Sacharidy

Obsah uhľohydrátov vo väčšine zeleniny nepresahuje 5%, ale v niektorých z nich, napríklad v zemiakoch, množstvo sacharidov dosahuje 20%, v zelenom hrášku -13%. Sacharidy v zelenine sú zastúpené najmä škrobom a v menšej miere cukrami, s výnimkou cvikly a mrkvy, v ktorých prevládajú cukry. Ovocie obsahuje viac sacharidov ako zelenina a ich obsah je v priemere 10%.

Sahara

Ovocie obsahuje najviac cukrov (glukóza, fruktóza a sacharóza).

Zvláštnosťou ovocných a rastlinných cukrov je široké zastúpenie fruktózy medzi nimi.

Produkty	Obsah cukru v %
	glukózy	fruktóza	sacharóza
Jablká	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Hrušky	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
dule	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Marhule	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Broskyne	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Slivky	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Čerešne	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
čerešňa	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Červené ríbezle	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Čierna ríbezľa	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Kustovnica	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Maliny	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Hrozno	7,2	7,2	0
Banány	4,7	8,6	13,7
Ananás	1,0	0,6	8,6
Persimmon	6,6	9,2	0

V zelenine sa cukor vyskytuje aj v troch druhoch (glukóza, fruktóza a sacharóza). Najväčšie množstvo cukrov sa nachádza v:

• mrkva (6,5%)
• repa (8 %)
• vodné melóny (7,5 %)
• melóny (8,5 %)

Iná zelenina obsahuje málo cukru. Sacharóza prevláda v mrkve, repe a melónoch; Vodové melóny sú výnimočným zdrojom fruktózy.

Celulóza

Vláknina je široko zastúpená v zelenine a ovocí, dosahuje 1-2% ich zloženia. Bobule majú obzvlášť vysoký obsah vlákniny (3-5%).

Vláknina, ako viete, je látka, ktorá je pre tráviaci systém ťažko stráviteľná. Zelenina a ovocie sú zdrojom prevažne mäkkej vlákniny (zemiaky, kapusta, jablká, broskyne), ktorá sa rozkladá a úplne sa vstrebáva.

Vo svetle moderných vedeckých myšlienok sa vláknina zo zeleniny a ovocia považuje za látku, ktorá podporuje odstraňovanie cholesterolu z tela a má tiež normalizačný účinok na životne dôležitú činnosť prospešnej črevnej mikroflóry.

Chemické zloženie čerstvého ovocia a zeleniny. Výživovú hodnotu čerstvého ovocia a zeleniny určuje prítomnosť sacharidov, organických kyselín, tanínov, dusíkatých a minerálnych látok, ako aj vitamínov. Ovocie a zelenina zlepšujú chuť do jedla a zvyšujú stráviteľnosť iných potravín. Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú liečivú hodnotu (maliny, čierne ríbezle, hrozno, čučoriedky, jahody, granátové jablká, mrkva atď.), pretože obsahujú triesloviny, farbivá a pektínové látky, vitamíny, fytoncídy a iné zlúčeniny, ktoré plnia určitú fyziologickú úlohu pri telesná osoba. Mnohé plody obsahujú antibiotiká a radiačné ochranné látky (antiradianty), ktoré sú schopné viazať a odstraňovať rádioaktívne prvky z tela. Obsah jednotlivých látok v ovocí a zelenine závisí od ich odrody, stupňa zrelosti, podmienok pestovania a ďalších faktorov.

Voda. Čerstvé ovocie obsahuje 72-90% vody, orechy - 6-15, čerstvá zelenina - 65-95%. Čerstvé ovocie a zelenina sú kvôli vysokému obsahu vody nestabilné pri skladovaní a strata vody vedie k zníženiu kvality a strate prezentácie (vädnutie). Veľa vody obsahujú uhorky, paradajky, hlávkový šalát, kapusta atď., takže veľa zeleniny a ovocia patrí medzi potraviny podliehajúce skaze.

Minerály. Obsah minerálov v ovocí a zelenine sa pohybuje od 0,2 do 2 %. Z makroprvkov v ovocí a zelenine sú to: sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, kremík, železo; mikro- a ultra-mikroprvky obsahujú: olovo, stroncium, bárium, gálium, molybdén, titán, nikel, meď, zinok, chróm, kobalt, jód, striebro, arzén.

Sacharidy. Ovocie a zelenina obsahujú cukry (glukózu, fruktózu, sacharózu), škrob, vlákninu atď. Percento cukrov v ovocí sa pohybuje od 2 do 23%, v zelenine - od 0,1 do 16,0%. Škrob sa hromadí v ovocí a zelenine počas ich rastu (zemiaky, zelený hrášok, sladká kukurica). Ako zelenina (zemiaky, hrach, fazuľa) dozrieva, hmotnostný podiel škrobu v nej sa zvyšuje a v ovocí (jablká, hrušky, slivky) klesá.

Vláknina v ovocí a zelenine - 0,3-4%. Tvorí väčšinu ich bunkových stien. Pri prezretí niektorých druhov zeleniny (uhorky, reďkovky, hrášok) sa zvyšuje množstvo vlákniny a znižuje sa jej nutričná hodnota a stráviteľnosť.

Organické kyseliny. Ovocie obsahuje od 0,2 do 7,0% kyselín, zelenina - od 0,1 do 1,5%. Najbežnejšie ovocné kyseliny sú jablčná, citrónová a vínna. V menšom množstve sa nachádzajú kyseliny šťaveľová, benzoová, salicylová a mravčia.

Taníny dodávajú ovociu sťahujúcu chuť. Obzvlášť veľa ich je v dule, žeruche, jarabine, hruškách a jablkách. Oxidované pôsobením enzýmov spôsobujú tieto látky pri krájaní a lisovaní tmavnutie plodov a zníženie ich kvality.

Farbiace látky (pigmenty) dodávajú ovociu a zelenine určitú farbu. Antokyány dodávajú ovociu a zelenine rôzne farby od červenej až po tmavomodrú. V plodoch sa hromadia počas ich plnej zrelosti, takže farba plodov je jedným z ukazovateľov jeho stupňa. Karotenoidy farbia ovocie a zeleninu oranžovo-červeno alebo žlto. Karotenoidy zahŕňajú karotén, lykopén a xantofyl. Chlorofyl dáva plodom a listom ich zelenú farbu. Pri dozrievaní ovocia (citróny, mandarínky, banány, paprika, paradajky atď.) dochádza k zničeniu chlorofylu a vznikom iných farbiacich látok vzniká farba charakteristická pre zrelé plody.

Éterické oleje (aromatické látky). Dodávajú ovociu a zelenine charakteristickú vôňu. Obzvlášť veľa aromatických látok je v korenistej zelenine (kôpor, petržlen, estragón) a z ovocia - v citrusových plodoch (citróny, pomaranče).

Glykozidy (glukozidy) dodávajú zelenine a ovociu ostrú, horkú chuť a špecifickú vôňu, niektoré z nich sú jedovaté. Medzi glykozidy patrí solanín (v zemiakoch, baklažáne, nezrelých paradajkách), amygdalín (v semenách horkých mandlí, kôstkovín, jablkách), kapsaicín (v paprike), sinegrín (v chrene) atď.

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú hlavným zdrojom vitamínu C (kyseliny askorbovej) pre ľudský organizmus. Okrem toho obsahujú karotén (provitamín A), vitamíny skupiny B, PP (kyselina nikotínová), vitamín P atď.

Dusíkaté látky sú obsiahnuté v zelenine a ovocí v malom množstve; Najviac ich je v strukovinách (do 6,5 %), v kapuste (do 4,8 %).

Tuky. Väčšina ovocia a zeleniny obsahuje veľmi málo tuku (0,1 – 0,5 %). Veľa ich je v jadrách orechov (45-65%), v dužine olív (40-55%) a tiež v marhuľových jadrách (20-50%).

Fytoncídy majú baktericídne vlastnosti a majú škodlivý účinok na mikroflóru, pričom uvoľňujú toxické prchavé látky. Najaktívnejšie fytoncídy sú cibuľa, cesnak a chren.

Vstupenka (37)

Hľuzy

Zemiaky majú v ľudskej výžive veľký význam a právom sa považujú za druhý chlieb a na Sibíri ich žartom nazývajú „sibírske ovocie“. Je široko používaný na jedlo v rôznych podobách - možno z neho pripraviť viac ako 100 rôznych jedál. Slúži ako surovina na výrobu rôznych produktov – lupienky, zemiakové krúpy, vločky, pyré, mrazené polotovary, ako aj na výrobu škrobu a liehu. Zemiaky sú dôležité aj ako kŕmna plodina.

