คาร์โบไฮเดรต

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในผักส่วนใหญ่ไม่เกิน 5% แต่ในบางส่วนเช่นในมันฝรั่งปริมาณคาร์โบไฮเดรตถึง 20% ในถั่วเขียว -13% คาร์โบไฮเดรตในผักส่วนใหญ่ประกอบด้วยแป้งและน้ำตาล ยกเว้นหัวบีทและแครอทซึ่งมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก ผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตมากกว่าผักและมีปริมาณเฉลี่ย 10%

ซาฮารา

ผลไม้มีน้ำตาลมากที่สุด (กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส)

ลักษณะเฉพาะของน้ำตาลในผลไม้และผักคือการเป็นตัวแทนของฟรุกโตสในวงกว้าง

สินค้า	ปริมาณน้ำตาลเป็น %
	กลูโคส	ฟรุกโตส	ซูโครส
แอปเปิ้ล	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
แพร์	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
ควินซ์	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
แอปริคอต	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
ลูกพีช	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
ลูกพลัม	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
เชอร์รี่	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
เชอร์รี่	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
ลูกเกดสีแดง	1,1-1,3	1,6-2,8	0
ลูกเกดดำ	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
มะยม	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
ราสเบอรี่	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
องุ่น	7,2	7,2	0
กล้วย	4,7	8,6	13,7
สัปปะรด	1,0	0,6	8,6
ลูกพลับ	6,6	9,2	0

ในผัก น้ำตาลยังแบ่งออกเป็นสามประเภท (กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส) พบน้ำตาลในปริมาณมากที่สุดใน:

• แครอท (6.5%)
• หัวบีท (8%)
• แตงโม (7.5%)
• แตง (8.5%)

ผักอื่นๆ มีน้ำตาลน้อย ซูโครสมีอิทธิพลเหนือกว่าในแครอท หัวบีท และแตง; แตงโมเป็นแหล่งฟรุกโตสชั้นยอด

เซลลูโลส

ไฟเบอร์มีอยู่ทั่วไปในผักและผลไม้โดยมีองค์ประกอบถึง 1-2% ผลเบอร์รี่มีเส้นใยสูงเป็นพิเศษ (3-5%)

อย่างที่ทราบกันว่าไฟเบอร์เป็นสารที่ระบบย่อยอาหารย่อยยาก ผักและผลไม้เป็นแหล่งของเส้นใยอ่อนเป็นส่วนใหญ่ (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แอปเปิ้ล ลูกพีช) ซึ่งจะสลายตัวและดูดซึมได้เต็มที่

ในแง่ของแนวคิดทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ ใยอาหารจากผักและผลไม้ถือเป็นสารที่ส่งเสริมการกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายและยังส่งผลต่อกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นประโยชน์ให้เป็นปกติ

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดนั้นพิจารณาจากการมีอยู่ของคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ แทนนิน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุตลอดจนวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหารและเพิ่มการย่อยได้ของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ ลูกเกดดำ องุ่น บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีสารแทนนิน สารแต่งสีและเพคติน วิตามิน ไฟตอนไซด์ และสารประกอบอื่น ๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาบางอย่างใน บุคคลของร่างกาย ผลไม้หลายชนิดมียาปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสี (สารต้านรังสี) ซึ่งสามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ ปริมาณสารแต่ละชนิดในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับการเจริญเติบโต สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ

น้ำ. ผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-90%, ถั่ว - 6-15%, ผักสด - 65-95% เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ผักและผลไม้สดจึงไม่เสถียรในการเก็บรักษา และการสูญเสียน้ำทำให้คุณภาพลดลงและสูญเสียการนำเสนอ (เหี่ยวเฉา) น้ำจำนวนมากมีอยู่ในแตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ ผักและผลไม้จำนวนมากจึงเป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย

แร่ธาตุ ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้อยู่ระหว่าง 0.2 ถึง 2% ธาตุหลักในผักและผลไม้ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ซิลิคอน เหล็ก องค์ประกอบระดับจุลภาคและธาตุขนาดเล็กพิเศษประกอบด้วย: ตะกั่ว สตรอนเซียม แบเรียม แกลเลียม โมลิบดีนัม ไทเทเนียม นิกเกิล ทองแดง สังกะสี โครเมียม โคบอลต์ ไอโอดีน เงิน สารหนู

คาร์โบไฮเดรต ผักและผลไม้มีน้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) แป้ง ไฟเบอร์ ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในผลไม้อยู่ระหว่าง 2 ถึง 23% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 16.0% แป้งสะสมอยู่ในผักและผลไม้ในช่วงการเจริญเติบโต (มันฝรั่ง ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน) เมื่อผัก (มันฝรั่ง, ถั่ว, ถั่ว) สุก สัดส่วนมวลของแป้งในผักเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น และในผลไม้ (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัม) ก็จะลดลง

ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ - 0.3-4% มันประกอบไปด้วยผนังเซลล์จำนวนมาก เมื่อผักบางชนิด (แตงกวา หัวไชเท้า ถั่ว) สุกเกินไป ปริมาณเส้นใยจะเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการและความสามารถในการย่อยได้ลดลง

กรดอินทรีย์ ผลไม้มีกรดตั้งแต่ 0.2 ถึง 7.0% ผัก - 0.1 ถึง 1.5% กรดผลไม้ที่พบมากที่สุด ได้แก่ มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก กรดออกซาลิก เบนโซอิก ซาลิไซลิก และกรดฟอร์มิกพบได้ในปริมาณที่น้อยกว่า

แทนนินทำให้ผลไม้มีรสฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายชนิดในควินซ์ ลูกพลับ โรวัน ลูกแพร์ และแอปเปิ้ล ออกซิไดซ์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ สารเหล่านี้ทำให้ผลไม้คล้ำเมื่อตัดและกด และทำให้คุณภาพลดลง

สารให้สี (เม็ดสี) ทำให้ผักและผลไม้มีสีที่แน่นอน แอนโทไซยานินทำให้ผักและผลไม้มีสีหลากหลายตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม พวกมันสะสมอยู่ในผลไม้ในช่วงที่สุกเต็มที่ ดังนั้นสีของผลไม้จึงเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ระดับของมัน แคโรทีนอยด์ทำให้ผักและผลไม้มีสีส้มแดงหรือเหลือง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน และแซนโทฟิลล์ คลอโรฟิลล์ให้ผลและใบมีสีเขียว เมื่อผลไม้ (มะนาว, ส้มเขียวหวาน, กล้วย, พริกไทย, มะเขือเทศ ฯลฯ ) สุก คลอโรฟิลล์จะถูกทำลาย และเนื่องจากการก่อตัวของสารแต่งสีอื่น ๆ ลักษณะสีของผลไม้สุกจะปรากฏขึ้น

น้ำมันหอมระเหย (สารอะโรมาติก) พวกเขาให้กลิ่นเฉพาะตัวของผักและผลไม้ มีสารอะโรมาติกมากมายในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ทารากอน) และจากผลไม้ - ในผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม)

ไกลโคไซด์ (กลูโคไซด์) ทำให้ผักและผลไม้มีรสเผ็ดขมและมีกลิ่นหอมเฉพาะซึ่งบางชนิดมีพิษ ไกลโคไซด์ ได้แก่ โซลานีน (ในมันฝรั่ง มะเขือยาว มะเขือเทศดิบ) อะมิกดาลิน (ในเมล็ดอัลมอนด์ขม ผลไม้หิน แอปเปิล) แคปไซซิน (ในพริก) ไซเนกริน (ในมะรุม) เป็นต้น

วิตามิน ผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินซีหลัก (กรดแอสคอร์บิก) สำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีแคโรทีน (โปรวิตามินเอ), วิตามินบี, PP (กรดนิโคตินิก), วิตามินพี ฯลฯ

สารไนโตรเจนมีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)

ไขมัน ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีจำนวนมากในเมล็ดถั่ว (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) และในเมล็ดแอปริคอท (20-50%)

ไฟตอนไซด์มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์โดยปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟตอนไซด์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุด ได้แก่ หัวหอม กระเทียม และมะรุม

ตั๋ว(37)

หัว

มันฝรั่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์และถือเป็นขนมปังชนิดที่สองอย่างถูกต้องและในไซบีเรียพวกมันถูกเรียกติดตลกว่า "ผลไม้ไซบีเรีย" มีการใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับอาหารในรูปแบบต่างๆ - สามารถเตรียมอาหารได้มากกว่า 100 รายการ มันทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ - มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งบด, เกล็ด, น้ำซุปข้น, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง รวมถึงการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มันฝรั่งก็มีความสำคัญเช่นกันในฐานะพืชอาหารสัตว์

โครงสร้างหัว ในหัวมันฝรั่งจะมีความแตกต่างด้านบนและฐานเช่น จุดยึดติดกับก้านใต้ดิน หัวอ่อนถูกปกคลุมไปด้วยชั้นหนังกำพร้าบาง ๆ ในระหว่างกระบวนการเจริญเติบโตเซลล์จะถูกสร้างขึ้นในหนังกำพร้าซึ่งมีสารไม้ก๊อกสะสมอยู่พวกมันจะหยาบขึ้นและกลายเป็นผิวหนังที่หนาแน่น - เยื่อหุ้มสมอง ความหนาและความหนาแน่นของผิวหนัง ความสมบูรณ์ของมัน และสภาพของชั้นไม้ก๊อกส่งผลต่อคุณภาพและความเหมาะสมของมันฝรั่งในการเก็บรักษา

ตาและถั่วเลนทิลอยู่บนผิวของผิวหนัง ดวงตาประกอบด้วยกลุ่มตาและอยู่ที่ระดับความลึกต่าง ๆ ตามความหนาของผิวหนัง ถั่วเลนทิลเป็นรูเล็กๆ จำนวนมากและทำหน้าที่เป็นอุปกรณ์ในการแลกเปลี่ยนอากาศ

แกนกลาง (เนื้อ) ของหัวแบ่งออกเป็นส่วนนอกซึ่งมีแป้งมาก และส่วนในมีน้ำมากกว่าซึ่งมีแป้งน้อยกว่า

องค์ประกอบทางเคมีแย่จังการผลิตหัวมันฝรั่งขึ้นอยู่กับความหลากหลาย สภาพการเจริญเติบโต อายุของหัว ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการเก็บรักษา เป็นต้น

โดยเฉลี่ยแล้วมันฝรั่งประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ – 75.0; แป้ง 18.2; โปรตีน – 2.0; น้ำตาล – 1.5; ไฟเบอร์ – 1.0; ไขมัน – 0.1; แร่ธาตุ – 1.1; สารเพคติน – 0.6

