Покупая чай в упаковке, мы лишены возможности рассмотреть содержимое, понюхать его или хотя бы оценить внешний вид. В таком случае остается лишь ориентироваться по тем данным, которые производитель указывает на этикетке. На упаковке можно прочитать о виде чая, стране-производителе, знаках качества, свидетельствующих о чистоте происхождения и контроле над его производством, регионе произрастания, сорте, сроках годности. Специальные обозначения буквами латинского алфавита указывают на технологию изготовления, размер и качество чаинок. Часто на этикетке можно увидеть надпись «байховый чай». Не будет лишним узнать, что же это такое.

Что такое байховый чай

Чтобы понять, что значит байховый чай, нужно знать, что после обработки весь чай делится на три главные группы:

1. Байховый.
2. Прессованный.
3. Экстрагированный.

К последней группе относят растворимые напитки, которые выпускают в жидком виде либо в форме порошка. Прессованный чай, как это понятно из названия, подвергается прессованию. Однако основное его отличие не в форме, которую ему придают (плитка, диск или кирпич), а в качестве чайного листа. В кирпич прессуют самое грубое сырье (побеги чайных кустов и зрелые нижние листья), а на прессовку плиток идет крошка чайного листа и пыль.

Чай байховый – самый распространенный вид, который у нас принято считать рассыпным, поскольку его чаинки не связаны друг с другом. Но такая трактовка этого термина является не совсем точной. Слово «байховый» произошло от китайского «бай хоа», что переводится как «белая ресничка». Так называют типсы, присутствующие в его составе – нераспустившиеся листовые чайные почки с белыми ворсинками.

Чем больше в чае почек, тем он ценнее и качественнее, тем изысканнее его вкус и аромат. В давние времена китайские торговцы чаем продавали свой товар русским купцам, повторяя слово «бай хоа», чтобы подчеркнуть его ценность. Купцы, не вдаваясь в тонкости перевода, поняли, что это слово является практически синонимом высокого качества.

В дальнейшем байховыми стали называть все качественные рассыпные чаи, в отличие от прессованных, которые производились из сырья худшего качества. Это название за ними закрепилось и по сей день. В зависимости от технологии и способов обработки чайного листа различают черный (или красный), зеленый, белый и желтый байховый чай, а также улуны. Качество и вкус каждого из этих видов по-прежнему зависит от наличия в составе типсов, а также от их количества.

Зеленый байховый чай

Зеленый байховый чай принято делить на два вида: листовой и ломаный (резаный). Вторая категория отличается от крупнолистового чая, который имеет цельные листья без повреждений. Зеленый, в отличие от черного чая, практически не подвергается ферментации (окислению) и сохраняет гораздо больше биологически активных веществ. Его настой имеет желтовато-зеленый оттенок. Лучшим считается напиток с самым светлым настоем.

Черный байховый чай

Черный байховый чай отличается от зеленого методом производства. При существующем способе обработки и получения он проходит стадии подвяливания, скручивания, ферментации и финальной сушки. По размеру чаинок его делят на три типа:

• листовой;
• ломаный;
• мелкий.

К первой категории относится крупнолистовой черный чай. Ломаный, или, как его еще называют, «брокен», содержит чайные листья среднего размера, а в категорию мелкого попадают высевки и крошка. Каждая из этих групп, в свою очередь, подразделяется на категории в зависимости от качества сырья, которое используется для производства. Листовой делится на четыре категории, средний тоже на четыре, ломаный – на две. Каждая из категорий обозначается соответствующей латинской аббревиатурой, в которой все буквы имеют свое значение, например:

1. Т. - «tippy», чайные типсы, благодаря которым напиток приобретает нежный аромат и вкус.
2. S. - «special», отборный, эксклюзивный черный байховый чай.
3. O. - «orange», молоденькие цельные скрученные листья.
4. P. - «pekoe», зрелые листья без типсов.
5. B. - «broken», ломаный чайный лист.
6. D. - чайная крошка.

Черный байховый листовой чай имеет чаинки очень темного цвета, практически черного. Чем прочнее скручен чайный лист, тем выше считается его качество.