Štruktúra hľúz. V zemiakovej hľuze sa rozlišuje vrch a základ, t.j. miesto pripevnenia k podzemnej stonke. Mladé hľuzy sú pokryté tenkou vrstvou epidermis. Počas procesu dozrievania sa v epiderme vytvárajú bunky, v ktorých sa hromadí korková látka, hrubnú a menia sa na hustú kožu - periderm. Hrúbka a hustota šupky, jej celistvosť a stav korkovej vrstvy ovplyvňujú kvalitu a vhodnosť zemiakov na skladovanie.

Oči a šošovky sú umiestnené na povrchu kože. Oči pozostávajú zo skupiny púčikov a sú umiestnené v rôznych hĺbkach hrúbky kože. Šošovica je množstvo malých otvorov a slúži ako zariadenie na výmenu vzduchu.

Jadro (dužina) hľuzy sa delí na vonkajšie, bohaté na škrob, a vnútorné, vodnatejšie, ktoré obsahuje menej škrobu.

Chemické zloženieau Produkcia zemiakových hľúz závisí od odrody, podmienok pestovania, zrelosti hľúz, podmienok skladovania atď.

Zemiaky v priemere obsahujú (v %): vodu – 75,0; škrob 18,2; bielkoviny – 2,0; cukry - 1,5; vláknina – 1,0; tuk - 0,1; minerály – 1,1; pektínové látky – 0,6.

Významný podiel v sušine zemiakov tvoria sacharidy, kde veľký podiel tvorí škrob (vo väčšine stolových odrôd je jeho množstvo 15–18 %).

Škrob je v hľuze rozmiestnený nerovnomerne: viac vo vonkajších vrstvách a menej v strede. Zemiaky s rôznym obsahom škrobu majú rôzne technologické vlastnosti, čo predurčuje ich kulinárske využitie. Hľuzy s drobivou bielou alebo krémovo sfarbenou dužinou (t. j. obsahujúce veľké množstvo škrobu) sa odporúča použiť na výrobu pyré, zemiakových výrobkov a pyré. Hľuzy s hustou alebo vodnatou dužinou - na polievky, varené a vyprážané zemiaky.

Väčšina dusíkatých látok v zemiakoch je bielkovina – tuberín, ktorý je kompletný.

Množstvo vitamínu C v zemiakoch je v priemere 10 - 18 mg%, po 4 - 5 mesiacoch skladovania - 15 mg% a v kôre je ho viac ako v jadre. Ako vidíme, v zemiakoch je relatívne malé množstvo vitamínu C, no vzhľadom na miesto zemiakov v našej strave môžeme povedať, že väčšinu roka uspokojujeme potrebu tela po kyseline askorbovej práve vďaka tejto zelenine. Zemiaky obsahujú ďalšie vitamíny: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

V zemiakoch je veľmi málo organických kyselín. Tieto kyseliny zahŕňajú jablčnú, citrónovú, šťaveľovú, ako aj chlorogénnu, kávovú a chinínovú. Posledne menované prevládajú v hľuzách, keď sú poškodené alebo postihnuté chorobami.

Ekonomické a botanické odrody zemiakov. Podľa doby dozrievania sa rozlišujú odrody zemiakov: skoré (obdobie ich dozrievania je do 80 dní), stredne skoré (80 - 90 dní), stredne dozrievajúce (od 90 do 100 dní), stredne neskoré (do 80 dní). 120 dní) a neskoré dozrievanie (od 120 do 140 dní alebo viac).

Podľa účelu sa odrody zemiakov delia na stolové, technické, kŕmne a univerzálne.

Pre stolové odrody vyznačuje sa rýchlym varením, dobrou chuťou, plytko posadenými očkami, zachovaním prirodzenej farby dužiny pri krájaní a po uvarení. Na uľahčenie procesu čistenia hľúz na strojoch na šúpanie zemiakov a zníženie odpadu sú najlepšie odrody zemiakov, ktoré majú okrúhly alebo okrúhly plochý tvar a sú strednej veľkosti.

Chuť zemiakov a ich kulinárske prednosti ovplyvňujú rôzne faktory: chemické zloženie (ako sme už povedali, množstvo škrobu), veľkosť škrobových zŕn, štruktúra šupky a dužiny atď.

Technické odrody používa sa na výrobu škrobu a alkoholu. Vyznačujú sa vysokým obsahom škrobu a na výrobu škrobu sú preferované odrody s väčšími škrobovými zrnami.

Kŕmne odrody musí mať vysoký obsah sušiny.

Univerzálne odrody majú vlastnosti, ktoré umožňujú ich použitie ako stolové jedlo a na technické spracovanie.

Podľa obsahu škrobu sa rozlišujú odrody zemiakov s nízkym obsahom škrobu (12 - 15%), stredným (16 - 20%) a vysokým (viac ako 20%), podľa veľkosti škrobových zŕn - hrubozrnné a jemné -zrnitý.

Najvýznamnejšie regionalizované hospodárske a botanické odrody zemiakov vhodné na dlhodobé skladovanie sú: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets atď.

Veľkosť hľúz je určená ich najväčším priemerom a tvar je určený pomerom šírky (najväčší priečny priemer) k dĺžke (najväčší priemer) - index tvaru. Pre podlhovasté hľuzy je tento pomer 1:1,5 alebo viac. Hľuzy s menším pomerom šírky k dĺžke sa považujú za okrúhle oválne. Na základe tejto charakteristiky sa rozlišujú aj tieto formy hľúz: cibuľové, okrúhle, oválne, predĺžené oválne, dlhé atď.

Hlavné typy farby hľúz: biela - s rôznymi prejavmi žltosti (Lorch, Ogonyok); červená - s odtieňmi od svetlo ružovej po intenzívne červenú (Woltmann, Berlichingen); fialovo-modrá - od jasne modrej po svetlomodrú (odolná voči neskorej plesni, Liatina).

Hľuzy sa líšia aj vonkajšími vlastnosťami šupky (hladká, šupinatá, sieťovitá), počtom očiek a hĺbkou ich výskytu (málo, veľa, hlboké, povrchové).

Hľuzy sa líšia podľa farby dužiny (biela, biela s ružovými škvrnami, bielo-žltá, žltá, ružová, modrofialová).

Požiadavky na kvalitu.Čerstvé potravinové zemiaky.

Kvalita zemiakov je určená vzhľadom, veľkosťou a prítomnosťou hľúz s prijateľnými odchýlkami. Prítomnosť pôdy prilepenej na hľuzách by nemala byť väčšia ako 1%.

Hľuzy musia byť celé, suché, nevyklíčené, nekontaminované a bez chorôb.

V dávke zemiakov nie je povolené obsahovať hľuzy so zazelenaním viac ako ¼ povrchu, zvädnuté, s miernym zvrásnením v dávke zemiakov bežného roku, rozdrvené, poškodené hlodavcami, mokré, suché, krúžkové a gombíkové hniloba, pleseň (do 2% je povolená v oblastiach, kde je táto choroba rozšírená), mrazené, zaparené a so známkami „dusenia“, ako aj hľuzy s cudzím zápachom spôsobeným použitím odpadových vôd a pesticídov na zavlažovanie. Takéto zemiaky sa používajú na kŕmne účely a ako odpad.

Zemiaky, ktoré nespĺňajú požiadavky normy, ale sú vhodné na predaj a spracovanie nad prípustné množstvá, sa považujú za neštandardné.

Zemiaky, ktoré sú nevhodné na predaj a spracovanie, sa zaraďujú do odpadu (rozdrvené hľuzy, menšie ako 20 mm, mrazené, poškodené hlodavcami, napadnuté chorobami).

V mnohých zahraničných krajinách sa zemiaky podľa noriem podľa kvality delia na niekoľko komerčných odrôd: v USA - na štyri odrody (výberová, č. 1, obchodná, č. 2), v Poľsku - na dve odrody. Normy zohľadňujú vlastnosti botanických odrôd, jasnejšie definujú charakter mechanického poškodenia, prísnejšie definujú toleranciu poškodenia atď.

Jeruzalemský artičok(hlinená hruška) sú malé hľuzy viacročnej rastliny, veľmi nenáročné na vonkajšie podmienky a rastúce vo všetkých regiónoch Ruska okrem severných. Jedia sa vyprážané, pečené a varené, vyrábajú sa z nich aj fruktóza a alkohol, dôležité sú aj ako kŕmna plodina.