สัดส่วนที่สำคัญของวัตถุแห้งมันฝรั่งคือคาร์โบไฮเดรต โดยส่วนใหญ่เป็นแป้ง (ในพันธุ์ตารางส่วนใหญ่จะมีปริมาณ 15–18%)

แป้งมีการกระจายไม่สม่ำเสมอในหัว: มากขึ้นในชั้นนอกและน้อยลงในตรงกลาง มันฝรั่งที่มีแป้งต่างกันมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งกำหนดการใช้งานในการทำอาหาร หัวที่มีเนื้อสีขาวหรือสีครีมร่วน (เช่น มีแป้งจำนวนมาก) แนะนำให้ใช้ในการทำน้ำซุปข้น ผลิตภัณฑ์จากมันฝรั่ง และซุปน้ำซุปข้น หัวที่มีเนื้อหนาแน่นหรือมีน้ำ - สำหรับซุปมันฝรั่งต้มและทอด

สารไนโตรเจนส่วนใหญ่ในมันฝรั่งคือโปรตีน - ทูเบอรินซึ่งครบถ้วน

ปริมาณวิตามินซีในมันฝรั่งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10 - 18 มก.% หลังจากเก็บรักษา 4 - 5 เดือน - 15 มก.% และมีอยู่ในเปลือกมากกว่าในแกนกลาง ดังที่เราเห็นในมันฝรั่งมีวิตามินซีค่อนข้างน้อย แต่เมื่อพิจารณาถึงมันฝรั่งในอาหารของเรา เราสามารถพูดได้ว่าตลอดทั้งปีเราสนองความต้องการของร่างกายสำหรับกรดแอสคอร์บิกอย่างแม่นยำเนื่องจากผักชนิดนี้ มันฝรั่งมีวิตามินอื่น ๆ : B 1, B 2, B 6, B 3, PP

ในมันฝรั่งมีกรดอินทรีย์น้อยมาก กรดเหล่านี้ได้แก่ มาลิก ซิตริก ออกซาลิก รวมถึงคลอโรจีนิก แคฟเฟอิก และควินิก หลังมีอำนาจเหนือกว่าในหัวเมื่อได้รับความเสียหายหรือได้รับผลกระทบจากโรค

มันฝรั่งพันธุ์เศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์- ตามระยะเวลาการทำให้สุกพันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่น: ต้น (ระยะเวลาการทำให้สุกนานถึง 80 วัน), กลางถึงต้น (80 - 90 วัน), สุกกลาง (จาก 90 ถึง 100 วัน), กลางถึงปลาย (มากถึง 120 วัน) และการทำให้สุกช้า (จาก 120 ถึง 140 วันขึ้นไป )

ตามวัตถุประสงค์ของพวกเขา พันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นตาราง เทคนิค อาหารสัตว์ และสากล

สำหรับ พันธุ์ตารางโดดเด่นด้วยการสุกเร็ว รสชาติดี ตาตื้น ถนอมสีธรรมชาติของเนื้อเมื่อหั่นและหลังปรุง เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการทำความสะอาดหัวบนเครื่องปอกมันฝรั่งและลดของเสีย มันฝรั่งที่ดีที่สุดคือมันฝรั่งที่มีรูปร่างกลมหรือแบนและมีขนาดกลาง

ปัจจัยต่าง ๆ มีอิทธิพลต่อรสชาติของมันฝรั่งและคุณประโยชน์ในการทำอาหาร: องค์ประกอบทางเคมี (ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วปริมาณแป้ง) ขนาดของเมล็ดแป้ง โครงสร้างของผิวหนังและเยื่อกระดาษ ฯลฯ

พันธุ์ทางเทคนิคใช้ในการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มีลักษณะเป็นแป้งในปริมาณสูงและสำหรับการผลิตแป้ง ​​ควรใช้พันธุ์ที่มีเมล็ดแป้งขนาดใหญ่กว่า

พันธุ์อาหารต้องมีปริมาณวัตถุแห้งสูง

พันธุ์สากลมีลักษณะที่ทำให้สามารถใช้เป็นอาหารโต๊ะและสำหรับการแปรรูปทางเทคนิคได้

พันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่นด้วยปริมาณแป้งต่ำ (12 - 15%) ปานกลาง (16 - 20%) และสูง (มากกว่า 20%) ตามขนาดของเมล็ดแป้ง - เนื้อหยาบและละเอียด -เม็ดเล็ก

พันธุ์มันฝรั่งทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ที่สำคัญที่สุดในระดับภูมิภาคที่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ได้แก่ Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets เป็นต้น

ขนาดของหัวถูกกำหนดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุด และรูปร่างถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของความกว้าง (เส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด) ต่อความยาว (เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุด) - ดัชนีรูปร่าง สำหรับหัวที่ยาวขึ้น อัตราส่วนนี้คือ 1:1.5 หรือมากกว่า หัวที่มีอัตราส่วนความกว้างต่อความยาวน้อยกว่าจะถือเป็นวงรีกลม ตามลักษณะนี้หัวในรูปแบบต่อไปนี้ก็มีความโดดเด่นเช่นกัน: หัวหอม, กลม, วงรี, วงรียาว, ยาว ฯลฯ

ประเภทหลักของสีของหัว: สีขาว - มีอาการเหลืองต่างๆ (Lorch, Ogonyok); สีแดง - มีเฉดสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้ม (Woltmann, Berlichingen) สีม่วงน้ำเงิน - จากสีน้ำเงินสดใสถึงสีน้ำเงินอ่อน (เหล็กหล่อทนต่อโรคใบไหม้)

หัวยังแตกต่างกันในลักษณะภายนอกของผิวหนัง (เรียบ, เป็นขุย, ตาข่าย), จำนวนตาและความลึกของการเกิดขึ้น (น้อย, มาก, ลึก, ผิวเผิน)

หัวแตกต่างกันไปตามสีของเนื้อ (ขาว, ขาวมีจุดสีชมพู, ขาวเหลือง, เหลือง, ชมพู, ฟ้าม่วง)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพมันฝรั่งอาหารสด

คุณภาพของมันฝรั่งนั้นพิจารณาจากลักษณะขนาดและการมีอยู่ของหัวที่มีความเบี่ยงเบนที่ยอมรับได้ การมีดินติดอยู่กับหัวไม่ควรเกิน 1%

หัวจะต้องทั้งต้น แห้ง ไม่แตกหน่อ ไม่ปนเปื้อน และไม่มีโรค

ไม่อนุญาตให้บรรจุหัวมันฝรั่งที่มีสีเขียวมากกว่า 1/4 ของพื้นผิว เหี่ยวเฉา มีรอยย่นเล็กน้อยในชุดมันฝรั่งของปีปัจจุบัน บดขยี้ เสียหายจากสัตว์ฟันแทะ เปียก แห้ง แหวนและกระดุม เน่าเน่าปลาย (อนุญาตให้มากถึง 2% ในพื้นที่ที่โรคนี้แพร่กระจาย) แช่แข็งนึ่งและมีอาการ "หายใจไม่ออก" รวมถึงหัวที่มีกลิ่นแปลกปลอมที่เกิดจากการใช้น้ำเสียและยาฆ่าแมลงเพื่อการชลประทาน มันฝรั่งดังกล่าวถูกนำมาใช้เพื่อเป็นอาหารและเป็นของเสีย

มันฝรั่งที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน แต่เหมาะสมสำหรับการขายและแปรรูปในปริมาณที่มากเกินไปที่อนุญาต ถือว่าไม่ได้มาตรฐาน

มันฝรั่งที่ไม่เหมาะสมสำหรับการขายและการแปรรูปจัดเป็นของเสีย (หัวบดที่มีขนาดน้อยกว่า 20 มม. แช่แข็ง ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะ ได้รับผลกระทบจากโรค)

ตามมาตรฐานของต่างประเทศจำนวนหนึ่ง มันฝรั่งจะถูกแบ่งตามคุณภาพออกเป็นพันธุ์เชิงพาณิชย์หลายพันธุ์: ในสหรัฐอเมริกา - ออกเป็นสี่พันธุ์ (เลือก, หมายเลข 1, เชิงพาณิชย์, หมายเลข 2) ในโปแลนด์ - ออกเป็นสองพันธุ์ มาตรฐานคำนึงถึงลักษณะของพันธุ์พฤกษศาสตร์ กำหนดลักษณะของความเสียหายทางกลให้ชัดเจนยิ่งขึ้น กำหนดความทนทานต่อความเสียหายที่เข้มงวดยิ่งขึ้น เป็นต้น

อาติโช๊คเยรูซาเล็ม(ลูกแพร์ดิน) เป็นหัวเล็ก ๆ ของไม้ยืนต้นซึ่งไม่ต้องการมากต่อสภาพภายนอกและเติบโตในทุกภูมิภาคของรัสเซียยกเว้นทางตอนเหนือ พวกเขารับประทานทอด อบ และต้ม และยังใช้ในการผลิตฟรุกโตสและแอลกอฮอล์ พวกมันยังมีความสำคัญในฐานะพืชอาหารสัตว์อีกด้วย

มันเทศ– มันเทศ (พบได้ทั่วไปในอเมริกาใต้, ญี่ปุ่น, จีน, อินเดีย) ในลักษณะองค์ประกอบและสภาพการเก็บรักษาใกล้เคียงกับมันฝรั่ง ประกอบด้วยแป้งมากถึง 20% และน้ำตาล 3-4%

ตั๋ว(38)

ราก

ประเภทของผักราก

ผู้คนบริโภคผักรากหลายประเภทตลอดประวัติศาสตร์อารยธรรมของมนุษย์ นอกจากนี้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผักรากยังถูกนำมาใช้ในการแพทย์พื้นบ้านอีกด้วย ตลอดจนการผลิตยาและเครื่องสำอาง ตามกฎแล้วรากผักมีชื่อเสียงในด้านองค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักรากนั้นเนื่องมาจากองค์ประกอบทางเคมีของพืชส่วนนี้ซึ่งมีองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตตลอดจนวิตามินและสารประกอบอื่น ๆ ที่มีความเข้มข้น ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ดำเนินงานโดยใช้แนวคิดเรื่องผักรากโต๊ะ ในทางกลับกัน ผักรากโต๊ะถูกเข้าใจว่าเป็นส่วนประกอบใต้ดินของพืชผลทางการเกษตรที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งปลูกเพื่อใช้ในการทำอาหาร

