Aby nakarmić rodzinę pysznymi i nowoczesnymi potrawami, gospodyni musi stale doskonalić swoje umiejętności, zgodnie z recepturą przysmaku, jego serwowaniem i dekoracją.

Na przykład, aby przygotować pachnące bułeczki ze złotą chrupiącą skórką, konieczne jest prawidłowe i zgodne z recepturą zagniatanie ciasta z dokładną ilością wszystkich składników.

A bez drożdży okazuje się gęsty, nie unosi się i pozostaje „przysadzisty”. W przypadku braku proszku do pieczenia możesz wziąć sodę oczyszczoną, wystarczy ją poprawnie spłacić.

Jak to zrobić, zrozumiemy w tym artykule.

Dlaczego musisz zgasić?

W gotowaniu - ciasto bezdrożdżowe znajduje zastosowanie w wielu rodzajach produktów. Na przykład do ciasta kruchego i francuskiego, pizzy, pierogów, chinkali itp.

A blask w nim osiąga się dzięki temu, że dwutlenek węgla uwalnia się podczas hartowania, pieczenia lub kwaśnego środowiska.

Aby pieczenie okazało się porowate i lekkie, musisz ostrożnie oddzielić sodę gaszoną (dwutlenek węgla). W oparciu o teorię - produkt bez hartowania daje znacznie mniejszy efekt rozluźnienia.

Jednym z głównych powodów hartowania w pieczeniu jest poprawa jakości pieczonego produktu. Ale do tego wcale nie jest konieczne używanie sody gaszonej, ale jest używany jako suchy składnik, a pieczenie nie pogarsza się.

Należy zauważyć, że jeśli nie ma środowiska kwaśnego, proces hartowania nie jest zakończony. Po upieczeniu soda będzie wyczuwalna.

Szczególnie ważne jest, który ocet lub fermentowany produkt mleczny został wybrany do hartowania, nie ma znaczenia.

Używany i zwykły - stół i ten, który jest przeznaczony do sałatek - jabłko lub wino. Głównym zadaniem jest stworzenie odpowiedniego środowiska kwaśnego.

I bardzo ważne jest, aby użyć dokładnej ilości produktów, w przeciwnym razie nie dostaniesz bujnej i przewiewnej uczty.

Jak i dlaczego moczyć wątrobę w sodzie

Co jeszcze można wykorzystać?

• Ocet jabłkowy (lub dowolny inny owoc) 6-9%;
• Kwas cytrynowy lub świeżo wyciśnięty sok;
• Każdy fermentowany produkt mleczny;
• Dżem, dżemy z kwaśnych owoców i jagód;
• Naturalny sok z kwaśnych owoców, np. sok żurawinowy.

Jak gasić octem według klasycznej receptury?

Ilość produktów w dokładnych proporcjach będzie bezpośrednio zależeć od wybranej receptury.

• Proszek do pieczenia;
• Mąka;
• Ocet winny;
• Woda lub jakikolwiek produkt mleczny.

Nie można wcześniej zgasić sody, odbywa się to bezpośrednio przed ugniataniem i pieczeniem produktu.

Aby dobrze zagnieść ciasto, należy wymieszać wszystkie suche składniki, dodać sodę i dobrze wymieszać, aby równomiernie się rozłożyło.

Składniki płynne z dodatkiem octu miesza się osobno w innym pojemniku. Jeśli używany jest kefir, ocet można pominąć.

Przed przeniesieniem produktu do naczynia do pieczenia należy dokładnie wymieszać płynną i suchą bazę i natychmiast rozpocząć pieczenie. Dzięki temu uzyskasz bardzo przewiewny i miękki smakołyk.

Ilość wody musi być dokładnie taka, jak podano w przepisie, w przeciwnym razie reakcja chemiczna może nie zajść całkowicie. A w konsekwencji - smak w pieczeniu.

To ta metoda jest uważana za poprawną, a reakcja wodorowęglanu sodu będzie widoczna gołym okiem.