Sladký zemiak– sladké zemiaky (bežné v Južnej Amerike, Japonsku, Číne, Indii). Vzhľadom, zložením a podmienkami skladovania sa blíži zemiakom. Obsahuje až 20 % škrobu a 3 – 4 % cukru.

Vstupenka (38)

Korene

Druhy koreňovej zeleniny

Mnoho druhov koreňovej zeleniny ľudia aktívne konzumovali počas celej histórie ľudskej civilizácie. Okrem toho sa prospešné vlastnosti koreňovej zeleniny využívajú v ľudovom liečiteľstve. ako aj vo farmaceutickej a kozmetickej výrobe. Koreňová zelenina je spravidla známa svojim vitamínovým a minerálnym zložením, ako aj nutričnou hodnotou.

Charakteristické vlastnosti koreňovej zeleniny sú spôsobené chemickým zložením tejto časti rastliny, v ktorej je sústredený prísun prvkov potrebných pre rast, ako aj vitamínov a iných zlúčenín. Špecialisti v modernom potravinárskom priemysle pracujú s konceptom stolovej koreňovej zeleniny. Pod stolovou koreňovou zeleninou sa zase rozumejú šťavnaté podzemné zložky poľnohospodárskych plodín, ktoré sa pestujú na kulinárske účely.

Okrem varenia sa koreňová zelenina používa ako vysoko výživné krmivo pre domáce zvieratá, ktoré obsahuje značné množstvo vitamínov. Všetky druhy koreňovej zeleniny patria do rastlinných čeľadí ako Apiaceae, napríklad mrkva, paštrnák alebo petržlen, ako aj Asteraceae, napríklad scorzonera a Brassicas, t.j. repa, rutabaga alebo reďkovka.

Zloženie koreňovej zeleniny

Chemické zloženie koreňovej zeleniny, ako aj ďalšie základné biologické a spotrebiteľské vlastnosti produktov závisia predovšetkým od druhu rastliny. Za zmienku však stojí najmä to, že všetky druhy koreňovej zeleniny sa môžu pochváliť jedinečným a prirodzene vyváženým vitamínovým a minerálnym zložením, ktoré je obohatené o značné množstvo zlúčenín skutočne životne dôležitých pre rastlinu aj ľudský organizmus.

Zloženie koreňovej zeleniny obsahuje živiny, ako aj vitamíny C, A, E, PP. Okrem toho koreňová zelenina obsahuje esenciálne aminokyseliny, minerály, prírodné zlúčeniny obsahujúce cukor a pektíny. Pravidelná konzumácia koreňovej zeleniny dokáže výrazne zlepšiť zdravotný stav človeka.

Korene

Ku koreňovej zelenine patrí zelenina, ktorej jedlou časťou je prerastený dužinatý koreň. Niektoré druhy využívajú zeleň aj na potravu. V závislosti od štruktúry koreňa sa rozlišujú tri druhy koreňovej zeleniny: mrkva, repa a reďkovka.

Koreňová zelenina mrkvového typu je zelenina s pretiahnutým koreňovým tvarom, ktorý môže byť valcový, kužeľovitý, predĺžený kužeľovitý, vretenovitý a na konci tupý alebo ostrý. Okopaniny tohto typu majú jasne ohraničenú kôru (floém) a jadro (xylém). Medzi nimi je korkové kambium. Vrch koreňovej plodiny je pokrytý prírodným peridermom. Z hľadiska zloženia a množstva živín je kôra hodnotnejšia ako dreň. Koreňová zelenina tohto typu zahŕňa mrkvu, petržlen, zeler a paštrnák.

Koreňová zelenina repného typu je zelenina s guľatým, okrúhlym, plochým, oválnym alebo predĺženým koreňom. Zastúpená repou stolovou a repou cukrovou. Ako zeleninová plodina sa používa iba stolová repa. Koreňová zelenina má tmavočervenú dužinu s krúžkami svetlejšej tógy, čo je spôsobené striedaním pletív xylému (svetlé krúžky) a floému (tmavé krúžky). Čím menší je podiel xylemu, tým vyššia je nutričná hodnota cvikly.

Koreňová zelenina reďkovkového typu je zelenina so zaoblenou, okrúhlicou, podlhovasto kužeľovou koreňovou zeleninou. Znakom ich vnútornej štruktúry je radiálne usporiadanie sekundárneho xylému, floému a tkaniva parenchýmu. Vrstva kambia sa nachádza priamo pod peridermom. Ku koreňovej zelenine tohto druhu patrí reďkovka, reďkovka, rutabaga a repa.

Koreňová zelenina všetkých druhov sa vyznačuje spoločnými morfologickými vlastnosťami: hlávka v hornej časti s listovými stopkami a púčikmi na báze, koreňová časť (hlavná jedlá časť) a koreňová špička (hlavná) a koreň repného typu zelenina má bočné korene. V inej koreňovej zelenine sa tenké bočné korene pri zbere ľahko odtrhnú a spravidla chýbajú. Špičky koreňa sú najzraniteľnejšou časťou koreňovej plodiny, takže počas skladovania sa ľahko zasekne a je ovplyvnená mikroorganizmami (biela alebo koreňová hniloba). Orezanie špičky po zbere zlepšuje trvanlivosť koreňových plodín. Zvrchu je koreňová zelenina pokrytá prírodným peridermom (šupkou), ktorá priľne k dužine a chráni ju pred nepriaznivými vonkajšími vplyvmi.

Zvláštnosťou všetkých koreňových zelenín je ich schopnosť liečiť mechanické poškodenia suberinizáciou buniek, ako aj ľahká stráviteľnosť. Najľahšie uschnutá koreňová zelenina je mrkva a reďkovka, najmenej náchylná je repa, reďkovka, repa a rutabaga.

Lístok (39)

Paradajková zelenina

Paradajková zelenina zahŕňa paradajky, sladkú a štipľavú papriku a baklažány. Berú asi 20 % výmery zeleniny, majú široké využitie v konzervárenskom priemysle, domácej kuchyni a tiež v čerstvej forme. Produkty na spracovanie paradajok - paradajkový pretlak, omáčka, pretlak - sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých druhov konzervovanej zeleniny a rýb. Paradajková šťava je jedným z najobľúbenejších nápojov. Sladká paprika je cenná surovina, ktorá je obsiahnutá v mnohých konzervovaných zeleninách. Feferónky sa používajú na nakladanie a kvasenie zeleniny.

Paradajková zelenina sú teplomilné plodiny. Rastú v južných oblastiach Ukrajiny, v Moldavsku, oblasti Dolného Volhy, na severnom Kaukaze, v regióne Rostov. Väčšinu zeleniny produkujú kolektívne a štátne farmy.

Paradajky sa pestujú hlavne sadenicami. Podľa doby dozrievania sa odrody delia na skoré (obdobie 110-115 dní), stredné dozrievanie (120-130 dní) a neskoré dozrievanie (135-150 dní). Plodom paradajok je šťavnatá viacsemenná bobuľa. Pozostáva zo šupky, dužiny a komôr so semenami (od 2 do 6-8).Sfarbenie šupky a dužiny je spôsobené farbiacimi látkami. V plodoch s červenou dužinou prevláda lykopén, karotén a xantofyl – v plodoch žlto sfarbených. Tvar plodov je odrodovou charakteristikou. Plody sú plochoguľaté, okrúhle, slivkovité, kužeľovité. Hmotnosť plodov sa pohybuje od 20-60 g pri maloplodých odrodách až po 100-300 g a viac pri veľkoplodých odrodách.

Plody majú nasledujúce štádiá zrelosti: zelené (nedokončené pestovanie), mliečne biele, hnedé, ružové a červené (zrelé). Plody strednej zrelosti - mliečne biele, hnedé, ružové - sú schopné pozberového dozrievania.

Chemické zloženie paradajok (v %): voda - 93-94; sušina - 6-7 (vrátane cukrov - 3-4); dusíkaté látky - asi 1; vlákno 0,6-0,7; organické kyseliny - 0,5. Obsah vitamínu C je 20-40 mg%. Suché horúce počasie prispieva k hromadeniu cukrov v ovocí. V daždivých, chladných letných podmienkach ovocie obsahuje menej sušiny a cukrov, ale viac organických kyselín.

Nasledujúce odrody sú zónované v komerčných zónach produkcie paradajok: skoro- Biela výplň. Kievskiy 139, Konservny Kievskiy, Moldavskiy early, Talalikhin, Morning, Svitanok; stred sezóny- Volgogradskij, Doneck, Custom 280, Nové Podnestersko, Torch. Medzi odrody vhodné na strojový zber patria: Fakel, Novinka Podnestersko, Kubanský štandard, Nistra, Novinka Kuban.