นอกจากการปรุงอาหารแล้ว ผักรากยังใช้เป็นอาหารสัตว์เลี้ยงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งมีวิตามินจำนวนมาก ผักรากทุกชนิดอยู่ในวงศ์พืช เช่น Apiaceae เช่น แครอท พาร์สนิป หรือพาร์สลีย์ รวมถึง Asteraceae เช่น สกอร์โซเนรา และบราซิก้า เช่น หัวผักกาด rutabaga หรือหัวไชเท้า

องค์ประกอบของรากผัก

องค์ประกอบทางเคมีของรากผัก ตลอดจนลักษณะทางชีวภาพและผู้บริโภคขั้นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับชนิดของพืชเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การเน้นเป็นพิเศษว่าผักรากทุกประเภทสามารถอวดองค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุที่มีเอกลักษณ์และสมดุลตามธรรมชาติ ซึ่งอุดมด้วยสารประกอบจำนวนมากซึ่งมีความสำคัญอย่างแท้จริงสำหรับทั้งพืชและร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบของรากผักประกอบด้วยสารอาหารเช่นเดียวกับวิตามิน C, A, E, PP นอกจากนี้รากผักยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็น แร่ธาตุ น้ำตาลธรรมชาติ และสารประกอบเพคติน การบริโภคผักรากเป็นประจำสามารถปรับปรุงสุขภาพของบุคคลได้อย่างมาก

ราก

ผักที่เป็นราก ได้แก่ ผัก ซึ่งส่วนที่กินได้คือรากที่มีเนื้อรก บางชนิดยังใช้ผักใบเขียวเป็นอาหารด้วย ผักรากมีสามประเภทขึ้นอยู่กับโครงสร้างของราก: แครอท, บีทรูทและหัวไชเท้า

ผักประเภทรากแครอทเป็นผักที่มีรูปร่างรากยาวซึ่งอาจมีลักษณะเป็นทรงกระบอก ทรงกรวย ทรงกรวยยาว มีลักษณะเป็นแกนหมุน และปลายทื่อหรือแหลมคม พืชรากประเภทนี้มีเปลือกไม้แบ่งเขตอย่างชัดเจน (โฟลเอ็ม) และแกนกลาง (ไซเลม) ระหว่างนั้นคือแคมเบียมไม้ก๊อก ด้านบนของรากพืชถูกปกคลุมไปด้วยเยื่อหุ้มธรรมชาติ ในแง่ขององค์ประกอบและปริมาณสารอาหาร เปลือกไม้มีคุณค่ามากกว่าเปลือกไม้ รากผักประเภทนี้ได้แก่ แครอท ผักชีฝรั่ง เซเลอรี่ และพาร์สนิป

ผักประเภทหัวบีทเป็นผักที่มีรากกลม แบน รูปไข่ หรือยาว แสดงโดยบีทรูทและบีทรูท มีเพียงหัวบีทแบบโต๊ะเท่านั้นที่ใช้เป็นพืชผัก รากผักมีเนื้อสีแดงเข้มและมีวงแหวนของเสื้อคลุมสีอ่อนซึ่งเกิดจากการสลับกันของเนื้อเยื่อไซเลม (วงแหวนแสง) และโฟลเอ็ม (วงแหวนสีเข้ม) ยิ่งสัดส่วนของไซเลมน้อยลง คุณค่าทางโภชนาการของหัวบีทก็จะยิ่งสูงขึ้น

ผักประเภทหัวไชเท้าเป็นผักที่มีรากรูปหัวผักกาดกลมมนยาว คุณลักษณะของโครงสร้างภายในคือการจัดเรียงรัศมีของเนื้อเยื่อ xylem รอง phloem และ parenchyma ชั้นแคมเบียมตั้งอยู่ใต้ขอบด้านนอกโดยตรง รากผักประเภทนี้ ได้แก่ หัวไชเท้า หัวไชเท้า รูตาบากา และหัวผักกาด

ผักรากทุกประเภทมีลักษณะทางสัณฐานวิทยาทั่วไป ได้แก่ หัวที่ส่วนบนซึ่งมีก้านใบและตาอยู่ที่โคน ตัวราก (ส่วนที่กินได้หลัก) และปลายราก (ส่วนหลัก) และประเภทบีทรูท ผักรากมีรากด้านข้าง ในผักรากอื่น ๆ รากด้านข้างบาง ๆ จะถูกฉีกออกได้ง่ายในระหว่างการเก็บเกี่ยวและตามกฎแล้วจะหายไป ปลายรากเป็นส่วนที่เปราะบางที่สุดของการปลูกราก ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษา ปลายรากจะติดได้ง่ายและได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ (สีขาวหรือรากเน่า) การตัดส่วนปลายหลังการเก็บเกี่ยวจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของพืชราก ด้านบนรากผักถูกปกคลุมไปด้วยเยื่อหุ้มธรรมชาติ (ผิวหนัง) ซึ่งเกาะติดกับเนื้อและปกป้องจากอิทธิพลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์

ลักษณะเฉพาะของผักรากทั้งหมดคือความสามารถในการรักษาความเสียหายทางกลโดยการย่อยของเซลล์และการย่อยง่าย ผักรากที่เหี่ยวง่ายที่สุดคือแครอทและหัวไชเท้า ส่วนผักที่อ่อนแอน้อยที่สุดคือหัวบีท หัวไชเท้า หัวผักกาด และรูทาบากา

ตั๋ว(39)

ผักมะเขือเทศ

ผักมะเขือเทศ ได้แก่ มะเขือเทศ พริกหวานและเผ็ด และมะเขือยาว พวกเขาใช้เวลาประมาณ 20 % พื้นที่เพาะปลูกผักมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง การปรุงอาหารที่บ้าน และในรูปแบบสดด้วย ผลิตภัณฑ์แปรรูปมะเขือเทศ เช่น วางมะเขือเทศ ซอส น้ำซุปข้น เป็นส่วนสำคัญของผักและปลากระป๋องหลายประเภท น้ำมะเขือเทศเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยม พริกหวานเป็นวัตถุดิบอันทรงคุณค่าซึ่งรวมอยู่ในผักกระป๋องหลายชนิด พริกขี้หนูใช้สำหรับดองและหมักผัก

ผักมะเขือเทศเป็นพืชที่ชอบความร้อน พวกเขาเติบโตในพื้นที่ทางตอนใต้ของยูเครนในมอลโดวาภูมิภาคโวลก้าตอนล่างในคอเคซัสเหนือในภูมิภาครอสตอฟ ผักจำนวนมากผลิตโดยฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐ

มะเขือเทศปลูกโดยต้นกล้าเป็นหลัก ตามระยะเวลาการทำให้สุก พันธุ์แบ่งออกเป็นช่วงต้น (ฤดูปลูก 110-115 วัน) สุกกลาง (120-130 วัน) และสุกช้า (135-150 วัน) ผลของมะเขือเทศเป็นผลเบอร์รี่หลายเมล็ดที่ชุ่มฉ่ำ ประกอบด้วยผิวหนัง เยื่อ และเมล็ดพืช (ตั้งแต่ 2 ถึง 6-8) สีผิวและเยื่อกระดาษเกิดจากสารแต่งสี ไลโคปีนมีฤทธิ์เด่นในผลไม้ที่มีเนื้อสีแดง แคโรทีน และแซนโทฟิลล์ ในผลไม้ที่มีสีเหลือง รูปร่างของผลเป็นลักษณะของพันธุ์ ผลมีลักษณะกลมแบน กลม มีลักษณะคล้ายลูกพลัมและมีทรงกรวย น้ำหนักของผลแตกต่างกันไปตั้งแต่ 20-60 กรัมสำหรับพันธุ์ผลเล็กไปจนถึง 100-300 กรัมขึ้นไปสำหรับพันธุ์ผลใหญ่

ผลไม้มีระยะการเจริญเติบโตดังนี้: สีเขียว (ยังไม่โต), สีขาวขุ่น, สีน้ำตาล, สีชมพู และสีแดง (สุก) ผลไม้ที่มีอายุปานกลาง - สีขาวขุ่น, สีน้ำตาล, สีชมพู - สามารถสุกหลังการเก็บเกี่ยวได้

องค์ประกอบทางเคมีของมะเขือเทศ (เป็น%): น้ำ - 93-94; ของแห้ง - 6-7 (รวมถึงน้ำตาล - 3-4) สารไนโตรเจน - ประมาณ 1; ไฟเบอร์ 0.6-0.7; กรดอินทรีย์ - 0.5 ปริมาณวิตามินซีอยู่ที่ 20-40 มก.% สภาพอากาศที่ร้อนจัดทำให้เกิดการสะสมของน้ำตาลในผลไม้ ในฤดูร้อนที่มีฝนตกและอากาศเย็น ผลไม้จะมีวัตถุแห้งและน้ำตาลน้อยกว่า แต่มีกรดอินทรีย์มากกว่า

พันธุ์ต่อไปนี้จัดอยู่ในเขตการผลิตมะเขือเทศเชิงพาณิชย์: แต่แรก-ไส้ขาว. Kyivskiy 139, Konservny Kyivskiy, Moldavskiy ต้น, Talalikhin, เช้า, Svitanok; กลางฤดู- โวลโกกราดสกี้, โดเนตสค์, กำหนดเอง 280, ทรานสนิสเตรียใหม่, คบเพลิง พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร ได้แก่ Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standard, Nistra, Novinku Kuban

ผลไม้และผลเบอร์รี่ป่ามีการใช้กันมานานแล้วในรูปแบบสดและแปรรูปในด้านโภชนาการของมนุษย์ สำหรับตัวแทนของสัตว์ต่างๆ พืชป่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลักสำหรับหลาย ๆ ชนิด พืชหลายชนิดยังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย การใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้เป็นยามีการกล่าวถึงในหนังสือทางการแพทย์โบราณและนักสมุนไพรของประเทศต่างๆ

ผลไม้และผลเบอร์รี่ป่ามีน้ำตาล กรดอินทรีย์ วิตามิน เกลือแร่ และสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและยาอื่นๆ ในปริมาณมาก

ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่บริโภคร่วมกับอาหารอื่นๆ จะช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารและส่งเสริมการดูดซึมโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ

น้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่ป่าส่วนใหญ่ประกอบด้วยกลูโคส (น้ำตาลองุ่น) และฟรุกโตส (น้ำตาลผลไม้) มีซูโครสน้อยมาก (บีทรูทหรือน้ำตาลอ้อย) และในผลไม้บางชนิด (บลูเบอร์รี่ทั่วไป, ลูกเกดแดง, คลาวด์เบอร์รี่, สายน้ำผึ้งที่กินได้ ฯลฯ ) ขาดไปโดยสิ้นเชิง ปริมาณฟรุกโตสและกลูโคสในผลไม้หลายชนิดมีค่าใกล้เคียงกัน แม้ว่าบางชนิด (เช่น โรวัน, ลิงกอนเบอร์รี่, แอปเปิ้ลสีน้ำตาลไม้, ลูกแพร์ไม้) จะมีฟรุกโตสมากกว่าซึ่งมีรสหวานมากกว่ากลูโคส ผลของเถ้าภูเขาและโช๊คเบอร์รี่มีซอร์บิทอลแอลกอฮอล์แบบไซคลิก มีรสหวานและสามารถทดแทนน้ำตาลสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานได้

แป้ง. เซลลูโลส. สารเพคติก

นอกจากน้ำตาลแล้ว ผลไม้ป่าและผลเบอร์รี่ยังมีคาร์โบไฮเดรตที่มีโครงสร้างที่ซับซ้อนกว่าอีกด้วย เช่น แป้ง ไฟเบอร์ และเพคติน

แป้งมักพบในแอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่ไม่สุก เมื่อโตเต็มที่ก็จะแตกตัวเป็นสารประกอบที่ง่ายกว่า ได้แก่ มอลโตสและกลูโคส

เยื่อหุ้มเซลล์ของผลไม้และผลเบอร์รี่สร้างจากไฟเบอร์ แทบจะไม่ถูกย่อยในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ บทบาทของไฟเบอร์มีหลายแง่มุมและไม่เพียงแต่ประกอบด้วยการระคายเคืองเชิงกลของผนังลำไส้เท่านั้น ซึ่งช่วยเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย การเคลื่อนไหวของลำไส้ การบริโภคอาหารที่มีเส้นใย ทำให้กระบวนการย่อยอาหารเป็นปกติ และป้องกันอาการท้องผูก

ในบรรดาคาร์โบไฮเดรตสารเพคตินครอบครองสถานที่พิเศษ ด้วยกรดที่มีอยู่ในผลไม้และน้ำตาลจึงสามารถสร้างเยลลี่ได้ หากไม่มีเพคติน การทำแยม เยลลี่ มาร์ชเมลโลว์ แยมผิวส้ม ฯลฯ คงเป็นเรื่องยาก

การวิจัยที่ดำเนินการในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าสารเพคตินมีความสามารถในการจับและทำให้สารประกอบของสารกัมมันตภาพรังสีและโลหะหนักบางชนิดเป็นกลาง เช่น ตะกั่ว ซีเซียม โคบอลต์ ฯลฯ ที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ ยังได้รับการพิสูจน์ถึงผลประโยชน์ของสารเพคตินในการรักษาโรคของระบบย่อยอาหาร (ลำไส้อักเสบ, ลำไส้ใหญ่, ลำไส้อักเสบ ฯลฯ ) เช่นเดียวกับแผลไหม้และแผลพุพอง

สารเพคตินมีฤทธิ์ต้านหลอดเลือด

ผลไม้และผลเบอร์รี่ป่าบางชนิดมีความโดดเด่นด้วยสารเพคตินที่มีนัยสำคัญ (แอปเปิ้ลป่า, ลูกเกดดำ, โรสฮิป, แครนเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ฮอว์ธอร์น ฯลฯ )

กรดอินทรีย์

กรดร่วมกับน้ำตาล เพคติน และแทนนิน เป็นตัวกำหนดรสชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ กระตุ้นความอยากอาหาร เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยและน้ำตับอ่อน และกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้

กรดอินทรีย์ช่วยละลายเกลือของกรดยูริก (ยูเรต) และกำจัดออกจากร่างกายมนุษย์

กรดมาลิกและซิตริกมีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่ป่า ในผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, ลูกเกด, สตรอเบอร์รี่, คลาวด์เบอร์รี่ ฯลฯ ) กรดซิตริกครองตำแหน่งผู้นำ ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ลป่า ลูกแพร์ โรวัน โชคเบอร์รี่) รวมถึงราสเบอร์รี่ ซีบัคธอร์น แบล็กเบอร์รี่ และฮอว์ธอร์น มีกรดมาลิกมากกว่า

แครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่มีกรดเบนโซอิกซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ เนื่องจากมีกรดเบนโซอิกทำให้แครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ทำให้เสีย กรดเบนโซอิกบางชนิดพบได้ในบลูเบอร์รี่ด้วย

กรดซาลิไซลิกจำนวนเล็กน้อยซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อลดไข้ diaphoretic และ antirheumatic พบในผลไม้สตรอเบอร์รี่ป่าราสเบอร์รี่แบล็กเบอร์รี่และพุ่มไม้ กรดซอร์บิกและพาราซอร์บิกที่มีอยู่ในผลของเถ้าภูเขายับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและแบคทีเรียจำนวนหนึ่งโดยเฉพาะในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

นอกเหนือจากที่ระบุไว้ ผลไม้และผลเบอร์รี่ยังมี (ในปริมาณเล็กน้อย) ซัคซินิก, ทาร์ทาริก, ฟอร์มิก, ควินิก, คลอโรเจนิก, คาเฟอิก, เอ-คีโตกลูตาริก และกรดอื่นๆ บางชนิด

กรดซัคซินิกเป็นตัวกระตุ้นการหายใจของเซลล์และเนื้อเยื่อที่มีประสิทธิภาพ บรรเทาพิษของยาหลายชนิด ทำให้การทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดและตับเป็นปกติ และมีผลดีต่อหลอดเลือดของหลอดเลือดหัวใจและสมอง

วิตามิน

องค์ประกอบวิตามินของผลไม้และผลเบอร์รี่ป่ามีความหลากหลายมาก

ผลไม้และผลเบอร์รี่มีวิตามินที่ละลายน้ำได้เป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก วิตามินบี และสารประกอบฟีนอลิก (วิตามินพี) วิตามินที่ละลายในไขมันมีเพียงแคโรทีน วิตามิน K, E และ F (กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน) เท่านั้นที่พบในวัตถุดิบที่ปลูกในป่า

จะต้องเน้นย้ำว่าผลเบอร์รี่และผลไม้ป่าสามารถมีความสำคัญในทางปฏิบัติได้ก็ต่อเมื่อเป็นแหล่งของวิตามินซี, พีและแคโรทีนเท่านั้น วิตามินที่เหลือมีอยู่ในปริมาณที่น้อยมาก ดังนั้นผลไม้ของผลไม้ป่าและพืชเบอร์รี่จึงสามารถใช้เป็นแหล่งข้อมูลเพิ่มเติมของสารเหล่านี้ในอาหารได้เท่านั้น

วิตามินเอ

ผลของโรวัน, ซีบัคธอร์น, ไวเบอร์นัม, โรสฮิป, คลาวด์เบอร์รี่ และพืชอื่นๆ บางชนิดมีเม็ดสีส้มที่ละลายได้ในไขมัน - แคโรทีนอยด์ ซึ่งจะถูกย่อยสลายในร่างกายมนุษย์ (ในตับและลำไส้เล็ก) เพื่อสร้างวิตามินเอ ดังนั้น แคโรทีนอยด์คือโปรวิตามินเอ การดูดซึมแคโรทีนในร่างกายเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อมีไขมันเท่านั้น สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยามากที่สุดคือบีแคโรทีน ซึ่งในวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ยอดนิยมมักเรียกง่ายๆ ว่าแคโรทีน

บทบาทของวิตามินเอมีความสำคัญมาก มันเป็นส่วนหนึ่งของสีม่วงที่มองเห็นซึ่งอยู่ในเรตินาของดวงตาและกำหนดการรับรู้แสงตามปกติ เมื่อขาดวิตามินเอ การมองเห็นจะบกพร่องโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเวลาพลบค่ำ (“ตาบอดกลางคืน”) การชะลอการเจริญเติบโต การลดน้ำหนัก การหยาบ และการทำให้เคราติไนซ์ของชั้นผิวของเยื่อบุผิวของผิวหนังและต่อมไขมันและรูขุมขน ความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ (โดยเฉพาะระบบทางเดินหายใจ) ลดลง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการพิสูจน์แล้วว่าวิตามินเอและแคโรทีนมีบทบาทในการป้องกันเนื้องอกมะเร็ง

ความต้องการรายวันของผู้ใหญ่สำหรับวิตามินเอคือ 1.5-2 มก. (หรือแคโรทีน 3-4 มก.)

ในแง่ของความร่ำรวยในแคโรทีนผลไม้ของโรวันและทะเล buckthorn ควรเป็นอันดับแรก โรวันหลายพันธุ์มีปริมาณแคโรทีนไม่ด้อยกว่าแครอทพันธุ์ที่ดีที่สุด แคโรทีนได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อทำอาหารกระป๋อง

ผลไม้และผลเบอร์รี่ป่ามีวิตามิน K1 (ฟิลโลควิโนน) มีส่วนร่วมในกระบวนการแข็งตัวของเลือด ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา phylloquinone มีบทบาทสำคัญในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อและการสังเคราะห์โปรตีน (โดยเฉพาะเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหาร) ในบรรดาผลไม้และผลเบอร์รี่ป่า แหล่งที่มาของวิตามิน K1 ได้แก่ แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็กเบอร์รี่ ซีบัคธอร์น เซอร์วิสเบอร์รี่ โชคเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ โรวัน และโรสฮิป

วิตามินอี

การขาดวิตามินอีทำให้เกิดความผิดปกติของอวัยวะสืบพันธุ์ (ความสามารถในการปฏิสนธิลดลง, การตั้งครรภ์ตามปกติหยุดชะงัก, การแท้งบุตรที่เกิดขึ้นเอง ฯลฯ )

วิตามินอีมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญของกล้ามเนื้อ มีส่วนร่วมในการเผาผลาญไขมัน โปรตีน และกรดนิวคลีอิก และมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ

ความต้องการรายวันของร่างกายมนุษย์สำหรับวิตามินนี้คือ 20-30 มก.

