रूसी व्यंजनों में एक अलग खंड जो सदियों से नहीं बदला है वह है असंख्य तैयारियां। रूस के कई क्षेत्रों में साल के नौ महीने ठंड का मौसम रहता था। मौसम की स्थिति के कारण, गृहिणियों ने भविष्य में उपयोग के लिए जितना संभव हो उतना भोजन तैयार करने की कोशिश की। उन्होंने भोजन को संरक्षित करने के विभिन्न तरीकों का इस्तेमाल किया: नमकीन बनाना, धूम्रपान करना, भिगोना, किण्वन। गोभी का सूप साउरक्रोट या मसालेदार गोभी से तैयार किया गया था और दलिया और पाई में जोड़ा गया था। अचार वाले सेबों का भी सक्रिय रूप से उपयोग मुख्य व्यंजनों में व्यंजन या अतिरिक्त के रूप में किया जाता था। अचार कई पारंपरिक रूसी व्यंजनों में सामग्री बन गए हैं। और व्रत समाप्त होने पर नमकीन या सूखा मांस और मछली परोसी जाती थी।

उत्सव के रूसी व्यंजन

रूसी व्यंजन अनुष्ठान और व्यावहारिक कार्यों को मिलाते हैं। छुट्टियों के लिए, कुछ व्यंजन तैयार किए गए, जिनमें से प्रत्येक का अपना अर्थ था। गरीब परिवारों में, कुछ सामग्रियों को सस्ते सामग्रियों से बदल दिया गया, लेकिन अर्थ नहीं खोया। मुख्य छुट्टियाँ क्रिसमस, मास्लेनित्सा, ईस्टर, शादियाँ और जन्मदिन थीं।

पारंपरिक रूसी भोजन

हर देश में प्रामाणिक व्यंजन होते हैं जिन्हें हर पर्यटक आज़माने की सलाह देता है। रूस में भोजन लोगों के जीवन के तरीके और परंपराओं में विसर्जन का परिचय है। पाँच सौ साल पहले तैयार किए गए सभी रूसी व्यंजनों का स्वाद अब नहीं लिया जा सकता। लेकिन कुछ व्यंजन अभी भी लोकप्रिय हैं और रूसी व्यंजनों की विविधता दिखाते हैं।
पारंपरिक रूसी व्यंजन:

विषय: रूसी भोजन के पारंपरिक व्यंजन

विषय: पारंपरिक रूसी व्यंजन

रूस दुनिया का सबसे बड़ा देश है, इसलिए अलग-अलग क्षेत्रों में इसकी स्थिति बहुत अलग है। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जो काफी विविध है और विभिन्न सांस्कृतिक और ऐतिहासिक परंपराओं पर आधारित है। आमतौर पर कोई भी राष्ट्रीय व्यंजन दो मुख्य कारकों के प्रभाव में बनता है: धर्म, जो कुछ प्रकार के भोजन खाने का निर्देश देता है, और जलवायु, जो विभिन्न सब्जियों, फलों, मांस और मछली उत्पादों की उपलब्धता निर्धारित करता है। रूढ़िवादी, जो परंपरागत रूप से रूस में एक आधिकारिक धर्म रहा है, किसी भी भोजन को प्रतिबंधित नहीं करता है। लेकिन मांस और अन्य प्रकार के पशु-स्रोत वाले भोजन से परहेज करने की सलाह देने वाले लंबे उपवास बताते हैं कि रूसी व्यंजनों में कई शाकाहारी व्यंजन क्यों शामिल हैं। और लंबी कठोर रूसी सर्दियाँ यह समझने में मदद करती हैं कि गर्म वसायुक्त सूप और शोरबा इस देश में इतने लोकप्रिय क्यों हैं।

रूस दुनिया का सबसे बड़ा देश है, इसलिए इसके विभिन्न क्षेत्र एक-दूसरे से बहुत अलग हैं। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जो बहुत विविध है और विभिन्न सांस्कृतिक और ऐतिहासिक परंपराओं पर आधारित है। आमतौर पर, कोई भी राष्ट्रीय व्यंजन दो मुख्य कारकों के प्रभाव में बनता है: धर्म, जो कुछ प्रकार के भोजन की खपत को निर्धारित करता है, और जलवायु, जो विभिन्न प्रकार की सब्जियों, फलों, मांस और मछली उत्पादों की उपलब्धता को निर्धारित करता है। रूढ़िवादी, जो परंपरागत रूप से रूस में आधिकारिक धर्म रहा है, किसी भी भोजन पर प्रतिबंध नहीं लगाता है। हालाँकि, मांस और अन्य पशु उत्पादों से परहेज की आवश्यकता वाले लंबे उपवास बताते हैं कि रूसी व्यंजनों में कई शाकाहारी व्यंजन क्यों शामिल हैं। और लंबी, कठोर रूसी सर्दियाँ हमें यह समझने में मदद करती हैं कि इस देश में गर्म, समृद्ध सूप और शोरबा इतने लोकप्रिय क्यों हैं।

सबसे लोकप्रिय रूसी सूप, जो पूरी दुनिया में प्रसिद्ध हैं, बोर्श, शची और ठंडी गर्मियों का सूप ओक्रोशका हैं। इन व्यंजनों के लिए बहुत सारे क्षेत्रीय व्यंजन हैं, लेकिन परंपरागत रूप से, बोर्श और शची दोनों को खट्टा-क्रीम और राई की रोटी के साथ गर्म परोसा जाता है। कभी-कभी, उदाहरण के लिए, किसी धार्मिक उपवास के दौरान, मांस की जगह मछली या मशरूम ले सकते हैं। बोर्श को हमेशा चुकंदर की जड़ के साथ पकाया जाता है, जो इसे एक संतृप्त लाल रंग देता है, और शची को ताजी या खट्टी गोभी पर आधारित होना चाहिए। जहां तक ​​ओक्रोशका की बात है, यह मुख्य रूप से गर्मियों में पकाया जाता है। यह एक ठंडा सूप है, जिसमें मांस शोरबा के बजाय क्वास का उपयोग किया जाता है। इसमें ठंडा मांस (आमतौर पर बीफ), उबले आलू, उबले अंडे, खीरे और हरा प्याज होता है। सभी सामग्री को काट कर मिला दिया जाता है. ओक्रोशका को आमतौर पर खट्टी-क्रीम, सरसों और सहिजन के साथ परोसा जाता है।

सबसे लोकप्रिय रूसी सूप, जो पूरी दुनिया में प्रसिद्ध हैं, बोर्स्ट, गोभी का सूप और ठंडी गर्मियों का सूप ओक्रोशका हैं। इन व्यंजनों के लिए कई क्षेत्रीय व्यंजन हैं, लेकिन परंपरागत रूप से बोर्स्ट और गोभी सूप दोनों को मजबूत मांस या हड्डी शोरबा में पकाया जाता है और खट्टा क्रीम और राई की रोटी के साथ गर्म परोसा जाता है। कभी-कभी, उदाहरण के लिए, धार्मिक उपवास के दौरान, मांस को मछली या मशरूम से बदला जा सकता है। बोर्स्ट को हमेशा चुकंदर मिलाकर तैयार किया जाता है, जो इसे एक गहरा लाल रंग देता है, और गोभी के सूप का आधार ताजा या साउरक्रोट होना चाहिए। जहां तक ​​ओक्रोशका की बात है, यह मुख्य रूप से गर्मियों में तैयार किया जाता है। यह एक ठंडा सूप है जिसमें मांस शोरबा के बजाय क्वास का उपयोग किया जाता है। इसमें ठंडा मांस (आमतौर पर बीफ), उबले आलू, उबले अंडे, खीरे और हरा प्याज होता है। सभी सामग्री को बारीक काट कर मिला लिया जाता है. ओक्रोशका को आमतौर पर खट्टा क्रीम, सरसों और सहिजन के साथ परोसा जाता है।