Lesné ovocie a bobule sa už dlho používajú v čerstvej a spracovanej forme vo výžive ľudí. Pokiaľ ide o predstaviteľov fauny, pre mnohých z nich je hlavným a hlavným potravinovým produktom divoká flóra. Mnohé rastliny majú aj liečivé vlastnosti. Liečivé využitie bobúľ a ovocia sa spomína v starých lekárskych knihách a bylinkároch rôznych národov.

Lesné ovocie a bobule obsahujú značné množstvo cukrov, organických kyselín, vitamínov, minerálnych solí a ďalších nutrične a liečebne cenných látok.

Bobule a ovocie, konzumované spolu s inými potravinami, zlepšujú trávenie potravy a podporujú vstrebávanie bielkovín, tukov a minerálov.

Cukry v lesnom ovocí a bobuliach sú zastúpené najmä glukózou (hroznový cukor) a fruktózou (ovocný cukor). Sacharózy (repný alebo trstinový cukor) je veľmi málo, v niektorých druhoch ovocia (čučoriedky, červené ríbezle, moruška, medovka jedlá a pod.) úplne chýba. Množstvo fruktózy a glukózy v mnohých druhoch ovocia je približne rovnaké, hoci niektoré z nich (napríklad jarabina, brusnica, šťaveľ, drevené hrušky) majú viac fruktózy, ktorá má sladšiu chuť ako glukóza. Plody jaseňa a arónie obsahujú cyklický alkohol sorbitol. Má sladkú chuť a môže slúžiť ako náhrada cukru pre diabetikov.

škrob. Celulóza. Pektické látky

Lesné ovocie a bobule obsahujú okrem cukrov aj sacharidy zložitejšej štruktúry – škrob, vlákninu a pektín.

Škrob sa zvyčajne nachádza v nezrelých jablkách a hruškách. Pri dozrievaní sa rozkladá na jednoduchšie zlúčeniny – maltózu a glukózu.

Bunkové membrány ovocia a bobúľ sú postavené z vlákniny. V ľudskom gastrointestinálnom trakte sa takmer nestrávi. Úloha vlákniny je mnohostranná a nespočíva len v mechanickom dráždení črevných stien, ktoré zvyšuje sekréciu tráviacich štiav, črevnú motilitu, konzumáciu potravín s obsahom vlákniny, normalizuje proces trávenia a predchádza zápche.

Medzi sacharidmi zaujímajú osobitné miesto pektínové látky. S kyselinami obsiahnutými v ovocí a cukrom sú schopné vytvárať želé. Bez pektínov by bolo ťažké vyrobiť džemy, želé, marshmallows, marmelády atď.

Výskum uskutočnený v posledných rokoch ukázal, že pektínové látky majú schopnosť viazať a neutralizovať zlúčeniny niektorých rádioaktívnych a ťažkých kovov, ako je olovo, cézium, kobalt atď., ktoré sa dostávajú do ľudského tela. Dokázaný je aj priaznivý účinok pektínových látok pri liečbe ochorení tráviaceho systému (enteritída, kolitída, enterokolitída a pod.), ako aj popálenín a vredov.

Pektínové látky majú antiaterosklerotický účinok.

Niektoré lesné ovocie a bobule sa vyznačujú výrazným obsahom pektínových látok (lesné jablká, čierne ríbezle, šípky, brusnice, jahody, hloh a pod.).

Organické kyseliny

Kyseliny spolu s cukrami, pektínom a tanínmi určujú chuť ovocia a bobúľ. Stimulujú chuť do jedla, zvyšujú sekréciu žalúdočnej šťavy a pankreatickej šťavy a stimulujú črevnú motilitu.

Organické kyseliny pomáhajú rozpúšťať soli kyseliny močovej (uráty) a odstraňovať ich z ľudského tela.

V lesnom ovocí a bobuliach prevláda kyselina jablčná a citrónová. V bobuliach (brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice, ríbezle, jahody, moruše atď.) zaujíma popredné miesto kyselina citrónová; Jablkové ovocie (lesné jablká, hrušky, jarabina, arónia), ďalej maliny, rakytník, černice, hloh obsahujú viac kyseliny jablčnej.

Brusnice a brusnice obsahujú kyselinu benzoovú, ktorá pôsobí antisepticky. Vďaka prítomnosti kyseliny benzoovej je možné brusnice a brusnice dlhodobo skladovať bez toho, aby sa pokazili. Časť kyseliny benzoovej sa nachádza aj v čučoriedkach.

V plodoch lesných jahôd, malín, černíc a ostružín sa našlo malé množstvo kyseliny salicylovej, ktorá má antiseptické, antipyretické, diaforetické a antireumatické účinky. Kyseliny sorbové a parasorbové obsiahnuté v plodoch horského popola inhibujú najmä v kyslom prostredí rast radu plesní a baktérií.

Okrem uvedených, ovocie a bobule obsahujú (v malom množstve) kyseliny jantárovú, vínnu, mravčiu, chinínovú, chlorogénovú, kávovú, a-ketoglutarovú a niektoré ďalšie kyseliny.

Kyselina jantárová je silným stimulátorom bunkového a tkanivového dýchania, zmierňuje toxické účinky množstva liekov, normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému a pečene, priaznivo pôsobí pri ateroskleróze koronárnych ciev a mozgu.

Vitamíny

Vitamínové zloženie lesných plodov a bobúľ je veľmi rôznorodé.

Ovocie a bobule obsahujú najmä vitamíny rozpustné vo vode: kyselinu askorbovú, vitamíny B a fenolové zlúčeniny (vitamín P). Z vitamínov rozpustných v tukoch sa v divo rastúcich surovinách nachádza len karotén, ako aj vitamíny K, E a F (polynenasýtené mastné kyseliny).

Je potrebné zdôrazniť, že lesné plody a ovocie môžu mať praktický význam len ako zdroje vitamínov C, P a karoténu. Zvyšné vitamíny sú obsiahnuté vo veľmi malom množstve, a preto môžu plody lesného ovocia a bobuľovitých rastlín slúžiť len ako dodatočné zdroje týchto látok v strave.

Vitamín A

Plody jarabiny, rakytníka, kaliny, šípky, morušky a niektorých ďalších rastlín obsahujú v tukoch rozpustné oranžové pigmenty – karotenoidy, ktoré sa v ľudskom tele (v pečeni a tenkom čreve) rozkladajú za vzniku vitamínu A. karotenoidy sú provitamín A. K absorpcii karoténu v organizme dochádza len v prítomnosti tuku. Fyziologicky najaktívnejší je B-karotén, ktorý sa v populárno-náučnej literatúre často nazýva jednoducho karotén.

Úloha vitamínu A je veľmi dôležitá. Je súčasťou zrakovej fialovej obsiahnutej v sietnici oka a určuje normálne vnímanie svetla. Pri nedostatku vitamínu A sa zhoršuje zraková ostrosť, najmä za súmraku („nočná slepota“), zaznamenáva sa spomalenie rastu, strata hmotnosti, zhrubnutie a keratinizácia povrchových vrstiev epitelu kože a mazových žliaz a vlasových folikulov. Znižuje sa odolnosť organizmu voči infekčným ochoreniam (najmä dýchacích ciest). V posledných rokoch sa zistilo, že vitamín A a karotén zohrávajú úlohu pri prevencii malígnych novotvarov.

Denná potreba vitamínu A u dospelého človeka je 1,5 – 2 mg (alebo 3 – 4 mg karoténu).

Z hľadiska ich bohatosti na karotén by prvé miesto mali zaujať plody jarabiny a rakytníka. Mnohé odrody jarabiny neboli v obsahu karoténu horšie ako tie najlepšie odrody mrkvy. Karotén je dobre zachovaný pri výrobe konzervovaných potravín.

Lesné ovocie a bobule obsahujú vitamín K1 (fylochinón). Aktívne sa podieľa na procese zrážania krvi. V posledných rokoch sa zistilo, že fylochinón hrá dôležitú úlohu v procesoch tkanivového dýchania a syntézy bielkovín (najmä enzýmov tráviaceho traktu). Spomedzi lesného ovocia a lesných plodov sú zdrojom vitamínu K1 čierne ríbezle, černice, rakytník, ostružina, arónia, brusnice, jarabina a šípky.

vitamín E

Nedostatok vitamínu E spôsobuje dysfunkciu reprodukčných orgánov (znížená schopnosť oplodnenia, narušený normálny priebeh tehotenstva, pozorované spontánne potraty atď.).