วิตามินอีจำนวนมากมีอยู่ในผลไม้ของทะเล buckthorn, คลาวด์เบอร์รี่, โรวัน, โช๊คเบอร์รี่, โรสฮิป, แบล็คเคอแรนท์ และลิงกอนเบอร์รี่

วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก)

บทบาทของวิตามินซีในร่างกายมีความสำคัญมาก มันมีส่วนที่หลากหลายในการเผาผลาญ แอสคอร์บิกแอซิดช่วยเพิ่มฤทธิ์ต้านพิษของตับ ยับยั้งการพัฒนาของหลอดเลือด มีส่วนร่วมในกระบวนการสร้างเม็ดเลือด เพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ ฯลฯ

เมื่อขาดวิตามินซีจะมีอาการเหนื่อยล้าเพิ่มขึ้นประสิทธิภาพลดลงการซึมผ่านที่เพิ่มขึ้นและความเปราะบางของเส้นเลือดฝอยและด้วยเหตุนี้จึงมีเลือดออก (ตกเลือดใต้ผิวหนังมีเลือดออกจากเหงือก) ฟันหลวม ฯลฯ ปริมาณวิตามินซีไม่เพียงพอใน ร่างกายมนุษย์มักจะมาพร้อมกับความไวต่อโรคติดเชื้อที่เพิ่มขึ้นเสมอ

ผลไม้และผลเบอร์รี่ป่าเป็นหนึ่งในแหล่งวิตามินซีที่สำคัญที่สุดในอาหารของประชากร บทบาทที่โดดเด่นในการให้วิตามินซีแก่ประชากรคือ โรสฮิป แบล็คเคอร์แรนท์ ซีบัคธอร์น โรวัน และสายน้ำผึ้งที่กินได้

ความต้องการวิตามินซีของผู้ใหญ่ในแต่ละวันคือ 60-120 มก. (ขึ้นอยู่กับอายุและสภาพร่างกาย)

เพื่อรักษาวิตามินซี การแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ควรทำอย่างรวดเร็ว ใช้เฉพาะวัตถุดิบที่สดใหม่และมีคุณภาพดีเท่านั้น และอย่าใช้ภาชนะทองแดงและเหล็ก (รวมถึงภาชนะที่เคลือบด้วยหากความสมบูรณ์ของเคลือบฟันเสียหาย) เมื่อทำการแปรรูปโรงงาน วัตถุดิบ.

เกลือแร่ สารประกอบแร่

เกลือแร่มีบทบาทอย่างมากในชีวิตของมนุษย์และสัตว์ โดยเป็นส่วนประกอบสำคัญของเลือด น้ำเหลือง น้ำย่อย และของเหลวในร่างกาย พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของอวัยวะและเนื้อเยื่อทั้งหมดเพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการเผาผลาญหลายอย่างทำงานได้ตามปกติ

เกลือของกรดอินทรีย์ (มาลิก, ซิตริก, ซัคซินิก ฯลฯ ) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลเบอร์รี่และผลไม้มีลักษณะเป็นปฏิกิริยาอัลคาไลน์ดังนั้นจึงสามารถต่อต้านผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดที่เกิดขึ้นในร่างกายอันเป็นผลมาจากการเผาผลาญ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการรักษาปฏิกิริยาของเนื้อเยื่อและของเหลวอย่างต่อเนื่อง

คุณสมบัติของผลไม้และผลเบอร์รี่นี้มีบทบาทพิเศษในโรคบางชนิด (เบาหวาน, โรคไตอักเสบ ฯลฯ ) เมื่ออาหารที่เป็นกรดสะสมในร่างกาย

ผลไม้ของสตรอเบอร์รี่ป่า, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ลูกเกดดำและแดงอุดมไปด้วยเกลือโพแทสเซียม สารประกอบโพแทสเซียมที่เข้าสู่ร่างกายจะทำให้ปัสสาวะเพิ่มขึ้นและเพิ่มการขับถ่ายน้ำและเกลือแกง คุณสมบัติของโพแทสเซียมนี้ใช้ในการรักษาโรคต่างๆของระบบหัวใจและหลอดเลือดและไต เกลือโพแทสเซียมเป็นส่วนหนึ่งของระบบที่รักษาความสม่ำเสมอของปฏิกิริยาในเลือด บทบาทของโพแทสเซียมในการถ่ายทอดความตื่นเต้นทางประสาทก็ยิ่งใหญ่เช่นกัน

ผลไม้และผลเบอร์รี่ป่ามีความสำคัญน้อยกว่าในฐานะแหล่งของเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัส แคลเซียมและฟอสฟอรัสจากผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์แย่กว่าสารประกอบที่มีองค์ประกอบเดียวกันที่มาจากนมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์

ผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก เหล็กมีส่วนร่วมในกระบวนการสร้างเม็ดเลือด เฮโมโกลบินในเลือดมีธาตุเหล็ก นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์รีดอกซ์ที่สำคัญที่สุดที่ควบคุมกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อ ผลไม้ของบลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, แบล็กเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ฮอว์ธอร์น, เชอร์รี่นก, ไวเบอร์นัม, โรสฮิป, โรวันมีความโดดเด่นด้วยปริมาณธาตุเหล็กสูง

องค์ประกอบขนาดเล็ก

ธาตุขนาดเล็กเป็นแร่ธาตุที่พบในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณเล็กน้อย (น้อยกว่า 1 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) องค์ประกอบขนาดเล็ก (ทองแดง, สังกะสี, แมงกานีส, โคบอลต์, ไอโอดีน, ฟลูออรีน ฯลฯ ) มีบทบาทสำคัญในชีวิตของร่างกาย ตัวอย่างเช่น ทองแดง โคบอลต์ และแมงกานีสเกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างเม็ดเลือด การมีไอโอดีนในอาหารในปริมาณหนึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์ ฯลฯ

ผลไม้ของแครนเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แอปเปิ้ลป่า ลูกแพร์ แบล็คเคอร์แรนท์ บลูเบอร์รี่ และไวเบอร์นัม มีลักษณะพิเศษคือมีปริมาณทองแดงสูง แมงกานีสในปริมาณมากพบได้ในลิงกอนเบอร์รี่และแบล็กเบอร์รี่ ไอโอดีนพบได้ในโชกเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ ลูกเกดดำและแดง และสตรอเบอร์รี่ ตามปริมาณโคบอลต์ ผลไม้ของสตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ไวเบอร์นัม แอปเปิ้ลป่า และลูกแพร์มีความโดดเด่น

ลักษณะ สี กลิ่น และรสชาติของผลไม้แต่ละพันธุ์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี ระดับความสุก สภาพภูมิอากาศในการเจริญเติบโต เป็นต้น องค์ประกอบทางเคมีที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลไม้จะกำหนดลักษณะสำคัญ วิธีการบริโภค การเก็บรักษา และผลที่ตามมาคือ ,วิธีเก็บรักษาที่เหมาะสม ดังนั้น เพื่อให้เข้าใจกระบวนการบางอย่างที่เกิดขึ้นในผลไม้ดิบระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง และการบรรจุกระป๋อง อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น จึงจำเป็นต้องทราบกลุ่มองค์ประกอบหลักที่ประกอบกันเป็นองค์ประกอบ

ผลไม้ประกอบด้วยสารอนินทรีย์และอินทรีย์หลายชนิด มวลส่วนใหญ่ในผลไม้คือน้ำ ซึ่งคิดเป็น 75 ถึง 90% ของปริมาตร ส่วนหลักของน้ำซึ่งกำจัดออกได้ง่ายโดยการบีบ กด ทำให้แห้ง ฯลฯ เรียกว่าน้ำเปล่า น้ำที่เหลือจะถูกผูกไว้อย่างแน่นหนากับสารอื่นๆ ที่ประกอบเป็นผลไม้ ดังนั้นจึงไม่สามารถกำจัดออกได้หมดไม่ว่าจะโดยการกดหรือทำให้แห้งก็ตาม น้ำที่ถูกผูกไว้หรือน้ำในสถานะที่ถูกผูกไว้คิดเป็น 10-20% ของความชื้นทั้งหมด

หลังจากเอาน้ำออกโดยการทำให้แห้งอย่างเข้มข้นแล้วสิ่งที่เหลืออยู่ก็คือ ผลิตภัณฑ์แห้งโดยที่สารเคมีที่มีอยู่ในผลไม้แต่ละชนิดมีความเข้มข้น ผลิตภัณฑ์แห้งคิดเป็น 16% ของผลไม้สด ตัวอย่างเช่น หากผลิตภัณฑ์แห้งถูกเผา (นั่นคือเมื่อสารอินทรีย์ทั้งหมดถูกออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์) เถ้าจะยังคงอยู่ ซึ่งคิดเป็นประมาณ 0.5% ของน้ำหนักสดของผลไม้ สารแร่ เช่น ซัลเฟอร์ ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก ซิลิคอน และคลอรีน จะถูกเก็บรักษาไว้ในเถ้า และถึงแม้ว่าแร่ธาตุทั้งหมดที่ระบุไว้จะมีความสำคัญต่อการพัฒนาของร่างกาย แต่บทบาทหลักยังคงเป็นของแคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก

องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณวิตามินในผลไม้แสดงไว้ในตาราง 1 1.

* (ME - หน่วยสากลเท่ากับ 0.025 ไมโครกรัม (μ))

นอกจากนี้ ผลไม้ยังอุดมไปด้วยธาตุขนาดเล็ก เช่น ทองแดง (ประมาณ 0.1 ไมโครกรัม%) โบรอน ไอโอดีน สังกะสี ดีบุก เป็นต้น ในบรรดาสารอินทรีย์ ผลไม้ประกอบด้วยแซ็กคาไรด์เป็นส่วนใหญ่ วิตามิน สีและแทนนิน กรดอินทรีย์ โปรตีน ไขมัน ฯลฯ

น้ำตาลคาร์โบไฮเดรตประกอบขึ้นเป็นส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์ผลไม้แห้งและเป็นตัวพาหลักของวัสดุที่ให้พลังงานและความรู้สึกถึงรสชาติของความหวาน ผลไม้สดมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 15% เหล่านี้เป็นน้ำตาลชนิดง่าย ๆ ที่ละลายได้ง่าย: กลูโคส (น้ำตาลองุ่น), ฟรุกโตส (น้ำตาลผลไม้) - ตั้งแต่ 3 ถึง 12% และซูโครส (น้ำตาลบีท) นอกจากนี้ผลไม้ยังมีน้ำตาลแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อย โดยเฉพาะซอร์บิทอล คาร์โบไฮเดรตอื่นๆ (ประเภทของน้ำตาลเชิงซ้อน) มีค่อนข้างมากในผลไม้ โดยส่วนใหญ่สร้างผนังเซลล์ของผักและผลไม้ นอกจากแป้งในปริมาณที่น้อยมากแล้ว ผลไม้ยังมีคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ อีกมากมายโดยเฉพาะเพคติน (ประมาณ 1%) เฮมิเซลลูโลสและเซลลูโลส (ตั้งแต่ 1 ถึง 1.5%) ซึ่งแม้ว่าร่างกายจะไม่ดูดซึม แต่ร่างกายส่วนใหญ่ ขึ้นอยู่กับการควบคุมระบบทางเดินอาหาร

