कार्बोहाइड्रेट

अधिकांश सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 5% से अधिक नहीं होती है, लेकिन उनमें से कुछ में, उदाहरण के लिए, आलू में, हरी मटर में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 20% तक पहुँच जाती है, -13%। सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च और कुछ हद तक शर्करा द्वारा दर्शाए जाते हैं, चुकंदर और गाजर के अपवाद के साथ, जिनमें शर्करा प्रबल होती है। फलों में सब्जियों की तुलना में अधिक कार्बोहाइड्रेट होते हैं, और उनकी सामग्री औसतन 10% होती है।

सहारा

फलों में सबसे अधिक मात्रा में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) होती है।

फलों और सब्जियों की शर्करा की एक ख़ासियत उनमें फ्रुक्टोज़ का व्यापक प्रतिनिधित्व है।

उत्पादों	चीनी सामग्री % में
	ग्लूकोज	फ्रुक्टोज	सुक्रोज
सेब	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
रहिला	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
श्रीफल	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
खुबानी	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
आड़ू	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
बेर	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
चेरी	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
चेरी	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
यूरोपिय लाल बेरी	1,1-1,3	1,6-2,8	0
काला करंट	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
करौंदा	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
रास्पबेरी	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
अंगूर	7,2	7,2	0
केले	4,7	8,6	13,7
अनानास	1,0	0,6	8,6
ख़ुरमा	6,6	9,2	0

सब्जियों में चीनी भी तीन प्रकार (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) में पाई जाती है। शर्करा की सबसे अधिक मात्रा पाई जाती है:

• गाजर (6.5%)
• चुकंदर (8%)
• तरबूज़ (7.5%)
• खरबूजे (8.5%)

अन्य सब्जियों में थोड़ी चीनी होती है। गाजर, चुकंदर और खरबूजे में सुक्रोज की प्रधानता होती है; तरबूज़ फ्रुक्टोज़ का एक असाधारण स्रोत हैं।

सेल्यूलोज

सब्जियों और फलों में फाइबर का व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है, जो उनकी संरचना का 1-2% तक पहुंचता है। जामुन में विशेष रूप से फाइबर (3-5%) अधिक होता है।

जैसा कि आप जानते हैं, फाइबर एक ऐसा पदार्थ है जिसे पचाना पाचन तंत्र के लिए मुश्किल होता है। सब्जियाँ और फल मुख्य रूप से नरम फाइबर (आलू, गोभी, सेब, आड़ू) का स्रोत हैं, जो टूट जाते हैं और पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं।

आधुनिक वैज्ञानिक विचारों के आलोक में, सब्जियों और फलों से प्राप्त फाइबर को एक ऐसा पदार्थ माना जाता है जो शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने को बढ़ावा देता है, और लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि पर भी सामान्य प्रभाव डालता है।

ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना. ताजे फलों और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, टैनिन, नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति से निर्धारित होता है। फल और सब्जियाँ भूख में सुधार करती हैं और अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति बढ़ाती हैं। कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व होता है (रसभरी, काली किशमिश, अंगूर, ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, अनार, गाजर, आदि), क्योंकि उनमें टैनिन, रंग और पेक्टिन पदार्थ, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो एक निश्चित शारीरिक भूमिका निभाते हैं। शरीर व्यक्ति. कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ (एंटीरेडिएंट्स) होते हैं, जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और निकालने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में अलग-अलग पदार्थों की मात्रा उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

पानी। ताजे फलों में 72-90% पानी, नट्स में 6-15, ताजी सब्जियों में 65-95% पानी होता है। पानी की मात्रा अधिक होने के कारण, ताजे फल और सब्जियां भंडारण में अस्थिर होती हैं, और पानी की कमी से गुणवत्ता में कमी और प्रस्तुति में कमी (मुरझाना) हो जाती है। खीरे, टमाटर, सलाद, पत्तागोभी आदि में बहुत सारा पानी होता है, इसलिए कई सब्जियाँ और फल जल्दी खराब होने वाले खाद्य पदार्थ हैं।

खनिज. फलों और सब्जियों में खनिज सामग्री 0.2 से 2% तक होती है। फलों और सब्जियों में मौजूद मैक्रोलेमेंट्स में शामिल हैं: सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, सिलिकॉन, आयरन; सूक्ष्म और अति-सूक्ष्म तत्वों में शामिल हैं: सीसा, स्ट्रोंटियम, बेरियम, गैलियम, मोलिब्डेनम, टाइटेनियम, निकल, तांबा, जस्ता, क्रोमियम, कोबाल्ट, आयोडीन, चांदी, आर्सेनिक।

कार्बोहाइड्रेट। फलों और सब्जियों में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), स्टार्च, फाइबर आदि होते हैं। फलों में शर्करा का प्रतिशत 2 से 23% तक होता है, सब्जियों में - 0.1 से 16.0% तक। फलों और सब्जियों (आलू, हरी मटर, स्वीट कॉर्न) के दौरान स्टार्च उनमें जमा हो जाता है। जैसे-जैसे सब्जियाँ (आलू, मटर, बीन्स) पकती हैं, उनमें स्टार्च का द्रव्यमान अंश बढ़ता है, और फलों (सेब, नाशपाती, आलूबुखारा) में यह कम हो जाता है।

फलों और सब्जियों में फाइबर - 0.3-4%। यह उनकी कोशिका भित्ति का बड़ा भाग बनाता है। जब कुछ सब्जियाँ (खीरे, मूली, मटर) अधिक पक जाती हैं, तो फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है और उनका पोषण मूल्य और पाचनशक्ति कम हो जाती है।

कार्बनिक अम्ल। फलों में 0.2 से 7.0% एसिड होता है, सब्जियों में - 0.1 से 1.5% तक। सबसे आम फल अम्ल मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक हैं। ऑक्सालिक, बेंजोइक, सैलिसिलिक और फॉर्मिक एसिड कम मात्रा में पाए जाते हैं।

टैनिन फल को कसैला स्वाद देते हैं। उनमें से विशेष रूप से क्विंस, ख़ुरमा, रोवन, नाशपाती और सेब में बहुत सारे हैं। एंजाइमों की क्रिया के तहत ऑक्सीकृत ये पदार्थ काटने और दबाने पर फलों को काला कर देते हैं और उनकी गुणवत्ता में कमी ला देते हैं।

रंग देने वाले पदार्थ (वर्णक) फलों और सब्जियों को एक निश्चित रंग देते हैं। एंथोसायनिन फलों और सब्जियों को लाल से लेकर गहरे नीले तक विभिन्न प्रकार के रंग देते हैं। वे पूरी तरह पकने के दौरान फलों में जमा हो जाते हैं, इसलिए फल का रंग इसकी डिग्री के संकेतकों में से एक है। कैरोटीनॉयड फलों और सब्जियों को नारंगी-लाल या पीला रंग देता है। कैरोटीनॉयड में कैरोटीन, लाइकोपीन और ज़ैंथोफिल शामिल हैं। क्लोरोफिल फल देता है और उनका हरा रंग छोड़ देता है। जब फल (नींबू, कीनू, केला, मिर्च, टमाटर आदि) पकते हैं, तो क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है और अन्य रंगीन पदार्थों के निर्माण के कारण पके फलों की विशेषता वाला रंग दिखाई देने लगता है।

आवश्यक तेल (सुगंधित पदार्थ)। वे फलों और सब्जियों को उनकी विशिष्ट सुगंध देते हैं। मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन) में और फलों से - खट्टे फलों (नींबू, संतरे) में विशेष रूप से कई सुगंधित पदार्थ होते हैं।

ग्लाइकोसाइड्स (ग्लूकोसाइड्स) सब्जियों और फलों को तीखा, कड़वा स्वाद और विशिष्ट सुगंध देते हैं, उनमें से कुछ जहरीले होते हैं। ग्लाइकोसाइड्स में सोलनिन (आलू, बैंगन, कच्चे टमाटर में), एमिग्डालिन (कड़वे बादाम, गुठलीदार फल, सेब के बीज में), कैप्साइसिन (मिर्च में), सिनेग्रिन (सहिजन में) आदि शामिल हैं।

विटामिन. फल और सब्जियाँ मानव शरीर के लिए विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) के मुख्य स्रोत हैं। इसके अलावा, इनमें कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), विटामिन बी, पीपी (निकोटिनिक एसिड), विटामिन पी आदि होते हैं।

सब्जियों और फलों में नाइट्रोजन पदार्थ कम मात्रा में पाए जाते हैं; उनमें से अधिकांश फलियां (6.5% तक), गोभी में (4.8% तक) हैं।

वसा. अधिकांश फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा (0.1-0.5%) होती है। अखरोट की गुठली (45-65%), जैतून के गूदे (40-55%) और खुबानी की गुठली (20-50%) में भी इनकी बहुतायत होती है।

फाइटोनसाइड्स में जीवाणुनाशक गुण होते हैं और माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, जिससे जहरीले वाष्पशील पदार्थ निकलते हैं। सबसे सक्रिय फाइटोनसाइड्स प्याज, लहसुन और सहिजन हैं।

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कंद

मानव पोषण में आलू का बहुत महत्व है और इसे दूसरी रोटी माना जाता है, और साइबेरिया में इसे मजाक में "साइबेरियाई फल" कहा जाता है। इसका व्यापक रूप से विभिन्न रूपों में भोजन के लिए उपयोग किया जाता है - इससे 100 से अधिक विभिन्न व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। यह विभिन्न उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है - चिप्स, आलू के टुकड़े, गुच्छे, प्यूरी, जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही स्टार्च और अल्कोहल के उत्पादन के लिए। चारे की फसल के रूप में भी आलू महत्वपूर्ण है।

कंद संरचना. आलू के कंद में, एक शीर्ष और एक आधार को प्रतिष्ठित किया जाता है, अर्थात। भूमिगत तने से लगाव का स्थान। युवा कंद एपिडर्मिस की एक पतली परत से ढके होते हैं। परिपक्वता की प्रक्रिया के दौरान एपिडर्मिस में कोशिकाएं बनती हैं जिनमें कॉर्क पदार्थ जमा हो जाता है, वे मोटे हो जाते हैं और घनी त्वचा - पेरिडर्म में बदल जाते हैं। छिलके की मोटाई और घनत्व, इसकी अखंडता और कॉर्क परत की स्थिति भंडारण के लिए आलू की गुणवत्ता और उपयुक्तता को प्रभावित करती है।

आंखें और दालें त्वचा की सतह पर स्थित होती हैं। आंखें कलियों के समूह से बनी होती हैं और त्वचा की मोटाई में अलग-अलग गहराई पर स्थित होती हैं। दालें असंख्य छोटे छेद हैं और वायु विनिमय के लिए एक उपकरण के रूप में काम करते हैं।

कंद का मूल (गूदा) बाहरी, स्टार्च से भरपूर और भीतरी, अधिक पानीदार, जिसमें कम स्टार्च होता है, में विभाजित है।

रासायनिक संरचनाअरेआलू कंद का उत्पादन विविधता, बढ़ती परिस्थितियों, कंद की परिपक्वता, भंडारण के नियम और शर्तों आदि पर निर्भर करता है।

औसतन, आलू में (% में) होता है: पानी - 75.0; स्टार्च 18.2; प्रोटीन - 2.0; शर्करा - 1.5; फाइबर - 1.0; वसा - 0.1; खनिज - 1.1; पेक्टिन पदार्थ - 0.6.