Dwutlenek węgla, który sprawia, że ​​ciasto bez drożdży jest porowate i przewiewne, nie odparowuje podczas wyrabiania i działa nadal podczas procesu pieczenia.

Opinia eksperta

Od razu odpowiadamy na pytanie - nie należy gasić produktu łyżką, tak jak robiły to nasze babcie. W takim przypadku CO2 wyparuje niemal natychmiast, bez dostania się do pozostałych składników i nie ma sensu oczekiwać niesamowitych rezultatów po przysmaku.

Alternatywne metody gaszenia

W rzadkich przypadkach zdarza się, że trzeba wybrać inną opcję bez użycia sody gaszonej octem, wtedy można użyć proszku do pieczenia.

Opinia eksperta

Uwaga!

WAŻNY!!! Należy zauważyć, że pieczenie z użyciem NaHCO3 zalecane jest w temperaturze 180-200 C.

Oprócz metody gaszenia octem, kucharze i cukiernicy stosują inne sposoby na uzyskanie puszystych i przewiewnych wypieków:

1. Używany jest wczorajszy kefir, który jest podgrzewany i zagniata się w nim sodę. Kefir następnie mocno się pieni i jest natychmiast dodawany do suchych składników produktu;
2. Stosuje się proszek do pieczenia (proszek do pieczenia), w którym skład jest prawie identyczny.

Jak zrobić pyszne i puszyste pączki z sodą w domu

Jak ugasić wrzącą wodą?

Jeśli jeden z członków rodziny ma choroby żołądkowo-jelitowe, wrzody lub zapalenie żołądka, zaleca się zgaszenie sody zwykłą wrzącą wodą.

• Mąka;
• Wrzątek;
• Proszek do pieczenia.

W misce wymieszaj mąkę i sodę oczyszczoną, aby wszystko było równomiernie wymieszane. Zagotuj w czajniku wody, szybko wlej odpowiednią ilość wody do mąki i wyrabiaj, najpierw łyżką, a gdy masa nieco ostygnie, możesz zacząć ugniatać rękami.

Jak prawidłowo gasić kwasem cytrynowym?

Możesz również użyć suchego kwasu cytrynowego, jego dokładna ilość i inne proporcje składników zostaną wskazane w przepisie.

• Proszek do pieczenia;
• Mąka pszenna;
• Kwas cytrynowy.

Potrzebne będą trzy miski kuchenne. W dużym należy wsypać mąkę, w pozostałych dwóch wymieszać wodę z sokiem z cytryny, a wodę z sodą.

Po rozpuszczeniu wszystkich ziaren płyny można mieszać i ugniatać.

Jak ugasić gotowanie naleśników i placków?

Aby zrobić naleśniki, cienkie naleśniki lub placki sodowe, używa się tylko kilku szczypiec.

Trzeba nie przesadzać, aby nie wyczuć jego smaku, a za wszelką cenę go ugasić. Możesz to zrobić za pomocą soku z cytryny, zwykłego octu (tylko kilka kropel) lub wrzącej wody.

Opinia eksperta

Czy wiedziałeś?

Jeśli stosuje się kefir lub inny fermentowany produkt mleczny, na przykład serwatkę, to nie ma potrzeby hartowania wodorowęglanu sodu do naleśników, reakcja zajdzie sama podczas procesu pieczenia.

Konieczne jest zgaszenie w osobnej misce, a następnie wymieszanie z resztą płynnych składników, a dopiero potem dodanie mąki do powstałej mieszanki.

Jak ugasić naturalnym sokiem z cytryny?

Zwykły ocet, a nawet suchy kwas cytrynowy mają raczej negatywny wpływ na żołądek, a wielu z tych składników nie powinno się spożywać.

Z drugiej strony nie wszyscy kochają lub dobrze tolerują fermentowane produkty mleczne, ale chcesz pysznych wypieków na herbatę.

Może się wydawać, że podczas gaszenia kefirem nie zachodzi żadna reakcja, zwłaszcza jeśli błoto go nie ogrzewa. Ale jest to dalekie od przypadku, podczas pieczenia zachodzi złożony proces chemiczny.