ผลไม้มีสารพันธุกรรมที่เกี่ยวข้องกับคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่เพียงพอเป็นหลัก กรดอินทรีย์, หรือ ไกลโคไซด์ สี และแทนนิน- พวกมันถูกเรียกว่าสารที่มีต้นกำเนิดทุติยภูมิเนื่องจากพวกมันถูกสร้างขึ้นในพืชจากผลิตภัณฑ์ปฐมภูมินั่นคือจากน้ำตาลในระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสงผ่านการเกิดออกซิเดชันของคาร์บอนไดออกไซด์ สารเหล่านี้ละลายได้สูง ดูดซึมเข้าสู่เนื้อเยื่อได้ง่าย และมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญในร่างกายเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต

ผลไม้ประกอบด้วยกรดมาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก และกรดอื่นๆ ปริมาณกรดในผลไม้เกือบทั้งหมดไม่เกิน 1% มะนาว (มากถึง 6%) และลูกเกด (มากถึง 2.5%) มีกรดมากที่สุด กรดอินทรีย์ซึ่งทำให้ผลไม้มีรสเปรี้ยวช่วยส่งเสริมการย่อยอาหาร กรดอินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการแปรรูปผลไม้โดยใช้วิธีการบรรจุกระป๋องเนื่องจากใช้ความสามารถในการยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์

วิตามินเป็นส่วนประกอบหลักอย่างหนึ่งของผลไม้ เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นสารอินทรีย์ต่างๆ ที่พบตามธรรมชาติในธรรมชาติของสิ่งมีชีวิตในปริมาณที่น้อยมาก ในพืชที่สังเคราะห์พวกมัน พวกมันมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวเคมีต่าง ๆ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นองค์ประกอบทางโภชนาการที่จำเป็นสำหรับทั้งสัตว์และมนุษย์ วิตามินแบ่งออกเป็นกลุ่มตามความสามารถในการละลายน้ำและไขมัน ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ บทบาทและหน้าที่ของพวกเขาสำหรับร่างกายมนุษย์และโภชนาการที่เหมาะสมจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ความสำคัญของวิตามินที่ละลายในไขมันนั้นมีจำกัด ในขณะที่วิตามินที่ละลายในน้ำนั้นเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญของร่างกาย

วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามิน A, D, E และ K

วิตามินเอ (เรตินอล) พบได้ในผลไม้ในรูปของโปรวิตามิน - แคโรทีน สำหรับบางพันธุ์การมีอยู่ของแคโรทีนนั้นถูกกำหนดโดยสีส้มของผลไม้ (แอปริคอต, โรสฮิป) บางครั้งคลอโรฟิลล์จะซ่อนสีนี้ไว้

ในตับ การสลายตัวของเอนไซม์แคโรทีนเป็นวิตามินเอจะเกิดขึ้น ปริมาณวิตามินเอที่ได้รับจากแคโรทีนขึ้นอยู่กับลักษณะทางเคมีและกิจกรรมของเอนไซม์ซึ่งไม่สูงเกินไปในมนุษย์ แม้จะมีวิตามินเอในรูปแบบอิสระในปริมาณต่ำเมื่อคำนึงถึงระดับแคโรทีนที่สูง แต่ก็มีบทบาทสำคัญในการรับประกันการเจริญเติบโตของร่างกายตามปกติ

วิตามินดี (แคลซิเฟอรอล) ไม่พบในผลไม้ทั้งในรูปแบบอิสระหรือในรูปของโปรวิตามิน (สเตอรอล)

วิตามินอี (โทโคฟีรอล) มักพบในใบสีเขียวของพืช: ความเข้มข้นในผลไม้ยังไม่ได้รับการยืนยันอย่างแม่นยำ

วิตามินเค (วิตามินป้องกันเลือดออก) ก่อให้เกิดอนุพันธ์แนฟโทควิโนนบางชนิด บุคคลเติมวิตามินนี้ด้วยผลิตภัณฑ์ของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหารส่วนหนึ่งด้วยอาหาร เมื่อเปรียบเทียบกับผักแล้ว ผลไม้มีวิตามินนี้น้อยกว่ามาก (สตรอเบอร์รี่และโรสฮิปเพียง 0.1 ไมโครกรัม%)

วิตามินกลุ่มที่สองที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามินบี วิตามินซี และล่าสุดก็รวมวิตามินพีไว้ที่นี่ด้วย

ในบรรดาวิตามินบีมีสารที่มีองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกัน: B 1 (ไทอามีน), B 2 (ไรโบฟลาวิน), PP (ไนอาซิน), B 6 (ไพริดอกซิ), H (ไบโอติน), Vs (กรดใบ), B 12 ( cobalamin) และ Bx (กรด pantothenic) ซึ่งควรแยกแยะวิตามินบีและไรโบฟลาวินเป็นอันดับแรก และถึงแม้ว่าเนื้อหาของวิตามินสองชนิดสุดท้ายนี้ในผลไม้จะมีน้อย (ดูตารางที่ 1) แต่ความสำคัญของวิตามินเหล่านี้ก็ไม่สามารถมองข้ามไปได้ โดยการบริโภคผักและผลไม้ ร่างกายของเราจะให้วิตามินที่จำเป็นมากเหล่านี้ประมาณ 10%

วิตามินซีเป็นสารออกฤทธิ์ที่สำคัญที่สุดในผลไม้ ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี มันคือกรดแอสคอร์บิก มันถูกออกซิไดซ์ได้ง่าย และเมื่อปฏิกิริยาแรกสุด มันจะกลายเป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่า เมื่อเกิดออกซิเดชันเพิ่มเติม จะเกิดสารที่มีฤทธิ์เล็กน้อยเกิดขึ้น ความสามารถของวิตามินซีในการออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วทำให้เกิดการสูญเสียสารอันมีค่านี้อย่างมากเนื่องจากการแปรรูปผักและผลไม้ที่บ้านและบรรจุกระป๋องอย่างไม่เหมาะสม

วิตามินซีพบได้ในผลไม้เกือบทุกชนิด (ดูตารางที่ 1) พบมากที่สุดในโรสฮิป แบล็คเคอร์แรนท์ และผลไม้รสเปรี้ยว

วิตามินพีในผลไม้มักจะเชื่อมโยงกับกรดแอสคอร์บิกอย่างแยกไม่ออกเนื่องจากส่งเสริมการมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเผาผลาญ

กระรอกด้วยกรดอะมิโนในรูปแบบอิสระประกอบขึ้นเป็นสารไนโตรเจนในผลไม้จำนวนมาก มีปริมาณค่อนข้างน้อย เช่น โปรตีนในผลไม้ดิบมีเพียง 0.5% ของมวลทั้งหมด สวนและเฮเซลนัทอุดมไปด้วยโปรตีนมากที่สุด (ประมาณ 15%)

ไขมันเช่นเดียวกับโปรตีน พบมากที่สุดในถั่ว (ประมาณ 50%) ผลไม้ไม่อุดมไปด้วยไขมัน - เพียง 0.2 ถึง 0.3%

แทนนินพวกเขาให้ผลไม้มีรสฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นขมและฝาดในสัดส่วนที่เหมาะสมโดยเฉพาะแอปเปิ้ลพวกเขาเสริมรสชาติหวานอมเปรี้ยวอย่างกลมกลืน เมื่อมีเอนไซม์ออกซิเดชั่นแทนนินจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเปลี่ยนสี - ผลไม้เข้มขึ้น (เปลือกถั่วสีเขียว, แอปเปิ้ลหั่น) ซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เปลี่ยนสีของน้ำเชื่อมผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ )

กลิ่นที่น่ารื่นรมย์และมีลักษณะเฉพาะที่มีอยู่ในผลไม้หลายประเภทและหลากหลายเป็นผลมาจากการมีอยู่ของสิ่งที่เรียกว่า อะโรเมติกส์ซึ่งเพิ่งกลายเป็นประเด็นที่ต้องศึกษาอย่างรอบคอบ สารเหล่านี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ น้ำมันหอมระเหยหลายชนิด และสารประกอบเฉพาะอื่นๆ

ผลไม้ที่มีปริมาณมาก สารเพคตินใช้สำหรับทำแยมผิวส้ม แยม และเยลลี่เป็นหลัก สารเพคตินพบมากในผลไม้ดิบ เช่นเดียวกับในมะยม ลูกเกด และแอปเปิ้ล เพื่อชดเชยเพกตินธรรมชาติที่ขาดหายไป มักจะเติมเครื่องปรุงรสต่างๆ (พีโตส) ในระหว่างการประมวลผล รวมถึงผลไม้สุกน้อยลงหากจำเป็น

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ผักและผลไม้มีสารที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ ซึ่งส่วนใหญ่มีความสำคัญมากในด้านโภชนาการของมนุษย์

คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนหลักของวัตถุแห้งของน้ำนมเซลล์ (มากถึง 90% ของกากแห้ง)

ผักและผลไม้ประกอบด้วยกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครสและน้ำตาลอื่นๆ ในปริมาณที่น้อยกว่า

กลูโคส (SbNlgOb) คือน้ำตาลองุ่น ซึ่งส่วนใหญ่พบในผักและผลไม้หลายชนิด

ฟรุคโตสพบได้ในผลไม้หลายชนิดและมีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกับกลูโคส

ซูโครส (C12H22O11) พบได้ในผักและผลไม้หลายชนิด โดยเฉพาะซูโครสในปริมาณมากที่พบในซูการ์บีต ภายใต้การกระทำของเอนไซม์อินเวอร์เตส มันถูกย่อยเป็นกลูโคสและฟรุกโตส สิ่งนี้เกิดขึ้นในสารละลายที่เป็นกรดเมื่อถูกความร้อน กระบวนการนี้เรียกว่าการผกผันและดำเนินการตามสมการต่อไปนี้:

C12H22OC + H20 = C6H1206 + CeH12Ob.