Другие виды

Кроме зеленого и черного выпускаются и другие виды байхового чая:

1. Желтый. В Китае его делают из высококачественного сырья и называют «императорским». Он проходит следующие стадии обработки: подвяливание, пропаривание (легкая обжарка), скручивание и сушка. Этот вид чая относится к слабоферментированным. Его настой имеет аромат с цветочными нотками и обладает значительным тонизирующим действием.
2. Белый. Этот вид считается элитным и производится из типсов и молоденьких листочков. Имеет практически бесцветный настой, насыщенный аромат и богатый вкус.
3. Улун. Его получают при помощи завяливания, скручивания, короткой ферментации, обжарки, повторного скручивания и подсушивания.

Польза и вред

Польза и вред байхового чая обусловлены его химическим составом. Наиболее ценными веществами, которые содержатся в чайном листе, являются:

• витамины А, группы В, С, РР, К;
• эфирные масла;
• дубильные вещества;
• микроэлементы (железо, магний, калий и др.);
• полифенолы (танины, катехины и др.).

Нужно отметить, что отсутствие этапа ферментации сохраняет в зеленом чае большое количество полезных элементов. Витамина С в нем содержится почти в десять раз больше, чем в черном, и практически в два раза больше катехинов, которые обладают сильными антиоксидантными свойствами. Что касается вреда напитка, то это относится, в первую очередь, к содержанию кофеина. Чтобы минимизировать его воздействие на организм, не следует употреблять крепко заваренный чай в неограниченном количестве.

Производители

Черный и зеленый байховый фасованный чай, как и другие его виды, сегодня выпускают многие чайные державы. Главными производителями являются:

1. Китай. Зеленый чай, производимый в юго-восточных провинциях Китая, всегда считался одним из лучших. Сегодня он также уверенно удерживает пальму первенства.
2. Шри-Ланка. Здесь выпускают лучший черный байховый чай, который известен как цейлонский (поскольку прежнее название этого острова – Цейлон). Высокогорный чай, производимый на Шри-Ланке, считается практически эталоном вкуса и качества.
3. Индия. Индийский чай вполне может соревноваться с цейлонским по своим вкусовым качествам, однако немного уступает ему.

Черный байховый чай выращивают также в Грузии и на юге России. Краснодарский сорт «Экстра» производят из листьев высокогорных чайных кустов, которые собирают и обрабатывают вручную. Он считается самым северным чаем в мире. В последнее время набирает популярность пакетированный напиток, производимый многими изготовителями. Он может быть как черным, так и зеленым. Зачастую он представляет собой очень мелкие фракции чайного листа, пыль и крошку, помещенную в пакетик. Производители могут также выпускать в пакетиках и высококачественный дорогой байховый чай, но он встречается намного реже.

Байховый чай – один из самых известных и часто приобретаемых напитков.

Раньше «байховым» считался лишь один сорт чая.

Байховый чай – что это такое

В магазинах можно встретить надпись «байховый» на чае разных марок. Сейчас она означает, что в коробке находятся отдельные чаинки , которые прошли:

• завяливание;
• скручивание;
• ферментацию;
• сушку.

Что значит «байховый» и почему называется именно так рассыпной чай, известно из истории. У одной из народностей дорогой и редкий белый чай назывался «бай хао». В переводе это означает «белые ворсинки».

Современный напиток утратил общие свойства с теми «ворсинками», но остается популярным продуктом. Качество зависит лишь от надежности производителя.

Для многих людей байховый чай стал любимым, поскольку имеет тот самый вкус из детства, когда ароматизированный чай в пакетиках не был так популярен.

Даже небольшие изменения в технологии обработки листьев позволяют получить новый по вкусу и качеству продукт. Подразделяют несколько популярных видов чая и множество редких.

Черный

Этот вид напитка наиболее популярен. В заваренном виде он должен иметь насыщенный коричневый цвет без сероватого оттенка .

Чем плотнее скручены чаинки, тем выше качество чая.

В зависимости от страны, где чай произведен, его свойства могут существенно различаться.

Цвет напитка может быть как красноватым, так и почти черным.

Ознакомиться со всем полезными свойствами черного чая можно .

Зеленый

Технология изготовления зеленого чая такова, что цвет готового напитка не будет ярким. Ферментация проводится быстро, поэтому листья не успевают окислиться до темного цвета .

Оттенок чая может отличаться у разных марок и сортов, но должен быть зеленоватым. Лучшими считаются наиболее светлые напитки.