पेल्मेनी एक और प्रसिद्ध रूसी व्यंजन है। कीमा बनाया हुआ मांस की छोटी गेंदों को आटे और अंडे से बने आटे में लपेटा जाता है और फिर आमतौर पर तेज पत्ते के साथ नमकीन पानी में उबाला जाता है। पेल्मेनी को खट्टा-क्रीम, टेबल सिरका या हॉर्सरैडिश के साथ परोसा जा सकता है। भराई किसी भी प्रकार के मांस से बनाई जा सकती है - सूअर का मांस, बीफ़, भेड़ का बच्चा या चिकन। मिश्रित कीमा, उदाहरण के लिए, सूअर का मांस और बीफ, या सूअर का मांस, बीफ और भेड़ का बच्चा। पेल्मेनी का एक शाकाहारी एनालॉग वेरेनिकी है, जो यूक्रेन में अधिक लोकप्रिय है। पकौड़ी के लिए भरावन पनीर, मसले हुए आलू, मशरूम, जामुन आदि से बनाया जा सकता है।

पेल्मेनी एक और प्रसिद्ध रूसी व्यंजन है। कीमा बनाया हुआ मांस की छोटी गेंदों को आटे और अंडे के अखमीरी आटे में लपेटा जाता है और फिर नमकीन पानी में उबाला जाता है, आमतौर पर तेज पत्ता के साथ। पकौड़ी को खट्टा क्रीम, सिरका या सहिजन के साथ परोसा जा सकता है। फिलिंग किसी भी प्रकार के मांस - सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा या चिकन से तैयार की जा सकती है। हालाँकि, सर्वोत्तम पकौड़ी में मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस होता है, जैसे सूअर का मांस और बीफ़ या सूअर का मांस, बीफ़ और भेड़ का बच्चा। पकौड़ी का एक शाकाहारी एनालॉग पकौड़ी है, जो यूक्रेन में अधिक लोकप्रिय है। पकौड़ी के लिए भरावन पनीर, मसले हुए आलू, मशरूम, जामुन आदि से बनाया जा सकता है।

सबसे लोकप्रिय रूसी राष्ट्रीय सलाद हैं विनेग्रेट, ओलिवियर सलाद (विदेशों में इसे कभी-कभी रूसी सलाद भी कहा जाता है), और "ड्रेस्ड हेरिंग"। विनेग्रेट एक शुद्ध शाकाहारी सलाद है, जो कटी हुई उबली सब्जियों (चुकंदर, आलू, गाजर), ताजी या खट्टी पत्तागोभी, मसालेदार खीरे और प्याज से बनाया जाता है। ओलिवियर और हेरिंग सलाद मेयोनेज़-आधारित और काफी पर्याप्त हैं। पहला उबली हुई सब्जियों, अंडों और उबले हुए मांस (जिसे आजकल अक्सर सॉसेज के साथ प्रतिस्थापित किया जाता है) से पकाया जाता है, और दूसरा अचार हेरिंग, उबले आलू, गाजर, चुकंदर और अंडे से बना एक स्तरित सलाद है। कभी-कभी हेरिंग सलाद में सेब भी होता है।

सबसे लोकप्रिय रूसी राष्ट्रीय सलाद विनैग्रेट, ओलिवियर (विदेशों में इसे अक्सर "रूसी सलाद" कहा जाता है) और "फर कोट के नीचे हेरिंग" हैं। विनैग्रेट एक शुद्ध शाकाहारी सलाद है जो बारीक कटी हुई उबली हुई सब्जियों (बीट, आलू, गाजर), ताजी या साउरक्रोट, अचार और प्याज से तैयार किया जाता है। इसे वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है। ओलिवियर और "हेरिंग" मेयोनेज़-आधारित और बहुत भरने वाले सलाद हैं। पहला उबली हुई सब्जियों, अंडों और उबले मांस से बनाया जाता है (जिसे आजकल अक्सर सॉसेज से बदल दिया जाता है), और दूसरा नमकीन हेरिंग, उबले आलू, गाजर, चुकंदर और अंडे का एक स्तरित सलाद है। कभी-कभी हेरिंग सलाद में सेब भी शामिल होता है।

बेशक, जैसा कि ब्लिनी का उल्लेख नहीं किया जाना चाहिए। खाना पकाने और भरने के लिए, ब्लिनी मिठाई या ऐपेटाइज़र के रूप में काम कर सकती है। ब्लिनी बैटर से बनाई जाती है, जिसे गर्म फ्राइंग पैन पर डाला जाता है और तला जाता है। ब्लिनी को गेहूं, राई, जई या कुट्टू के आटे से पकाया जा सकता है। उन्हें रन बटर, खट्टा क्रीम, कैवियार, सिरका मसालेदार मशरूम, जामुन या जैम के साथ परोसा जाता है। परंपरागत रूप से, ब्लिनी को मास्लेनित्सा उत्सव के दौरान पकाया जाता है,

“ओह, हल्की उज्ज्वल और खूबसूरती से सजाई गई रूसी भूमि! आप कई सुंदरियों के लिए प्रसिद्ध हैं: आप कई झीलों, स्थानीय रूप से प्रतिष्ठित नदियों और झरनों, पहाड़ों, खड़ी पहाड़ियों, ऊंचे ओक के जंगलों, साफ-सुथरे मैदानों, चमत्कारिक जानवरों, विभिन्न पक्षियों, अनगिनत महान शहरों, शानदार गांवों, मठ के बगीचों, मंदिरों के लिए प्रसिद्ध हैं। ईश्वर...,- प्राचीन इतिहासकार ने लिखा। - आप हर चीज़ से भरे हुए हैं, रूसी भूमि!..'