ซูโครสน้ำกลูโคสฟรุคโตส

ส่วนผสมของสารละลายกลูโคสและฟรุกโตสที่เกิดขึ้นเรียกว่าน้ำตาลอินเวิร์ต

คาร์โบไฮเดรตมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติของอาหารกระป๋อง ความหวานของน้ำตาลแตกต่างกันไป หากเราใช้ความหวานของซูโครสเป็น 1.0 ความหวานของฟรุกโตสคือ 1.73 และความหวานของกลูโคสคือ 0.54 และส่วนผสม (น้ำตาลอินเวิร์ต) จะอยู่ที่ประมาณ 1.3

คุณสมบัติที่สำคัญอีกประการหนึ่งของคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นตัวกำหนดกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องคือความสามารถในการทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนและสร้างสารประกอบสีเข้ม - เมลาโนดิน ในกรณีส่วนใหญ่ นี่เป็นกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ในระหว่างการรักษาความร้อนของน้ำผลไม้ พาสต้าปรุง แยม แยม

ในบรรดาคาร์โบไฮเดรต แป้งมีบทบาทสำคัญ นี่คือสารประกอบทางเคมีที่ซับซ้อน ในรูปแบบทั่วไป สูตรทางเคมีมีรูปแบบ (SbHu05)n มันฝรั่ง (จาก 12 ถึง 25%) ถั่วลันเตาและข้าวโพดมีปริมาณมาก ผลไม้มีแป้งน้อยกว่า 1% ในเซลล์พืช แป้งมีรูปแบบของเมล็ดพืชที่ประกอบด้วยอะไมเลสซึ่งละลายน้ำได้ และอะมิโลเพคตินซึ่งพองตัวและก่อตัวเป็นเนื้อครีม

แป้งจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ (อะไมเลส) ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งแช่เย็นจัดหรือแช่แข็งซึ่งมีรสหวาน

ผนังเซลล์ประกอบด้วยเซลลูโลสซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกับแป้ง แต่มีโครงสร้างโครงสร้างต่างกัน

ปริมาณเส้นใยในผักคือ 0.2-3% ในผลไม้ 0.5 ถึง 2% ไฟเบอร์ช่วยให้มั่นใจในความเสถียรของผลไม้ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา ป้องกันไม่ให้ผลไม้อ่อนตัวและเดือดระหว่างการฆ่าเชื้อ แต่ทำให้กระบวนการระเหย การเช็ด และการคั้นน้ำมีความซับซ้อน

ผักและผลไม้หลายชนิดมีสารเพคตินซึ่งเป็นอนุพันธ์ของคาร์โบไฮเดรต มีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหารกระป๋อง เช่น เยลลี่ แยม แยมผิวส้ม สารเพคตินส่วนใหญ่จะแสดงโดยโปรโตเพคตินที่ไม่ละลายน้ำซึ่งมีอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์และเพคตินที่ละลายน้ำได้ เมื่อผลไม้สุก โปรโตเพคตินที่ไม่ละลายน้ำภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์เพคโตซิเนสจะเปลี่ยนเป็นเพกตินซึ่งละลายได้ในน้ำนมในเซลล์ และผลไม้จะนิ่มลง กระบวนการเปลี่ยนโปรโตเพคตินเป็นเพคตินเมื่อถูกความร้อนโดยมีกรดใช้ในการบรรจุผักและผลไม้กระป๋อง

แอปเปิ้ล ควินซ์ ลูกแพร์ พลัม มะยมบางพันธุ์มีสารเพกตินสูงถึง 1.5% มีน้อยกว่าในแอปริคอต ลูกเกดแดง และน้อยกว่าเกือบ 2 เท่าในเชอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ พบได้ในผักบางชนิด เช่น แครอท ฟักทอง กะหล่ำปลี ฯลฯ

กรดอินทรีย์พบได้ในผักและผลไม้ทุกชนิด และเมื่อใช้ร่วมกับน้ำตาลแล้วจะเป็นตัวกำหนดรสชาติของมัน มันฝรั่งและผักรากมีปริมาณน้อยมาก

ผักและผลไม้หลายชนิดมีกรดอินทรีย์เป็นส่วนใหญ่ ตัวอย่างเช่นในองุ่น - ไวน์ (0.2-1.0%) สีน้ำตาล - จาก 0.5 ถึง 1% ออกซาลิก ในแอปเปิ้ลและผลไม้อื่น ๆ กรดมาลิกมีอิทธิพลเหนือกว่าในมะนาวและผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ - กรดซิตริก (มากถึง 6-8%)

สารไนโตรเจนแม้ว่าจะมีอยู่ในผักและผลไม้เนื่องจากมีปริมาณน้อย แต่ก็ไม่สามารถเป็นแหล่งให้สารอาหารโปรตีนที่สมบูรณ์ได้ อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้มีความสำคัญเป็นพิเศษในการกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์และส่งผลต่อคุณภาพของอาหารกระป๋องในระหว่างการผลิต

ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีสารไนโตรเจน (โปรตีน, กรดอะมิโน, เอมีน, เอไมด์ ฯลฯ ) โดยเฉลี่ยสูงถึง 1.5%, ถั่วเขียว - มากถึง 5%, พืชตระกูลถั่ว - มากถึง 25%

วิตามินเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของผักและผลไม้ แม้ว่าเนื้อหาในผักและผลไม้จะไม่มีนัยสำคัญ แต่ก็มีบทบาทสำคัญในกระบวนการเผาผลาญ วิตามินบางชนิด เช่น ซี ไม่ได้สังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์และต้องนำมาจากอาหาร ดังนั้นจากมุมมองนี้ ผักและผลไม้จึงเป็นส่วนประกอบของสารอาหารที่ขาดไม่ได้ การขาดวิตามิน (hypovitaminosis) นำไปสู่ความบกพร่องอย่างร้ายแรงต่อการทำงานที่สำคัญของมนุษย์ และการขาดวิตามิน (vitaminosis) อาจนำไปสู่โรคร้ายแรงได้

วิตามินเกือบทั้งหมดในปัจจุบันพบได้ในผักและผลไม้ ยกเว้นวิตามินบี 12 และดี

วิตามินหลักที่มีอยู่ในผักและผลไม้มีดังนี้:

วิตามินเอ (เรตินอล) ถูกสร้างขึ้นในร่างกายจากแคโรทีนซึ่งอุดมไปด้วยแครอท แอปริคอต และมะเขือเทศ (2-10 10 ~ 3%) วิตามินนี้จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์สำหรับการเผาผลาญตามปกติ

วิตามินไบ (ไทอามีน) พบได้ในผักและผลไม้สดส่วนใหญ่ (0.1-0.2 · 10~3%) การขาดไทอามีนในอาหารทำให้เกิดการรบกวนในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต

วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) พบได้ในผัก (กะหล่ำปลี, หัวหอม, ผักขม, มะเขือเทศ ฯลฯ ) - 5-10 10~3% การขาดวิตามินบี 2 ในมนุษย์มีลักษณะเฉพาะคือการอักเสบของเยื่อเมือกในช่องปากและการมองเห็นบกพร่อง

วิตามินบี 6 พบได้ในฟักทองและหัวบีท (0.1-0.3 · 10~3%)

วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) เป็นหนึ่งในวิตามินทั่วไป มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์และป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน โรสฮิป (200-450-10~3%) พริกหวาน (200-250-10~3%) ลูกเกดดำ (มากถึง 200 มก. ต่อ 100 ก.) อุดมไปด้วยวิตามินซี

วิตามินซีละลายได้ดีในน้ำ ถูกสัมผัสกับอากาศ และถูกทำลายด้วยความร้อน ควรคำนึงถึงคุณสมบัติเหล่านี้เมื่อดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยี

ผักและผลไม้มีวิตามิน PP, P, E, Ks

วิตามินส่วนใหญ่สามารถถูกทำลายได้ในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่นระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ

ควรคำนึงว่าวิตามินที่ละลายน้ำได้ เช่น C, P, Bi, Vb, PP และกรด pantothenic จะหายไปเมื่อล้างวัตถุดิบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อลวกในน้ำอุ่น

วิตามิน Bb และ C ไม่ทนต่อแสงแดด โลหะหนักมีส่วนช่วยในการทำลายวิตามิน ด้วยการให้ความร้อนในระยะสั้น ซึ่งช่วยให้แน่ใจว่ามีการกำจัดอากาศออกจากช่องว่างระหว่างเซลล์และการหยุดการทำงานของระบบเอนไซม์ วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์แปรรูป

แทนนินให้รสฝาดแก่ผักและผลไม้ พวกเขาอุดมไปด้วยมะตูม (มากถึง 1%), สโล (มากถึง 1.6%), ด๊อกวู้ด (มากถึง 1.2%), แอปเปิ้ลป่า (มากถึง 0.6%), ในผลไม้อื่น ๆ - 0.1-0.2% . ผักมีแทนนินน้อยมาก

แทนนินเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศจะถูกออกซิไดซ์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสทำให้เกิดสารสีเข้มฟโลบาฟีน นี่คือสิ่งที่ทำให้พื้นผิวของผลไม้ที่ตัดแล้วมืดลง

เพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้คล้ำ จำเป็นต้องจำกัดการสัมผัสผลไม้กับอากาศ หรือใช้มาตรการเพื่อทำลายระบบเอนไซม์ (การให้ความร้อนหรือการสัมผัสสารเคมี)

แทนนินสามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนทำให้เกิดสารแทนนินซึ่งเป็นสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำ

สีย้อม (เม็ดสี) ให้สีที่ต่างกันกับผักและผลไม้ หนึ่งในตัวแทนของสารประเภทนี้คือคลอโรฟิลล์ ให้สีเขียวแก่ผลไม้และใบพืชที่ไม่สุก คลอโรฟิลล์มีแมกนีเซียมอยู่ในโมเลกุลซึ่งสามารถแทนที่ด้วยไฮโดรเจนได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในกรณีนี้ ฟีโอไฟตินจะเกิดขึ้นซึ่งมีสีน้ำตาลมะกอก สิ่งนี้สังเกตได้เมื่อแตงกวาและผักใบผ่านการฆ่าเชื้อในน้ำส้มสายชู

สารให้สี ได้แก่ แอนโทไซยานิน ซึ่งทำให้ผักและผลไม้มีสีตั้งแต่สีชมพูไปจนถึงสีม่วง พบได้ในองุ่นสีเข้ม, ลูกเกดดำ, ลิงกอนเบอร์รี่, หัวบีท ฯลฯ

องุ่นแดงมีอีนีน ซึ่งเมื่อไฮโดรไลซิสจะแตกตัวเป็นกลูโคสและอีนิดีน Keracyanin พบได้ในเชอร์รี่ ประกอบด้วยกลูโคส แรมโนส และไซยานิดิน บีทรูทมีเบทาอีนซึ่งประกอบด้วยกลูโคสและอะกลูโคนเบตานิดินที่มีไนโตรเจน

เม็ดสีเหลืองที่เรียกว่าฟลาโวน มักพบในพืช อนุพันธ์ของฟลาโวน ได้แก่ เควอซิติน ซึ่งพบในเปลือกหัวหอม

