Раздел:
Исторические кухни
Китайская императорская кухня
Часть 3-я

КИТАЙ
Историческая кухня китайских императоров

3. СЛАДКИЕ БЛЮДА И СУПЫ

Пирожки сладкие

Ингредиенты :
Для теста: пшеничная мука 65 г, вода 40 г, дрожжи 10 г.
Для фарша: крахмал из красного гороха 25 г, сахар 25 г, свиное сало 5 г.

Приготовление

В теплой воде разводят дрожжи. Затем выливают в удобную посуду, всыпают туда просеянную муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто оставляют на 3 - 4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто один или два раза обминают.
После этого тесто скатывают в ровный жгут диаметром 3 - 5 см и нарезают на кусочки (по 30 г). Каждый кусочек приминают ладонью к столу и тем самым придают ему форму лепешки.
На эти лепешки кладут фарш из крахмала красного гороха, формуют пирожки в виде лодочки и отваривают их на пару до готовности.

Пампушки

Ингредиенты : пшеничная мука 35 г, дрожжи 10 г, вода 15 г, сода 5 г.

Приготовление

В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить на 1,5 - 2 часа. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают 1 - 2 раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой муку и вторично замешивают тесто.
Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставляют на столе для того, чтобы они подошли, затем их кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

Пампушки фигурные

Ингредиенты : пшеничная мука 65 г, вода 40 г, дрожжи 10 г, сахар 5 г, кунжутное масло 5 г.

Приготовление

Замешивают обычное дрожжевое тесто, затем скатывают его в жгут и нарезают на небольшие кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, смазывают кунжутным маслом, свертывают вчетверо, отрезают четвертую часть лепешки (угол) и кладут его на лепешку.
После этого прижимают в нескольких местах костяной лопаточкой, придавая изделиям различную форму.
Пампушки варят до готовности.

Яблоки в карамели

Ингредиенты : яблоки 145 г или ананасы 135 г, или бананы 170 г, сахар 50 г, 1/2 яйца (белок), пшеничная мука 30 г, свиное сало 30 г, семена кунжута 25 г.

Приготовление

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и нарезают крупными ломтиками. После этого в просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают тесто до образования однородной массы, которая по густоте напоминает сметану.
Перед употреблением подготовленные ломтики яблок погружают в приготовленное тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревают его до тех пор, пока сахар не карамелизуется.
Обжаренные во фритюре ломтики яблок кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпают кунжутные семена.

Яблоки фаршированные

Ингредиенты : яблоки 145 г, крахмал 10 г, свиное сало 5 г, красный горох 15 г, сахар 50 г, фруктовая эссенция 1 г.

Приготовление

Яблоки очищают, срезают плодоножку вместе с верхней частью яблока и осторожно удаляют сердцевину (нижняя часть яблока должна остаться целой).
Подготовленные яблоки наполняют фаршем, приготовленным из крахмала, красного гороха, накрывают верхней частью яблока и варят на пару до готовности.
При подаче на стол яблоки кладут на тарелку и поливают сахарным сиропом с фруктовой эссенцией.

Желе из арбуза

Ингредиенты : арбуз 400 г, сахар 50 г, желатин 4 г, банановая эссенция 1 г.

Приготовление

Желатин промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дуршлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин вновь перекладывают в посуду, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 30 - 40 минут для набухания, после чего воду сливают. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в шесть - восемь раз. Это следует учитывать при дозировке воды.
Из мякоти арбуза отжимают сок, кладут сахар и нагревают до кипения, затем добавляют замоченный желатин (из расчета 40 г на 1 л жидкости) и размешивают до полного его растворения.
Горячую смесь процеживают через полотняную ткань или сито, разливают в формы и ставят на 1,5 - 2 часа в холодное помещение для застывания (температура помещения должна быть не выше 10°).
При подаче желе поливают банановой эссенцией.

Бульон с фрикадельками из свинины

Ингредиенты : свинина 120 г, 0,5 яйца (белок), лук репчатый 15 г, рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, концентрат 5 г, соевый соус 5 г, соль 1 г, квасцы 1 г.

Приготовление

Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира, нарезают на куски, пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук, соль, хорошо вымешивают и разделывают фрикадельки.
Перед подачей на стол в посуду наливают готовый бульон, кладут фрикадельки и варят их до готовности, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску или пиалу.

Бульон с помидорами и омлетом

Ингредиенты : помидоры 60 г, яйцо 1 шт., рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, соевый соус 5 г, концентрат 5 г, квасцы 1 г, соль 1 г.