• Soda;
• Mąka;
• Kefir lub jakikolwiek inny fermentowany produkt mleczny.

Połącz sodę z mąką, dobrze wymieszaj i wlej odpowiednią ilość kefiru. Zagnieść dodając resztę składników do pieczenia.

Czy można ugasić sodę w cieście kwaśną śmietaną?

Odpowiedź na to pytanie jest dość prosta - tak, możesz, ponieważ śmietana to produkt zawierający kwas mlekowy.

• Śmietana - od 10 do 25%;
• Soda;
• Mąka pszenna.

Wystarczy dodać sodę do śmietany, wszystko dobrze wymieszać i połączyć z mąką, wyrabiając produkty do późniejszego pieczenia.

Czy można ugasić sodę mlekiem?

Niestety prawie niemożliwe jest zgaszenie sody zwykłym mlekiem. Po pierwsze, reakcja zachodzi tylko wtedy, gdy produkt zawiera kwas.

Po drugie, można zgasić sodę, jeśli podgrzejesz mleko do wrzenia.

Podczas wyrabiania ciasta wykonujemy tę procedurę prawie bez zastanowienia. Dawno temu i dość dokładnie powiedziano nam, że soda gaszona przyczynia się do rozluźnienia ciasta, pieczenie okazuje się soczyste i bez mydlanego posmaku, jakby soda nie została zgaszona. A teraz zastanówmy się, czy ta procedura jest tak potrzebna i ogólnie, po co ją gasić?

Skąd są nogi?

Soda trafiła do nas dość dawno temu, jakiś czas po jej wynalezieniu przez Leblunta pod koniec XVIII wieku. A gdy tylko ten produkt zagościł w kuchni naszych zaradnych gospodyń domowych, zaczęły szukać jego zastosowania w kuchni. Dlaczego więc zdecydowałeś się zgasić sodę? A wszystko dlatego, że w gorących wypiekach ma bardzo nieprzyjemny, mydlany posmak. Mając na uwadze naszą tradycję serwowania wszystkiego „na gorąco, na gorąco”, ta metoda nie wydaje się taka niepotrzebna! Postanowiliśmy więc „naprawić” sytuację wrzątkiem, octem lub kefirem. Załatwiłem to.

Dlaczego dodajemy go do ciasta

Soda oczyszczona, gdy jest wystawiona na wrzącą wodę lub kwasy, zaczyna dawać wzmożoną reakcję, uwalniając dwutlenek węgla. To właśnie ten proces nadaje gotowemu wypiekowi szczególny blask. Ale sam w sobie nie jest proszkiem do pieczenia, ponieważ do procesu wydzielania się gazu potrzebuje środowiska kwaśnego i podwyższonej temperatury.

Czy więc trzeba go ugasić? Okazuje się, że nie jest to konieczne. Wystarczy poprawnie zagnieść ciasto, a pieczenie okaże się zazdrością wszystkich! Wszystko jest bardzo proste: sodę mieszamy z suchymi składnikami, a kwas (najlepiej śmietaną, kefirem lub kwaskiem cytrynowym) z płynnymi. Następnie ciasto należy szybko zagnieść i natychmiast upiec.

Siła przyzwyczajenia jest silniejsza od nas, a jeśli jest ci łatwiej, wygaś ją osobno. Pamiętaj tylko, że korzyści z „hartowania” pozostaną minimalne. Faktem jest, że proces jest początkowo błędny. Wlewamy sodę do łyżki, wlewamy ocet, szybko mieszamy i wlewamy do ciasta. Co się stało? Zgasiliśmy sodę, ale cała reakcja przebiegała na zewnątrz ciasta, dwutlenek węgla ulatniał się do powietrza, a niewielka jego część dostała się do ciasta. Po prostu poeksperymentuj następnym razem, gdy będziesz ugniatać ciasto. Jestem pewna, że ​​wynik nie tylko Cię zaskoczy, ale też sprawi, że będziesz bardzo szczęśliwy!