Чтобы зеленый чай получился вкусным, его не надо заваривать кипятком. Достаточно воды температурой 70 – 80 градусов.

В такой чай не добавляют сахар и молоко. С ним лучше сочетается мед и стевия.

О том, какие виды зеленого чая существуют, а также как их заваривать мы писали .

Желтый

Желтый байховый чай – это уже не красный, но еще не черный вариант чая.

Особые окислительные процессы позволяют получить этот необычный напиток.

Вкус желтого чая хорошо запоминается. Он имеет янтарный оттенок и оставляет розовый след на чашках.

Сырье дорогих сортов – молодые почки.

Белый

Сырье для белого чая – зеленый чай, который был собран в начале сентября или конце апреля . Последующая слабая ферментация приводит к появлению на чаинках белых ворсинок. Ворсинки богаты эфирными соединениями.

Считается, что этот напиток наиболее полезен. Он отличается бледностью настоя, но имеет богатый вкус и аромат. Именно такой чай изначально назывался байховым.

Отличие от другого чая в цене может быть существенным. В пакетиках его найти сложно, поскольку в продаже он чаще представлен как рассыпной чай.

Красный

Если процесс ферментации черного чая сокращен, получается красный чай.

Срок годности готовых к завариванию чаинок максимален, поскольку они устойчивы к окислению.

Красный чай имеет нежный вкус и сложный аромат. Его заваривают почти кипящей водой.

Напиток относится к элитным сортам и стоит достаточно дорого .

Улун (или «оолонг»)

Этот вариант чая появился в Китае и имеет долгую историю. Существуют строгие и сложные правила его производства.

Процесс правильного заваривания улуна представляет собой настоящую чайную церемонию.

Улун принято пить без сахара, отдельно от приема пищи и курения.

О пользе и вреде молочного улуна у нас есть отдельная .

Отзывы

Вкусовые пристрастия людей при выборе чая сильно различаются.

Например, улун – лучший чай для некоторых покупателей, хотя есть и те, кто не может пить его из-за специфического вкуса.

Покупатели чаще отдают предпочтение черному и зеленому байховому чаю. Они обращают внимание на отсутствие «пыльных» нот в аромате напитка, отсутствие красителей и искусственных добавок.

Перед покупкой необычного чая стоит приобрести небольшой его объем . Большинство магазинов допускают приобретение «пробника» в 5 – 10 граммов, или маленькой упаковки в 30 грамм, чтобы распробовать новый напиток.

Немногим известно, как делают чай. Чайные листья проходят много этапов обработки, прежде чем превращаются в готовый к употреблению продукт.

Первая процедура – завяливание . Оно заключается в постепенном обезвоживании листьев. Процесс занимает от 10 до 24 часов в тени и от 3 до 6 часов в сушилке.

Уровень жидкости уменьшается более, чем на половину. Эластичные листья отправляются на дальнейшую обработку.

Вторая процедура – скручивание . Листья сминают руками или специальными роллерами. Во время сжатия выделяется сок и масла, которыми пропитывается сырье.

Следующий процесс – ферментация . Именно его условия и продолжительность больше всего влияют на результат. Регулируя ферментацию, из одних и тех же листьев получают разные по цвету, вкусу и запаху напитки.

Завяленные и скрученные листья выкладывают плотным слоем в темном прохладном помещении и выдерживают до требуемой стадии окисления.

По фото листьев с разными сроками окисления видно, как их цвет со временем становится темнее и насыщеннее.

Когда листья достаточно окислились, их сушат в духовках. От качества обработки зависит, как долго сохранятся ароматические свойства готового продукта.

Если температура была слишком низкой, готовый продукт будет испорчен запахом влаги и плесени.

Гранулированный чай проходит еще один этап производства – его не только мнут, но и скучивают в небольшие шарики.

Готовый чай сортируют на:

• крупнолистовой – более ценный;
• среднелистовой – имеющий достаточные вкусовые свойства;
• мелколистовой – чайная пыль, цена которой очень демократична.

Листовой чай значительно вкусней и ароматней, чем чайная пыль. Фасованный на месте производства чай ценится выше, чем рассортированный позже. Так листья не успевают впитать посторонние запахи.

Польза

Чашка крепкого чая – известное средство от усталости, слабости и переутомления. Напиток приводит в тонус и улучшает общее самочувствие. Его можно пить даже во время лечения отравления.