आलू के शुष्क पदार्थ का एक महत्वपूर्ण हिस्सा कार्बोहाइड्रेट है, जहां एक बड़ा हिस्सा स्टार्च है (अधिकांश टेबल किस्मों में इसकी मात्रा 15-18% है)।

कंद में स्टार्च असमान रूप से वितरित होता है: बाहरी परतों में अधिक और केंद्र में कम। विभिन्न स्टार्च सामग्री वाले आलू में अलग-अलग तकनीकी गुण होते हैं, जो उनके पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। टुकड़े-टुकड़े सफेद या क्रीम रंग के गूदे (यानी जिसमें बड़ी मात्रा में स्टार्च होता है) वाले कंदों को प्यूरी, आलू उत्पाद और प्यूरी सूप बनाने के लिए उपयोग करने की सलाह दी जाती है। घने या पानी जैसे गूदे वाले कंद - सूप, उबले और तले हुए आलू के लिए।

आलू में अधिकांश नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ प्रोटीन - ट्यूबरिन होते हैं, जो पूर्ण होते हैं।

आलू में विटामिन सी की मात्रा औसतन 10 - 18 मिलीग्राम% होती है, 4-5 महीने के भंडारण के बाद - 15 मिलीग्राम%, और कोर की तुलना में छाल में इसकी मात्रा अधिक होती है। जैसा कि हम देखते हैं, आलू में अपेक्षाकृत कम मात्रा में विटामिन सी होता है, हालांकि, हमारे आहार में आलू के स्थान को देखते हुए, हम कह सकते हैं कि वर्ष के अधिकांश समय में हम इस सब्जी के कारण शरीर की एस्कॉर्बिक एसिड की आवश्यकता को पूरा करते हैं। आलू में अन्य विटामिन होते हैं: बी 1, बी 2, बी 6, बी 3, पीपी।

आलू में कार्बनिक अम्ल बहुत कम होते हैं। इन एसिड में मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, साथ ही क्लोरोजेनिक, कैफिक और क्विनिक शामिल हैं। जब कंद क्षतिग्रस्त होते हैं या बीमारियों से प्रभावित होते हैं तो उनमें बाद वाले की प्रधानता होती है।

आलू की आर्थिक एवं वानस्पतिक किस्में. पकने की अवधि के अनुसार, आलू की किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है: प्रारंभिक (उनकी पकने की अवधि 80 दिन तक), मध्य-प्रारंभिक (80 - 90 दिन), मध्य-पकने वाली (90 से 100 दिन तक), मध्य-देर से (तक)। 120 दिन), और देर से पकने वाली (120 से 140 दिन या अधिक तक)।

उनके उद्देश्य के अनुसार, आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, चारा और सार्वभौमिक में विभाजित किया गया है।

के लिए टेबल की किस्मेंतेजी से पकाने, अच्छा स्वाद, उथली आंखें, काटने के दौरान और पकाने के बाद गूदे के प्राकृतिक रंग को बनाए रखने की विशेषता। आलू छीलने वाली मशीनों पर कंदों को साफ करने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और अपशिष्ट को कम करने के लिए, आलू की सबसे अच्छी किस्में वे हैं जिनका आकार गोल या गोल-चपटा होता है और वे मध्यम आकार के होते हैं।

आलू का स्वाद और उनके पाक गुण विभिन्न कारकों से प्रभावित होते हैं: रासायनिक संरचना (जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, स्टार्च की मात्रा), स्टार्च के दानों का आकार, त्वचा और गूदे की संरचना, आदि।

तकनीकी किस्मेंस्टार्च और अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। इनमें स्टार्च की मात्रा अधिक होती है और स्टार्च के उत्पादन के लिए बड़े स्टार्च अनाज वाली किस्मों को प्राथमिकता दी जाती है।

फ़ीड की किस्मेंइसमें शुष्क पदार्थ की मात्रा अधिक होनी चाहिए।

सार्वभौमिक किस्मेंइनमें ऐसी विशेषताएं हैं जो उन्हें टेबल फूड के रूप में और तकनीकी प्रसंस्करण के लिए उपयोग करने की अनुमति देती हैं।

स्टार्च सामग्री के आधार पर, स्टार्च अनाज के आकार के अनुसार कम स्टार्च सामग्री (12 - 15%), मध्यम (16 - 20%) और उच्च (20% से अधिक) वाली आलू की किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है - मोटे दाने वाली और महीन। -दानेदार.

दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रीय आर्थिक और वानस्पतिक आलू की किस्में हैं: एग्रोनोमिचेस्की, बर्लिचिंगन, वेसेलोव्स्की, लोरच, ल्यूबिमेट्स, आदि।

कंदों का आकार उनके सबसे बड़े व्यास से निर्धारित होता है, और आकार चौड़ाई (सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास) और लंबाई (सबसे बड़े व्यास) के अनुपात से निर्धारित होता है - आकार सूचकांक। लम्बे कंदों के लिए यह अनुपात 1:1.5 या अधिक है। कम चौड़ाई-से-लंबाई अनुपात वाले कंदों को गोल-अंडाकार माना जाता है। इस विशेषता के आधार पर, कंदों के निम्नलिखित रूप भी प्रतिष्ठित हैं: प्याज, गोल, अंडाकार, लम्बा अंडाकार, लंबा, आदि।

कंदों के रंग के मुख्य प्रकार: सफेद - पीलेपन की विभिन्न अभिव्यक्तियों के साथ (लोर्च, ओगनीओक); लाल - हल्के गुलाबी से तीव्र लाल (वोल्टमैन, बर्लिचिंगेन) रंगों के साथ; बैंगनी-नीला - चमकीले नीले से हल्के नीले रंग तक (लेट ब्लाइट-प्रतिरोधी, कच्चा लोहा)।

कंद त्वचा की बाहरी विशेषताओं (चिकनी, परतदार, जालीदार), आंखों की संख्या और उनकी घटना की गहराई (कुछ, कई, गहरे, सतही) में भी भिन्न होते हैं।

कंद गूदे के रंग के अनुसार भिन्न होते हैं (सफेद, गुलाबी धब्बों वाला सफेद, सफेद-पीला, पीला, गुलाबी, नीला-बैंगनी)।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।ताजा भोजन आलू.

आलू की गुणवत्ता उपस्थिति, आकार और स्वीकार्य विचलन वाले कंदों की उपस्थिति से निर्धारित होती है। कंदों पर चिपकी मिट्टी की उपस्थिति 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कंद साबुत, सूखे, अंकुरित न होने वाले, संदूषित और रोगमुक्त होने चाहिए।

आलू के एक बैच में चालू वर्ष के आलू के बैच में ¼ से अधिक सतह के हरे, मुरझाए, हल्की झुर्रियों वाले, कुचले हुए, कृंतकों द्वारा क्षतिग्रस्त, गीले, सूखे, रिंग और बटन वाले कंद शामिल करने की अनुमति नहीं है। सड़ांध, लेट ब्लाइट (उन क्षेत्रों में 2% तक की अनुमति है जहां यह बीमारी व्यापक है), जमे हुए, उबले हुए और "घुटन" के संकेतों के साथ, साथ ही सिंचाई के लिए अपशिष्ट जल और कीटनाशकों के उपयोग के कारण विदेशी गंध वाले कंद। ऐसे आलू का उपयोग चारे के रूप में और अपशिष्ट के रूप में किया जाता है।

जो आलू मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन अनुमेय मात्रा से अधिक बिक्री और प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त हैं, उन्हें गैर-मानक माना जाता है।

बिक्री और प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त आलू को अपशिष्ट (कुचल कंद, 20 मिमी से कम आकार, जमे हुए, कृंतक द्वारा क्षतिग्रस्त, बीमारियों से प्रभावित) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

कई विदेशी देशों में, मानकों के अनुसार, आलू को गुणवत्ता के आधार पर कई व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है: संयुक्त राज्य अमेरिका में - चार किस्मों में (चयनित, नंबर 1, वाणिज्यिक, नंबर 2), पोलैंड में - दो किस्मों में। मानक वानस्पतिक किस्मों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं, यांत्रिक क्षति की प्रकृति को अधिक स्पष्ट रूप से परिभाषित करते हैं, क्षति के लिए सहनशीलता को अधिक सख्ती से परिभाषित करते हैं, आदि।

यरूशलेम आटिचोक(मिट्टी का नाशपाती) एक बारहमासी पौधे के छोटे कंद हैं, जो बाहरी परिस्थितियों के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं और उत्तरी क्षेत्रों को छोड़कर रूस के सभी क्षेत्रों में उगते हैं। इन्हें तला हुआ, बेक किया हुआ और उबालकर खाया जाता है, और फ्रुक्टोज और अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए भी उपयोग किया जाता है; वे चारे की फसल के रूप में भी महत्वपूर्ण हैं।

शकरकंद- शकरकंद (दक्षिण अमेरिका, जापान, चीन, भारत में आम)। उपस्थिति, संरचना और भंडारण की स्थिति में यह आलू के करीब है। इसमें 20% तक स्टार्च और 3 - 4% चीनी होती है।

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जड़ों

जड़ वाली सब्जियों के प्रकार

मानव सभ्यता के इतिहास में लोगों द्वारा कई प्रकार की जड़ वाली सब्जियों का सक्रिय रूप से सेवन किया गया है। इसके अलावा, जड़ वाली सब्जियों के लाभकारी गुणों का उपयोग लोक चिकित्सा में किया जाता है। साथ ही फार्मास्युटिकल और कॉस्मेटिक उत्पादन में भी। एक नियम के रूप में, जड़ वाली सब्जियां अपने विटामिन और खनिज संरचना के साथ-साथ पोषण मूल्य के लिए प्रसिद्ध हैं।

जड़ वाली सब्जियों के विशिष्ट गुण पौधे के इस हिस्से की रासायनिक संरचना के कारण होते हैं, जिसमें विकास के लिए आवश्यक तत्वों के साथ-साथ विटामिन और अन्य यौगिकों की आपूर्ति केंद्रित होती है। आधुनिक खाद्य उद्योग में विशेषज्ञ टेबल रूट सब्जियों की अवधारणा के साथ काम करते हैं। बदले में, टेबल रूट सब्जियों को कृषि फसलों के रसीले भूमिगत घटकों के रूप में समझा जाता है जो पाक उद्देश्यों के लिए उगाए जाते हैं।