यहां, विशाल विस्तार में - उत्तर में सफेद सागर से लेकर दक्षिण में काला सागर तक, पश्चिम में बाल्टिक सागर से लेकर पूर्व में प्रशांत महासागर तक, रूसी अन्य लोगों के बगल में रहते हैं - भाषा में एकजुट एक राष्ट्र, संस्कृति और जीवन शैली.
प्रत्येक राष्ट्र की संस्कृति का एक अभिन्न अंग भोजन है। यह अकारण नहीं है कि नृवंशविज्ञानी किसी भी व्यक्ति के जीवन का अध्ययन उनके व्यंजनों का अध्ययन करके शुरू करते हैं, क्योंकि यह लोगों के इतिहास, जीवन और रीति-रिवाजों को केंद्रित रूप में दर्शाता है। इस अर्थ में रूसी व्यंजन कोई अपवाद नहीं है, यह हमारी संस्कृति, हमारे इतिहास का भी हिस्सा है।

पहली अल्प जानकारीरूसी व्यंजनों के बारे में इतिहास में निहित हैं - X-XV सदियों के सबसे पुराने लिखित स्रोत। पुराने रूसी व्यंजनों ने 9वीं शताब्दी में आकार लेना शुरू किया और 15वीं शताब्दी तक अपने चरम पर पहुंच गया। स्वाभाविक रूप से, रूसी व्यंजनों का गठन मुख्य रूप से प्राकृतिक और भौगोलिक परिस्थितियों से प्रभावित था। नदियों, झीलों और जंगलों की प्रचुरता ने रूसी व्यंजनों में मछली, खेल, मशरूम और जंगली जामुन से बड़ी संख्या में व्यंजनों की उपस्थिति में योगदान दिया।

यह ठीक ही माना जाता है कि खेत में बुआई करके, अनाज उगाकर और उसकी कटाई करके, एक व्यक्ति सबसे पहले अपनी मातृभूमि प्राप्त करता है। प्राचीन काल से, रूसियों ने अपनी भूमि पर राई, जई, गेहूं, जौ, बाजरा और एक प्रकार का अनाज उगाया है। उनसे अनाज दलिया पकाया जाता था: दलिया, एक प्रकार का अनाज, वर्तनी, राई... दलियाहमारा राष्ट्रीय व्यंजन था और रहेगा। यह जीवन भर एक रूसी व्यक्ति के साथ रहता है: छोटे बच्चों को दूध में पका हुआ सूजी दलिया खिलाया जाता है, वयस्कों को एक प्रकार का अनाज दलिया पसंद होता है, कुटिया * एक अंतिम संस्कार पकवान है।

दलिया को रोटी की "प्रमुख" माना जाता है। एक रूसी लोक कहावत है, "दलिया हमारी माँ है, और राई की रोटी हमारे प्यारे पिता हैं।"

यह प्राचीन काल से रूस में जाना जाता है ताजा और खट्टा आटा. साधारण अखमीरी आटे से उन्होंने कैरल, सोचनी और बाद में नूडल्स, पकौड़ी और पकौड़ी बनाई। काली राई की रोटी खट्टे खमीर के आटे से पकाई जाती थी, जिसके बिना रूसी मेज आज तक अकल्पनीय है। 10वीं शताब्दी तक, गेहूं का आटा दिखाई दिया, और पके हुए माल की रेंज में तेजी से वृद्धि हुई, रोटियां, रोल, कोवरिग, पाई, पैनकेक, पैनकेक और अन्य पके हुए सामान दिखाई दिए;

सबसे प्राचीन खाद्य पदार्थों में रूसी दलिया, राई और गेहूं हैं। जेली. वे कम से कम 1000 वर्ष पुराने हैं। जेली ने शहर को कैसे बचाया इसकी कहानी "द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स" नामक इतिहास में दर्ज है। इसके बारे में इतिहासकार नेस्टर ने बताया था।

रूस में 10वीं शताब्दी कठिन हो गई: खानाबदोश जनजातियों के साथ एक बड़ा निरंतर युद्ध हुआ, जिन्होंने रूसी भूमि पर लगातार छापे मारे। एक दिन पेचेनेग्स ने बेलगोरोड को घेर लिया। घेराबंदी लंबे समय तक चली और शहर में भीषण अकाल शुरू हो गया। तब लोगों की एक परिषद इकट्ठी हुई, और शहरवासियों ने फैसला किया: हर किसी के भूख से मरने की तुलना में पेचेनेग्स के सामने आत्मसमर्पण करना बेहतर था। लेकिन एक बुजुर्ग ने कहा: "और तीन दिनों तक हार मत मानो और जो मैं तुमसे कहता हूं वही करो।" बड़े ने शहर भर से जई, गेहूं और चोकर के अवशेष इकट्ठा करने, जेली पकाने के लिए उनसे एक कैसर** तैयार करने और शहद की तलाश करने और उससे मीठा भोजन बनाने का आदेश दिया***। फिर उसने दो कुएँ खोदने और उनमें ज़मीन के बराबर टब रखने का आदेश दिया। पहले टब में जेली का घोल डाला गया और दूसरे में शहद का पेय। अगले दिन, शहरवासियों ने कई पेचेनेग्स को आमंत्रित किया और उन्हें कुओं तक ले गए। उन्होंने पहले कुएं से एक बाल्टी निकाली, जेली पकाई, उसे खुद खाना शुरू किया, और दूसरे कुएं से उसे शहद के पेय से धोया और पेचेनेग्स को पिलाया। उन्होंने आश्चर्यचकित होकर निर्णय लिया कि भूमि ही रूसियों को भोजन देती है। लौटकर, पेचेनेग्स ने अपने राजकुमारों को जो कुछ भी हुआ था, बताया, उन्होंने घेराबंदी हटा ली और शहर से घर चले गए।

आजकल अनाज जेली को लगभग भुला दिया गया है। उनकी जगह स्टार्च-आधारित बेरी जेली ने ले ली, जो अनाज की तुलना में लगभग 900 साल बाद दिखाई दी।

10वीं सदी तक रूस में शलजम, पत्तागोभी, मूली, मटर और खीरे पहले से ही आम थे। इन्हें कच्चा, भाप में पकाकर, उबालकर, बेक करके, नमकीन और अचार बनाकर खाया जाता था। आलू केवल 18वीं शताब्दी में रूस में व्यापक हो गया, और टमाटर 19वीं शताब्दी में। 19वीं शताब्दी की शुरुआत तक, रूसी व्यंजनों में लगभग कोई सलाद नहीं था। पहले सलाद एक ही सब्जी से बनाए जाते थे, इसलिए उन्हें पत्तागोभी, ककड़ी या आलू का सलाद कहा जाता था। बाद में, सलाद के लिए नुस्खा और अधिक जटिल हो गया, उन्हें विभिन्न सब्जियों से बनाया जाने लगा, मांस और मछली को जोड़ा गया और नए नाम सामने आए: "स्प्रिंग", "हेल्थ", "सी पर्ल" और अन्य।

तरल गर्म व्यंजन, उन्हें तब काढ़ा या ब्रेड कहा जाता था, प्राचीन काल में रूस में भी दिखाई देते थे: पहले मछली का सूप, गोभी का सूप, स्टॉज, ज़तिरुखी, मैश, बाद में बोर्स्ट, कालिया, अचार, फिर सोल्यंका। 19वीं सदी में तरल गर्म व्यंजनों को एक सामान्य नाम मिला - सूप.