Напитки с чабрецом или с бергамотом, с душицей или ромашкой обладают дополнительными полезными свойствами.

При регулярном употреблении качественного чая можно получить полезные для здоровья эффекты :

• укрепление сосудов;
• повышение иммунитета;
• улучшение состояния кожи, волос и зубов;
• избавление от вирусных инфекций;
• нормализацию обменных процессов;
• регуляцию уровня холестерина и гемоглобина в крови.

В крепком чай отмечают содержание дубильных веществ в большом количестве. Они тонизируют организм человека, помогают бороться с вирусами и пищевыми отравлениями.

Танины и кофеин обладают тонизирующим эффектом. Их действие получается более плавным для организма, чем при употреблении кофе.

Химический состав чая включает множество соединений. Витамины B1, B2, C, K, P и PP содержатся в небольших количествах, но не будут лишними для здоровья человека. Кроме них, в чае есть железо, селен, марганец и другие макро и микроэлементы.

Пищевая ценность листьев не имеет большого значения для людей, которые следуют диете – в напитке почти не остается калорий.

Популярные производители

Ассортимент байхового чая очень широк. Некоторые популярные марки приведены в таблице.

По происхождению байховый чай может быть :

• цейлонский – крепкий, с красноватым оттенком и резким вкусом;
• китайский — мягкий;
• индийский;
• краснодарский – очень редкий;
• бакинский;
• грузинский и другие.

Условия хранения существенно влияют на сохранность чая. Чаинки способны впитывать влажность и запахи. Для удобства хранения стоит отдать предпочтения упаковке, которая хорошо закрывается.

Возможный вред

Злоупотребление чаем приводит к «вымыванию» из организма полезных веществ и минеральных соединений.

В Гавайском университете был поставлен эксперимент , при котором группа студентов выпивала по 6 чашек чая каждый день. Самочувствие студентов вскоре ухудшилось – появились проблемы со сном, настроением и аппетитом.

Анализы показали нехватку витаминов. Специалисты тогда предположили, что танины чая «связывают» и выводят некоторые вещества.

При однократном употреблении избыточного количества крепкого чая можно почувствовать симптомы :

• бессонница;
• повышенная нервная возбудимость;
• учащенное сердцебиение;
• покраснение и ощущение жара на коже лица;
• неприятные ощущения сжатия в области сердца;
• чувство беспокойства и беспричинного страха.

Характеристики отечественного и импортного чая в России регулирует ГОСТ.

Например, для фасованного зеленого байхового чая это ГОСТ 1939-90, а для черного используется ГОСТ 32573-2013 и межгосударственный стандарт «Packed baykh black tea. Specifications», который заменил ГОСТ 1938-73.

В документах указана каждая характеристика – нормальный аромат и цвет напитков, правила их классификации и транспортировки.

Маркировка упаковок тоже регулируется таким образом, чтобы не полках магазинов не появлялись сомнительные товары.

В настоящее время байховым чаем называют многие сорта этого напитка. При выборе чая стоит ориентироваться лишь на его качество.

Аристократический напиток, путь к спокойному времяпрепровождению и непринужденному диалогу, источник бодрости, энергии и хорошего настроения - байховый чай, пришедший к нам несколько веков назад из Китая. Местные жители, продавая русским торговцам чай, называли его «бой хоа». Последние, считая, что так называется дорогой качественный продукт, перефразировали непонятное словосочетание в более простой вариант - «чай байховый». Что это значит? В понимании современного потребителя этим термином называется весь рассыпной чай, что на самом деле неправильно.

Байховый чай - что это такое? Это сорт белого чая, содержащий в своем составе едва начинающие раскрываться листочки с мелкими белыми ворсинками (типсами). В них сконцентрированы эфирные масла, от количества и качества которых зависит аромат и вкус напитка.

Особенности сбора сырья

Настоящий байховый чай относится к категории дорогостоящих и произрастает в местах с хорошей экологией. К процессу сбора чайных бутонов, производимому путем ручного ощипывания верхушек побегов, допускаются рабочие, ведущие правильный образ жизни, не употребляющие табак, алкоголь, не пользующиеся косметикой, не использующие в приготовлении пищи остро пахнущих пряностей. Требуется это для того, чтобы собранное на плантациях сырье не содержало никаких посторонних запахов.

