нам потребуется репчатый лук. Его необходимо очистить от шелухи. Далее его нужно меленько порезать.
2. Затем на плиту сковороду поставьте, налейте растительное масло (можно использовать подсолнечное), высыпьте туда же порезанную луковицу.
3. После чего нам потребуются сами морепродукты (рапаны). Их нужно порезать соломкой. После чего их необходимо всыпать к луку на сковороду.
4. Теперь возьмите сметану и специи, добавьте туда же.
5. Тушите на маленьком огне в течение трех минут.
6. После этого возьмите бруснику, добавьте ее в сковороду. Протушите еще три минуты. Вот и все, блюдо можно подавать. Кстати, его стоит употреблять в горячем виде. Чтобы придать кушанью более привлекательный вид, добавьте зелень.

Морепродукты с соусом из томатов

Как же его приготовить вкусно рапаны? Рецепты приготовления бывают разные. Можно, к примеру, сделать морепродукты с томатным соусом. Итак, для приготовления потребуются:

• морковь - 1 штука;
• масло подсолнечное или оливковое - 30 грамм;
• зубчики чеснока - три штуки;
• рапаны - 250 грамм;
• томатная паста - 5 грамм;
• специи - по вкусу.

Готовим морепродукты в соусе

1. Сначала необходимо отварить рапаны в течение минуты. Затем нужно нарезать их кубиками.
2. Морковь и лук нужно очистить, затем порезать меленько или потереть на терке.
3. Далее нам потребуется сковорода. В нее необходимо налить масло. Туда же отправьте лук, обжарьте до золотистой корочки.
4. Затем добавьте морковь. Потушите в течение восьми минут.
5. Теперь возьмите томатную пасту. Добавьте ее в сковороду, туда же отправьте рапаны. Посолите и поперчите блюда.
6. Тушите на небольшом огне в течение шести минут.
7. Перед выключением добавьте чеснок (мелко нарезанный). Затем накройте сковороду крышкой и отключите огонь. Вот и все, приготовление рапана с соусом закончено. Можно подавать на стол.

Овощное рагу с рапанами

Как приготовить рапаны? Можно сделать с ними рагу. Для этого нам потребуется:

• болгарский перец - 500 грамм;
• специи - по вкусу;
• рапаны - 200 грамм;
• репчатый лук - 1 штука;
• майонез - по вкусу;
• зелень - по вкусу;
• помидоры - 200 грамм.

Готовим рагу

Жареный картофель с моллюском

Это очень простое блюдо. Его сможет приготовить даже ребенок (конечно же, под руководством родителей). Делать его легко, а времени на создание кушанья вы затратите не особо много. Итак, что нам необходимо для приготовления:

• картофель - 500 грамм;
• соль - по вкусу;
• рапаны - 100 грамм;
• растительное масло (для жарки);
• луковица - 1 штука;
• специи - по вкусу.

Готовим картошечку

1. Возьмите картофель, помойте, очистите его. Порежьте небольшими кусочками.
2. Лук очистите от шелухи, мелко нарежьте.
3. На сковороду налейте растительное масло. Всыпьте туда картофель и лук.
4. За пять минут до готовности добавьте порезанные рапаны.
5. Посолите и поперчите.

Чтобы еще такого сделать вкусного, чтобы пригодились рапаны. Рецепты салатов - вот на что мы сейчас обратим внимание.

Салат «Новый свет» - экзотика дома

Это блюдо, как правило, едят люди, которые приехали на отдых к Черному морю. Но его также можно приготовить и дома. Для этого потребуется:

• рапаны - 300 грамм;
• твердый сыр - 200 грамм;
• масло растительное (для жарки);
• репчатый лук - 2 штуки;
• мидии - 300 грамм;
• вино красное (сладкое) - 100 мл.

Готовим салат

1. Сначала возьмите лук, очистите его от шелухи, меленько порежьте.
2. Сковороду поставьте на плиту, далее масло (подсолнечное) налейте, высыпьте туда же порезанный репчатый лучок.
3. Затем нам потребуются рапаны и мидии. Порежьте их и добавьте к луку. Протушите до готовности.
4. Сыр нарежьте небольшими кусочками или потрите на терке.
5. Смешайте в посудине все ингредиенты. Сверху блюдо сбрызните красным вином.

Салат «Мечта»

Продолжая тему салатов, затронем и кушанье под названием «Мечта». Это достаточно вкусное блюдо. В основе его все те же рапаны. Итак, чтобы приготовить такое кушанье, нам потребуется:

• мясо рапана - 600 грамм;
• кукуруза - 200 грамм;
• зелень - по вкусу;
• яйца - 4 штуки;
• огурцы свежие - две штуки;
• майонез - 150 грамм (или на свой вкус).