खाना पकाने के अलावा, जड़ वाली सब्जियों का उपयोग अत्यधिक पौष्टिक पालतू भोजन के रूप में किया जाता है जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन होते हैं। सभी प्रकार की जड़ वाली सब्जियां अपियासी जैसे पादप परिवारों से संबंधित हैं, उदाहरण के लिए गाजर, पार्सनिप या अजमोद, साथ ही एस्टेरसिया, उदाहरण के लिए स्कोर्ज़ोनेरा और ब्रैसिकास, यानी। शलजम, रुतबागा या मूली।

जड़ वाली सब्जियों की संरचना

जड़ वाली सब्जियों की रासायनिक संरचना, साथ ही उत्पादों की अन्य बुनियादी जैविक और उपभोक्ता विशेषताएं, मुख्य रूप से पौधे की प्रजातियों पर निर्भर करती हैं। हालाँकि, यह विशेष रूप से जोर देने योग्य है कि सभी प्रकार की जड़ वाली सब्जियां एक अद्वितीय और प्राकृतिक रूप से संतुलित विटामिन और खनिज संरचना का दावा कर सकती हैं, जो महत्वपूर्ण मात्रा में यौगिकों से समृद्ध है जो पौधे और मानव शरीर दोनों के लिए वास्तव में महत्वपूर्ण हैं।

जड़ वाली सब्जियों की संरचना में पोषक तत्व, साथ ही विटामिन सी, ए, ई, पीपी शामिल हैं। इसके अलावा, जड़ वाली सब्जियों में आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज, प्राकृतिक चीनी युक्त और पेक्टिन यौगिक होते हैं। जड़ वाली सब्जियों के नियमित सेवन से व्यक्ति के स्वास्थ्य में काफी सुधार हो सकता है।

जड़ों

जड़ वाली सब्जियों में वे सब्जियाँ शामिल होती हैं जिनका खाने योग्य भाग अत्यधिक विकसित मांसल जड़ होता है। कुछ प्रजातियाँ भोजन के लिए साग का भी उपयोग करती हैं। जड़ की संरचना के आधार पर, जड़ वाली सब्जियाँ तीन प्रकार की होती हैं: गाजर, चुकंदर और मूली।

गाजर-प्रकार की जड़ वाली सब्जियाँ लम्बी जड़ के आकार वाली सब्जियाँ होती हैं, जो बेलनाकार, शंक्वाकार, लम्बी शंक्वाकार, धुरी के आकार की और अंत में कुंद या नुकीली हो सकती हैं। इस प्रकार की जड़ वाली फसलों में स्पष्ट रूप से सीमांकित छाल (फ्लोएम) और कोर (जाइलम) होती है। इनके बीच कॉर्क कैम्बियम है। जड़ वाली फसल का शीर्ष प्राकृतिक पेरिडर्म से ढका होता है। संरचना और पोषक तत्वों की मात्रा के संदर्भ में, छाल गूदे से अधिक मूल्यवान है। इस प्रकार की जड़ वाली सब्जियों में गाजर, अजमोद, अजवाइन और पार्सनिप शामिल हैं।

चुकंदर-प्रकार की जड़ वाली सब्जियां गोल, गोल-चपटी, अंडाकार या लम्बी जड़ों वाली सब्जियां होती हैं। टेबल चुकंदर और चुकंदर द्वारा दर्शाया गया। केवल टेबल बीट का उपयोग सब्जी की फसल के रूप में किया जाता है। जड़ वाली सब्जी में हल्के टोगा के छल्ले के साथ गहरे लाल रंग का मांस होता है, जो जाइलम (हल्के छल्ले) और फ्लोएम (गहरे छल्ले) ऊतकों के विकल्प के कारण होता है। जाइलम का अनुपात जितना छोटा होगा, चुकंदर का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होगा।

मूली-प्रकार की जड़ वाली सब्जियाँ गोल, शलजम के आकार की, लम्बी-शंक्वाकार जड़ वाली सब्जियाँ हैं। उनकी आंतरिक संरचना की एक विशेषता द्वितीयक जाइलम, फ्लोएम और पैरेन्काइमा ऊतक की रेडियल व्यवस्था है। कैम्बियम परत सीधे पेरिडर्म के नीचे स्थित होती है। इस प्रकार की जड़ वाली सब्जियों में मूली, मूली, रुतबागा और शलजम शामिल हैं।

सभी प्रकार की जड़ वाली सब्जियों की विशेषता सामान्य रूपात्मक विशेषताएं होती हैं: ऊपरी भाग में एक सिर जिसके आधार पर पत्ती के डंठल और कलियाँ होती हैं, एक जड़ का शरीर (मुख्य खाद्य भाग) और एक जड़ का सिरा (मुख्य एक), और चुकंदर प्रकार की जड़ सब्जियों में पार्श्व जड़ें होती हैं। अन्य जड़ वाली सब्जियों में, कटाई के दौरान पतली पार्श्व जड़ें आसानी से टूट जाती हैं और, एक नियम के रूप में, अनुपस्थित होती हैं। जड़ की युक्तियां जड़ वाली फसल का सबसे कमजोर हिस्सा होती हैं, इसलिए भंडारण के दौरान यह आसानी से चिपक जाती है और सूक्ष्मजीवों (सफेद या जड़ सड़न) से प्रभावित होती है। कटाई के बाद सिरे को काटने से जड़ वाली फसलों की शेल्फ लाइफ में सुधार होता है। शीर्ष पर, जड़ वाली सब्जियां एक प्राकृतिक पेरिडर्म (त्वचा) से ढकी होती हैं, जो गूदे से चिपक जाती है और इसे प्रतिकूल बाहरी प्रभावों से बचाती है।

सभी जड़ वाली सब्जियों की ख़ासियत कोशिकाओं के सबरिनाइजेशन द्वारा यांत्रिक क्षति को ठीक करने की उनकी क्षमता है, साथ ही उनकी आसान पाचनशक्ति भी है। सबसे आसानी से सूखने वाली जड़ वाली सब्जियां गाजर और मूली हैं; सबसे कम संवेदनशील चुकंदर, मूली, शलजम और रुतबागा हैं।

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टमाटर की सब्जी

टमाटर की सब्जियों में टमाटर, मीठी और तीखी मिर्च और बैंगन शामिल हैं। वे लगभग 20 लेते हैं % सब्जियों का एकड़, व्यापक रूप से डिब्बाबंदी उद्योग, घरेलू खाना पकाने और ताजा रूप में भी उपयोग किया जाता है। टमाटर प्रसंस्करण उत्पाद - टमाटर का पेस्ट, सॉस, प्यूरी - कई प्रकार की डिब्बाबंद सब्जियों और मछली का एक अभिन्न अंग हैं। टमाटर का जूस सबसे लोकप्रिय पेय में से एक है। मीठी मिर्च एक मूल्यवान कच्चा माल है जो कई डिब्बाबंद सब्जियों में शामिल होता है। तीखी मिर्च का उपयोग सब्जियों को अचार बनाने और किण्वित करने के लिए किया जाता है।

टमाटर की सब्जियाँ गर्मी पसंद फसलें हैं। वे यूक्रेन के दक्षिणी क्षेत्रों, मोल्दोवा, निचले वोल्गा क्षेत्र, उत्तरी काकेशस, रोस्तोव क्षेत्र में उगते हैं। अधिकांश सब्जियाँ सामूहिक और राज्य फार्मों द्वारा उत्पादित की जाती हैं।

टमाटर मुख्यतः पौध द्वारा उगाये जाते हैं। पकने की अवधि के अनुसार, किस्मों को जल्दी पकने वाली (बढ़ती अवधि 110-115 दिन), मध्य पकने वाली (120-130 दिन) और देर से पकने वाली (135-150 दिन) में विभाजित किया जाता है। टमाटर का फल एक रसदार बहु-बीज वाला बेरी है। इसमें त्वचा, गूदा और बीज कक्ष (2 से 6-8 तक) होते हैं। त्वचा और गूदे का रंग रंग देने वाले पदार्थों के कारण होता है। लाल गूदे वाले फलों में लाइकोपीन, पीले रंग के फलों में कैरोटीन और ज़ेंथोफिल की प्रधानता होती है। फल का आकार विभिन्न प्रकार की विशेषता है। फल चपटे-गोल, गोल, बेर के आकार के और शंक्वाकार होते हैं। फल का वजन छोटे फल वाली किस्मों के लिए 20-60 ग्राम से लेकर बड़े फल वाली किस्मों के लिए 100-300 ग्राम या उससे अधिक होता है।

फलों की परिपक्वता की निम्नलिखित अवस्थाएँ होती हैं: हरा (बढ़ना समाप्त नहीं हुआ), दूधिया सफेद, भूरा, गुलाबी और लाल (पका हुआ)। मध्यवर्ती परिपक्वता के फल - दूधिया सफेद, भूरे, गुलाबी - कटाई के बाद पकने में सक्षम होते हैं।

टमाटर की रासायनिक संरचना (% में): पानी - 93-94; शुष्क पदार्थ - 6-7 (शर्करा सहित - 3-4); नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - लगभग 1; फाइबर 0.6-0.7; कार्बनिक अम्ल - 0.5. विटामिन सी की मात्रा 20-40 मिलीग्राम% है। शुष्क गर्म मौसम फलों में शर्करा के संचय में योगदान देता है। बरसात, ठंडी गर्मी की स्थिति में, फलों में शुष्क पदार्थ और शर्करा कम होते हैं, लेकिन कार्बनिक अम्ल अधिक होते हैं।

निम्नलिखित किस्मों को व्यावसायिक टमाटर उत्पादन क्षेत्रों में रखा गया है: जल्दी- सफेद भराव. कीवस्की 139, कॉन्सर्व्नी कीवस्की, मोलदावस्की अर्ली, तलालिखिन, मॉर्निंग, स्वितनोक; बीच मौसम- वोल्गोग्रैडस्की, डोनेट्स्क, कस्टम 280, न्यू ट्रांसनिस्ट्रिया, टॉर्च। मशीन से कटाई के लिए उपयुक्त किस्मों में शामिल हैं: फ़केल, नोविंकु प्रिडनेस्ट्रोवी, कुबांस्की स्टैंडर्ड, निस्ट्रा, नोविंकु कुबन।