แอนโทไซยานินละลายได้ในน้ำ และเมื่อถูกความร้อนและออกซิไดซ์ด้วยอากาศ สามารถถูกทำลายและเปลี่ยนสีได้ (เช่น สารแต่งสีของสตรอเบอร์รี่ พลัม เชอร์รี่ และรากผัก) ในเวลาเดียวกันการรักษาความร้อนแทบไม่มีผลกระทบต่อการเปลี่ยนสีของลูกเกดดำเนื่องจากกรดแอสคอร์บิกยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของแอนโทไซยานินซึ่งดูดซับออกซิเจนในอากาศเป็นหลัก

แอนโทไซยานินเมื่อมีโลหะก็สามารถเปลี่ยนสีได้เช่นกัน เมื่อบรรจุผลไม้สีเข้มบรรจุกระป๋องในภาชนะโลหะที่มีการเคลือบวานิชไม่เพียงพอ แอนโทไซยานินจะรวมกับดีบุกและทำให้ผลไม้มีสีฟ้าหรือสีม่วงที่ผิดปกติ อลูมิเนียมทำให้เชอร์รี่เปลี่ยนสีเป็นสีม่วง แต่ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนสีในองุ่นสีเข้ม

เม็ดสีที่ทำให้ผักและผลไม้มีสีตั้งแต่สีเหลืองไปจนถึงสีแดง ได้แก่ แคโรทีนอยด์ - แคโรทีน, เลโคปีน, แซนโทฟิลล์

แคโรทีนคือโปรวิตามินเอ พบได้ในแครอท มะเขือเทศ แอปริคอต ผลไม้รสเปรี้ยว และผักใบเขียว

ไลโคปีนเป็นสารสีแดงที่พบในมะเขือเทศและโรสฮิป

แซนโทฟิลล์มาพร้อมกับแคโรทีน และยังทำให้ผลไม้บางชนิด (เช่น มะเขือเทศสีเหลือง) และใบมีสีเหลืองอีกด้วย

น้ำมันหอมระเหยมีความสำคัญบางประการในการก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กระป๋อง

ที่มีอยู่ในเปลือก ใบ และเมล็ดของผักและผลไม้ต่างๆ ในปริมาณที่น้อยมาก แต่มีฤทธิ์ความหอมสูงมาก ในผลไม้รสเปรี้ยว เซลล์ผิวจะเต็มไปด้วยน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีปริมาณตั้งแต่ 1 ถึง 2.5% ในขณะที่ในแอปเปิ้ลจะอยู่ที่ 0.0007-0.0013% อย่างไรก็ตามกลิ่นหอมของแอปเปิ้ลที่มีน้ำมันหอมระเหยในปริมาณมากนั้นเห็นได้ชัดเจนมาก

ผักรสเผ็ดอุดมไปด้วยสารอะโรมาติกมาก เช่น ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย ผักชีลาว ใบโหระพา ฯลฯ มีน้ำมันหอมระเหยมากถึง 0.5% บางครั้งมากถึง 1%

น้ำมันหอมระเหยเป็นส่วนผสมของเทอร์พีน, แอลกอฮอล์, อัลดีไฮด์, อนุพันธ์ของเทอร์พีน - ซิทรัล, คาร์โวน, ไพนีน ฯลฯ

น้ำมันหอมระเหยบางชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สารดังกล่าวเรียกว่าไฟตอนไซด์ ตัวแทนทั่วไปคือน้ำมันไฟตอนไซด์ของกระเทียม (อัลลิซิน) และน้ำมันอัลลิลิก (มัสตาร์ด) สารให้สี - แอนโทไซยานินที่มีโทนสีแดง - น้ำเงินเข้มข้น - ก็มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียเช่นกัน แครอท มะเขือเทศ หัวหอม ฮอสแรดิช พริกไทย และผักชีลาว มีคุณสมบัติไฟตอนซิดัลสูงเมื่อถูกความร้อน

เอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในเซลล์พืช สารเหล่านี้มีโครงสร้างโปรตีนที่ซับซ้อน บางครั้งอาจมีกลุ่มที่ไม่ใช่โปรตีน - โคเอ็นไซม์ เอนไซม์แต่ละตัวจะกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีที่เฉพาะเจาะจง เอนไซม์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

ออกซิเดสเป็นเอนไซม์รีดอกซ์ที่ส่งเสริมการเคลื่อนที่ของไฮโดรเจนจากสารประกอบอินทรีย์หนึ่งไปยังอีกสารประกอบหนึ่งภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศ

Transferases - เอนไซม์ที่กระตุ้นการถ่ายโอนของกลุ่มสารเคมี (กรดฟอสฟอริกตกค้าง, โมโนแซ็กคาไรด์, กรดอะมิโน ฯลฯ );

ไฮโดรเลส - เอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาการสลายไฮโดรไลติกของสารประกอบเชิงซ้อนให้กลายเป็นเอนไซม์อย่างง่าย (อะไมเลส, เอสเทอเรส, โปรตีเอส

ไลเอส - เอนไซม์ที่กระตุ้นการสลายสารประกอบเชิงซ้อนแบบไม่ไฮโดรไลติก (คาร์บอกซิเลส ฯลฯ );

ไอโซเมอเรส - เอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาไอโซเมอไรเซชัน

ligases (synthetases) เป็นเอนไซม์ที่กระตุ้นการรวมตัวของโมเลกุลทั้งสอง

สำหรับเอนไซม์ส่วนใหญ่ อุณหภูมิในการทำงานที่เหมาะสมคือ 30-40°C ที่อุณหภูมิการแข็งตัวของโปรตีน (65-70°C) เอนไซม์จะถูกปิดใช้งาน กระบวนการนี้เรียกว่าการปิดใช้งาน สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์คือความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ เช่น ค่า pH ของตัวกลาง

ไขมันมีอยู่ในเนื้อเยื่อพืชของผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย อย่างไรก็ตามพวกมันมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากควบคุมการเผาผลาญ ไขมันไม่ละลายในน้ำและไม่ชอบน้ำ เนื่องจากไขมันเหล่านี้ส่งผลต่อการซึมผ่านของไซโตพลาสซึมของเซลล์ เนื่องจากเป็นสารอาหารสำรองจึงสะสมอยู่ในเมล็ดซึ่งมีปริมาณไขมันถึง 30-40% น้ำมันพืชประกอบด้วยกรดไลโนเลอิกและไลโนเลนิกซึ่งร่างกายดูดซึมได้ดี ปริมาณไขมันสูงสุด (มากถึง 30%) พบได้ในมะกอก

ไกลโคไซด์เป็นสารประกอบของคาร์โบไฮเดรต (เพนโทส เฮกโซส) กับแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ฟีนอล และสารอื่นๆ ตัวแทนของสารประกอบเหล่านี้คืออะมิกดาลิน อะมิกดาลินพบได้ในเมล็ดของผลไม้หิน ทำให้มีรสขมและมีกลิ่นของอัลมอนด์ที่มีรสขม เมื่อไฮโดรไลซ์ในร่างกายมนุษย์ อะมิกดาลินจะปล่อยกรดไฮโดรไซยานิกออกมา สมการปฏิกิริยามีลักษณะดังนี้:

С20Н27НОп + 2Н20 = 2С6Н1206 + С6Н5СНО + HGN

ไกลโคไซด์โซลานีนพบได้ในมะเขือเทศ มะเขือยาว และมันฝรั่ง ในมันฝรั่ง (ดิบ) โซลานีนจะพบได้ในผิวหนังเป็นส่วนใหญ่และชั้นที่อยู่ติดกัน

องค์ประกอบของโซลานีนมันฝรั่งถูกกำหนดโดยสูตร C45H71NO15 ในมะเขือยาวที่ถึงระยะการเจริญเติบโตทางสรีรวิทยาโซลานีนเอ็ม (C31H51NO12) จะสะสมทำให้มีรสขมที่เฉพาะเจาะจง มะเขือเทศสุกมีโซลานีน 0.004-0.008% ปริมาณนี้ไม่ทำให้เกิดรสขม โซลานีนพบได้ในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจนในมะเขือเทศสีเขียว

Naringin พบได้ในผิวหนังและชั้นสีขาวใต้ผิวหนัง (albedo) ของผลไม้รสเปรี้ยว ทำให้มีรสขม เมื่อนารินจินสุกงอม ภายใต้การทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส มันจะแตกตัวออกเป็นน้ำตาล (กลูโคสและแรมโนส) และอะกลูโคนนาริงจิเนน (C15H12O5) ซึ่งไม่มีรสขม

ลิงกอนเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่มีวัคซีนไกลโคไซด์ ผักชีฝรั่งมีแอปนิน และแอปเปิ้ลดิบ เชอร์รี่ ลูกพลัม และลูกเกดมีกรดกลูโคซัคซินิก

แร่ธาตุเป็นส่วนหนึ่งขององค์ประกอบโครงสร้างของเซลล์ ปริมาณแร่ธาตุสามารถกำหนดได้จากปริมาณเถ้า เช่น ปริมาณเถ้าหลังการเผาไหม้ ผักและผลไม้มีปริมาณเถ้า 0.2-1.8%

แร่ธาตุแบ่งออกเป็นธาตุหลัก (โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมกนีเซียม) ที่มีอยู่ในเถ้าในปริมาณอย่างน้อยหนึ่งในร้อยเปอร์เซ็นต์ และธาตุรอง (เหล็ก ทองแดง สังกะสี ไอโอดีน โบรมีน อลูมิเนียม โคบอลต์ โบรอน ฯลฯ) ซึ่งมีเนื้อหาไม่เกินหนึ่งในพันของเปอร์เซ็นต์ -

องค์ประกอบหลักส่วนใหญ่มีโพแทสเซียมซึ่งเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของโปรโตพลาสซึม

มีที่แตกต่างกัน เคมี สารประกอบ- เมื่อสัมผัสกับกรดเจือจางจะละลายและแตกตัวเป็นน้ำตาลต่างๆ
ทองแดงพบได้มากมาย ผลไม้ และผลเบอร์รี่ เมล็ดพืช และ ผลไม้พืชตระกูลถั่ว, ผัก- มันฝรั่งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแอปเปิ้ลแห้งและลูกแพร์

ผักและ ผลไม้- โภชนาการที่สมเหตุสมผลของมนุษย์เป็นไปไม่ได้หากปราศจาก ผักและ ผลไม้.
ในแบบของฉันเอง เคมี องค์ประกอบพวกเขาอยู่ใกล้ ผักและผลิตภัณฑ์จากสัตว์

การอบแห้ง ผลไม้ และ ผัก- การอบแห้งเป็นการเตรียมการประเภทหนึ่งมีข้อดี ประการแรก ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเสถียรภาพและสามารถใช้ได้ตลอดทั้งปี