Vitamín E hrá dôležitú úlohu v metabolizme svalov, podieľa sa na metabolizme tukov, bielkovín a nukleových kyselín a má antioxidačné vlastnosti.

Denná potreba dospelého ľudského tela na tento vitamín je 20-30 mg.

Významné množstvo vitamínu E obsahujú plody rakytníka, morušky, jarabiny, arónie, šípky, čiernej ríbezle a brusnice.

Vitamín C (kyselina askorbová)

Úloha vitamínu C v organizme je veľmi dôležitá. Rôznorodo sa podieľa na metabolizme. Kyselina askorbová zvyšuje antitoxickú funkciu pečene, inhibuje rozvoj aterosklerózy, podieľa sa na procese hematopoézy, zvyšuje odolnosť organizmu voči infekčným chorobám atď.

Pri nedostatku vitamínu C dochádza k zvýšenej únave, zníženej výkonnosti, zvýšenej priepustnosti a lámavosti krvných vlásočníc a v súvislosti s tým krvácanie (podkožné krvácania, krvácanie z ďasien), vypadávanie zubov a pod.. Nedostatočný obsah vitamínu C v r. ľudské telo je vždy sprevádzané zvýšenou náchylnosťou na infekčné choroby.

Lesné ovocie a bobule sú jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínu C v strave obyvateľstva. Výnimočnú úlohu v zásobovaní obyvateľstva vitamínom C majú šípky, čierne ríbezle, rakytník, jarabina a zimolez jedlý.

Denná potreba vitamínu C u dospelého človeka je 60-120 mg (v závislosti od veku a stavu organizmu).

Kvôli zachovaniu vitamínu C je potrebné spracovávať ovocie a bobule rýchlo, používať iba čerstvé a kvalitné suroviny a pri spracovaní nepoužívať medený a železný riad (vrátane smaltovaného, ​​ak je narušená celistvosť skloviny). suroviny.

Minerálne soli. Minerálne zlúčeniny

Minerálne soli hrajú obrovskú úlohu v živote ľudí a zvierat, sú dôležitou zložkou krvi, lymfy, tráviacich štiav a iných telesných tekutín. Sú súčasťou všetkých orgánov a tkanív a zabezpečujú normálne fungovanie mnohých metabolických procesov.

Soli organických kyselín (jablčná, citrónová, jantárová atď.), ktoré sú súčasťou bobúľ a ovocia, sa vyznačujú alkalickou reakciou, takže sú schopné neutralizovať kyslé produkty vznikajúce v tele v dôsledku metabolizmu. To má veľký význam pre udržanie konštantnej aktívnej reakcie tkanív a tekutín.

Táto vlastnosť ovocia a bobúľ nadobúda osobitnú úlohu pri niektorých ochoreniach (diabetes mellitus, zápal obličiek atď.), Keď sa v tele hromadia kyslé potraviny.

Plody lesných jahôd, malín, čučoriedok, čučoriedok, brusníc, čiernych a červených ríbezlí sú bohaté na draselné soli. Zlúčeniny draslíka vstupujúce do tela zvyšujú močenie a zvyšujú vylučovanie vody a kuchynskej soli. Táto vlastnosť draslíka sa využíva pri liečbe celého radu ochorení kardiovaskulárneho systému a obličiek. Draselné soli sú súčasťou systémov, ktoré udržujú stálosť krvnej reakcie. Veľká je aj úloha draslíka pri prenose nervového vzruchu.

Lesné ovocie a bobule sú menej dôležité ako zdroj solí vápnika a fosforu. Vápnik a fosfor z ovocia a bobúľ sú absorbované ľudským telom oveľa horšie ako zlúčeniny rovnakých prvkov, ktoré pochádzajú z mliečnych a iných produktov živočíšneho pôvodu.

Mnohé ovocie a bobule sú bohaté na železo. Železo sa aktívne podieľa na procesoch hematopoézy. Krvný hemoglobín obsahuje železo. Je tiež súčasťou najdôležitejších redoxných enzýmov, ktoré regulujú procesy tkanivového dýchania. Vysokým obsahom železa vynikajú plody čučoriedok, čučoriedok, malín, ríbezlí, černíc, jahôd, hlohu, čerešne vtáčej, kaliny, šípky, jarabiny, veľa je ho aj v lesných jabloniach a hruškách.

Mikroelementy

Mikroelementy sú minerály, ktoré sa v potravinách nachádzajú v malých množstvách (menej ako 1 mg na 100 g výrobku). Mikroelementy (meď, zinok, mangán, kobalt, jód, fluór atď.) zohrávajú v živote organizmu veľmi významnú úlohu. Napríklad meď, kobalt a mangán sa podieľajú na hematopoetických procesoch; prítomnosť určitého množstva jódu v potravinách je nevyhnutná pre normálne fungovanie štítnej žľazy atď.

Plody brusníc, černíc, malín, jahôd, divých jabĺk, hrušiek, čiernych ríbezlí, čučoriedok, kaliny sa vyznačujú vysokým obsahom medi. Značné množstvo mangánu obsahujú brusnice a černice, jód obsahujú arónie, brusnice, čierne a červené ríbezle a jahody. Podľa obsahu kobaltu vynikajú plody jahôd, malín, kaliny, divého jablka a hrušky.

Vzhľad, farba, vôňa a chuť jednotlivých odrôd ovocia závisí od chemického zloženia, stupňa zrelosti, klimatických podmienok rastu a pod. Charakteristické chemické zloženie ovocia určuje jeho hlavné vlastnosti, spôsoby konzumácie, skladovania a následne vhodné metódy konzervácie. Preto, aby sme hlbšie porozumeli niektorým procesom vyskytujúcim sa v surovom ovocí počas ich skladovania, prepravy a konzervovania, je potrebné poznať hlavné skupiny prvkov, ktoré tvoria ich zloženie.

Plody sú zložené z rôznych anorganických a organických látok. Väčšinu hmoty v ovocí tvorí voda, ktorá tvorí 75 až 90 % ich objemu. Hlavná časť vody, ktorá sa pomerne ľahko odstraňuje stláčaním, lisovaním, sušením atď., sa nazýva voľná voda. Zvyšok vody je pevne naviazaný na ďalšie látky, z ktorých sa ovocie skladá, takže sa nedá úplne odstrániť ani lisovaním, ani sušením. Viazaná voda, alebo voda vo viazanom stave, tvorí 10-20% celkovej vlhkosti.

Po odstránení vody intenzívnym sušením zostáva suchý produkt, kde sa koncentrujú chemikálie prítomné v danej odrode ovocia. Suchý produkt tvorí 16 % čerstvého ovocia. Ak sa napríklad spáli suchý produkt (to znamená, keď sú všetky organické látky úplne zoxidované), zostane popol, ktorý predstavuje približne 0,5 % čerstvej hmotnosti ovocia. V popole sú zachované minerálne látky ako síra, fosfor, draslík, vápnik, sodík, horčík, železo, kremík, chlór. A hoci sú všetky vymenované minerály dôležité pre vývoj organizmu, popredné miesto má stále vápnik, fosfor a železo.

Chemické zloženie a obsah vitamínov v ovocí sú uvedené v tabuľke. 1.

* (ME - medzinárodná jednotka zodpovedá 0,025 mikrogramu (μ).)

Okrem toho sú plody bohaté na mikroelementy, ako je meď (asi 0,1 μg %), bór, jód, zinok, cín atď. Z organických látok ovocie obsahuje najmä sacharidy, vitamíny, farbivá a triesloviny, organické kyseliny, bielkoviny, tuky , atď.

Cukrové sacharidy tvoria prevažnú časť sušeného ovocného produktu a sú hlavným nositeľom energetických látok a chuťového vnemu sladkosti. Čerstvé ovocie obsahuje asi 15% sacharidov. Sú to ľahko rozpustné jednoduché druhy rôznych cukrov: glukóza (hroznový cukor), fruktóza (ovocný cukor) - od 3 do 12% a sacharóza (repný cukor). Okrem toho ovocie obsahuje malé množstvo cukrových alkoholov, najmä sorbitolu. Ostatné sacharidy (druhy komplexných cukrov) sú v ovocí pomerne bohaté: tvoria najmä bunkové steny ovocia a zeleniny. Ovocie okrem veľmi malého množstva škrobu obsahuje mnoho ďalších uhľohydrátov, najmä pektín (asi 1 %), hemicelulózu a celulózu (od 1 do 1,5 %), na ktorých telo ich síce nevstrebáva, ale z veľkej časti závisí od regulácie tráviaceho traktu.