पेय पदार्थों में, क्वास, शहद, वन जड़ी बूटियों के सभी प्रकार के काढ़े, साथ ही स्बितनी**** आम थे। मसाले, और बड़ी मात्रा में, 11वीं शताब्दी से रूस में उपयोग किया जाता रहा है। रूसी और विदेशी व्यापारी लौंग, दालचीनी, अदरक, इलायची, केसर, धनिया, तेजपत्ता, काली मिर्च, जैतून का तेल, या, जैसा कि तब कहा जाता था, लकड़ी का तेल, नींबू आदि लाते थे। यह याद रखना चाहिए कि रूस ने बड़े पैमाने पर अभियान चलाया था। व्यापार: पश्चिम में वरंगियन और जर्मनों के साथ, दक्षिण में यूनानियों और डेन्यूब बुल्गारियाई के साथ, पूर्व में एशियाई लोगों के साथ। महान जल मार्ग "वैरांगियों से यूनानियों तक" और महान रेशम मार्ग प्राचीन रूस से होकर गुजरता था।

चायपहली बार 17वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिया। जहां तक ​​मादक पेय की बात है, प्राचीन रूस में वे कम अल्कोहल वाले पेय पीते थे - किण्वित शहद और किण्वित बेरी का रस। वोदका को पहली बार 15वीं शताब्दी में रूस लाया गया था, लेकिन तुरंत आयात पर प्रतिबंध लगा दिया गया और 16वीं शताब्दी के मध्य में इवान द टेरिबल के तहत फिर से दिखाई दिया, जिस समय पहला "ज़ार का सराय" खोला गया था।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों की मौलिकता न केवल उन उत्पादों के सेट से निर्धारित होती थी जिनसे भोजन तैयार किया गया था, बल्कि उनकी तैयारी की ख़ासियत से भी निर्धारित किया गया था। एक रूसी ओवन में. प्रारंभ में, रूसी स्टोव बिना चिमनी के बनाए जाते थे और "काले" गर्म होते थे। बाद में, पाइप वाले स्टोव दिखाई दिए, और फिर स्टोव में स्टोव जोड़े जाने लगे और उनमें ओवन बनाए गए। रूसी चूल्हे में वे भोजन पकाते थे, रोटी पकाते थे, क्वास और बीयर बनाते थे और चूल्हे पर भोजन सामग्री सुखाते थे। चूल्हे ने घर को गर्म कर दिया, बूढ़े और बच्चे चूल्हे पर सोते थे, और कुछ क्षेत्रों में वे रूसी स्टोव के बड़े फायरबॉक्स में भाप लेते थे, जैसे कि स्नानघर में।

रूसी ओवन में पकाए गए भोजन का स्वाद बहुत अच्छा था। यह व्यंजन के आकार, तापमान की स्थिति और सभी तरफ समान ताप से सुगम हुआ। रूसी ओवन में, भोजन मिट्टी के बर्तनों और कच्चे लोहे के बर्तनों में पकाया जाता था। दोनों की गर्दन पतली, तली छोटी और भुजाएँ बड़ी उत्तल थीं। संकीर्ण गर्दन ने वाष्पीकरण और हवा के साथ संपर्क को कम कर दिया, जिससे विटामिन, पोषक तत्वों और सुगंधित पदार्थों के बेहतर संरक्षण को बढ़ावा मिला। रूसी ओवन में खाना लगभग बिना उबाले पकाया जाता था क्योंकि ओवन में तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता था, क्योंकि ओवन को पहले गर्म किया जाता था और फिर उसमें पकाया जाता था। इस प्रकार, रूसी ओवन में खाना अधिक पक जाता था या, जैसा कि वे कहा करते थे, ख़राब हो जाता था। इसलिए, दलिया, मटर सूप और साउरक्रोट गोभी का सूप विशेष रूप से स्वादिष्ट निकला।

रूसी स्टोव, कम से कम 3,000 वर्षों तक ईमानदारी से सेवा करते हुए, अब शहरी जीवन से पूरी तरह से गायब हो गया है और धीरे-धीरे ग्रामीण घरों को छोड़ रहा है। इसकी जगह गैस और इलेक्ट्रिक स्टोव, इलेक्ट्रिक ग्रिल और माइक्रोवेव ओवन ने ले ली। आटे के ढक्कन के नीचे सिरेमिक डिश में ओवन में पकाए गए व्यंजन काफी हद तक प्राचीन रूसी व्यंजनों के स्वाद और सुगंध को बरकरार रखते हैं।
प्राचीन काल में उच्च वर्ग का भोजन आम लोगों के भोजन से अधिक भिन्न नहीं होता था। 17वीं शताब्दी तक, शाही परिवार और साथ ही विशेषाधिकार प्राप्त वर्गों का भोजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गया, न केवल मात्रा में, बल्कि संरचना और व्यंजन परोसने की विधि में भी भिन्न हो गया। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह मुख्य रूप से उत्सव, औपचारिक मेज पर लागू होता है। उपवास के दिनों में, शाही व्यंजनों ने अभी भी अपनी सामान्य लोक विशेषताओं को बरकरार रखा है।

शाही दावतें विशेष रूप से धूमधाम, आडंबरपूर्ण और भोजन से भरपूर होती थीं। उन पर व्यंजनों की संख्या 150-200 तक पहुंच गई, व्यंजनों का आकार और दावत की अवधि दोनों बढ़ गई: एक नियम के रूप में, यह दोपहर के भोजन से शुरू होता था और देर रात तक चलता था।

इस प्रकार ए.के. टॉल्स्टॉय ने "प्रिंस सिल्वर" उपन्यास में इवान द टेरिबल द्वारा 700 गार्डमैन के लिए आयोजित दावत का वर्णन किया है।