Nasze dobre hostessy! Ile energii pozostało w kuchni, ile czasu poświęca się na ponowne pyszne nakarmienie całej rodziny! Jak chcesz, aby Twoja rodzina była Ci wdzięczna za Twoją pracę, opiekę i codzienną urozmaiconą dietę! Jak miło jest otrzymywać prezenty od bliskich, nawet jeśli nie są duże, ale bardzo urocze! Specjalnie dla tych, którzy szukają oryginalnego prezentu, istnieje strona Presentiki.ru, która ma sekcję prezentów dla hostess! Tam na pewno znajdziesz miłą niespodziankę dla swojej ulubionej gospodyni!

Wiele początkujących i niezbyt początkujących gospodyń domowych zadaje pytania:

• Czy w przepisie można zastąpić sodę proszkiem do pieczenia lub odwrotnie,
• co lepiej użyć - soda oczyszczona lub proszek do pieczenia,
• czy muszę zgasić sodę,
• jak ugasić sodę oczyszczoną.

Istnieje wiele różnych, czasem sprzecznych odpowiedzi na te pytania.

Mimo to lepiej spróbować raz, niż usłyszeć 100 razy. Dlatego zdecydowaliśmy się kulinarny eksperyment z sodą i proszkiem do pieczenia.

Wielu zaprotestuje, że porównywanie sody i proszku do pieczenia jest złe – ponieważ. są to zasadniczo różne produkty. Ale aby to zrozumieć i zrozumieć, w jakim przypadku konieczne jest użycie sody iw jakim proszku do pieczenia, a na koniec odpowiedzieć na pytanie, czy konieczne jest zgaszenie sody, przeprowadziliśmy 4 eksperymenty, prawie jak w laboratorium chemii .

Wykonano dużo pracy, używaliśmy różnych wersji ciasta, różnych temperatur gotowania, różnych proporcji produktów do grubości ciasta.

A w tej publikacji podzielimy się z Tobą wynikami.

Użyłem 6 jednorazowych kubków na babeczki: trzy z fioletowymi kwadratami i trzy z różowymi kwadratami. Umieść liczby od 1,2,3.

Mam foremki z fioletowymi kwadratami po lewej stronie od dołu do góry od jednego do trzech, a po prawej są foremki z różowymi kwadratami.

Do foremek po prawej (z różowymi kwadracikami) dodałam 2 krople soku z cytryny i wymieszałam ciasto. Tych. zrobiłem to z kwasem w środku.

• ciasto niekwaśne (z fioletowymi kwadratami): 1 - soda szybka, 2 - soda gaszona łyżką z octem, 3 - proszek do pieczenia,
• kwaśne ciasto (z różowymi kwadratami): 1 - soda szybka, 2 - soda gaszona łyżką z octem, 3 - proszek do pieczenia.

A ciasto upiekłam w nagrzanym piekarniku w temperaturze 200 stopni.

Przyjrzyjmy się bliżej. Na pierwszy rzut oka babeczki wyszły mniej więcej tak samo. Ale jeśli przyjrzysz się uważnie - druga babeczka jest niższa niż pierwsza i trzecia.

Mianowicie, pod numerem 2, do ciasta bezkwasowego dodano sodę gaszoną.

Babeczki o numerach 1 i 3 są mniej więcej takie same. Zarówno soda oczyszczona, jak i proszek do pieczenia spisały się bardzo dobrze.

Rzućmy okiem na przekrój babeczek z ciasta nie kwaśnego.

Na tym zdjęciu babeczki nie różnią się kolorem, bo. Ja używałam domowych jajek, innych nie było w lodówce.

Ale możesz mi wierzyć na słowo lub sprawdzić – trzecia babeczka, do której dodano proszek do pieczenia, ze zwykłymi jajkami okazała się jaśniejsza i bielsza niż babeczki z sodą. A trzecia babeczka smakowała najprzyjemniej.

Co widzimy na babeczkach z drugiej kategorii?

W teście kwaśności najniżej wypadło również ciasto z sodą gaszoną (nr 2).

Przyjrzyjmy się krojowi.