जंगली फल और जामुन लंबे समय से मानव पोषण में ताजा और प्रसंस्कृत रूपों में उपयोग किए जाते रहे हैं। जहाँ तक जीव-जंतुओं के प्रतिनिधियों का सवाल है, उनमें से कई लोगों के लिए जंगली वनस्पतियाँ मुख्य और मुख्य खाद्य उत्पाद हैं। कई पौधों में औषधीय गुण भी होते हैं। जामुन और फलों के औषधीय उपयोग का उल्लेख विभिन्न देशों की प्राचीन चिकित्सा पुस्तकों और औषधि विशेषज्ञों में मिलता है।

जंगली फलों और जामुनों में महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, खनिज लवण और अन्य पोषण संबंधी और औषधीय रूप से मूल्यवान पदार्थ होते हैं।

अन्य खाद्य पदार्थों के साथ सेवन किए जाने वाले जामुन और फल, भोजन के पाचन में सुधार करते हैं और प्रोटीन, वसा और खनिजों के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

जंगली फलों और जामुनों में शर्करा मुख्य रूप से ग्लूकोज (अंगूर चीनी) और फ्रुक्टोज (फल चीनी) द्वारा दर्शायी जाती है। इसमें बहुत कम सुक्रोज (चुकंदर या गन्ना चीनी) होता है, और कुछ फलों (सामान्य ब्लूबेरी, लाल करंट, क्लाउडबेरी, खाद्य हनीसकल, आदि) में यह पूरी तरह से अनुपस्थित है। कई फलों में फ्रुक्टोज और ग्लूकोज की मात्रा लगभग समान होती है, हालांकि उनमें से कुछ (उदाहरण के लिए, रोवन, लिंगोनबेरी, वुड सॉरेल सेब, वुड नाशपाती) में फ्रुक्टोज अधिक होता है, जिसका स्वाद ग्लूकोज की तुलना में अधिक मीठा होता है। पहाड़ी राख और चोकबेरी के फलों में चक्रीय अल्कोहल सोर्बिटोल होता है। इसका स्वाद मीठा होता है और यह मधुमेह रोगियों के लिए चीनी के विकल्प के रूप में काम कर सकता है।

स्टार्च. सेलूलोज़. पेक्टिक पदार्थ

शर्करा के अलावा, जंगली फलों और जामुनों में अधिक जटिल संरचना के कार्बोहाइड्रेट भी होते हैं - स्टार्च, फाइबर और पेक्टिन।

स्टार्च आमतौर पर कच्चे सेब और नाशपाती में पाया जाता है। जैसे-जैसे वे परिपक्व होते हैं, यह सरल यौगिकों - माल्टोज़ और ग्लूकोज में टूट जाते हैं।

फलों और जामुनों की कोशिका झिल्ली फाइबर से निर्मित होती है। यह मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में लगभग पचता नहीं है। फाइबर की भूमिका बहुआयामी है और इसमें न केवल आंतों की दीवारों की यांत्रिक जलन शामिल है, जो पाचन रस के स्राव को बढ़ाता है, आंतों की गतिशीलता, फाइबर युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन, पाचन प्रक्रिया को सामान्य करता है और कब्ज को रोकता है।

कार्बोहाइड्रेटों में पेक्टिन पदार्थ एक विशेष स्थान रखते हैं। फलों और चीनी में मौजूद एसिड के साथ, वे जेली बनाने में सक्षम हैं। पेक्टिन के बिना जैम, जेली, मार्शमैलो, मुरब्बा आदि बनाना मुश्किल होगा।

हाल के वर्षों में किए गए शोध से पता चला है कि पेक्टिन पदार्थों में मानव शरीर में प्रवेश करने वाले कुछ रेडियोधर्मी और भारी धातुओं, जैसे सीसा, सीज़ियम, कोबाल्ट, आदि के यौगिकों को बांधने और बेअसर करने की क्षमता होती है। पाचन तंत्र (आंत्रशोथ, कोलाइटिस, एंटरोकोलाइटिस, आदि) के रोगों के साथ-साथ जलन और अल्सर के उपचार में पेक्टिन पदार्थों का लाभकारी प्रभाव भी सिद्ध हुआ है।

पेक्टिन पदार्थों में एथेरोस्क्लोरोटिक विरोधी प्रभाव होता है।

कुछ जंगली फल और जामुन पेक्टिन पदार्थों (वन सेब, काले करंट, गुलाब कूल्हों, क्रैनबेरी, स्ट्रॉबेरी, नागफनी, आदि) की एक महत्वपूर्ण सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

कार्बनिक अम्ल

एसिड, शर्करा, पेक्टिन और टैनिन के साथ मिलकर फलों और जामुनों का स्वाद निर्धारित करते हैं। वे भूख को उत्तेजित करते हैं, गैस्ट्रिक रस और अग्नाशयी रस के स्राव को बढ़ाते हैं और आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करते हैं।

कार्बनिक अम्ल यूरिक एसिड लवण (यूरेट्स) को घोलने और उन्हें मानव शरीर से निकालने में मदद करते हैं।

जंगली फलों और जामुनों में मैलिक और साइट्रिक एसिड प्रबल होते हैं। जामुन (क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, करंट, स्ट्रॉबेरी, क्लाउडबेरी, आदि) में, साइट्रिक एसिड एक प्रमुख स्थान रखता है; अनार के फल (जंगली सेब, नाशपाती, रोवन, चोकबेरी), साथ ही रसभरी, समुद्री हिरन का सींग, ब्लैकबेरी और नागफनी में अधिक मैलिक एसिड होता है।

क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी में बेंजोइक एसिड होता है, जिसमें एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। बेंजोइक एसिड की उपस्थिति के कारण, क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी को बिना खराब हुए लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। ब्लूबेरी में कुछ बेंजोइक एसिड भी पाया जाता है।

जंगली स्ट्रॉबेरी, रसभरी, ब्लैकबेरी और ब्रैम्बल्स के फलों में थोड़ी मात्रा में सैलिसिलिक एसिड पाया गया, जिसमें एंटीसेप्टिक, ज्वरनाशक, डायफोरेटिक और एंटीह्यूमेटिक प्रभाव होते हैं। पहाड़ की राख के फलों में मौजूद सॉर्बिक और पैरासॉर्बिक एसिड कई कवक और बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, खासकर अम्लीय वातावरण में।

सूचीबद्ध लोगों के अलावा, फलों और जामुनों में (थोड़ी मात्रा में) स्यूसिनिक, टार्टरिक, फॉर्मिक, क्विनिक, क्लोरोजेनिक, कैफिक, ए-केटोग्लुटेरिक और कुछ अन्य एसिड भी होते हैं।

स्यूसिनिक एसिड कोशिका और ऊतक श्वसन का एक शक्तिशाली उत्तेजक है, कई दवाओं के विषाक्त प्रभाव से राहत देता है, हृदय प्रणाली और यकृत के कामकाज को सामान्य करता है, और कोरोनरी वाहिकाओं और मस्तिष्क के एथेरोस्क्लेरोसिस पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

विटामिन

जंगली फलों और जामुनों की विटामिन संरचना बहुत विविध है।

फलों और जामुनों में मुख्य रूप से पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं: एस्कॉर्बिक एसिड, विटामिन बी और फेनोलिक यौगिक (विटामिन पी)। वसा में घुलनशील विटामिनों में से केवल कैरोटीन, साथ ही विटामिन के, ई और एफ (पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड) जंगली-उगने वाले कच्चे माल में पाए जाते हैं।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि जंगली जामुन और फल केवल विटामिन सी, पी और कैरोटीन के स्रोत के रूप में व्यावहारिक महत्व के हो सकते हैं। शेष विटामिन बहुत कम मात्रा में होते हैं और इसलिए जंगली फल और बेरी पौधों के फल केवल आहार में इन पदार्थों के अतिरिक्त संसाधन के रूप में काम कर सकते हैं।

विटामिन ए

रोवन, समुद्री हिरन का सींग, वाइबर्नम, गुलाब कूल्हों, क्लाउडबेरी और कुछ अन्य पौधों के फलों में वसा में घुलनशील नारंगी रंगद्रव्य - कैरोटीनॉयड होते हैं, जो विटामिन ए बनाने के लिए मानव शरीर (यकृत और छोटी आंतों में) में टूट जाते हैं। इस प्रकार, कैरोटीनॉयड प्रोविटामिन ए हैं। शरीर में कैरोटीन का अवशोषण केवल वसा की उपस्थिति में होता है। शारीरिक रूप से सबसे अधिक सक्रिय बी-कैरोटीन है, जिसे लोकप्रिय वैज्ञानिक साहित्य में अक्सर केवल कैरोटीन कहा जाता है।

विटामिन ए की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है। यह आंख की रेटिना में निहित दृश्य बैंगनी का हिस्सा है और प्रकाश की सामान्य धारणा को निर्धारित करता है। विटामिन ए की कमी के साथ, दृश्य तीक्ष्णता ख़राब हो जाती है, विशेष रूप से शाम के समय ("रतौंधी"), विकास मंदता, वजन में कमी, त्वचा और वसामय ग्रंथियों और बालों के रोम के उपकला की सतह परतों का मोटा होना और केराटिनाइजेशन नोट किया जाता है। संक्रामक रोगों (विशेषकर श्वसन पथ) के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। हाल के वर्षों में, यह स्थापित किया गया है कि विटामिन ए और कैरोटीन घातक नियोप्लाज्म की रोकथाम में भूमिका निभाते हैं।

एक वयस्क की विटामिन ए की दैनिक आवश्यकता 1.5-2 मिलीग्राम (या 3-4 मिलीग्राम कैरोटीन) है।

कैरोटीन की प्रचुरता के संदर्भ में, पहला स्थान रोवन और समुद्री हिरन का सींग के फलों को लेना चाहिए। रोवन की कई किस्में कैरोटीन सामग्री में गाजर की सर्वोत्तम किस्मों से कमतर नहीं थीं। डिब्बाबंद भोजन बनाते समय कैरोटीन अच्छी तरह से संरक्षित होता है।

जंगली फलों और जामुनों में विटामिन K1 (फाइलोक्विनोन) होता है। यह रक्त का थक्का जमने की प्रक्रिया में सक्रिय भूमिका निभाता है। हाल के वर्षों में, यह स्थापित किया गया है कि फ़ाइलोक्विनोन ऊतक श्वसन और प्रोटीन संश्लेषण (विशेष रूप से, पाचन तंत्र के एंजाइम) की प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। जंगली फलों और जामुनों में, विटामिन K1 के स्रोतों में ब्लैक करंट, ब्लैकबेरी, सी बकथॉर्न, सर्विसबेरी, चोकबेरी, क्रैनबेरी, रोवन और रोज़ हिप शामिल हैं।

विटामिन ई

विटामिन ई की कमी से प्रजनन अंगों की शिथिलता हो जाती है (निषेचन की क्षमता कम हो जाती है, गर्भावस्था का सामान्य कोर्स बाधित हो जाता है, सहज गर्भपात देखा जाता है, आदि)।