После сбора чайные листья обрабатываются паром и высушиваются ручным способом. В результате ворсинки становятся серебристыми, а сам чай - невероятно аппетитным и ароматным.

Полезные свойства

Благодаря богатому химическому составу листьев байховый чай оказывает положительное воздействие на организм:

• укрепляет стенки сосудов;
• регулирует уровень гемоглобина и холестерина;
• нормализует обменные процессы;
• подавляет вирусные инфекции;
• улучшает состояние кожи и волос;
• борется с кариесом;
• повышает иммунитет.

Целебными свойствами любимый напиток наделяют содержащиеся в его составе витамины. Так, витамин В нормализует функционирование эндокринных желез, А - полезен для зрения, Д - для костей, Е - препятствует старению, РР- обладает противоаллергическим эффектом.

Витамин С характеризуется противовоспалительным действием, усиливает защитные функции. Благодаря тесной связи с танином не разрушается под действием высоких температур.

Химический состав

Наслаждаться благоуханием готового напитка позволяют дубильные вещества, представляющие смесь различных соединений (около 30 % от общего состава). Наибольшее их количество содержится в зеленом чае.

Также в создании ароматного букета активно участвуют аминокислоты, которые поставляются в организм еще одним компонентом - белками; насыщенный цвет жидкости обеспечивают пигменты: хлорофилл, ксантофилл и каротин.

Важной составляющей в чайных листьях являются эфирные масла. При обработке сырья их большая часть (около 70 %) быстро улетучивается и освобождает место новым эфирам, дублирующим запах цветов, цитрусовых, ванили и прочее. Неправильное заваривание байхового чая вызывает невозвратную потерю запахов эфирных масел.

Особыми тонизирующими компонентами в чае являются алкалоиды (танины, кофеины). В чайном напитке кофеина содержится больше, чем в кофе. Но данный элемент смешивается с катехином и танином, что смягчает его воздействие на организм.

Технология обработки сырья

Прежде чем попасть на стол к потребителю, байховый чай проходит несколько этапов обработки:

• Завяливание, основной целью которого является обезвоживание листа. Процедура по времени занимает от 10 до 24 часов - в естественных условиях (в тени, под навесами), от 3 до 6 - в специальных сушилках. В процессе завяливания сырье теряет около 55 % влаги, становится эластичным, менее ломким, что очень важно для его дальнейшей обработки.

• Скручивание. Производится вручную либо при помощи машин-роллеров. При выполнении данной операции листья мнутся, происходит выделение дополнительного сока и масел, впоследствии наделяющих напиток ярко выраженным ароматом.

• Ферментация (процесс окисления). Скрученные листья переносятся во влажные, затемненные, прохладные помещения, где выкладываются ровными слоями толщиной около 10 см. Там темнеют и выделяют характерные ароматы (цветочный, ореховый, пряный, фруктовый). Идеальными условиями для качественной ферментации является температура -15 о С при влажности 90 %. Процесс останавливается, как только чайный аромат достигает максимальной кондиции.
• Сушка. В процессе данной операции, выполняемой в больших духовках под воздействием высоких температур, выделившиеся эфирные масла и чайный сок прочно «прикипают» к листу и достаточно долго сохраняют свои свойства.
• Сортировка. Чайное сырье делится на крупнолистовое, среднелистовое (обломки листьев средней величины), мелколистовое (практически пыль).

Черный чай

Чайный рынок предлагает большое разнообразие сортов байхового чая. Наиболее востребованными и общепризнанными считаются всего лишь пять. Каждый из них отличается не только по аромату и вкусовым качествам, но и по способу обработки сырья.

Самым распространенным из существующих видов чая является черный чай. Определить качественность продукта можно по:

• черному цвету готового напитка;
• степени скручивания листа (чем плотнее - тем выше качество);
• аромату - яркому и соответствующему сорту;
• размеру скрученных листьев, наиболее качественным считается крупнолистовой байховый чай.

Калорийность 100 г сухого сырья ориентировочно составляет 151,8 ккал; на чашку ароматного напитка расходуется 1 грамм чая.

Сорта черного байхового чая

В зависимости от места выращивания черные чаи делятся на следующие сорта:

Индийские.