Ciasta z sodą gaszoną i proszkiem do pieczenia nie są tak wysokie i porowate jak pierwsze.

Ten sam wynik uzyskaliśmy w innych przeprowadzonych przez nas przypadkach. A teraz eksperymentalnie otrzymałem odpowiedź na pytanie:

Czy muszę zgasić sodę?

Nie, to nie jest potrzebne. Soda jest hartowana najczęściej, aby jej smak nie był wyczuwalny w pieczeniu. Ale zadaniem sody jest rozluźnienie ciasta, uczynienie go porowatym i przewiewnym. A jeśli spełnił swoją funkcję, jego smak nie będzie wyczuwalny. Albo popiersie z ilością sody w przepisie.

A jeśli soda zostanie wcześniej zgaszona łyżką, reakcja, którą musimy podnieść ciasto, nastąpi poza ciastem. Resztki sody gaszonej zareagują z testem, ale wynik będzie gorszy niż w przypadku sody niegaszonej Kombinacja sody + proszek do pieczenia. Wtedy soda wejdzie w reakcję z istniejącym kwasem, a proszek do pieczenia uzupełni tę „unoszącą” siłę, wzmacniając pożądaną reakcję. I dostajesz pyszne, przewiewne ciasto.

wnioski

• Proszek do pieczenia i soda działają na ciasto na różne sposoby.
• Jeśli w cieście wyczuwa się szybką sodę, jest jej za dużo.
• Sody nie trzeba wcześniej gasić, ponieważ prawie wszystkie reakcje niezbędne do podniesienia ciasta zajdą poza nim.
• Do testu z dodatkiem kwasu (śmietana, kefir, owoce cytrusowe) lepiej jest wziąć sodę lub sodę + proszek do pieczenia, jeśli ciasto nie jest wystarczająco kwaśne.
• Soda szybka działa w cieście w temperaturze pieczenia co najmniej 180 stopni.
• W cieście bezkwasowym i/lub cieście, które należy wypiekać w temperaturze poniżej 180 stopni, lepiej dodać proszek do pieczenia.

Mamy nadzieję, że spodobał Ci się ten eksperyment i nie będziesz już niepokoić się pytaniem: soda oczyszczona lub proszek do pieczenia, który jest lepszy, bo to są dwie różne substancje i każda z nich jest potrzebna i użyteczna!

Soda jest szeroko stosowana w kuchni i cukiernictwie. Zwykle jest używany do pieczenia chleba, ciast, ciast, pączków itp. Na opakowaniach żywności jest oznaczony międzynarodowym indeksem E-500 (węglan sodu) lub E-500i (wodorowęglan sodu). Indeks E-500ii wskazuje, że w tym produkcie spożywczym zastosowano wodorowęglan sodu.

Czy gospodynie domowe używają sody oczyszczonej w swojej kuchni? Oczywiście, że tak. Ale, co dziwne, wielu początkujących kucharzy nie rozumie, dlaczego podczas pieczenia trzeba gasić sodę octem?

Obalamy mity

Wiele osób uważa, że ​​wszystkie suplementy z indeksami E są niebezpieczne dla zdrowia. Jednak tak nie jest. Oznaczenia literą E oznaczają różne suplementy diety, w tym te najzwyklejsze. Jak na przykład w przypadku sody. Ściśle dozowana soda nie zaszkodzi zdrowiu, aw niektórych produktach z ciasta jest po prostu konieczna.

Zgasić czy nie zgasić?

Soda oczyszczona działa jak środek spulchniający. Ale sam nie jest w stanie poluzować ciasta. Dlatego jest hartowany octem.

Przewiewną teksturę pieczywa nadają gazy, które uwalniają się, gdy wodorowęglan sodu reaguje z kwasem, zwykle kwasem octowym.

W przeciwnym razie szybka soda nie przyniesie żadnego efektu. Więc zdecydowanie musisz zgasić sodę.

Jak ugasić sodę?