विटामिन ई मांसपेशियों के चयापचय में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, वसा, प्रोटीन और न्यूक्लिक एसिड के चयापचय में भाग लेता है और इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

इस विटामिन के लिए वयस्क मानव शरीर की दैनिक आवश्यकता 20-30 मिलीग्राम है।

समुद्री हिरन का सींग, क्लाउडबेरी, रोवन, चोकबेरी, गुलाब कूल्हों, काले करंट और लिंगोनबेरी के फलों में महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन ई पाया जाता है।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड)

शरीर में विटामिन सी की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है। यह चयापचय में विविध भूमिका निभाता है। एस्कॉर्बिक एसिड यकृत के एंटीटॉक्सिक कार्य को बढ़ाता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है, हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में भाग लेता है, संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है, आदि।

विटामिन सी की कमी के साथ, थकान बढ़ जाती है, प्रदर्शन में कमी आती है, रक्त केशिकाओं की पारगम्यता और नाजुकता बढ़ जाती है और इसके संबंध में, रक्तस्राव (चमड़े के नीचे रक्तस्राव, मसूड़ों से रक्तस्राव), दांतों का ढीला होना आदि होता है। विटामिन सी की अपर्याप्त मात्रा मानव शरीर में हमेशा संक्रामक रोगों के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है।

जंगली फल और जामुन आबादी के आहार में विटामिन सी के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक हैं। आबादी को विटामिन सी प्रदान करने में गुलाब कूल्हों, काले करंट, समुद्री हिरन का सींग, रोवन और खाद्य हनीसकल की उत्कृष्ट भूमिका है।

एक वयस्क की विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता 60-120 मिलीग्राम (उम्र और शरीर की स्थिति के आधार पर) है।

विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, फलों और जामुनों का प्रसंस्करण जल्दी से किया जाना चाहिए, केवल ताजा और अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करें, और प्रसंस्करण संयंत्र के दौरान तांबे और लोहे के बर्तनों (यदि तामचीनी की अखंडता क्षतिग्रस्त हो तो तामचीनी सहित) का उपयोग न करें। कच्चा माल।

खनिज लवण। खनिज यौगिक

रक्त, लसीका, पाचक रस और शरीर के अन्य तरल पदार्थों का एक महत्वपूर्ण घटक होने के कारण खनिज लवण मनुष्यों और जानवरों के जीवन में बहुत बड़ी भूमिका निभाते हैं। वे सभी अंगों और ऊतकों का हिस्सा हैं, जो कई चयापचय प्रक्रियाओं के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करते हैं।

कार्बनिक अम्लों (मैलिक, साइट्रिक, स्यूसिनिक, आदि) के लवण, जो जामुन और फलों का हिस्सा हैं, एक क्षारीय प्रतिक्रिया की विशेषता रखते हैं, इसलिए वे चयापचय के परिणामस्वरूप शरीर में बनने वाले अम्लीय उत्पादों को बेअसर करने में सक्षम होते हैं। ऊतकों और तरल पदार्थों की निरंतर सक्रिय प्रतिक्रिया बनाए रखने के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है।

फलों और जामुनों की यह संपत्ति कुछ बीमारियों (मधुमेह मेलेटस, नेफ्रैटिस, आदि) में एक विशेष भूमिका निभाती है, जब शरीर में अम्लीय खाद्य पदार्थ जमा हो जाते हैं।

जंगली स्ट्रॉबेरी, रसभरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, काले और लाल करंट के फल पोटेशियम लवण से भरपूर होते हैं। शरीर में प्रवेश करने वाले पोटेशियम यौगिक पेशाब को बढ़ाते हैं और पानी और टेबल नमक के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं। पोटेशियम के इस गुण का उपयोग हृदय प्रणाली और गुर्दे की कई बीमारियों के उपचार में किया जाता है। पोटेशियम लवण उन प्रणालियों का हिस्सा हैं जो रक्त प्रतिक्रिया की स्थिरता को बनाए रखते हैं। तंत्रिका उत्तेजना के संचरण में पोटेशियम की भूमिका भी महान है।

कैल्शियम और फास्फोरस लवण के स्रोत के रूप में जंगली फल और जामुन कम महत्व के हैं। फलों और जामुनों से कैल्शियम और फास्फोरस मानव शरीर द्वारा उन्हीं तत्वों के यौगिकों की तुलना में बहुत खराब तरीके से अवशोषित होते हैं जो डेयरी और पशु मूल के अन्य उत्पादों से आते हैं।

कई फल और जामुन आयरन से भरपूर होते हैं। आयरन हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं में सक्रिय भाग लेता है। रक्त हीमोग्लोबिन में आयरन होता है। यह सबसे महत्वपूर्ण रेडॉक्स एंजाइमों का भी हिस्सा है जो ऊतक श्वसन की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं। ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, रास्पबेरी, करंट, ब्लैकबेरी, स्ट्रॉबेरी, नागफनी, बर्ड चेरी, वाइबर्नम, गुलाब कूल्हों, रोवन के फल उनकी उच्च लौह सामग्री से प्रतिष्ठित हैं; वन सेब और नाशपाती में भी इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है।

सूक्ष्म तत्व

सूक्ष्म तत्व वे खनिज हैं जो खाद्य उत्पादों में कम मात्रा में (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 1 मिलीग्राम से कम) पाए जाते हैं। सूक्ष्म तत्व (तांबा, जस्ता, मैंगनीज, कोबाल्ट, आयोडीन, फ्लोरीन, आदि) शरीर के जीवन में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उदाहरण के लिए, तांबा, कोबाल्ट और मैंगनीज हेमेटोपोएटिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं; भोजन में आयोडीन की कुछ मात्रा की उपस्थिति थायरॉइड ग्रंथि के सामान्य कामकाज आदि के लिए आवश्यक है।

क्रैनबेरी, ब्लैकबेरी, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, जंगली सेब, नाशपाती, काले करंट, ब्लूबेरी और वाइबर्नम के फलों में उच्च तांबे की मात्रा होती है। लिंगोनबेरी और ब्लैकबेरी में महत्वपूर्ण मात्रा में मैंगनीज पाया जाता है, चोकबेरी, क्रैनबेरी, काले और लाल करंट और स्ट्रॉबेरी में आयोडीन पाया जाता है। कोबाल्ट सामग्री के अनुसार, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, वाइबर्नम, जंगली सेब और नाशपाती के फल प्रमुख हैं।

फलों की अलग-अलग किस्मों की उपस्थिति, रंग, गंध और स्वाद रासायनिक संरचना, पकने की डिग्री, विकास की जलवायु परिस्थितियों आदि पर निर्भर करते हैं। फलों की विशिष्ट रासायनिक संरचना उनकी मुख्य विशेषताओं, उपभोग के तरीकों, भंडारण और, परिणामस्वरूप, को निर्धारित करती है। , उचित संरक्षण के तरीके। इसलिए, कच्चे फलों के भंडारण, परिवहन और डिब्बाबंदी के दौरान होने वाली कुछ प्रक्रियाओं की गहरी समझ हासिल करने के लिए, उनकी संरचना बनाने वाले तत्वों के मुख्य समूहों को जानना आवश्यक है।

फल विभिन्न अकार्बनिक और कार्बनिक पदार्थों से बने होते हैं। फलों में अधिकांश द्रव्यमान पानी होता है, जो उनकी मात्रा का 75 से 90% होता है। जल का मुख्य भाग, जो निचोड़ने, दबाने, सुखाने आदि द्वारा अपेक्षाकृत आसानी से निकल जाता है, मुक्त जल कहलाता है। शेष पानी फल को बनाने वाले अन्य पदार्थों से कसकर बंधा होता है, जिससे इसे दबाने या सुखाने से भी पूरी तरह से हटाया नहीं जा सकता है। बंधा हुआ पानी, या बंधी हुई अवस्था में पानी, कुल नमी का 10-20% बनाता है।

सघन सुखाकर पानी निकालने के बाद जो बचता है सूखा उत्पाद, जहां किसी दिए गए फल की किस्म में मौजूद रसायन केंद्रित होते हैं। सूखे उत्पाद से ताजे फल का 16% बनता है। यदि, उदाहरण के लिए, एक सूखा उत्पाद जला दिया जाता है (अर्थात, जब सभी कार्बनिक पदार्थ पूरी तरह से ऑक्सीकृत हो जाते हैं), तो राख बच जाती है, जो फल के ताजे वजन का लगभग 0.5% होती है। राख में सल्फर, फास्फोरस, पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा, सिलिकॉन और क्लोरीन जैसे खनिज पदार्थ संरक्षित रहते हैं। और यद्यपि सभी सूचीबद्ध खनिज शरीर के विकास के लिए महत्वपूर्ण हैं, फिर भी अग्रणी भूमिका कैल्शियम, फास्फोरस और आयरन की है।

फलों में रासायनिक संरचना और विटामिन की सामग्री तालिका में दी गई है। 1.

* (एमई - अंतर्राष्ट्रीय इकाई 0.025 माइक्रोग्राम (μ) से मेल खाती है।)

इसके अलावा, फल सूक्ष्म तत्वों से भरपूर होते हैं, जैसे तांबा (लगभग 0.1 μg%), बोरान, आयोडीन, जस्ता, टिन, आदि। कार्बनिक पदार्थों में, फलों में मुख्य रूप से सैकराइड्स, विटामिन, रंग और टैनिन, कार्बनिक अम्ल, प्रोटीन, वसा होते हैं। , वगैरह।

चीनी कार्बोहाइड्रेट सूखे फल उत्पाद का बड़ा हिस्सा बनाते हैं और ऊर्जा सामग्री और मिठास के स्वाद की अनुभूति के मुख्य वाहक हैं। ताजे फलों में लगभग 15% कार्बोहाइड्रेट होते हैं। ये विभिन्न शर्कराओं के आसानी से घुलनशील सरल प्रकार हैं: ग्लूकोज (अंगूर चीनी), फ्रुक्टोज (फल चीनी) - 3 से 12% और सुक्रोज (चुकंदर चीनी)। इसके अलावा, फल में थोड़ी मात्रा में चीनी अल्कोहल, विशेष रूप से सोर्बिटोल होता है। अन्य कार्बोहाइड्रेट (जटिल शर्करा के प्रकार) फलों में अपेक्षाकृत प्रचुर मात्रा में होते हैं: वे मुख्य रूप से फलों और सब्जियों की कोशिका भित्ति बनाते हैं। स्टार्च की बहुत कम मात्रा के साथ, फलों में कई अन्य कार्बोहाइड्रेट होते हैं, विशेष रूप से पेक्टिन (लगभग 1%), हेमिकेल्यूलोज और सेलूलोज़ (1 से 1.5% तक), हालांकि, वे शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं, लेकिन शरीर काफी हद तक पाचन तंत्र के नियमन पर निर्भर करता है।