Ovocie obsahuje dostatočné množstvo látok geneticky súvisiacich predovšetkým so sacharidmi organické kyseliny, alebo glykozidy, farbivá a triesloviny. Nazývajú sa látky sekundárneho pôvodu, pretože v rastlinách vznikajú z primárnych produktov, teda z cukrov pri fotosyntéze oxidáciou oxidu uhličitého. Tieto látky sú vysoko rozpustné, ľahko sa vstrebávajú do tkaniva a podobne ako sacharidy sa podieľajú na metabolickom procese v našom tele.

Plody obsahujú kyseliny jablčnú, citrónovú, vínnu a iné. Množstvo kyseliny v takmer všetkých plodoch nepresahuje 1%; Najviac kyselín obsahujú citróny (do 6 %) a ríbezle (do 2,5 %). Organické kyseliny, ktoré dodávajú ovociu kyslú chuť, podporujú trávenie. Organické kyseliny zohrávajú dôležitú úlohu pri spracovaní ovocia metódou konzervovania, pretože sa využíva ich schopnosť potláčať životne dôležitú aktivitu mikroorganizmov.

Vitamíny patrí k jednej z hlavných zložiek ovocia. Ide predovšetkým o rôzne organické látky nachádzajúce sa prirodzene v živej prírode v extrémne malom množstve. V rastlinách, ktoré ich syntetizujú, sa zúčastňujú rôznych biochemických procesov a sú, ako je známe, nevyhnutnou zložkou výživy pre zvieratá aj ľudí. Vitamíny sú rozdelené do skupín podľa ich rozpustnosti vo vode a tuku; podľa toho sa určuje ich úloha a funkcia pre ľudský organizmus a jeho správna výživa. Funkčný význam vitamínov rozpustných v tukoch je obmedzený, zatiaľ čo vitamíny rozpustné vo vode sa podieľajú na metabolizme celého organizmu.

Medzi vitamíny rozpustné v tukoch patria vitamíny A, D, E a K.

Vitamín A (retinol) sa v ovocí nachádza vo forme provitamínu – karoténu. U niektorých odrôd o prítomnosti karoténu rozhoduje oranžová farba plodov (marhule, šípky), niekedy túto farbu skrýva chlorofyl.

V pečeni dochádza k enzymatickému rozkladu karoténu na aktívny vitamín A. Množstvo vitamínu A získaného z karoténu závisí od jeho chemických vlastností a enzymatickej aktivity, ktorá u ľudí nie je príliš vysoká. Napriek nízkemu percentu vitamínu A vo voľnej forme v ovocí, s prihliadnutím na vysoký obsah karoténu, zohráva dôležitú úlohu pri zabezpečovaní normálneho rastu organizmu.

Vitamín D (kalciferol) sa v ovocí nenachádza ani vo voľnej forme, ani vo forme provitamínov (sterolov).

Vitamín E (tokoferol) sa najčastejšie nachádza v zelených listoch rastlín: jeho koncentrácia v plodoch ešte nebola presne stanovená.

Vitamín K (antihemoragický vitamín) tvorí niektoré deriváty naftochinónu. Človek si tento vitamín dopĺňa produktmi mikroflóry tráviaceho traktu, čiastočne jedlom. Ovocie v porovnaní so zeleninou obsahuje tohto vitamínu podstatne menej (jahody a šípky len 0,1 mcg %).

Do druhej skupiny vitamínov rozpustných vo vode patria vitamíny skupiny B, vitamín C a v poslednej dobe sa sem zaraďuje aj vitamín P.

Medzi vitamínmi skupiny B sú látky, ktoré sa líšia chemickým zložením: B 1 (tiamín), B 2 (riboflavín), PP (niacín), B 6 (pyridoxín), H (biotín), Vs (listová kyselina), B 12 (kobalamín) a Bx (kyselina pantoténová), z ktorých treba rozlišovať predovšetkým tiamín a riboflavín. A hoci je obsah týchto dvoch posledných vitamínov v ovocí malý (viď tabuľka 1), nemožno ich význam podceňovať.Konzumáciou zeleniny a ovocia si naše telo poskytuje asi 10% týchto veľmi potrebných vitamínov.

Vitamín C je najdôležitejšou účinnou látkou v ovocí. Chemickým zložením je to kyselina askorbová, ľahko sa oxiduje a hneď pri prvej reakcii sa mení na kyselinu dehydroaskorbovú, ktorá je ešte biologicky aktívnejšia. Pri ďalšej oxidácii vznikajú látky, ktoré sú mierne aktívne. Schopnosť vitamínu C rýchlo oxidovať vedie k značným stratám tejto cennej látky v dôsledku nesprávneho spracovania ovocia a zeleniny doma a konzervovania.

Vitamín C sa nachádza takmer vo všetkých druhoch ovocia (pozri tabuľku 1). Najväčšie množstvo ho obsahujú šípky, čierne ríbezle a citrusové plody.

Vitamín P v ovocí je zvyčajne neoddeliteľne spojený s kyselinou askorbovou, pretože podporuje jej aktívnu účasť na metabolizme.

Veveričky s aminokyselinami vo voľnej forme tvoria väčšinu dusíkatých látok ovocia. Ich obsah je pomerne malý, napríklad bielkoviny v surovom ovocí tvoria sotva 0,5 % hmotnosti. Záhradné a lieskové orechy sú najbohatšie na bielkoviny (asi 15%).

Tuky, podobne ako bielkoviny, sa najviac nachádzajú v orechoch (približne 50 %). Plody nie sú bohaté na tuk – len 0,2 až 0,3 %.

Taníny Dodávajú ovociu štipľavú, horkastú a sťahujúcu chuť, vo vhodných pomeroch, najmä jablkám, harmonicky dopĺňajú sladkokyslú chuť. V prítomnosti oxidačných enzýmov triesloviny rýchlo oxidujú, menia farbu - plody tmavnú (zelená kôra z orechov, nakrájané jablko), čo negatívne ovplyvňuje kvalitu hotového výrobku (zmena farby sirupu, kompótu a pod.).

Príjemná a charakteristická vôňa, ktorá je vlastná mnohým druhom a odrodám ovocia, je výsledkom prítomnosti tzv. aromatické látky, ktoré sa nedávno stali predmetom starostlivého štúdia. Tieto látky pozostávajú najmä z alkoholov, aldehydov, rôznych éterických olejov a iných špecifických zlúčenín.

Ovocie obsahujúce veľké množstvo pektínové látky, sa používajú predovšetkým na výrobu marmelád, džemov a želé. Pektínové látky sa vo veľkom nadbytku nachádzajú v nezrelom ovocí, ako aj v egrešoch, ríbezliach a jablkách. Na doplnenie chýbajúceho množstva prírodného pektínu sa pri spracovaní zvyčajne pridávajú rôzne ochucovadlá (petóza) a v prípade potreby aj menej zrelé ovocie.

Chemické zloženie ovocia a zeleniny

Ovocie a zelenina obsahujú vo vode rozpustné a vo vode nerozpustné látky, z ktorých väčšina je vo výžive človeka veľmi dôležitá.

Sacharidy sú hlavnou časťou sušiny bunkovej šťavy (až 90 % sušiny).

Ovocie a zelenina obsahujú glukózu, fruktózu, v menšom množstve sacharózu a iné cukry.

Glukóza (SbNlgOb) je hroznový cukor, ktorý sa väčšinou nachádza v mnohých druhoch ovocia a zeleniny.

Fruktóza sa nachádza v mnohých druhoch ovocia a má rovnaké chemické zloženie ako glukóza.

Sacharóza (C12H22O11) sa nachádza aj v mnohých druhoch ovocia a zeleniny, najmä veľké množstvo sa nachádza v cukrovej repe. Pôsobením enzýmu invertázy sa rozkladá na glukózu a fruktózu. K tomu dochádza v kyslých roztokoch pri zahrievaní. Tento proces sa nazýva inverzia a prebieha podľa nasledujúcej rovnice:

C12H22OC + H20 = C6H1206 + CeH12Ob.

Sacharóza Voda Glukóza Fruktóza

Výsledná zmes roztokov glukózy a fruktózy sa nazýva invertný cukor.

Sacharidy hrajú dôležitú úlohu pri formovaní chuti konzervovaných potravín. Sladkosť cukrov je rôzna. Ak vezmeme sladkosť sacharózy ako 1,0, potom sladkosť fruktózy je 1,73 a sladkosť glukózy je 0,54 a ich zmes (invertný cukor) je asi 1,3.