“कई नौकर, सोने की कढ़ाई के साथ बैंगनी रंग के मखमली दुपट्टे में, संप्रभु के सामने खड़े थे, उन्हें कमर के बल झुकाया और, एक पंक्ति में दो, भोजन के लिए चले गए। जल्द ही वे सुनहरे थालों में दो सौ भुने हुए हंस लेकर वापस लौटे...
मज़ा चार घंटे से अधिक समय से चल रहा था, और केवल आधी मेज थी। इस दिन शाही रसोइयों ने अपनी अलग पहचान बनाई। वे नींबू कालिया, स्पन किडनी और मेमने के साथ क्रूसियन कार्प के साथ कभी इतने सफल नहीं रहे। ठंडे सागर में पकड़ी गई और सोलोवेटस्की मठ से स्लोबोडा भेजी गई विशाल मछली से विशेष आश्चर्य हुआ। उन्हें विशाल बैरलों में जीवित लाया गया; यात्रा कई सप्ताह तक चली। ये मछलियाँ मुश्किल से चांदी और सोने के बेसिन पर फिट बैठती थीं, जिन्हें एक साथ कई लोग भोजन कक्ष में लाते थे। रसोइयों की जटिल कला यहां पूरी भव्यता के साथ दिखाई गई थी। स्टर्जन और शेवरिग को इस तरह से काटा गया था और बर्तनों पर रखा गया था कि वे फैले हुए पंखों वाले मुर्गों की तरह दिखते थे, खुले जबड़े वाले पंख वाले सांप की तरह दिखते थे। नूडल्स में खरगोश भी अच्छे और स्वादिष्ट थे, और मेहमान, चाहे वे कितने भी व्यस्त क्यों न हों, लहसुन की चटनी के साथ बटेर या प्याज और केसर के साथ लार्क को मिस नहीं करते थे। लेकिन, प्रबंधक के संकेत पर, उन्होंने मेज से नमक, काली मिर्च और सिरका हटा दिया और सभी मांस और मछली के व्यंजन हटा दिए। नौकर दो-दो हाथ करके बाहर गए और नई पोशाक पहनकर लौटे। उन्होंने ब्रोकेड डोलमैन को चांदी की कढ़ाई और सेबल ट्रिम के साथ सफेद एक्सामाइट से बने ग्रीष्मकालीन कुंतुष्का से बदल दिया। ये कपड़े पहले दो से भी अधिक सुंदर और समृद्ध थे। इस प्रकार साफ़ करके, वे पाँच पाउंड वजनी चीनी क्रेमलिन को कक्ष में ले आये और शाही मेज पर रख दिया। इस क्रेमलिन को बहुत ही कुशलता से ढाला गया था। लड़ाईयों और टावरों, और यहां तक ​​कि पैदल और घोड़े पर सवार लोगों को भी सावधानी से पूरा किया गया। समान क्रेमलिन, लेकिन छोटे वाले, लगभग तीन पाउंड, और नहीं, अन्य तालिकाओं को सजाया। क्रेमलिन का अनुसरण करते हुए, वे लगभग सौ सुनहरे और चित्रित पेड़ लाए, जिन पर फलों के बजाय जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड और मीठे पाई लटके हुए थे। उसी समय, शेर, चील और चीनी से बने सभी प्रकार के पक्षी मेज पर दिखाई दिए। शहरों और पक्षियों के बीच सेब, जामुन और वोलोश नट्स के ढेर उग आए। परन्तु अब किसी ने फलों को नहीं छुआ; सभी का पेट भर गया। कुछ ने प्यास से अधिक शालीनता के कारण रोमानिया के अपने कप ख़त्म कर लिए, अन्य मेज पर अपनी कोहनियाँ रखकर ऊँघ रहे थे; कई लोग बेंचों के नीचे लेटे हुए थे, बिना किसी अपवाद के सभी ने अपनी बेल्टें ढीली कर ली थीं और अपने कफ्तान के बटन खोल दिए थे।”

रूस में 18वीं शताब्दी को रूसी समाज के विकास में एक नए चरण द्वारा चिह्नित किया गया था। पीटर प्रथम ने न केवल राजधानी को पश्चिमी यूरोप के करीब ले जाया और कैलेंडर बदल दिया, बल्कि कई रीति-रिवाजों को भी बदलने के लिए मजबूर किया।
पीटर द ग्रेट के समय से, रूसी व्यंजन महत्वपूर्ण रूप से विकसित होने लगे पश्चिमी यूरोपीय पाककला से प्रभावित, पहले जर्मन और डच, और बाद में फ्रेंच।

रूसी कुलीन वर्ग ने विदेशी रसोइयों को "साइन अप" करना शुरू कर दिया, जिन्होंने उच्च वर्ग के बीच रूसी रसोइयों को पूरी तरह से बदल दिया। बर्तन, बेकिंग ट्रे और स्कीमर के साथ स्टोव, हमारे पश्चिमी पड़ोसियों से अपनाया गया था। रूसी टेबल को सैंडविच, सलाद, पेट्स और शोरबा से भर दिया गया, फ्राइंग पैन में तले हुए व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार किया गया (स्टेक, एंट्रेकोट्स, लैंगेट्स, कटलेट), उत्तम सॉस, जेली, क्रीम, मूस, आदि कई देशी रूसी व्यंजन दिखाई दिए इसे फ्रांसीसी शिष्टाचार में कहा जाने लगा, उदाहरण के लिए, अचार के साथ उबले आलू और चुकंदर के प्रसिद्ध रूसी ऐपेटाइज़र को फ्रांसीसी विनैग्रेट - सिरका से विनैग्रेट कहा जाने लगा। यौनकर्मियों वाले सामान्य रूसी शराबखानों की जगह हेड वेटर और वेटर वाले रेस्तरां ने ले ली। इन सभी नवाचारों को लोक व्यंजनों में बहुत धीरे-धीरे पेश किया गया, और कई नए प्रभावों ने व्यावहारिक रूप से आम लोगों के आहार को प्रभावित नहीं किया।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सदियों से, मूल व्यंजनों के साथ-साथ, पड़ोसियों से बहुत कुछ उधार लिया गया है। इस प्रकार, यह माना जाता है कि अनाज प्रसंस्करण और खमीर आटा सीथियन और काला सागर क्षेत्र के यूनानी उपनिवेशों से हमारे पास आया था; चावल, एक प्रकार का अनाज, मसाले और शराब - बीजान्टियम से; चाय, नींबू, पकौड़ी - पूर्वी पड़ोसियों से; बोर्स्ट और पत्तागोभी रोल - पश्चिमी स्लावों से। स्वाभाविक रूप से, एक बार रूसी धरती पर, विदेशी व्यंजन रूसी पाक परंपराओं के साथ आत्मसात हो गए और एक रूसी स्वाद प्राप्त कर लिया। रूसी व्यंजनों को विदेशी प्रभावों से मुक्त करने की इच्छा उतनी ही व्यर्थ है जितनी रूसी भाषा को विदेशी मूल के शब्दों से मुक्त करने का प्रयास।

रूसी राष्ट्रीय परंपराओं की शुद्धता और रूसी भाषा की शुद्धता के बारे में विवाद की जड़ें बहुत लंबी हैं। 18वीं शताब्दी में, रूसी लेखक वी.के. ट्रेडियाकोव्स्की और ए.पी. सुमारोकोव ने रूसी भाषा में सूप शब्द की उपस्थिति का आक्रोश के साथ स्वागत किया। सुमारोकोव ने लिखा:

"ऐसा लगता है कि यह बुद्धिहीन है, रूसी भाषा मूर्खतापूर्ण है: क्या स्टू स्वादिष्ट है, या सूप स्वादिष्ट है?"

समय बीत चुका है, और अब कोई भी सूप पर आपत्ति नहीं करता है, लेकिन कॉकटेल जैसे नए, हालिया उधार पर आपत्ति जताई जाती है। बेशक, आप कॉकटेल शब्द को डेज़र्ट ड्रिंक शब्दों से बदल सकते हैं, लेकिन हमारे युवा बार में जाते हैं, पार्टियों में जाते हैं और यही कॉकटेल पीते हैं! और यह शहरी परिवेश में हर जगह है - नोवगोरोड से व्लादिवोस्तोक तक।

विदेशी प्रभाव और उधार का मुद्दा सामान्य रूप से रूसी इतिहास और विशेष रूप से रूसी व्यंजनों के इतिहास में सबसे विवादास्पद रहा है और बना हुआ है। शिक्षाविद् डी. एस. लिकचेव के शब्दों को उद्धृत करना उचित है: "रूसी संस्कृति एक खुली संस्कृति है, एक दयालु और साहसी संस्कृति है, जो हर चीज़ को स्वीकार करती है और रचनात्मक रूप से हर चीज़ को समझती है।"