फलों में आनुवंशिक रूप से मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट से संबंधित पदार्थ पर्याप्त मात्रा में होते हैं कार्बनिक अम्ल, या ग्लाइकोसाइड्स, रंग और टैनिन. उन्हें द्वितीयक उत्पत्ति के पदार्थ कहा जाता है, क्योंकि वे पौधों में प्राथमिक उत्पादों से बनते हैं, यानी कार्बन डाइऑक्साइड के ऑक्सीकरण के माध्यम से प्रकाश संश्लेषण के दौरान शर्करा से। ये पदार्थ अत्यधिक घुलनशील होते हैं, आसानी से ऊतकों में अवशोषित हो जाते हैं और कार्बोहाइड्रेट की तरह, हमारे शरीर में चयापचय प्रक्रिया में भाग लेते हैं।

फलों में मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक और अन्य एसिड होते हैं। लगभग सभी फलों में एसिड की मात्रा 1% से अधिक नहीं होती है; नींबू (6% तक) और किशमिश (2.5% तक) में सबसे अधिक एसिड होता है। कार्बनिक अम्ल, जो फल को खट्टा स्वाद देते हैं, पाचन को बढ़ावा देते हैं। कैनिंग विधि का उपयोग करके फलों को संसाधित करते समय कार्बनिक अम्ल एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने की उनकी क्षमता का उपयोग किया जाता है।

विटामिनफलों के मुख्य घटकों में से एक है। ये मुख्य रूप से विभिन्न कार्बनिक पदार्थ हैं जो जीवित प्रकृति में बेहद कम मात्रा में प्राकृतिक रूप से पाए जाते हैं। पौधों में जो उन्हें संश्लेषित करते हैं, वे विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, जैसा कि सर्वविदित है, जानवरों और मनुष्यों दोनों के लिए पोषण का एक आवश्यक घटक है। विटामिन को पानी और वसा में उनकी घुलनशीलता के अनुसार समूहों में विभाजित किया जाता है; इसके आधार पर, मानव शरीर और उसके उचित पोषण के लिए उनकी भूमिका और कार्य निर्धारित होते हैं। वसा में घुलनशील विटामिन का कार्यात्मक महत्व सीमित है, जबकि पानी में घुलनशील विटामिन पूरे शरीर के चयापचय में शामिल होते हैं।

वसा में घुलनशील विटामिन में विटामिन ए, डी, ई और के शामिल हैं।

फलों में विटामिन ए (रेटिनॉल) प्रोविटामिन-कैरोटीन के रूप में पाया जाता है। कुछ किस्मों के लिए, कैरोटीन की उपस्थिति फल के नारंगी रंग (खुबानी, गुलाब कूल्हों) से निर्धारित होती है, कभी-कभी यह रंग क्लोरोफिल द्वारा छिपा होता है।

यकृत में, सक्रिय विटामिन ए में कैरोटीन का एंजाइमेटिक टूटना होता है। कैरोटीन से प्राप्त विटामिन ए की मात्रा इसकी रासायनिक विशेषताओं और एंजाइमेटिक गतिविधि पर निर्भर करती है, जो मनुष्यों में बहुत अधिक नहीं होती है। फलों में मुक्त रूप में विटामिन ए का प्रतिशत कम होने के बावजूद, कैरोटीन के उच्च स्तर को ध्यान में रखते हुए, यह शरीर की सामान्य वृद्धि सुनिश्चित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

फलों में विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) न तो मुक्त रूप में और न ही प्रोविटामिन (स्टेरोल्स) के रूप में पाया जाता है।

विटामिन ई (टोकोफ़ेरॉल) अक्सर पौधों की हरी पत्तियों में पाया जाता है: फलों में इसकी सांद्रता अभी तक ठीक से स्थापित नहीं हुई है।

विटामिन K (एक रक्तस्रावरोधी विटामिन) कुछ नैफ्थोक्विनोन डेरिवेटिव बनाता है। एक व्यक्ति इस विटामिन की पूर्ति पाचन तंत्र के माइक्रोफ्लोरा के उत्पादों से करता है, आंशिक रूप से भोजन के साथ। सब्जियों की तुलना में फलों में यह विटामिन काफी कम होता है (स्ट्रॉबेरी और गुलाब कूल्हों में केवल 0.1 एमसीजी%)।

पानी में घुलने वाले विटामिनों के दूसरे समूह में विटामिन बी, विटामिन सी और हाल ही में विटामिन पी को भी शामिल किया गया है।

विटामिन बी में ऐसे पदार्थ होते हैं जो अपनी रासायनिक संरचना में भिन्न होते हैं: बी 1 (थियामिन), बी 2 (राइबोफ्लेविन), पीपी (नियासिन), बी 6 (पाइरिडोक्सिन), एच (बायोटिन), वीएस (लीफ एसिड), बी 12 (कोबालामिन) और बीएक्स (पैंटोथेनिक एसिड), जिनमें से थायमिन और राइबोफ्लेविन को सबसे पहले अलग किया जाना चाहिए। और यद्यपि फलों में इन अंतिम दो विटामिनों की मात्रा कम है (तालिका 1 देखें), उनके महत्व को कम करके नहीं आंका जा सकता है। सब्जियों और फलों के सेवन से, हमारा शरीर इन अत्यंत आवश्यक विटामिनों का लगभग 10% प्रदान करता है।

फलों में विटामिन सी सबसे महत्वपूर्ण सक्रिय पदार्थ है। इसकी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, यह एस्कॉर्बिक एसिड है; यह आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है, और पहली ही प्रतिक्रिया में यह डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड में बदल जाता है, जो जैविक रूप से और भी अधिक सक्रिय है। आगे ऑक्सीकरण के साथ, ऐसे पदार्थ बनते हैं जो थोड़े सक्रिय होते हैं। विटामिन सी की तेजी से ऑक्सीकरण करने की क्षमता घर पर फलों और सब्जियों के अनुचित प्रसंस्करण और डिब्बाबंदी के कारण इस मूल्यवान पदार्थ की महत्वपूर्ण हानि का कारण बनती है।

विटामिन सी लगभग सभी प्रकार के फलों में पाया जाता है (तालिका 1 देखें)। इसकी सबसे बड़ी मात्रा गुलाब कूल्हों, काले किशमिश और खट्टे फलों में पाई जाती है।

फलों में विटामिन पी आमतौर पर एस्कॉर्बिक एसिड के साथ अटूट रूप से जुड़ा होता है, क्योंकि यह चयापचय में इसकी सक्रिय भागीदारी को बढ़ावा देता है।

गिलहरीमुक्त रूप में अमीनो एसिड फलों के नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का बड़ा हिस्सा बनाते हैं। उनकी सामग्री अपेक्षाकृत कम है; उदाहरण के लिए, कच्चे फलों में प्रोटीन की मात्रा द्रव्यमान का मुश्किल से 0.5% होती है। गार्डन और हेज़लनट्स प्रोटीन (लगभग 15%) से भरपूर होते हैं।

वसा, प्रोटीन की तरह, नट्स में सबसे अधिक (लगभग 50%) पाए जाते हैं। फलों में वसा प्रचुर मात्रा में नहीं होती - केवल 0.2 से 0.3%।

टैनिनवे उचित अनुपात में फलों को तीखा, कड़वा और कसैला स्वाद देते हैं, विशेष रूप से सेब में, वे सामंजस्यपूर्ण रूप से मीठे और खट्टे स्वाद के पूरक होते हैं। ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की उपस्थिति में, टैनिन तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं, रंग बदलते हैं - फल काले हो जाते हैं (नट्स का हरा छिलका, कटा हुआ सेब), जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता (सिरप, कॉम्पोट, आदि के रंग में परिवर्तन) को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

कई प्रकार और किस्मों के फलों में निहित सुखद और विशिष्ट गंध उनमें तथाकथित की उपस्थिति का परिणाम है खुशबूदार, जो हाल ही में सावधानीपूर्वक अध्ययन का विषय बन गए हैं। इन पदार्थों में मुख्य रूप से अल्कोहल, एल्डिहाइड, विभिन्न आवश्यक तेल और अन्य विशिष्ट यौगिक शामिल हैं।

फल जिनमें बड़ी मात्रा होती है पेक्टिन पदार्थ, मुख्य रूप से मुरब्बा, जैम और जेली बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। पेक्टिन पदार्थ कच्चे फलों के साथ-साथ आंवले, किशमिश और सेब में भी बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। प्राकृतिक पेक्टिन की गायब मात्रा की भरपाई के लिए, प्रसंस्करण के दौरान आमतौर पर विभिन्न सीज़निंग (पेटोज़) मिलाए जाते हैं, साथ ही, यदि आवश्यक हो, तो कम पके फल भी।

फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना

फलों और सब्जियों में पानी में घुलनशील और पानी में अघुलनशील पदार्थ होते हैं, जिनमें से अधिकांश मानव पोषण के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।

कार्बोहाइड्रेट कोशिका रस के शुष्क पदार्थ (शुष्क अवशेष का 90% तक) का मुख्य भाग हैं।

फलों और सब्जियों में ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और थोड़ी मात्रा में सुक्रोज और अन्य शर्कराएं होती हैं।

ग्लूकोज (SbNlgOb) अंगूर की चीनी है, जो ज्यादातर कई फलों और सब्जियों में पाई जाती है।

फ्रुक्टोज कई फलों में पाया जाता है और इसकी रासायनिक संरचना ग्लूकोज के समान होती है।

सुक्रोज (C12H22O11) कई फलों और सब्जियों में भी पाया जाता है, खासकर चुकंदर में इसकी बड़ी मात्रा पाई जाती है। एंजाइम इनवर्टेज की क्रिया के तहत, यह ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। गर्म होने पर यह अम्लीय घोल में होता है। इस प्रक्रिया को व्युत्क्रमण कहा जाता है और यह निम्नलिखित समीकरण के अनुसार आगे बढ़ती है:

C12H22OC + H20 = C6H1206 + CeH12Ob.