Приготовление

Помидоры промывают, вырезают плотную мякоть у плодоножки, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают мелкими дольками.
Перед употреблением подготовленные помидоры кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения. Затем снимают с поверхности бульона пену, струйкой вливают взбитое яйцо и переливают в суповую миску или пиалу.

Бульон с грибами

Ингредиенты : грибы иньэр сушеные 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, кунжутное масло 5 г, концентрат 5 г, квасцы 1 г, соль 1 г.

Старше одного года

В китайской кухне для нас очень много загадок. Еще бы, ведь ее история исчисляется даже не веками, а тысячелетиями! А каждый регион страны — отдельный гастрономический мир со своими вкусами и ароматами.

Cтаринная английская мудрость гласит «Хочешь жить как в раю, найми слугу — индуса, а повара — китайца». Англичане, преуспевшие только на поприще приготовления овсянки, кухню Поднебесной почитают не меньше Ее Величества королевы.

Сегодня аутентичный китайский ресторанчик с непревзойденной уткой по-пекински и баоцзы — маленькими пирожками с разнообразными начинками — можно встретить не только на улицах Лондона, но и в любой точке земного шара.

Китайская кухня уже много лет соперничает с французской за звание самой оригинальной кухни мира. Впрочем, три тысячелетия истории давно вывели ее в безоговорочные лидеры. Повара Поднебесной с одинаковым мастер-ством приготовят и тривиальную курицу, и экзотические ласточкины гнезда.

На все четыре стороны Китайская кухня — понятие весьма условное. В стране проживает множество этнических групп, каждая из которых отличается собственными гастрономическими пристрастиями.

Региональных кухонь в Поднебесной можно насчитать несколько десятков. Но современные китайские шеф-повара различают четыре основные кулинарные школы.

Суп с яйцом и зеленым щавелем по-китайски

Ингредиенты:

Щавель - 300 г
. Яйца - 5 шт
. Бульон - 1 л
. Зеленый лук - 1 пучок
. Соль, перец - по вкусу

Способ приготовления:

1. Приготовьте овощной бульон: отварите корневой сельдерей, морковь, репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком. Извлеките овощи и специи и процедите бульон.

2. Щавель разберите, избавьте от прожилок, крупно нарежьте. Бланшируйте кипятком, чтобы сохранить зеленый цвет.

Ирина Мак

За века своего существования азиатская гастрономия успела обрасти столькими легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, а что - вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов.

Правда, если говорить о мифах, надо вовсе забыть о Таиланде: тайская кухня слишком молода, чтобы ими обрасти. За то, что мы имеем сегодня в Сиаме, надо благодарить, во-первых, португальцев, которые в XVI веке завезли туда перец чили, во-вторых, китайцев - за вермишель. И, конечно, нынешнего короля Раму IX, любителя джаза и яхт, "отпустившего" парадную дворцовую кухню в народ. Главными же мифотворцами на Дальнем Востоке остаются китайцы, у которых что ни блюдо, то легенда. Или даже две.

От пекинского яйца...

Главная легенда, она же быль китайской гастрономии, касается пекинской утки. Потому что утка в Китае - символ счастья, и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня, уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368-1644), вылавливая из прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.

Опустив печальные подробности выращивания бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей, что идут на фуа-гра, лишь напомню основные правила приготовления. После того как выпотрошенную утку пару минут поварят, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков - по числу воплощений Будды.

Если же вернуться к мифу, то сомнительно, что утки могли свободно плавать в пруду, а также бегать или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и мягкой, у утки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизни утка проводит запертой в клетке - и это наилучшим образом сказывается на ее вкусе.

...до ласточкиного гнезда

Суп из ласточкиных гнезд действительно существует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на так называемой Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухня была изобретена.

Все то, что собирают ласточки для птенцов и скрепляют собственной слюной, устилая этой не слишком аппетитной на вид вязкой массой гнездо, собирается, высушивается и в сухом виде доставляется в рестораны - в Пекин, Париж, Лондон. Даже в московский ресторан "Джун Го", где этот суп тоже можно попробовать, чтобы обеспечить себе силу духа и тела - так, как сказано в легенде.

Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в XIII веке, во время вторжения в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказался на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отчаяния бросился в море и утонул, но блюдо так и считается символом храбрости и бесстрашия. И с тех пор ни один китайский император не позволял изъять его из своего меню.

Сухой вес содержимого одного гнезда - 10-15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают и получается 100 граммов. Ее измельчают, опускают в куриный бульон, немного варят и сверху, уже в тарелку, кладут "китайские ягоды" - они не влияют на вкус, а служат скорее украшением блюда.