Wiele gospodyń domowych z przyzwyczajenia gasi sodę łyżką, do której wysyła trochę octu. Po gwałtownej reakcji wodorowęglanu sodu powstałą mieszaninę łączy się z ciastem. Ta metoda jest zasadniczo błędna, ponieważ ciasto z takim „proszkiem do pieczenia” nie będzie już wspaniałe: cenne gazy po prostu znikają przed czasem.

Dlatego te dwa składniki należy umieścić w cieście osobno:

• soda oczyszczona zmieszana z mąką
• do płynnych składników ciasta wlewa się ocet (woda, mleko, jajka itp.)

Podczas ugniatania cząsteczki sody „spotykają” cząsteczki kwasu octowego w cieście i uwalniają dwutlenek węgla, który „działa” rozluźnia jego strukturę.

Ciasto zmieszane z gaszonym octem należy bardzo szybko zagnieść i zużyć, aby gazy nie miały czasu na ucieczkę.

Co może zastąpić ocet?

Jeśli użyjesz soku z cytryny zamiast octu, efekt będzie taki sam. Ale oprócz uzyskania bujnej muffinki, nadasz również cieście smak i posmak cytryny.

Stosując kefir, zsiadłe mleko, serwatkę i inne sfermentowane składniki mleka do wyrabiania ciasta, można pominąć ocet: te produkty zawierają wystarczającą ilość kwasu, aby wejść w reakcję z sodą.

Ile zgasić soda: postępuj zgodnie z przepisem

1. Sodę należy dodawać ściśle według przepisu. Jeśli zmniejszysz jego ilość, nie otrzymasz wspaniałego ciasta.
2. Bardziej niż to konieczne, ilość sody zepsuje pieczenie: będzie gorzka lub wydziela nieprzyjemny posmak, charakterystyczny dla wodorowęglanu sodu. Ponadto nadmiar sody w pieczeniu szkodzi przewodowi pokarmowemu i wątrobie.

Inny proszek do pieczenia

W sprzedaży można znaleźć gotowy proszek do pieczenia. Te sproszkowane mieszanki to połączenie sody oczyszczonej, kwasu krystalicznego i skrobi w określonych proporcjach.

Ze względu na obecność kwasu w proszku do pieczenia nie trzeba ich gasić octem. Wystarczy wymieszać proszek z mąką i zagnieść ciasto.

Pod względem objętości proszek do pieczenia wymaga zwykle dwa razy więcej niż sody oczyszczonej.

Długie:
- Powiedz mi, pliz, jak prawidłowo zgasić sodę, jaki procent powinien mieć ocet, czy może to być jabłko? Ile sody oczyszczonej i ile octu powinienem wziąć? A jak zrozumieć, że soda zgasła?

Biorę 9% octu, jestem pewien, że ocet jabłkowy też jest możliwy. Sodę należy brać tyle, ile jest napisane w przepisie. Najczęściej - to jedna łyżeczka (bez szkiełka). Trzymając w dłoni łyżkę z sodą, zaczynasz powoli wlewać ją octem, wszystko to się pieni. Kiedy widzisz, że na łyżce nie ma już sody, oznacza to, że wszystko zgasło)) Wydaje mi się, że około 2-3 łyżki octu wydaje się na łyżkę sody, ale tak jest na oko))

Dzięki za odpowiedź, ale czy nie da się ugasić 70% skoncentrowanego octu?

Wydaje mi się, że to za mocne. Esencja z octu to jeszcze nie żart, szczerze mówiąc, boję się jej i nie kupuję. Spróbuj rozcieńczyć 70% octu, aby uzyskać 9%

To na pewno, ale nadal radzę wlać sodę do małej szklanki i wlać tam ocet.

Tak, można nawet 70%, wystarczy tylko trochę i koliduje z czubkiem noża - wszystko zostanie zgaszone! Ostatnio przystosowałem się do hartowania jabłek - jest cudownie hartowany.

Ale nadal radzę wlać sodę do małej szklanki i już wlewać ocet
- Ja też gaszę w małej szklance, bo. ocet wciąż wylewa się z łyżki, zanim zdąży zgasić sodę, aw szklance wszystko wymieszaj od razu i okazuje się bardzo wygodnie.