Процесс приготовления салата с одноименным названием «Мечта»

1. Вначале необходимо отварить морепродукты. Примерно в течение минуты. Затем нужно нарезать их соломкой.
2. Яйца тоже отварить в течение пяти-десяти минут. Мелко порезать.
3. Затем смешать рапаны и яйца. После добавить консервированную кукурузу. Ингредиенты тщательно перемешать.
4. Огурцы необходимо помыть и меленько порезать. Затем добавьте их к остальным ингредиентам.
5. Влейте туда же майонез и все хорошенько перемешайте.
6. Посолите и поперчите блюдо.
7. Перед подачей салат под дивным названием «Мечта» можно украсить зеленью.

Вот мы перечислили интересные блюда с рапанами. Надеемся, что они вам понравились. Сейчас же мы затронем одну немаловажную тему.

Стоимость

Сколько же стоит рапан? Цена морепродукта колеблется от 200 до 400 рублей. Это за килограмм. Хотя все зависит от того, где именно вы будете приобретать. Отметим, что оптом будет, конечно же, дешевле покупать рапаны. Фото этих моллюсков вы видите в статье. Запомните их внешний вид, чтобы, когда соберетесь приобретать эти морепродукты, не перепутать их, к примеру, с мидиями.

Заключение

Теперь понятно, кто такой рапан. Что это такое за существо, мы детально разобрали. Также дали хозяйкам дельные советы по приготовлению моллюска. Надеемся, что вы побалуете своих родных такими вкусными и полезными блюдами, ведь просто готовятся рапаны, рецепты подобных яств весьма разнообразны. Каждая женщина сможет найти то, что понравится ей. Приятного аппетита!

Рапаны — низкокалорийный продукт, их довольно часто советуют употреблять при нехватке витаминов и микроэлементов, так как этот моллюск в своём составе имеет железо, натрий, магний, кальций, фосфор, йод. При тепловой обработке рапан сохраняет большинство полезных веществ. Несомненно, для многих рапан незнаком в домашней кулинарии и большинство из нас не знает, как готовить рапаны. Сегодня мы расскажем о наиболее популярном блюде из рапанов — шашлыке, приготовленном на мангале.

Ингредиенты для приготволения шашлыка из рапанов :

• Свежемороженые рапаны – 1 кг

• Лук репчатый – 1 луковица

• Сметана – 200 грамм

• Соль – 10 грамм

• Перец – 3 грамма

• Лимон – 1 шт

Как приготовить рапаны на мангале?

Для приготовления шашлыка вам понадобятся рапаны. На прилавках свежие рапаны практически отсутствуют, поэтому лучше сразу взять свежемороженые. Морепродукт необходимо поместит в глубокую миску и дать разморозится при комнатной температуре в течение 1 часа. Воду от разморозки нужно постоянно сливать.

Ставим воду на плиту и слегка подсаливаем. Доводим её до кипения. Перекладываем рапаны в кипяток и провариваем в течение 2-3 минут. Запомните, если не уследите за временем, продукт будет испорчен. Рапаны станут очень жесткими и будут тянуться, как резина. Отваренного моллюска достаём и даём немного остыть.

Подготавливаем соус. Для этого в глубокой миске смешиваем сметану, соль, перец и лук. Лук необходимо натереть на мелкой терке. Готовую смесь добавляем к рапанам и хорошо перемешиваем.

Шашлыку даём настояться в течении 1 – 1,5 часов.

Аккуратно нанизываем рапаны на шампур. Лучше одевать морепродукт плотно один к одному, так он не обгорит.

Переносим шашлык на мангал и поджариваем по 2 – 3 минуты с каждой стороны. Главное не передержать, иначе рапаны могут сгореть.

Готовый шашлык из рапанов можно сразу подавать к столу. Для улучшения вкусовых качеств на шашлык необходимо побрызгать соком лимона, так раскроются новые нотки вкуса и аромата.

Общее время приготовления рапанов – 3 часа. Количество порций – 8.

Приятного аппетита!

Очень легко побаловать своих домочадцев в вечернее время, если знать, правильно. Для тех, кто не знает, поясняем, что рапаны представляют собой хищных моллюсков, которые питаются устрицами и мидиями. Они считаются деликатесным лакомством, которое содержит в себе огромное количество полезных для человеческого организма веществ. А чтобы эти вещества не потерялись во время термической обработки моллюсков, каждая хозяйка должна знать, как их правильно приготовить.