• Дарджилинг - самый дорогой чай в мире. Маркируется с подробным указанием места выращивания, иногда даже плантации, датой сбора урожая, возраста кустов.
• Асамский. Чай черный байховый листовой в готовом виде представляет насыщенный настой оранжевого или красноватого цвета. Менее ароматный, чем дарджилинг, но более крепкий.
• Нилгири. Посредственные вкусовые качества. Не очень ароматный.
• Сиккимский. Сорт соединяет в себе светлый цвет готового напитка и тонкий запах.

Китайские.

• Кимуны. Редко продаются в качестве отдельного сорта, чаще являются основой многих чаев. Заваренный настой имеет красный цвет.
• Лапсанг. Готовится особым способом: в печах, где производится сушка чайных листьев, сжигают сосновые иглы. Образующийся дым окуривает сырье, напитывая его специфическим ароматом. Самыми лучшими считаются сорта черного байхового чая, в которых вкус и аромат не подавляются дымом, а тонко сочетаются с ним.
• Юннаньский. Имеет темный коричневый цвет, специфически выраженный «земляной» вкус.

Цейлонские.

• Оранж пеко. Настой красно-коричневый, почти черный. Крепкий и ароматный. Вкус грубоватый. Аромат - нечетко выраженный.

Зеленый чай

Самым ароматным из всех видов считается зеленый чай байховый. Цвет готового сырья максимально приближен к натуральному за счет щадящего (более короткого, чем у черного чая) процесса ферментации. Листья сохраняют не только свой цвет, но и максимум полезных веществ, что благотворно отражается на здоровье человека. Критерием, определяющим качественность продукта, является цвет напитка: чем светлее - тем лучше.

Один из способов правильного заваривания зеленого чая:

• довести воду до кипения, вернее - до момента, как только на дне чайника начнут появляться пузырьки;
• остудить до 70-80 о С;
• поместить в емкость для заварки ½ ч. ложки чайных листьев;
• залить 1/3 воды, через 2 минуты долить до половины, еще через 2 минуты долить до 2/3 чайничка;
• настоять до готовности (8-10 минут);
• разлить по чашкам.

В 100 мл готового напитка в чистом виде (без добавок) содержится от 3 до 5 калорий. Это ничтожно мало, поэтому любителям зеленого чая можно себя не ограничивать в его употреблении. К тому же свойства данного продукта улучшат обмен веществ, помогут избавиться от лишних килограммов.

Другие виды байхового чая

Сложной технологией обработки характеризуется красный чай; в качестве сырья используются молодые почки небольшого размера, его листочки на выходе имеют оригинальный окрас: черный по краям и зеленый в центральной части. Напиток относится к сорту элитных, имеет изумительный нежный вкус, густой и сложный аромат. Заваривание производится почти кипятком; время настаивания от 2 до 7 минут.

Желтый чай считается одним из дорогих. В качестве сырья берутся молодые почки. Янтарно-желтый напиток имеет особенный вкус, который сложно перепутать с каким-либо другим. Аромат с копчеными нотками, чаинки одинакового цвета и размера. Характерный признак желтого чая - розовая кромка на чашке после употребления напитка.

Белый чай по степени своей целебности многократно превосходит все остальные. Для сырья используются почки и 1-2 молодых листочка, сорванные в течение 2 утренних часов на протяжении всего 2 дней в начале осени и ранней весной. Чайные листья после предварительной подготовки не скручиваются, в отличие от предыдущих видов. Непревзойденный вкус, божественный аромат, практически бесцветный оттенок после заваривания позволяют относить этот чай к разряду элитных напитков, считающихся гарантией здоровья и сохранения молодости.

– самый привычный вид чая для россиян. Способность черного чая сохранять вкусовые качества при длительной транспортировке и хранении сделала его самой популярной разновидностью чая у европейских потребителей. Черный чай обладает не менее полезными свойствами, чем . Благодаря уникальному химическому составу, включающему более 300 различных элементов, черный чай способствует профилактике атеросклероза, при употреблении без сахара защищает зубы от кариеса, продлевает молодость. Знание классификации черного чая – ваш компас в огромном ассортименте чая на чайном рынке.

Черный чай на российском рынке.

Черный чай в настоящее время производится как в соответствии с ГОСТ 1938-90, так и по Техническим Условиям, разработанным производителями.