रूसी व्यंजनों सहित संपूर्ण रूसी जीवन शैली पर बहुत प्रभाव पड़ा। ईसाई धर्म को अपनाना. रूस में ईसाई धर्म के प्रसार के साथ, रूसी तालिका का लेंटेन और गैर-लेंटेन में तीव्र विभाजन हुआ, यानी मामूली। वर्ष में 196 से 212 दिन (अलग-अलग वर्षों में अलग-अलग तरीकों से) उपवासों के पालन से आटा, सब्जी, मशरूम और मछली के व्यंजनों की एक विस्तृत विविधता उत्पन्न हुई। उपवास के दौरान बहुत अधिक मौज-मस्ती करना, मांस और डेयरी खाद्य पदार्थ, अंडे और चीनी खाना मना था और सख्त उपवास के दौरान मछली खाना मना था। उपवास बहु-दिवसीय थे - लेंट, क्रिसमस, एपिफेनी और अन्य, साथ ही एक दिवसीय - बुधवार और शुक्रवार को।

उपवासों के बाद छुट्टियाँ आईं, मांस खाने वालों के दिन आए और फिर उपवास की मेज की जगह उपवास ने ले ली। कई छुट्टियाँ थीं - प्रति वर्ष 174 से 190 तक। हम कह सकते हैं कि रूस में जीवन छुट्टियों का एक हार था।

मांस और डेयरी भोजन की प्रचुरता पूरी तरह से किसान की परिश्रम और परिश्रम पर निर्भर थी। सदी की शुरुआत में, मांस, मुर्गीपालन, मछली और खेल को गाड़ियों द्वारा सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को ले जाया जाता था। उत्सव की मेज अधिकतर समृद्ध और भरपूर थी। प्रचुरता, जैसा कि रूसी इतिहासकार आई.एन. बोल्टिन ने 18वीं शताब्दी के अंत में लिखा था, छुट्टियों के लिए रूसी टेबल की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है, सभी प्रकार के पाई तैयार किए गए थे, पेनकेक्स बेक किए गए थे, जेली पकाए गए थे, सूअर, गीज़। और बत्तखें तली गईं।

पुरानी रूसी मांस की मेज को एक पक्षी या जानवर के पूरे शव या मांस के एक बड़े टुकड़े से व्यंजन तैयार करने से अलग किया जाता था। कटा हुआ मांस मुख्य रूप से पाई भरने या गीज़, मुर्गियां, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस पैर, और फूलगोभी भरने के लिए उपयोग किया जाता था। बाद में, पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के प्रभाव में, रूसी तालिका और भी विविध हो गई।

प्रसिद्ध लेखक आई.एस. शमेलेव ने अपने उपन्यास "द समर ऑफ द लॉर्ड" में अपने पिता के घर में नाम दिवस पर लेंटेन और फास्ट टेबल का वर्णन किया है: "मेज के लेंटेन अनुभाग पर... आठ उत्कृष्ट व्यंजन परोसे गए: जीवित रफ पर शोरबा, स्टेरलेट पाई के साथ, उबले हुए स्टेरलेट - "ओवरलॉर्ड्स", दानेदार कैवियार के साथ मछली क्रोकेट, बरबोट मछली का सूप, तीन कुलेब्याकी "चार कोनों पर ” - और ताजा पोर्सिनी मशरूम के साथ, और पाइक-पर्च कैवियार में एल्म के साथ, और सैल्मन "टेलेलनो", और वॉल-औ-वेंट-ओग्रेटे, चावल सॉस और कैवियार बेक के साथ; और स्टर्जन एस्पिक, और उच्चतम चयन के शराबी बेलुगा कटलेट, केपर्स और जैतून के साथ मशरूम सॉस के साथ, नींबू के साथ; और क्रेफ़िश गर्दन की सजावट के साथ उबली हुई सफेद मछली; और अखरोट केक, और बादाम क्रीम, सुगंधित रम से सराबोर, और कुछ प्रकार के अनानास मसेदुवन, चेरी और सुनहरे आड़ू में।
...और स्कोर्मनिकों को भी भरपूर सेवा दी गई। कुलेब्याकी, क्रोकेट्स, पाईज़; दो गर्म - हंस गिब्लेट और रसोलनिक के साथ सूप; हेज़ल ग्राउज़ एस्पिक, हरे रोस्तोव दूध मटर में, पूरे मॉस्को में प्रसिद्ध सुंडुचन रियाद से चयनित आर्सेन्टिच हैम; सेब के नीचे तला हुआ हंस, कटी हुई लाल गोभी के साथ, सुर्ख खोखले आलू के साथ - "पुश्किन", चिकन, "पॉज़र्स्की" - ओपनवर्क में हड्डियों पर कटलेट; अनानास, "कुरिएव्स्काया", दलिया, मलाईदार फोम में और अखरोट-फल पेस्ट्री, शैंपेन में आइसक्रीम।"

रूसी तालिका की प्रचुरता को लोलुपता के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए। सबसे पहले रूसी तालिका की प्रचुरताआतिथ्य से जुड़ा था - रूसी लोगों का एक राष्ट्रीय गुण, निश्चित रूप से, कई अन्य लोगों में निहित। लोलुपता, यानी अधिक मात्रा में खाने का गुण, को व्यापक रूप से और लालच से एक बुराई माना जाता था। एक ऐसे व्यक्ति के बारे में जो खाना नहीं जानता, लोग निंदा करते हुए कहते थे: "उसमें कोई चिल्लाहट नहीं है।"
सामान्य तौर पर रूसी व्यंजनों के बारे में बोलते हुए, इसकी क्षेत्रीय विशेषताओं पर ध्यान देना आवश्यक है। उन्हें मुख्य रूप से प्राकृतिक क्षेत्रों में अंतर और जानवरों और पौधों के उत्पादों की संबंधित विविधता द्वारा समझाया गया है।
क्षेत्रीय विशेषताएंइनका गठन भी पड़ोसी लोगों के प्रभाव में हुआ था। इसलिए, नोवगोरोडियन, मस्कोवाइट्स, साइबेरियन-यूरालियन, डॉन और टेरेक कोसैक और व्हाइट सी पोमर्स का भोजन एक दूसरे से काफी अलग था। जो कुछ एक क्षेत्र में सुप्रसिद्ध और परिचित था, वह उसके बाहर लगभग अज्ञात ही रहा।

20वीं सदी की अशांत घटनाएं, जिनमें जनसंख्या का प्रवासन, जनसंचार माध्यमों का विकास और व्यापक परिचय, और एकीकृत "व्यंजनों के संग्रह" के साथ सार्वजनिक खानपान प्रणाली का उद्भव शामिल था, ने काफी हद तक क्षेत्रीय विशेषताओं को सुचारू कर दिया, लेकिन कुछ हद तक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन को समृद्ध किया। फिर भी, नोवगोरोड और प्सकोव में वे अभी भी स्मेल्ट के साथ गोभी का सूप पकाते हैं, डॉन पर - टमाटर के साथ मछली का सूप, उत्तर में वे हिरन का मांस खाते हैं, और साइबेरिया में - स्ट्रोगैनिना *****।

रूसी व्यंजन ने अपने विकास में एक लंबा सफर तय किया है। इस रास्ते पर गठन, सुधार और समृद्धि के दौर आए, लेकिन गिरावट के दौर भी आए, उज्ज्वल मूल खोजें, सफल उधारियां हुईं, लेकिन आक्रामक नुकसान भी हुए।