सुक्रोज जल ग्लूकोज फ्रुक्टोज

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज घोल के परिणामस्वरूप मिश्रण को इनवर्ट शुगर कहा जाता है।

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के स्वाद को आकार देने में कार्बोहाइड्रेट महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। चीनी की मिठास अलग-अलग होती है। यदि हम सुक्रोज की मिठास 1.0 लेते हैं, तो फ्रुक्टोज की मिठास 1.73 है, और ग्लूकोज की मिठास 0.54 है, और उनका मिश्रण (उलटा चीनी) लगभग 1.3 है।

कार्बोहाइड्रेट की एक अन्य महत्वपूर्ण संपत्ति, जो डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया निर्धारित करती है, अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करने और गहरे रंग के यौगिक - मेलेनोइडिन बनाने की उनकी क्षमता है। ज्यादातर मामलों में, यह एक अवांछनीय प्रक्रिया है, उदाहरण के लिए, जूस के ताप उपचार के दौरान, पास्ता, जैम, जैम पकाने के दौरान।

कार्बोहाइड्रेट में स्टार्च एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह एक जटिल रासायनिक यौगिक है; सामान्यीकृत रूप में इसके रासायनिक सूत्र का रूप (SbHu05)p है। आलू (12 से 25%), हरी मटर और मक्के में इसकी महत्वपूर्ण मात्रा होती है। फल में 1% से कम स्टार्च होता है। पौधों की कोशिकाओं में, स्टार्च अनाज के रूप में होता है जिसमें एमाइलेज़ होता है, जो पानी में घुलनशील होता है, और एमाइलोपेक्टिन होता है, जो सूज जाता है और एक पेस्ट बनाता है।

स्टार्च एंजाइमों (एमाइलेज) के प्रभाव में पवित्र होता है। एक उदाहरण अत्यधिक ठंडे या जमे हुए आलू होंगे, जिनका स्वाद मीठा होता है।

कोशिका भित्ति सेलूलोज़ से बनी होती है, जिसकी रासायनिक संरचना स्टार्च के समान होती है, लेकिन एक अलग संरचनात्मक संरचना होती है।

सब्जियों में फाइबर की मात्रा 0.2-3%, फलों में 0.5 से 2% तक होती है। फाइबर परिवहन और भंडारण के दौरान फलों की स्थिरता सुनिश्चित करता है, नसबंदी के दौरान उन्हें नरम होने और उबलने से रोकता है, लेकिन वाष्पीकरण, पोंछने और रस निचोड़ने की प्रक्रियाओं को जटिल बनाता है।

कई फलों और सब्जियों में पेक्टिन पदार्थ होते हैं, जो कार्बोहाइड्रेट के व्युत्पन्न होते हैं। वे जेली, जैम, मुरब्बा जैसे डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पेक्टिन पदार्थ मुख्य रूप से कोशिका झिल्ली में निहित अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन और पानी में घुलनशील पेक्टिन द्वारा दर्शाए जाते हैं। जब फल पकते हैं, तो एंजाइम पेक्टोसिनेज के प्रभाव में अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन, कोशिका रस में घुलनशील पेक्टिन में बदल जाता है और फल नरम हो जाते हैं। एसिड की उपस्थिति में गर्म करने पर प्रोटोपेक्टिन को पेक्टिन में परिवर्तित करने की प्रक्रिया का उपयोग फलों और सब्जियों को डिब्बाबंद करने में किया जाता है।

सेब, क्विंस, नाशपाती की कुछ किस्मों, प्लम, आंवले में 1.5% तक पेक्टिन पदार्थ होते हैं, खुबानी, लाल करंट में कम और चेरी और स्ट्रॉबेरी में लगभग 2 गुना कम। वे कुछ प्रकार की सब्जियों - गाजर, कद्दू, पत्तागोभी आदि में पाए जाते हैं।

कार्बनिक अम्ल सभी फलों और सब्जियों में पाए जाते हैं और शर्करा के साथ मिलकर उनका स्वाद निर्धारित करते हैं। आलू और जड़ वाली सब्जियों में बहुत कम मात्रा होती है।

विभिन्न फलों और सब्जियों में मुख्य रूप से कोई न कोई कार्बनिक अम्ल होता है। उदाहरण के लिए, अंगूर में - वाइन (0.2-1.0%), सॉरेल में - 0.5 से 1% ऑक्सालिक तक। सेब और अन्य फलों में, मैलिक एसिड प्रबल होता है, नींबू और अन्य खट्टे फलों में - साइट्रिक एसिड (6-8% तक)।

नाइट्रोजन पदार्थ, हालांकि वे फलों और सब्जियों में पाए जाते हैं, उनकी नगण्य मात्रा के कारण, संपूर्ण प्रोटीन पोषण प्रदान करने के स्रोत के रूप में काम नहीं कर सकते हैं। हालाँकि, वे उत्पाद के स्वाद को आकार देने में विशेष महत्व रखते हैं और उनके उत्पादन के दौरान डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

अधिकांश फलों और सब्जियों में औसतन 1.5% तक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (प्रोटीन, अमीनो एसिड, एमाइन, एमाइड आदि) होते हैं, हरी मटर - 5% तक, फलियाँ - 25% तक।

विटामिन फलों और सब्जियों का सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं। यद्यपि फलों और सब्जियों में उनकी सामग्री नगण्य है, वे चयापचय प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कुछ विटामिन, जैसे सी, मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं, और भोजन से उनका सेवन अनिवार्य है। अत: इस दृष्टि से फल एवं सब्जियाँ पोषण के अपरिहार्य घटक हैं। विटामिन की कमी (हाइपोविटामिनोसिस) से मानव महत्वपूर्ण कार्यों में गंभीर हानि होती है, और विटामिन (विटामिनोसिस) की कमी से गंभीर बीमारियाँ हो सकती हैं।

विटामिन बी12 और डी को छोड़कर, वर्तमान में ज्ञात लगभग सभी विटामिन फलों और सब्जियों में पाए जाते हैं।

फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले मुख्य विटामिन इस प्रकार हैं:

कैरोटीन से शरीर में विटामिन ए (रेटिनॉल) बनता है, जो गाजर, खुबानी और टमाटर (2-10 10 ~ 3%) में समृद्ध है। यह विटामिन मानव शरीर के सामान्य चयापचय के लिए आवश्यक है;

विटामिन बी (थियामिन) अधिकांश ताजे फलों और सब्जियों (0.1-0.2 10~3%) में पाया जाता है। भोजन में थायमिन की कमी से कार्बोहाइड्रेट चयापचय में गड़बड़ी होती है;

विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) सब्जियों (गोभी, प्याज, पालक, टमाटर आदि) में पाया जाता है - 5-10 10~3%। मनुष्यों में विटामिन बी2 की कमी मौखिक म्यूकोसा की सूजन और क्षीण दृष्टि की विशेषता है;

कद्दू और चुकंदर में विटामिन बी6 (0.1-0.3 10~3%) पाया जाता है।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) सामान्य विटामिनों में से एक है। यह रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है और स्कर्वी को रोकता है। गुलाब के कूल्हे (200-450-10~3%), मीठी मिर्च (200-250-10~3%), काले किशमिश (200 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक) विटामिन सी से भरपूर होते हैं।

विटामिन सी पानी में अत्यधिक घुलनशील है, सक्रिय रूप से हवा के संपर्क में आता है और गर्मी से नष्ट हो जाता है। तकनीकी प्रक्रिया को अंजाम देते समय इन विशेषताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

फलों और सब्जियों में विटामिन पीपी, पी, ई, केएस होते हैं

कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान अधिकांश विटामिन किसी न किसी हद तक नष्ट हो सकते हैं।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पानी में घुलनशील विटामिन, जैसे सी, पी, बीआई, वीबी, पीपी और पैंटोथेनिक एसिड कच्चे माल को धोते समय नष्ट हो जाते हैं, खासकर गर्म पानी में ब्लैंचिंग करते समय।

विटामिन बीबी और सी सूर्य के प्रकाश के प्रति प्रतिरोधी नहीं हैं। भारी धातुएँ विटामिन के विनाश में योगदान करती हैं। अल्पकालिक हीटिंग के साथ, जो अंतरकोशिकीय स्थानों से हवा को कुछ हद तक हटाने और एंजाइम प्रणाली को निष्क्रिय करने को सुनिश्चित करता है, संसाधित उत्पाद में विटामिन संरक्षित होते हैं।

टैनिन फलों और सब्जियों को कसैला स्वाद प्रदान करता है। वे क्विंस (1% तक), स्लो (1.6% तक), डॉगवुड (1.2% तक), जंगली सेब (0.6% तक), अन्य फलों में - 0.1-0.2% से समृद्ध हैं। सब्जियों में बहुत कम टैनिन होता है।

टैनिन, जब एंजाइम पेरोक्सीडेज की क्रिया के तहत वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क में आते हैं, तो ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जिससे गहरे रंग के पदार्थ फ्लोबैफेन्स बनते हैं। यही कारण है कि कटे हुए फलों की सतह का रंग काला पड़ जाता है।

फलों को काला होने से बचाने के लिए, हवा के साथ फलों के संपर्क को सीमित करना या एंजाइमेटिक सिस्टम (गर्मी उपचार या रासायनिक जोखिम) को नष्ट करने के उपाय करना आवश्यक है।

टैनिन प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करके टैनेट्स - अघुलनशील यौगिक बना सकते हैं।

रंग (वर्णक) फलों और सब्जियों को अलग-अलग रंग देते हैं। पदार्थों के इस वर्ग के प्रतिनिधियों में से एक क्लोरोफिल है। यह कच्चे फलों और पौधों की पत्तियों को हरा रंग प्रदान करता है। क्लोरोफिल के अणु में मैग्नीशियम होता है, जिसे अम्लीय वातावरण में हाइड्रोजन द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। इस मामले में, फियोफाइटिन बनते हैं जिनका रंग जैतून-भूरा होता है। ऐसा तब देखा जाता है जब खीरे और पत्तेदार सब्जियों को सिरके में रोगाणुरहित किया जाता है।

रंग देने वाले पदार्थों में एंथोसायनिन शामिल होते हैं, जो फलों और सब्जियों को उनका रंग गुलाबी से बैंगनी तक देते हैं। वे गहरे रंग के अंगूर, काले किशमिश, लिंगोनबेरी, चुकंदर आदि में पाए जाते हैं।

लाल अंगूरों में एनाइन होता है, जो हाइड्रोलिसिस पर ग्लूकोज और एनिडाइन में टूट जाता है। चेरी में केरासायनिन पाया जाता है। इसमें ग्लूकोज, रैम्नोज और साइनाइडिन होता है। चुकंदर में बीटाइन होता है, जिसमें ग्लूकोज और नाइट्रोजन युक्त एग्लूकोन बीटानिडिन होता है।

फ्लेवोन्स नामक पीले रंगद्रव्य अक्सर पौधों में पाए जाते हैं। फ्लेवोन डेरिवेटिव में क्वेरसेटिन शामिल है, जो प्याज के छिलकों में पाया जाता है।