В соответствии с ГОСТ, по качественным показателям черный чай делят на следующие сорта:

букет: чайный лист с типсами – нераспустившимися почками: тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус, яркий, прозрачный, интенсивно «вышесредний» настой;

высший сорт : нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный «средний» настой;

первый сорт : достаточно нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, недостаточно яркий, прозрачный «средний» настой;

второй сорт : недостаточно выраженные аромат и терпкость, прозрачный «нижесредний» настой;

третий сорт : слабый аромат, слаботерпкий вкус, недостаточно прозрачный «слабый» настой.

Классификация и маркировка черного чая на международном рынке.

Вкусовые и ароматические свойства чая полнее всего сохраняются при расфасовке чайного листа на месте его сбора. Чтобы приобрести упаковку чая нужного качества от импортных производителей, необходимо знать основные термины классификации чая на международном рынке.

Чайные термины

F (Flowery) – «цветочный» чай, в состав которого входят типсы – полураспустившиеся чайные почки, придающие чаю особый аромат.

P (Pekoe) – «пе-ко» – чай из типсов и первых двух молодых чайных листьев.

O (Orange) – «оранж» – чай из молодых цельных скрученных листьев.

OP (Orange Pekoe) – «оранж пе-ко» – чай, соответствующий одновременно классам «пе-ко» и «оранж». Чай с маркировкой OP не содержит типсов.

B (Broken) – «ломанный» - чай, состоящий из измельченных листьев.

ОР – крупнолистовые, цельнолистовые чаи

BOP – среднелистовые чаи

S (sushong или sоuсhong) - «сушонг» - чай, изготовленный из старого чайного листа низкого качества.

CTC (Cut, tear & curl) – гранулированный чай.

D (Dust) и F (Fannings) – пыль, отсев.

Чайные аббревиатуры – показатели качества черного чая

Показатели качества чая указываются в начале аббревиатуры – маркировки цельнолистовых и среднелистовых чаев OP и BOP.

Т (tippy) – «типпи» – чай, состоящий в основном из типсов – чайных почек. Сорта, маркированные подобным образом являются эксклюзивными и очень дорогими.

G (golden) – «голден» –чай, в состав которого входят типсы бело-желтого цвета; отсюда и название – «золотой» чай.

S (special) – «спешл» –отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам.

S (selected) – «селектед» – отборный чай из верхних листочков, собранный и отсортированный вручную.

F (fine), F (fancy) – «файн», «фэнси» – чай, обладающий уникальными ароматическими и вкусовыми свойствами.

SF (super-fine or super-fancy) – «супер-файн или супер-фэнси» - уникальный очень ароматный и вкусный чай.

Цифры 1 и 2 – показатели сорта чая. Чай с маркировкой 1 более высокого класса, чем чай без цифровой маркировки. Цифры указывают также на размер чайного листа.

Цельнолистовой чай высокого качества

• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe).
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
• TGFOP1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 1).
• TGFOP2 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 2).
• FTGFOP (Fancy (or Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
• SFTGFOP (Super-Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Цельнолистовой чай низкого качества - PS (Pekoe Sushong)

Среднелистовой чай высокого качества

• BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
• BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
• BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
• BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Среднелистовой чай низкого качества - BPS (Broken Pekoe Sushong).

Мелколистовой чай высокого качества - BFOP, BOPF или GOPF

Мелколистовой чай низкого качества

• PD (Pekoe Dust), RD (Red Dust), SRD (Super Red Rust), GD (Golden Dust)
• PF (Pekoe Fannings)

Наличие в аббревиатуре D (Dust), F или FNGS (Fannings) указывает, что данный чай низкого качества, несмотря на использовании в названии символов G (Golden) и S (Super).

Результаты экспертизы черного чая на российском рынке.

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела независимую экспертизу восьми образцов черного листового чая , пользующихся популярностью у российских потребителей. Образцы чая тестировались в испытательной лаборатории «Петербург-Экспертиза» СПб ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции) работ и услуг».

Эксперты оценивали черный листовой чай по органолептическим показателям – вкусу, аромату, цвету настоя, внешнему виду чайного листа. Проверка чая проводилась также на соответствие физико-химических показателей образцов нормативным документам.