नाश्ता

रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता स्नैक्स की प्रचुरता और विविधता है। जब मेहमान आते हैं, पहले और अब दोनों समय में, हमारे लिए मेज पर सभी प्रकार के अचार परोसने की प्रथा है: सॉकरौट, मसालेदार सेब, मसालेदार मशरूम, खीरे, हेरिंग। एक मेहमाननवाज़ घर में, मालिक दरवाजे पर मेहमानों का स्वागत करते हैं और तुरंत उन्हें पूर्व निर्धारित मेज पर आमंत्रित करते हैं।
सभी प्रकार के सलाद उत्सव और रोजमर्रा की मेज दोनों पर अपना स्थायी स्थान रखते हैं। हाल के वर्षों में, कॉकटेल सलाद रेस्तरां और कैफे में स्नैक्स के रूप में दिखाई दिए हैं, जिसकी एक विशेषता सभी घटकों को सावधानीपूर्वक पीसना है। यह सबसे महत्वपूर्ण शर्त है जो सलाद के स्वाद और उसे परोसने के तरीके को निर्धारित करती है। कॉकटेल सलाद को ग्लास, क्रिस्टल ग्लास या चम्मच के साथ कटोरे में परोसा जाता है। इन्हें बनाना आसान है, स्वाद तीखा है और परिचित उत्पादों के उपयोग में एक खास नवीनता लाते हैं। ये गुण कॉकटेल सलाद को घरेलू मेज के लिए काफी उपयुक्त बनाते हैं।
किसी भी सलाद को तैयार करने से पहले, उत्पादों को ठंडा किया जाना चाहिए।
गर्म नाश्ते न केवल घरेलू व्यंजनों में, बल्कि रेस्तरां के व्यंजनों में भी दुर्लभ हैं। उनमें से सर्वश्रेष्ठ दूसरे पाठ्यक्रमों की श्रेणी में चले गए। अपवाद मक्खन और जूलिएन के साथ उबले हुए आलू हैं, जो फ्रांसीसी व्यंजनों से हमारे पास आए थे। इस बीच, गर्म स्नैक्स मजबूत पेय के लिए सबसे अच्छे स्नैक्स हैं।
स्नैक्स का स्वाद काफी हद तक सॉस और ग्रेवी पर निर्भर करता है, यानी कि उनमें क्या मिलाया जाता है। एक ही व्यंजन, जिसे अलग-अलग तरह से पकाया जाता है, अलग-अलग तरह से महसूस किया जाता है।
प्राचीन काल से, स्नैक्स, अन्य व्यंजनों की तरह, सजाए गए हैं, या, जैसा कि वे कहते हैं, सजाया गया है। बेशक, सजावट स्वाद का मामला है, लेकिन एक अपरिवर्तनीय नियम है: इसे उन उत्पादों से सजाया जाना चाहिए जो पकवान का हिस्सा हैं। एकमात्र अपवाद साग और कभी-कभी जामुन हैं। सामान्य तौर पर, आपको इस तरह से सजाने की ज़रूरत है कि आपके मुंह में पानी आ जाए, ताकि पकवान को देखने मात्र से आपकी भूख तुरंत बढ़ जाए!

टिप्पणियाँ

* कुटिया या कुटिया - किशमिश, शहद युक्त दलिया, जौ, गेहूं या चावल से बना, अंतिम संस्कार सेवा के दौरान चर्च में लाया जाता है और अंतिम संस्कार की मेज पर परोसा जाता है, और कुछ क्षेत्रों में क्रिसमस की पूर्व संध्या पर परोसा जाता है।

** त्सेझ - जेली समाधान।

*** पूर्ण - शहद आसव, पानी पर उबला हुआ शहद।

****स्बिटेन शहद और मसालों से बना एक गर्म पेय है।

***** स्ट्रोगैनिना ताजी जमी हुई मछली है जिसे पूर्व ताप उपचार के बिना खाया जाता है

जब हम रूसी शैली में एक दावत का आयोजन करते हैं या एक रूसी रेस्तरां में जाते हैं, तो मेनू में निश्चित रूप से पहले कोर्स के लिए मसालेदार खीरे, साउरक्रोट, मसालेदार मशरूम शामिल होंगे - दैनिक गोभी का सूप, मॉस्को बोर्स्ट और मछली का सूप, व्यंजन - स्टर्जन, लाल और काली कैवियार, खेल। साइबेरियाई पकौड़ी, उबले आलू, गुरयेव दलिया, पैनकेक... इनमें से हमारे पूर्वजों ने वास्तव में क्या खाया था?

पत्तागोभी का सूप और दलिया हमारा भोजन है।

रूसी किसानों का सामान्य भोजन बहुत विविध नहीं था। जो कुछ आपने अपने हाथों से उगाया है या जंगल से एकत्र किया है, उसका उपयोग करके आपको जल्दी और संतोषजनक ढंग से खाना पकाने की ज़रूरत है। वे बहुत कम मांस खाते थे, हालाँकि प्राचीन काल से वे मुर्गियाँ, हंस, गाय, बकरी और सूअर पालते थे।
हमारे पूर्वज गोभी के सूप को केवल गोभी वाला ही नहीं, बल्कि कोई भी सूप कहते थे, जैसा कि अब है। बगीचों में शलजम, पत्तागोभी और चुकंदर उगाये जाते थे। यह सब पानी या मांस शोरबा में उबाला जा सकता है, दूध या खट्टा क्रीम से सफ़ेद किया जा सकता है - यही पूरी विधि है। वसंत ऋतु में, सॉरेल या युवा बिछुआ का उपयोग किया जाता था। इसे "समृद्ध" बनाने के लिए, उन्होंने तली हुई चर्बी से बनी "स्टफिंग" जोड़ी, और लेंट के दौरान उन्होंने भांग के तेल के साथ भोजन को स्वादिष्ट बनाया। 16वीं सदी में आप "शटी बोर्शोवी", "शटी पत्तागोभी", "शटी रेप्यानी" आज़मा सकते हैं।
वे अक्सर त्यायुरू खाते थे - ब्रेड को क्वास, दूध या पानी में छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता था। वे वहां साग-सब्जियां भी डाल सकते हैं और सब कुछ वनस्पति तेल के साथ मिला सकते हैं। इसे तैयार करने के लिए आग की आवश्यकता नहीं होती थी, इसलिए इसे खेत में ही बनाया जा सकता था, जहां किसान पूरे दिन काम करने जाते थे। साथ ही गर्मी के मौसम में ऐसे खाने से आपको नींद भी नहीं आती है. आज का ओक्रोशका तुरी से आता है।
लेकिन बोर्स्ट को पहले हॉगवीड से बना स्टू कहा जाता था (ऐसा नहीं जो जल जाए)। फिर उन्होंने इसे चुकंदर क्वास के साथ पकाना शुरू किया: उन्होंने इसे एक बर्तन में गर्म किया, कटे हुए बीट, गाजर और गोभी को उबलते पानी में डाल दिया और इसे ओवन में उबालने के लिए भेज दिया।
आहार में सबसे अधिक कैलोरी सामग्री दलिया थी। उन्हें 16वीं सदी में. वहाँ 20 से अधिक प्रजातियाँ थीं। अलग-अलग अनाज और पीसने की अलग-अलग डिग्री ने कुछ नया पकाना संभव बना दिया। गोभी के सूप की तरह, हमारे पूर्वजों ने खुद को परेशान नहीं किया और कटी हुई सामग्री से बने किसी भी गाढ़े काढ़े को "दलिया" शब्द का इस्तेमाल किया।
अलग-अलग प्रांतों में अलग-अलग दलिया लोकप्रिय थे। उदाहरण के लिए, ताम्बोव्स्काया में सबसे अधिक बाजरा था। इसका उपयोग न केवल पानी या दूध के साथ दलिया बनाने के लिए किया जाता था, बल्कि चरबी के साथ कुलेश बनाने के लिए भी किया जाता था। नोवगोरोड, टवर और प्सकोव प्रांतों में उन्होंने गुश्का तैयार किया - साबुत अनाज से मोटी जौ का दलिया।
दलिया कई छुट्टियों, अनुष्ठानों और अनुष्ठानों का एक अभिन्न अंग बन गया है। इसे शादियों में युवाओं को और सामूहिक कार्य करने के बाद श्रमिकों को खिलाया जाता था। "बाबका" दलिया का उपयोग नवजात शिशुओं को बधाई देने के लिए किया जाता था, "विजयी" का उपयोग सैन्य सफलताओं का जश्न मनाने के लिए किया जाता था, "शांतिपूर्ण" का उपयोग युद्धविराम को सील करने के लिए किया जाता था, और कुटिया का उपयोग मृतक की याद में किया जाता था।