Полезные свойства

В составе мяса рапана нет жира, только полезный белок, которого гораздо больше, чем в других видах мяса. Также в нем присутствуют аминокислоты, железо, фосфор, витамины. Все это дает человеческому организму энергию, поддерживает тонус и продлевает молодость. Мясо рапана очень быстро переваривается в желудке, легко усваивается. Оно по вкусу напоминает комбинацию из кальмара и маринованного гриба. Поскольку это мясо благотворно влияет на мужской организм, каждая хозяйка должна знать, , чтобы внести вклад в здоровье любимого мужчины. Собирают этих моллюсков на дне Черного моря или подводных камнях (там их значительно больше). Кроме деликатесного мяса используют и раковины, из которых мастерят поделки или просо украшают ими жилища. Рапан мелкого размера всегда будет жестким, поэтому рекомендуется выбирать моллюсков крупных, по семьдесят граммов. На песке рапанов лучше не брать, так как полностью песчинки практически не вымываются.

Извлекаем моллюска из раковины

Перед тем , их необходимо достать из раковины. Если ракушка не нужна, ее можно разбить, но обычно ее оставляют. Моллюска держат левой рукой за раковину, а правым указательным пальцем, что просунут между ее стенкой и ногой рапана, делают резкий рывок. В результате этого все содержимое с характерным звуком вынимается наружу. Хорош этот способ тем, что задняя часть моллюска отделяется сразу. При этой процедуре пальцы приобретают пурпурный оттенок, поэтому лучше проводить ее в перчатках.

Способ №2

Способ №3

Это еще один способ вынуть моллюска из раковины. При этом живых рапанов замораживают в морозильной камере, на что понадобится около трех часов. Когда раковина полностью заморозится, моллюсков вынимают и оставляют, чтобы они оттаяли при комнатной температуре. Затем при помощи вилки вынимают их из ракушки. От тела моллюска отделяют ногу и печень и проваривают их четыре минуты.

Что едят в рапанах

Если из раковины был извлечен весь моллюск целиком, это не значит, что все это можно есть. Употребляют в пищу только переднюю его часть, а также печень. При этом от тела отделяют желудок, разрезают пополам, а потом удаляют кишку. Если рапаны варились в раковине, их вынимают, вырезают из них все, оставляя ножку. На ней должен остаться черный налет. Из съедобных частей готовят различные деликатесы.

Приготовление моллюсков

Перед тем как варить рапанов, очищенных от внутренностей и пленки, от съедобной ножки нужно отделить шейку, которая является самой мягкой частью мяса. В различных ресторанах моллюсков отправляют в специальную машину, которую заливают водой и включают. При этом она начинает перемешивать рапанов. Из них начинает выходить черная слизь. При данном методе теряется половина веса продукта. Мясо затем споласкивают чистой водой. Если принято решение готовить моллюсков в домашних условиях, их просто тщательно промывают от песка и грязи, черный налет при этом не удаляют. Когда эта работа проделана, можно переходить к вопросу о том, . Ответ очень прост - они варятся около трех минут в кипящей воде. Передерживать их там не рекомендуется, так как тогда мясо станет жестким. Ракушки, оставшиеся от моллюсков, часто полируют и вскрывают лаком. Можно их также перемолоть в муку, которую добавлять в корм домашним птицам.

Секреты приготовления

Некоторые люди не любят кушать рапанов, потому что моллюски имеют жесткое мясо. Но существует несколько нехитрых секретов, благодаря которым можно узнать, как и сколько нужно варить рапаны , чтобы они стали мягкими и нежными на вкус. Прежде всего, необходимо правильно выбрать моллюсков. Для еды подходят только крупные особи, мелкие представители вида всегда будут жесткими, как бы их ни готовили. При приготовлении очень важно не переварить продукт, он не должен длительное время подвергаться термической обработке. Есть проверенный рецепт, благодаря которому рапаны получаются очень нежными.

Рецепт приготовления

Пред тем как варить рапаны, их отделяют от раковины и промывают. Как это сделать, описано выше. Затем каждый кусочек легонько отбивают кухонным молотком с обеих сторон. Одно яйцо взбивают при помощи вилки. В блендере перемалывают кукурузные хлопья. Каждый отбитый кусочек с двух сторон обваливают в пшеничной муке, потом в яйце и хлопьях. Жарят их на растительном масле до образования золотистого цвета. На это уходит примерно три минуты. Готовое блюдо получается достаточно сытным, мягким на вкус.