एंथोसायनिन पानी में घुलनशील होते हैं और हवा द्वारा गर्म और ऑक्सीकृत होने पर नष्ट हो सकते हैं और अपना रंग बदल सकते हैं (उदाहरण के लिए, स्ट्रॉबेरी, प्लम, चेरी, जड़ वाली सब्जियों के रंग भरने वाले पदार्थ)। इसी समय, गर्मी उपचार का काले करंट के रंग परिवर्तन पर लगभग कोई प्रभाव नहीं पड़ता है, क्योंकि एंथोसायनिन का ऑक्सीकरण एस्कॉर्बिक एसिड द्वारा बाधित होता है, जो मुख्य रूप से वायु ऑक्सीजन को अवशोषित करता है।

धातुओं की उपस्थिति में एंथोसायनिन भी अपना रंग बदल सकते हैं। अपर्याप्त वार्निश कोटिंग वाले धातु के कंटेनरों में गहरे रंग के फलों को डिब्बाबंद करते समय, एंथोसायनिन टिन के साथ मिलकर फलों को एक असामान्य नीला या बैंगनी रंग देते हैं। एल्युमीनियम चेरी और मीठी चेरी में बैंगनी रंग का कारण बनता है, लेकिन गहरे रंग के अंगूरों में रंग परिवर्तन को प्रभावित नहीं करता है।

फलों और सब्जियों को पीले से लाल रंग के साथ रंग देने वाले वर्णक में कैरोटीनॉयड - कैरोटीन, लेकोपीन, ज़ैंथोफिल शामिल हैं।

कैरोटीन प्रोविटामिन ए है और गाजर, टमाटर, खुबानी, खट्टे फल और हरी सब्जियों में पाया जाता है।

लाइकोपीन एक लाल रंग का पदार्थ है जो टमाटर और गुलाब कूल्हों में पाया जाता है।

ज़ैंथोफिल कैरोटीन के साथ मिलकर कुछ फलों (उदाहरण के लिए, पीले टमाटर) और पत्तियों को पीला रंग भी देता है।

डिब्बाबंद उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के निर्माण में आवश्यक तेलों का एक निश्चित महत्व है।

विभिन्न फलों और सब्जियों की त्वचा, पत्तियों और बीजों में बहुत कम मात्रा में पाया जाता है, लेकिन उनकी सुगंधित गतिविधि बहुत अधिक होती है। खट्टे फलों में, त्वचा कोशिकाएं आवश्यक तेलों से भरी होती हैं, जिनकी सामग्री 1 से 2.5% तक होती है, जबकि सेब में यह 0.0007-0.0013% होती है। फिर भी, इतनी मात्रा में आवश्यक तेलों के साथ सेब की सुगंध बहुत ही ध्यान देने योग्य होती है।

मसालेदार सब्जियाँ सुगंधित पदार्थों से भरपूर होती हैं - अजमोद, अजवाइन, डिल, तुलसी, आदि। इनमें 0.5% तक, कभी-कभी 1% तक, आवश्यक तेल होते हैं।

आवश्यक तेल टेरपीन, अल्कोहल, एल्डिहाइड, टेरपीन डेरिवेटिव - सिट्रल, कार्वोन, पिनीन, आदि का मिश्रण हैं।

कुछ आवश्यक तेलों में जीवाणुनाशक गुण होते हैं। ऐसे पदार्थों को फाइटोनसाइड्स कहा जाता है। विशिष्ट प्रतिनिधि लहसुन फाइटोनसाइड्स (एलिसिन) और एलिलिक (सरसों) तेल हैं। रंग देने वाले पदार्थ - गहरे लाल-नीले रंग के एंथोसायनिन - में भी जीवाणुनाशक गुण होते हैं। गर्म करने पर गाजर, टमाटर, प्याज, सहिजन, मिर्च और डिल उच्च फाइटोनसाइडल गुण प्रदर्शित करते हैं।

एंजाइम पादप कोशिका में होने वाली जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक होते हैं। इन पदार्थों में एक जटिल प्रोटीन संरचना होती है। उनमें कभी-कभी एक गैर-प्रोटीन समूह - एक कोएंजाइम होता है। प्रत्येक एंजाइम एक विशिष्ट रासायनिक प्रतिक्रिया उत्प्रेरित करता है। सभी एंजाइमों को निम्नलिखित वर्गों में विभाजित किया गया है:

ऑक्सीडेस रेडॉक्स एंजाइम हैं जो वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रभाव में एक कार्बनिक यौगिक से दूसरे कार्बनिक यौगिक में हाइड्रोजन की गति को बढ़ावा देते हैं;

ट्रांसफ़रेज़ - एंजाइम जो रासायनिक समूहों (फॉस्फोरिक एसिड अवशेष, मोनोसेकेराइड, अमीनो एसिड, आदि) के हस्तांतरण को उत्प्रेरित करते हैं;

हाइड्रोलेज़ - एंजाइम जो जटिल यौगिकों के हाइड्रोलाइटिक टूटने को सरल यौगिकों (एमाइलेज़, एस्टरेज़, प्रोटीज़) में उत्प्रेरित करते हैं

लाइसेज़ - एंजाइम जो जटिल यौगिकों (कार्बोक्सिलेज़, आदि) के गैर-हाइड्रोलाइटिक टूटने को उत्प्रेरित करते हैं;

आइसोमेरेज़ - एंजाइम जो आइसोमेराइजेशन प्रतिक्रिया को तेज करते हैं;

लिगेज (सिंथेटेस) एंजाइम होते हैं जो दो अणुओं के जुड़ने को उत्प्रेरित करते हैं।

अधिकांश एंजाइमों के लिए, इष्टतम ऑपरेटिंग तापमान 30-40°C है। प्रोटीन जमाव तापमान (65-70°C) पर, एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं। इस प्रक्रिया को निष्क्रियता कहा जाता है। एंजाइमों की क्रिया के लिए उत्पाद की सक्रिय अम्लता, यानी पर्यावरण का पीएच, का विशेष महत्व है।

वसा फलों और सब्जियों के पादप ऊतकों में कम मात्रा में पाई जाती है। हालाँकि, इनका बहुत महत्व है क्योंकि ये चयापचय को नियंत्रित करते हैं। वसा पानी में अघुलनशील और हाइड्रोफोबिक होते हैं, जिसके कारण वे कोशिका कोशिका द्रव्य की पारगम्यता को प्रभावित करते हैं। आरक्षित पोषक तत्व होने के कारण, वे बीजों में जमा हो जाते हैं, जहाँ वसा की मात्रा 30-40% तक पहुँच जाती है। वनस्पति तेलों में लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड होते हैं, जो शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। जैतून में सबसे अधिक वसा की मात्रा (30% तक) पाई जाती है।

ग्लाइकोसाइड्स अल्कोहल, एल्डिहाइड, फिनोल और अन्य पदार्थों के साथ कार्बोहाइड्रेट (पेंटोज़, हेक्सोज़) के यौगिक हैं। इन यौगिकों का एक प्रतिनिधि एमिग्डालिन है। पत्थर के फलों के बीजों में एमिग्डालिन पाया जाता है, जो उन्हें कड़वा स्वाद और कड़वे बादाम की गंध देता है। जब मानव शरीर में हाइड्रोलाइज किया जाता है, तो एमिग्डालिन हाइड्रोसायनिक एसिड छोड़ता है। प्रतिक्रिया समीकरण इस प्रकार दिखता है:

С20Н27НОп + 2Н20 = 2С6Н1206 + С6Н5СНО + HGN।

ग्लाइकोसाइड सोलनिन टमाटर, बैंगन और आलू में पाया जाता है। (कच्चे) आलू में सोलनिन मुख्य रूप से छिलके और उसके पास की परत में पाया जाता है।

आलू सोलनिन की संरचना सूत्र C45H71NO15 द्वारा निर्धारित की जाती है। उन बैंगन में जो परिपक्वता के शारीरिक चरण तक पहुंच चुके हैं, सोलनिन एम (C31H51NO12) जमा हो जाता है, जो एक विशिष्ट कड़वा स्वाद देता है। पके टमाटरों में 0.004-0.008% सोलनिन होता है। इस मात्रा से कड़वा स्वाद नहीं आता। हरे टमाटरों में सोलनिन उल्लेखनीय मात्रा में पाया जाता है।

नारिंगिन खट्टे फलों की त्वचा और चमड़े के नीचे की सफेद परत (अल्बेडो) में पाया जाता है, जिससे उन्हें कड़वा स्वाद मिलता है। जैसे ही नैरिंगिन पकता है, एंजाइम पेरोक्सीडेज की क्रिया के तहत, यह शर्करा (ग्लूकोज और रैम्नोज) और एग्लूकोन नैरिंगिनेन (C15H12O5) में टूट जाता है, जिसका स्वाद कड़वा नहीं होता है।

लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में ग्लाइकोसाइड वैक्सीनिन होता है, अजमोद में एप्निन होता है, और कच्चे सेब, चेरी, प्लम और करंट में ग्लूकोसुसिनिक एसिड होता है।

खनिज कोशिका के संरचनात्मक तत्वों का हिस्सा हैं। खनिजों की मात्रा राख की मात्रा से निर्धारित की जा सकती है, यानी दहन के बाद राख की मात्रा। फलों और सब्जियों में राख की मात्रा 0.2-1.8% होती है।

खनिजों को मैक्रोलेमेंट्स (पोटेशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम) में विभाजित किया जाता है, जो राख में कम से कम एक प्रतिशत के सौवें हिस्से की मात्रा में होते हैं, और माइक्रोलेमेंट्स (लोहा, तांबा, जस्ता, आयोडीन, ब्रोमीन, एल्यूमीनियम, कोबाल्ट, बोरॉन,) आदि), जिसकी सामग्री एक प्रतिशत के हजारवें हिस्से से अधिक नहीं है। %

अधिकांश मैक्रोलेमेंट्स में पोटेशियम होता है, जो प्रोटोप्लाज्म की जल-धारण क्षमता को बढ़ाता है।

अलग-अलग हैं रासायनिक मिश्रण. तनु अम्लों के संपर्क में आने पर, वे घुल जाते हैं और विभिन्न शर्कराओं में टूट जाते हैं।
तांबा अनेकों में पाया जाता है फल औरजामुन, बीज और फलफलियाँ, सब्ज़ियाँ,. आलू और विशेष रूप से सूखे सेब और नाशपाती में।

सब्ज़ियाँऔर फल. इसके बिना तर्कसंगत मानव पोषण असंभव है सब्ज़ियाँऔर फल.
मेरे अपने तरीके से रासायनिक संघटनवे करीब हैं सब्ज़ियाँऔर पशु मूल के उत्पाद।

सुखाने फल और सब्ज़ियाँ. एक प्रकार की तैयारी के रूप में सुखाने के अपने फायदे हैं। सबसे पहले, यह स्थिर खाद्य उत्पादों का उत्पादन करता है जिनका उपयोग पूरे वर्ष विश्वसनीय रूप से किया जा सकता है।