- „Wydaje mi się, że około 2-3 łyżki octu trafia na łyżkę sody, ale to prawda, na oko))”
To oczywista przesada.

Na 1 łyżeczkę sody wystarczy pół łyżeczki octu lub nawet mniej. Bierzemy ocet stołowy, na przykład 9%.
Możesz wziąć ocet jabłkowy, ocet winny, możesz ugasić sodę, wyciskając na nią trochę soku z cytryny.

Jeśli przepis wymaga np. jednej łyżeczki sody, weź tę łyżeczkę sody (bez szkiełka), ostrożnie wlej ją do łyżki stołowej, wlej do niej trochę octu i nie czekając, aż soda skończy bulgotać do końca , wmieszać tę bulgocząco-skrzącą masę do ciasta.

Soda nie gaśnie, jeśli do przygotowania ciasta używa się śmietany, kefiru, kwaśnego mleka.

I oczywiście sody nie należy mylić z proszkiem do pieczenia (proszkiem do pieczenia). Różnią się składem. Proszek do pieczenia nie jest hartowany.

W rzeczywistości wydaje mi się, że nawet jeśli weźmiesz 2 łyżki octu, nic złego się nie stanie. A może biorę mniej - oko jest takie, może kłamać)))

Showdown: czy gasić sodę octem i dlaczego w ogóle? Plusy i minusy
Soda gaśnicza octem - plusy i minusy. Po co gasić sodę podczas pieczenia i czy warto, jak prawidłowo gasić sodę - octem, wrzącą wodą, kefirem lub czymś innym.

Postanowiłem spróbować odpowiedzieć na to dość dotkliwe pytanie, wokół którego niestrudzenie wybucha kontrowersje, a mianowicie: po co gasić sodę podczas pieczenia i czy warto? Dlaczego to pytanie wciąż nawiedza tak wiele osób?

Pytanie „zagasić czy nie gasić sody octem podczas pieczenia” jest tak samo wieczne jak pytanie: „co było pierwsze – kurczak czy jajko”. Jednak po zagłębieniu się w literaturę, przerwaniu kilku stron, w tym zagranicznych, doszedłem do wniosku, że ten numer jest z mocy 70-80 lat, czytany niemal tak długo, jak nasz kraj istnieje po Rewolucji Październikowej. Może źle wyglądałem, może nie tam, ale brak informacji doprowadził mnie do tych wniosków.

Przebijając się przez wiele przepisów starej rosyjskiej kuchni, nie znalazłem ani jednego, w którym wspomniano o napojach gazowanych. Wcześniej wypieki w naszym kraju były w większości na bazie drożdży lub w ogóle bez dodatku jakichkolwiek przyspieszaczy rośnięcia i rozluźniania.

Tak więc soda oczyszczona została wynaleziona przez francuskiego chemika Leblanc pod koniec XVIII wieku. Ten wynalazek trafił do Rosji znacznie później, po opracowaniu nowej metody jego wytwarzania. Gdy tylko rosyjskie gospodynie domowe miały taki produkt jak napój gazowany, zaczęły go stosować i używać w gotowaniu metodą prób i błędów. Dlaczego postanowiono zgasić sodę? Tak, po prostu dlatego, że nasza tradycja jedzenia wszystkiego „na gorąco, na gorąco” w tym przypadku jest tylko szkodliwa.

Faktem jest, że soda szybka w pieczeniu na gorąco ma bardzo nieprzyjemny „mydlany” smak. Co „skorygowano” gasząc to, a mianowicie dodając do sody wrzątek lub fermentowane produkty mleczne. W przypadku naleśników ta metoda nadal daje bardzo dobre wyniki. Wyobraź sobie jednak, co stanie się z Twoim kruchym ciastem, jeśli wlejesz do niego szklankę wrzącej wody? Odpowiedź jest oczywista. Dlatego wymyślono go, aby zastąpić wrzącą wodę lub sfermentowane produkty mleczne rozcieńczonym 9% octem lub sokiem z cytryny.