मेज पर रोटी - और मेज एक सिंहासन है, लेकिन रोटी का टुकड़ा नहीं - और मेज एक बोर्ड है

हमने खूब रोटी खाई. किसानों ने इसे राई के आटे से पकाया। चूंकि यह प्रक्रिया श्रम-गहन है, इसलिए हमने इसे सप्ताह में एक बार शुरू किया। फिर तैयार उत्पाद को विशेष लकड़ी के ब्रेड डिब्बे में संग्रहित किया गया।
किसान के लिए रोटी इतनी महत्वपूर्ण थी कि उसके बिना भूख लग जाती थी, भले ही अन्य भोजन प्रचुर मात्रा में उपलब्ध हो। दुबले-पतले वर्षों में, आटे में क्विनोआ, चोकर, पेड़ की छाल और पिसा हुआ बलूत का फल मिलाया जाता था।
रोटी भी कई अनुष्ठानों का एक गुण थी। हमने प्रिय मेहमानों का स्वागत "रोटी और नमक" के साथ किया, प्रोस्फोरा के साथ साम्य लिया, ईस्टर पर ईस्टर केक के साथ उपवास तोड़ा, मास्लेनित्सा में पेनकेक्स के साथ सर्दियों को विदाई दी, और "लार्क्स" के साथ वसंत का स्वागत किया।
आटे से सिर्फ रोटी ही नहीं पकाई जाती थी. पैनकेक, पैनकेक, जिंजरब्रेड, रोल और चीज़केक अक्सर मेज पर दिखाई देते थे। पुराने दिनों में, पैनकेक कुट्टू के आटे से बनाए जाते थे, ढीले, फूले हुए और खट्टे। पाई की एक विशाल विविधता थी, उन्हें कुछ व्यंजनों के साथ परोसा गया था: एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ - ताजा गोभी के सूप के साथ, खट्टे के साथ - नमकीन मछली के साथ, मांस के साथ - नूडल्स के साथ, गाजर के साथ - मछली के सूप के साथ।
सत्रहवीं सदी में. पाई के लिए कम से कम 50 व्यंजन थे। वे आटे के प्रकार में भिन्न थे: खमीर, पफ पेस्ट्री, अखमीरी; पकाने की विधि: तेल में काता हुआ, चूल्हा। आकार और आकृतियाँ बदल गईं (गोल, चौकोर, त्रिकोणीय, लम्बी), जिस तरह से भराई रखी गई (खुली - पाई) और बंद की गई। भराव हो सकता है: मांस, मछली, अंडे, दलिया, फल, सब्जियां, जामुन, मशरूम, किशमिश, खसखस, मटर, पनीर, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ।

अच्छा क्षुधावर्धक - साउरक्रोट

रूस में सर्दियाँ लंबी और कठोर होती हैं, यही वजह है कि सभी प्रकार के अचार इतने लोकप्रिय थे। गोभी को बैरल में किण्वित किया गया था, इसमें सेब, क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी मिलाए गए थे। सेब और क्रैनबेरी भी भीगे हुए थे। जब खीरे दिखाई दिए, तो उन्होंने उनका भी उपयोग करना शुरू कर दिया।
मशरूम विशेष रूप से पूजनीय थे। मिल्क मशरूम, केसर मिल्क कैप, चेंटरेल, हनी मशरूम, ट्रम्पेट मशरूम - प्रत्येक क्षेत्र का अपना है। कुछ प्रजातियाँ, जैसे सफ़ेद और बोलेटस, अधिक सूख गईं।
भंडारण के लिए जामुन को सुखाया गया या शहद के साथ मिलाया गया। ओवन में भी तैयारी थी, उदाहरण के लिए, रसभरी को गोभी के पत्ते पर एक समान परत में बिछाया जा सकता था और ठंडा करने वाले ओवन में भेजा जा सकता था। जामुन वांछित स्थिति में पहुंच गए, और सूखे पत्ते को परिणामी केक से हटा दिया गया।

आलू और पकौड़ी

पीटर I के प्रयासों से आलू केवल 18वीं शताब्दी में रूस में आया और तुरंत "दूसरी रोटी" नहीं बन गया। लेकिन जब उन्होंने इसे आज़माया, तो उन्होंने इसे मजे से उगाना शुरू कर दिया और धीरे-धीरे इसने आहार से शलजम की जगह ले ली। आलू की बदौलत, गेहूं और राई की फसल की विफलता से बचना आसान हो गया।
संभवतः उरल्स के कारण पकौड़ी रूसी व्यंजनों में शामिल हो गई। 19वीं सदी की शुरुआत तक किसी भी रूसी रसोई की किताब में उनका कोई उल्लेख नहीं है। इस तरह के व्यंजन का सबसे पहला वर्णन "पेंटिंग द रॉयल डिशेज़" (1610-1613) में मिलता है, जिसमें मेमने के साथ मंटी का उल्लेख है।
1817 में, रूस के यूरोपीय भाग में पकौड़ी विदेशी थीं, हालाँकि वे साइबेरिया में आम थीं। वहां उन्हें भारी मात्रा में तराशा गया और सर्दियों में ठंड में संग्रहीत किया गया। 1837 में, एकातेरिना अवदीवा ने साइबेरिया में उपयोग किए जाने वाले शब्द "पकौड़ी" के बारे में लिखा था कि रूस में उन्हें "कान" कहा जाता है, जो कटे हुए गोमांस के साथ पास्ता के आटे से, मशरूम या मछली के साथ भी बनाए जाते हैं।