Образцом, имеющим отклонения от нормативных документов, был признан Чай черный крупнолистовой цейлонский «МОНАРХ» , высший сорт, производитель Монарх Фудз Интернешнл Лтд, Шри-Ланка. Данный образец был единственным, изготовленным по ГОСТу. Эксперты обнаружили превышение массовой доли влаги 8,8% вместо «не более 8%». Однако органолептическими показателями – вкусом, ароматом, видом чайного листа, ярким, прозрачным, «средним» настоем эксперты остались довольны.

Остальные семь приобретенных образцов были изготовлены по ТУ, разработанным самими производителями.

Оценку ОТЛИЧНО заслужили

Чай черный байховый листовой цейлонский B.O.P.1 «AHMAD TEA» , производитель Ahmad Tea Inc. Box 1193 46/10, Habam Mabata, Коломбо 2, Шри-Ланка. Данный образец характеризуется ярким, прозрачным настоем, приятным вкусом и ароматом без посторонних примесей.

Чай черный байховый цейлонский крупнолистовой «ТОТ САМЫЙ» , производитель ООО «Московская чайная компания», Россия, г. Москва. Данный образец характеризуется ярким, прозрачным «средним» настоем, приятным вкусом и ароматом без посторонних примесей.

Чай цейлонский черный байховый крупнолистовой «Гринфилд Голден Цейлон» , тм «GREENFIELD», сорт букет, производитель ООО «НЕП», Россия, Лен. обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова. Образец характеризуется приятным нежным ароматом, терпким вкусом, прозрачным, ярким «средним» настоем, чайный лист в основном ровный, скрученный, без типсов.

Оценку ХОРОШО заслужил

Чай черный байховый крупнолистовой «Premium English Tea» Orange Pekoe , высший сорт тм «RISTON», производитель «George Stuart» & Co.Ltd. Colombo -2, Шри-Ланка.

Оценка УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО

Чай черный байховый цейлонский крупнолистовой «AKBAR» Фиолетовый Александрит» , производитель ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика», Россия, Московская обл., Подольский р-н, Яковлево. Эксперты были недовольны внешним видом чайного листа, который оказался недостаточно ровным, скрученным, с наличием пластинчатого листа. Настой этого чая прозрачный, «средний».

Чай черный цейлонский крупнолистовой «DILMAH» , производитель ЗАО «Дистрибьюторская компания АВАЛОН», Московская обл., г. Химки. Эксперты также были недовольны внешним видом чайного листа, который оказался недостаточно ровным, чаинки недостаточно скрученные с наличием пластинчатого листа. Настой чая яркий, прозрачный, «средний». По мнению экспертов, данный образец черного чая соответствует 2-му сорту.

Чай черный крупнолистовой байховый «МАЙСКИЙ» , высший сорт, производитель ОАО «Компания «Май», Россия, Московская обл., г. Фрязино. Эксперты также были недовольны внешним видом чайного листа, который оказался аналогичным предыдущему образцу. Настой чая яркий, прозрачный, «средний». По мнению экспертов, данный образец черного чая соответствует 2-му сорту.

Данные экспертизы касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

Статья написана с использованием материалов СПБ ООП «Общественный контроль».

Изабелла Лихарева.

Наиболее популярным в мире из всех видов чая является черный байховый.

Производство черного чая. Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с "зеленой" сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят

завяливание.

При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75—78 до 62— 64%.

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10—15 см, не более 10—12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м 2 . В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16—18 ч, а во влажную погоду—до 48 ч. Оптимальной температурой при этом считается 24—25° С при относительной влажности воздуха 60—70%.

Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических, условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38—35°С. В этих условиях лист завяливается за 6—8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия — плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного действия — кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30—45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой "зеленой" сортировки, продолжающейся 10—12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78—85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4—8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2—3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22—26°С), высокой относительной влажности (96—98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4—8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, (жисляется и конденсируется чайный катехин. При этом (по данным А. Л. Курсанова и М. Н. Запрометова) в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хино-ны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ор-тохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С-витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70— 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90—95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва — при 80—90°С до остаточной влажности 3—4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пережаренным"), что отрицательно сказывается на его качестве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого,чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием "мелкие" или "ломаные".

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) — из второго листа и листовой третий (Л-3) — из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса — нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр.) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки составляют 15— 17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты — титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта — от 2,8 до 1,8%, танина — от 11 до 8%.

Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подперга-ментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно

накрывают крышками (поверх упаковочных материалов), набивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке — 5 мес, после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.