Teraz przejdźmy w kolejności:

Dlaczego do pieczenia trzeba dodawać sodę lub inny proszek do pieczenia?
- soda oczyszczona, wystawiona na działanie wysokiej temperatury lub kwaśnego środowiska, wzmaga reakcję uwalniania dwutlenku węgla, co z kolei prowadzi do blasku i porowatości.

Czy soda oczyszczona to proszek do pieczenia?
- Nie. Soda oczyszczona sama w sobie nie jest proszkiem do pieczenia. Do procesu rozluźnienia (uwalniania dwutlenku węgla) soda potrzebuje dwóch składników: kwaśnego środowiska i wysokiej temperatury. Ważna uwaga: nie zagłębiajmy się w chemię, a rozważmy tylko aspekt, który jest niezbędny do gotowania, więc nie będziemy brać pod uwagę uczciwych uwag, że tylko jeden ze składników wystarczy do uwolnienia dwutlenku węgla z powodu sody.

Dlaczego do gaszenia sody używa się octu?
Z analfabetyzmu, z lenistwa, z przyzwyczajenia. Proszek do pieczenia nie był sprzedawany w ZSRR, dlatego pisali o gaszeniu sody octem i nadal piszą, a do proszku do pieczenia też go nie dostosuję, żeby nie zmylić i nie odstraszyć moich gości. Niemal główną rolę odegrał kulinarny analfabetyzm - soda potrzebuje kwasu, a zamiast wprowadzać do kompozycji coś kwaśnego - miód, śmietanę itd. - polano i polano octem. „A co ma z tym wspólnego miód, czy jest kwaśny?” - ty pytasz. Wyjaśniam: nie mylić słodkiego z odczynem pH: „Miód ma odczyn kwasowy pH = 3,26-4,36”, a tego właśnie potrzebujemy.

Nawiasem mówiąc, wiele produktów spożywczych ma odczyn kwaśny, np. jajka, ale to zwykle nie wystarcza.

Czy muszę zgasić sodę?
- Nie. Jak w takim przypadku prawidłowo zagnieść ciasto? Najlepiej wymieszać sodę z suchymi składnikami do pieczenia i wymieszać kwas (w postaci śmietany, kefiru, miodu, soku z cytryny itp.) Z płynnymi. Następnie szybko zagnieść ciasto, łącząc obie mieszanki, a następnie upiec.

Jeśli to sprawi, że poczujesz się spokojniej, możesz to ugasić. Ale korzyść z „gaszenia” będzie minimalna. Faktem jest, że niepoprawnie „gaśniemy” - wlewamy sodę do łyżeczki i wlewamy do niej ocet lub sok z cytryny. Dlaczego to źle? Cała reakcja niezbędna do uwolnienia dwutlenku węgla trafia w tym przypadku do pustej przestrzeni, do powietrza, zamiast dostać się do ciasta. Dlatego jeśli nadal zdecydujesz się na użycie sody uwodnionej, nie czekaj, aż znikną wszystkie bąbelki, które pojawiają się podczas gaszenia, od razu wlej do ciasta. I ten nadmiar, który nie zdążył zareagować z octem i nadać Ci tego wyczekiwanego blasku i porowatości.

Dlaczego, jeśli nie gasisz sody octem, pozostaje nieprzyjemny smak?
Po pierwsze schłodzone pieczenie - posmak może być minimalny lub całkowicie nieobecny.
Po drugie, chodzi o dokładne dawkowanie. Nigdy nie widziałem gospodyni, która z wagą elektroniczną co do grama waży każdy produkt, który trafia do pieczenia. Tak, a same przepisy WSZYSTKIE grzeszą „w przybliżeniu”, są tworzone na oko. Wyobraź sobie na przykład duże jabłko, które ma na myśli ukraińska gospodyni lub mieszkaniec Swierdłowska. Ich koncepcja dużego będzie zupełnie inna. Jeśli chodzi o nowoczesne przepisy, ilość sody w nich jest niesamowicie duża (wszystko jest obliczone na tym, że nadal chcą spłacić sodę)

https://www.eat-me.ru/