Ďalšou dôležitou vlastnosťou sacharidov, ktorá určuje technologický postup výroby konzervovaných potravín, je ich schopnosť reagovať s aminokyselinami a vytvárať tmavo sfarbené zlúčeniny – melanoidíny. Vo väčšine prípadov je to nežiaduci proces, napríklad pri tepelnom spracovaní štiav, varení cestovín, džemu, džemu.

Medzi sacharidmi hrá dôležitú úlohu škrob. Ide o komplexnú chemickú zlúčeninu; vo svojej zovšeobecnenej forme má jej chemický vzorec formu (SbHu05)p. Značné množstvo ho obsahujú zemiaky (od 12 do 25 %), zelený hrášok a kukurica. Ovocie obsahuje menej ako 1% škrobu. V rastlinných bunkách má škrob formu zŕn, ktoré pozostávajú z amylázy, ktorá je rozpustná vo vode, a amylopektínu, ktorý napučiava a tvorí pastu.

Škrob sa pod vplyvom enzýmov (amyláz) sacharizuje. Príkladom môžu byť silne chladené alebo mrazené zemiaky, ktoré majú sladkú chuť.

Bunková stena pozostáva z celulózy, ktorá má rovnaké chemické zloženie ako škrob, ale odlišnú štruktúrnu štruktúru.

Množstvo vlákniny v zelenine je 0,2-3%, v ovocí od 0,5-2%. Vláknina zaisťuje stabilitu ovocia pri preprave a skladovaní, zabraňuje ich mäknutiu a varu počas sterilizácie, ale komplikuje procesy odparovania, utierania a vytláčania šťavy.

Mnohé druhy ovocia a zeleniny obsahujú pektínové látky, ktoré sú derivátmi sacharidov. Zohrávajú dôležitú úlohu pri výrobe konzerv, ako je želé, džem, marmeláda. Pektínové látky sú zastúpené najmä nerozpustným protopektínom obsiahnutým v bunkovej membráne a pektínom rozpustným vo vode. Keď plody dozrievajú, nerozpustný protopektín sa vplyvom enzýmu pektozinázy zmení na pektín rozpustný v bunkovej šťave a plody zmäknú. Proces premeny protopektínu na pektín pri zahrievaní v prítomnosti kyselín sa používa pri konzervovaní ovocia a zeleniny.

Jablká, dule, niektoré odrody hrušiek, slivky, egreše obsahujú až 1,5% pektínových látok, menej v marhuliach, červených ríbezliach a takmer 2x menej v čerešniach a jahodách. Nachádzajú sa v niektorých druhoch zeleniny – mrkva, tekvica, kapusta atď.

Organické kyseliny sa nachádzajú vo všetkom ovocí a zelenine a spolu s cukrami určujú ich chuť. Zemiaky a koreňová zelenina obsahujú extrémne malé množstvá.

Rôzne druhy ovocia a zeleniny obsahujú prevažne jednu alebo druhú organickú kyselinu. Napríklad v hrozne - víno (0,2-1,0%), v šťaveľ - od 0,5 do 1% šťaveľ. V jablkách a inom ovocí prevláda kyselina jablčná, v citrónoch a iných citrusových plodoch kyselina citrónová (do 6-8%).

Dusíkaté látky, aj keď sú obsiahnuté v ovocí a zelenine, pre ich zanedbateľné množstvo nemôžu slúžiť ako zdroj pre zabezpečenie kompletnej bielkovinovej výživy. Majú však osobitný význam pri formovaní chuti produktu a ovplyvňujú kvalitu konzervovaných potravín pri ich výrobe.

Väčšina ovocia a zeleniny obsahuje dusíkaté látky (bielkoviny, aminokyseliny, amíny, amidy atď.) v priemere do 1,5 %, zelený hrášok – do 5 %, strukoviny – do 25 %.

Vitamíny sú najdôležitejšou zložkou ovocia a zeleniny. Ich obsah v ovocí a zelenine je síce nepatrný, no zohrávajú dôležitú úlohu v metabolických procesoch. Niektoré vitamíny, ako napríklad C, ľudské telo nesyntetizuje a ich príjem z potravy je povinný. Ovocie a zelenina sú preto z tohto pohľadu nepostrádateľnými zložkami výživy. Nedostatok vitamínov (hypovitaminóza) vedie k vážnemu narušeniu životných funkcií človeka a nedostatok vitamínov (vitaminóza) môže viesť k závažným ochoreniam.

Takmer všetky v súčasnosti známe vitamíny sa nachádzajú v ovocí a zelenine, s výnimkou vitamínov B12 a D.

Hlavné vitamíny obsiahnuté v ovocí a zelenine sú nasledovné:

vitamín A (retinol) sa v tele tvorí z karoténu, ktorý je bohatý na mrkvu, marhule a paradajky (2-10 10 ~ 3%). Tento vitamín je potrebný pre ľudské telo pre normálny metabolizmus;

Vitamín Bi (tiamín) sa nachádza vo väčšine čerstvého ovocia a zeleniny (0,1-0,2 10~3%). Nedostatok tiamínu v potravinách spôsobuje poruchy metabolizmu uhľohydrátov;

vitamín B2 (riboflavín) sa nachádza v zelenine (kapusta, cibuľa, špenát, paradajky atď.) - 5-10 10~3%. Nedostatok vitamínu B2 u ľudí je charakterizovaný zápalom ústnej sliznice a zhoršeným videním;

Vitamín B6 sa nachádza v tekvici a cvikle (0,1-0,3 10~3%).

Vitamín C (kyselina askorbová) patrí medzi bežné vitamíny. Podieľa sa na redoxných procesoch a zabraňuje skorbutu. Šípky (200-450-10~3%), sladká paprika (200-250-10~3%), čierne ríbezle (až 200 mg na 100 g) sú veľmi bohaté na vitamín C.

Vitamín C je vysoko rozpustný vo vode, je aktívne vystavený vzduchu a ničí sa teplom. Tieto vlastnosti by sa mali brať do úvahy pri vykonávaní technologického procesu.

Ovocie a zelenina obsahujú vitamíny PP, P, E, Ks

Väčšina vitamínov sa môže pri spracovaní surovín v tej či onej miere zničiť.

Treba brať do úvahy, že pri umývaní surovín, najmä pri blanšírovaní v teplej vode, sa strácajú vo vode rozpustné vitamíny, ako C, P, Bi, Vb, PP a kyselina pantoténová.

Vitamíny Bb a C nie sú odolné voči slnečnému žiareniu. Ťažké kovy prispievajú k ničeniu vitamínov. Krátkodobým zahriatím, ktoré zaistí určité odstránenie vzduchu z medzibunkových priestorov a inaktiváciu enzýmového systému, sa v spracovanom produkte zachovajú vitamíny.

Taníny dodávajú ovociu a zelenine adstringentnú chuť. Sú bohaté na dule (do 1%), trnku (do 1,6%), drieň (do 1,2%), divé jablká (do 0,6%), na ostatné ovocie - 0,1-0,2%. Zelenina obsahuje veľmi málo tanínov.

Taníny sa pri kontakte so vzdušným kyslíkom pôsobením enzýmu peroxidázy oxidujú a vytvárajú tmavo sfarbené látky flobafény. Práve to spôsobuje stmavnutie povrchu rezaných plodov.

Aby sa zabránilo tmavnutiu plodov, je potrebné obmedziť kontakt ovocia so vzduchom alebo prijať opatrenia na zničenie enzymatického systému (tepelné ošetrenie alebo chemická expozícia).

Taníny môžu reagovať s bielkovinami a vytvárať tanáty - nerozpustné zlúčeniny.

Farbivá (pigmenty) dávajú ovociu a zelenine rôzne farby. Jedným zo zástupcov tejto triedy látok je chlorofyl. Dodáva zelenú farbu nezrelým plodom a listom rastlín. Chlorofyl obsahuje vo svojej molekule horčík, ktorý môže byť v kyslom prostredí nahradený vodíkom. V tomto prípade sa tvoria feofytíny, ktoré majú olivovo-hnedú farbu. Toto sa pozoruje, keď sa uhorky a listová zelenina sterilizujú v octe.

Medzi farbivá patria antokyány, ktoré dodávajú ovociu a zelenine farbu od ružovej po fialovú. Nachádzajú sa v tmavom hrozne, čiernych ríbezliach, brusniciach, repe atď.