Готовим замороженных моллюсков

Одни хозяйки покупают для дальнейшего приготовления из них различных блюд, а другие сами их замораживают, чтобы в нужное время полакомиться вкусными кушаньями. Рапанов также можно замораживать. Для этого их очищают от раковины, отделяют мясо и варят три минуты. Затем их вынимают, остужают и замораживают в контейнерах или пакетах для дальнейшего применения. После размораживания такое мясо нужно вторично подвергать тепловой обработке. Если рапаны куплены в магазине, после разморозки их обязательно проваривают в течение нескольких минут, а затем готовят из них различные блюда.

Жареные морские моллюски

Нам уже известно, . Теперь рассмотрим, как их можно После того как моллюски проварились, их режут на части (если они крупные) так, чтобы кусочек помещался в рот. На сковороду наливают масло и обжаривают мелко нарезанный лук. Затем добавляют моллюсков и прожаривают до тех пор, пока вся жидкость не выкипит. После этого жарят еще четыре минуты. В сковороду можно также добавить цветную капусту или кольраби, чтобы блюдо получилось более вкусным. Все содержимое сковородки солят, перчат, тушат до готовности.

Рапаны в майонезе

Сколько варить рапаны , мы уже знаем. Когда они будут готовы, их мясо очень мелко нарезают. На сковороде обжаривают лук, добавляют приправы, порезанное мясо моллюсков и майонез. Все это тушат около десяти минут, периодически пробуя рапанов на готовность. Очень важно уловить момент, когда они станут мягкими. Тогда их сразу же снимают с огня. В противном случае они будут жесткими, и ничего уже с этим не поделаешь. Вкус этого блюда напоминает кальмаров.

Моллюски пикантные

Из рапанов можно приготовить множество блюд. Приведем еще один рецепт.

Ингредиенты:

500 граммов мяса рапанов;

200 граммов лука;

100 граммов брусники;

100 граммов сметаны.

Алгоритм приготовления:

Перед тем как варить рапаны, нужно вынуть их из раковины, отделить съедобные части от несъедобных, отварить. Лук чистят, мелко режут и пассеруют несколько минут на масле. Мясо нарезают соломкой, кладут в сковороду, приправляют солью и специями, добавляют сметану и тушат около трех минут. Бруснику обдают кипятком и перекладывают к моллюскам, продолжают тушить еще несколько минут. Готовое блюдо украшают зеленью и подают в горячем виде, разделив на порции.

Маринованные рапаны

Эти моллюски могут стать хорошей закуской, например, к пиву. Их можно просто отварить в подсоленной воде, а можно замариновать. Во втором случае блюдо получается необычным и пикантным.

Ингредиенты:

100 грамм моллюсков;

20 грамм лука;

Приправа для рыбы.

Приготовление:

Лук вместе с моллюсками, вынутыми из раковин, нарезают соломкой, поливают соком одного лимона, посыпают приправой. Все это хорошо перемешивают и отправляют на одни сутки в холодное место. Готовое блюдо подают к пиву.

Запеченные рапаны

Это блюдо можно подавать не только своим домочадцам, но и гостям как изюминку праздничного стола.

Ингредиенты:

Рапаны с раковиной;

100 грамм майонеза;

2 зубка чеснока;

50 граммов тертого твердого сыра;

Приготовление:

Моллюсков вместе с раковиной отваривают в соленой воде в течение четырех или пяти минут, воду затем сливают, а моллюсков остужают. Вилкой достают мясо из раковины, удаляют желудок, отправляют улитку назад в ракушку. Майонез перемешивают с давленым чесноком, намазывают этой смесью моллюска и посыпают сыром. Улиток выкладывают на противень и отправляют в духовой шкаф на пятнадцать минут при низкой температуре. Готовых улиток красиво выкладывают на большое блюдо и подают на стол.

В России цена за один килограмм замороженных моллюсков составляет около восьми тысяч рублей. Вкус рапанов похож на что-то среднее между грибами и кальмарами. В водах нашей страны эти моллюски появились в сороковых годах прошлого века, раньше они обитали только в Японском море. В Черном море рапан растет во много раз быстрее, но из-за его присутствия там стали пропадать мидии и устрицы.

Очень важно не переваривать рапана, так как его мясо тогда становится «резиновым». Блюда из этих моллюсков применяют в качестве закусок, рапанов маринуют, жарят, добавляют в салаты и к овощам. Вареные рапаны долго хранятся в замороженном виде, в морозильной камере они могут стоять до полугода.