Červené hrozno obsahuje enín, ktorý sa hydrolýzou rozkladá na glukózu a enidín. Keracyanín sa nachádza v čerešniach. Obsahuje glukózu, ramnózu a kyanidín. Repa obsahuje betaín, ktorý pozostáva z glukózy a aglukón betanidin obsahujúci dusík.

Žlté pigmenty nazývané flavóny sa často nachádzajú v rastlinách. Medzi flavónové deriváty patrí kvercetín, ktorý sa nachádza v cibuľových šupkách.

Antokyány sú rozpustné vo vode a pri zahrievaní a oxidácii vzduchom sa môžu ničiť a meniť svoju farbu (napríklad farbivá jahôd, sliviek, čerešní, koreňovej zeleniny). Tepelné spracovanie zároveň nemá takmer žiadny vplyv na zmenu farby čiernych ríbezlí, pretože oxidáciu antokyanov brzdí kyselina askorbová, ktorá primárne absorbuje vzdušný kyslík.

Antokyány v prítomnosti kovov môžu tiež zmeniť svoju farbu. Pri konzervovaní tmavo sfarbeného ovocia v kovových nádobách s nedostatočným lakovaním sa antokyány spoja s cínom a dodajú plodom nezvyčajný modrý alebo fialový odtieň. Hliník spôsobuje fialové sfarbenie višní a čerešní, ale neovplyvňuje zmenu farby v tmavom hrozne.

K pigmentom, ktoré dodávajú ovociu a zelenine farbu s odtieňmi od žltej po červenú, patria karotenoidy – karotén, lekopén, xantofyl.

Karotén je provitamín A a nachádza sa v mrkve, paradajkách, marhuliach, citrusových plodoch a zelenej zelenine.

Lykopén je červené farbivo nachádzajúce sa v paradajkách a šípkach.

Xantofyl sprevádza karotén a tiež dáva žltú farbu niektorým druhom ovocia (napríklad žltým paradajkám) a listom.

Éterické oleje majú určitý význam pri vytváraní organoleptických vlastností konzervovaných výrobkov.

Obsiahnuté v šupke, listoch a semenách rôznych druhov ovocia a zeleniny vo veľmi malých množstvách, ale ich aromatická aktivita je veľmi vysoká. V citrusových plodoch sú kožné bunky naplnené esenciálnymi olejmi, ktorých obsah sa pohybuje od 1 do 2,5 %, kým v jablkách je to 0,0007-0,0013 %. Napriek tomu je vôňa jabĺk s takým množstvom éterických olejov veľmi citeľná.

Pikantná zelenina je veľmi bohatá na aromatické látky - petržlen, zeler, kôpor, bazalka atď. Obsahuje do 0,5 %, niekedy do 1 %, silice.

Éterické oleje sú zmesou terpénov, alkoholov, aldehydov, derivátov terpénov – citral, karvón, pinén atď.

Niektoré éterické oleje majú baktericídne vlastnosti. Takéto látky sa nazývajú fytoncídy. Typickými predstaviteľmi sú cesnakové fytoncídy (alicín) a alylový (horčičný) olej. Baktericídne vlastnosti majú aj farbiace látky - antokyány intenzívnych červeno-modrých tónov. Mrkva, paradajky, cibuľa, chren, paprika a kôpor vykazujú pri zahrievaní vysoké fytoncídne vlastnosti.

Enzýmy sú katalyzátory zložitých biochemických procesov, ktoré sa vyskytujú v rastlinnej bunke. Tieto látky majú zložitú proteínovú štruktúru. Niekedy obsahujú aj neproteínovú skupinu – koenzým. Každý enzým katalyzuje špecifickú chemickú reakciu. Všetky enzýmy sú rozdelené do nasledujúcich tried:

Oxidázy sú redoxné enzýmy, ktoré podporujú pohyb vodíka z jednej organickej zlúčeniny do druhej pod vplyvom atmosférického kyslíka;

transferázy - enzýmy, ktoré katalyzujú prenos chemických skupín (zvyšky kyseliny fosforečnej, monosacharidy, aminokyseliny atď.);

hydrolázy – enzýmy, ktoré katalyzujú hydrolytický rozklad komplexných zlúčenín na jednoduché (amyláza, esteráza, proteáza

lyázy - enzýmy, ktoré katalyzujú nehydrolytický rozklad komplexných zlúčenín (karboxyláza atď.);

izomerázy - enzýmy, ktoré urýchľujú izomerizačnú reakciu;

ligázy (syntetázy) sú enzýmy, ktoré katalyzujú spájanie dvoch molekúl.

Pre väčšinu enzýmov je optimálna prevádzková teplota 30-40°C. Pri teplote zrážania bielkovín (65-70°C) sú enzýmy inaktivované. Tento proces sa nazýva inaktivácia. Pre pôsobenie enzýmov je obzvlášť dôležitá aktívna kyslosť produktu, teda pH prostredia.

Tuky sú obsiahnuté v rastlinnom tkanive ovocia a zeleniny v malom množstve. Majú však veľký význam, keďže regulujú metabolizmus. Tuky sú nerozpustné vo vode a sú hydrofóbne, vďaka čomu ovplyvňujú priepustnosť bunkovej cytoplazmy. Ako rezervné živiny sa ukladajú v semenách, kde obsah tuku dosahuje 30-40%. Rastlinné oleje obsahujú kyseliny linolovú a linolénovú, ktoré telo dobre vstrebáva. Najvyšší obsah tuku (až 30 %) majú olivy.

Glykozidy sú zlúčeniny sacharidov (pentóz, hexóz) s alkoholmi, aldehydmi, fenolmi a inými látkami. Reprezentantom týchto zlúčenín je amygdalín. Amygdalín sa nachádza v semenách kôstkového ovocia, dodáva im horkú chuť a vôňu horkých mandlí. Pri hydrolýze v ľudskom tele amygdalín uvoľňuje kyselinu kyanovodíkovú. Reakčná rovnica vyzerá takto:

С20Н27НОп + 2Н20 = 2С6Н1206 + С6Н5СНО + HGN.

Glykozid solanín sa nachádza v paradajkách, baklažáne a zemiakoch. V (nezrelých) zemiakoch sa solanín nachádza hlavne v šupke a vrstve, ktorá k nej prilieha.

Zloženie zemiakového solanínu je určené vzorcom C45H71NO15. V baklažánoch, ktoré dosiahli fyziologické štádium zrelosti, sa solanín M (C31H51NO12) hromadí, čo dáva špecifickú horkú chuť. Zrelé paradajky obsahujú 0,004-0,008% solanínu. Toto množstvo nespôsobuje horkú chuť. Solanín sa nachádza v znateľných množstvách v zelených paradajkách.

Naringin sa nachádza v šupke a podkožnej bielej vrstve (albedo) citrusových plodov, čo im dodáva horkú chuť. Ako naringín dozrieva, pôsobením enzýmu peroxidáza sa rozkladá na cukry (glukózu a ramnózu) a aglukón naringinén (C15H12O5), ktorý nemá horkú chuť.

Brusnice a brusnice obsahujú glykozid vakcinín, petržlen obsahuje apnín a nezrelé jablká, čerešne, slivky a ríbezle obsahujú kyselinu glukojantárovú.

Minerály sú súčasťou stavebných prvkov bunky. Množstvo minerálov je možné určiť podľa obsahu popola, teda množstva popola po spálení. Ovocie a zelenina majú obsah popola 0,2-1,8%.

Minerály sa delia na makroprvky (draslík, vápnik, fosfor, sodík, horčík), obsiahnuté v popole v množstve minimálne stotín percenta, a mikroprvky (železo, meď, zinok, jód, bróm, hliník, kobalt, bór, atď.), ktorých obsah nepresahuje tisíciny percenta. %

Väčšina makroprvkov obsahuje draslík, ktorý zvyšuje schopnosť protoplazmy zadržiavať vodu.

Mať iné chemický zlúčenina. Pri pôsobení zriedených kyselín sa rozpúšťajú a rozkladajú sa na rôzne cukry.
Meď sa nachádza v mnohých ovocie A bobule, semená a ovocie strukoviny, zeleniny,. zemiaky a najmä v suchých jablkách a hruškách.

Zelenina A ovocie. Bez racionálnej ľudskej výživy nie je možné zeleniny A ovocie.
Svojím spôsobom chemický zloženie sú blízko zeleniny a produkty živočíšneho pôvodu.

Sušenie ovocie A zeleniny. Sušenie ako typ prípravku má svoje výhody. Po prvé, vyrába stabilné potravinárske produkty, ktoré sa dajú spoľahlivo používať počas celého roka.