Рожденные Луной

В Поднебесной лунные пряники, круглые, как полная луна, пекут раз в год - накануне праздника Луны, который отмечается 19 сентября. Но за границей, в том числе и в российской столице, где любимый десерт остается одним из лучших украшений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобы понять, откуда эти пряники взялись, следует узнать обе легенды об их происхождении. И выбрать ту, которая придется по нраву.

Согласно первой версии, впервые их испекла для своего сына Чан Э - фея, жившая на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15 числа 8-го месяца по лунному календарю мальчик увидел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним присоединиться, но те не пустили его: "У тебя нет матери, мы не хотим играть с тобой!". Мальчик сел на землю и заплакал: "Мама, где ты?" Святой У Ганн, услышав крики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когда стемнело, мальчик поднялся на Луну. Чан Э, увидев сына, была вне себя от счастья, ее служанки одаривали его яблоками, хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые, как Луна, пряники. Потом, узнав, что простой смертный пировал с феями, небесный правитель пришел в ярость, велел стражникам отнять у ребенка волшебные туфли и спустить его на землю. От встречи с матерью у мальчика остался в памяти лишь сладкий пряничный аромат, и, выросши и обретя власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го месяца печь пряники, напоминающие мамины.

Другая легенда родом из XIII века и напоминает о борьбе китайцев против монгольского ига. Один из вождей повстанцев предупредил народ о готовящемся восстании, намеченном на полнолуние 15 августа. Дабы не вызывать подозрение у монголов, китайцы решили в качестве условного знака начала выступления приготовить пряники в виде Луны и в каждый положить записку с призывом к бунту. Восстание увенчалось успехом, и пряники стали печь каждый год.

Если вторая версия правдива, в пряниках должна быть начинка - вместо записки. Она и есть - чаще всего яичная или ореховая. А тесто - традиционное песочное, которое легко и ненавязчиво сопровождает солирующую сладкую сердцевину.

Ресторатор Сергей Фадеев:
"Я сидел за столиком № 320"

На родине китайской кухни рестораны отличаются прежде всего циклопическими размерами, - утверждает Сергей Фадеев, генеральный директор компании "Ресторанная коллекция", объединяющей "Пекинскую утку" и "Джун Го".

Нормальный ресторан рассчитан на 4-6 тысяч посадочных мест. Это четырех- или пятиэтажное здание, освещенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными залами, где рядами стоят столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой - по радионаушнику и радиостанции. Они связываются с верхними этажами, выясняют, где есть места, и ведут вас к лифту. Наверху вас встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других нарядах - каждая узкая специализация предполагает свой костюм. Одна из них заводит вас в огромный зал (наш человек наверняка скажет, что его привели в столовую), другая подает меню, третья принимает заказ, четвертая приносит чай и т.д. В зале все сидят совсем близко друг от друга - не так, конечно, как в кафешках в Москве, но людей очень много. Однажды я сидел за столиком № 320.

Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом вас там все равно не оставят: ни кнопок, ни колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет. Просто из 10 человек, обслуживающих кабинет, человека три постоянно будут при вас. И хорошо еще, если они не будут переговариваться друг с другом.

Заказывать очень много блюд - привычка, унаследованная от голодных времен. Китайцы, особенно богатые, могут заказать на двоих 30 блюд. Их принесут, гости пробуют по чуть-чуть, а потом говорят: "Унесите". И даже в прессе китайской пишется, что высокие начальники заказывают очень-очень дорогие блюда, которые в итоге все летят в помойку.

При этом я ни разу не видел в ресторанах в Китае каких-то безумств: китайцы ловят кайф не от спиртного, а от игры. Именно поэтому в Китае запрещены все формы азартных игр, а в Москве практически в любом казино вы обнаружите надписи иероглифами.

В меню в пекинских ресторанах все написано тоже по-китайски - но с картинками. В провинции, правда, их может не быть. Когда мои знакомые, не зная языка, путешествовали по Китаю, они заходили в ресторан, говорили "ко-ко-ко", и если там не понимали, что они хотят курицу, шли в соседний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с англоязычным меню, за исключением "пафосных" ресторанов для европейцев, и нет меню с картинками. У меня часто все кончалось тем, что приходилось выходить на улицу, где висит меню с картинками, и тыкать в него пальцем. Кроме того, в Японии в ресторанах, особенно в лапшичных, распространены автоматы, продающие билетики: бросаешь монетку, нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к стойке, где повар готовит тебе еду.

Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые. А в Китае это просто не принято. В Юго-Восточной Азии единственное исключение из этого правила - Таиланд: король Рама V начал интеграцию с Европой существенно раньше тех же японцев, поэтому тайцы внутренне гораздо более европеизированы, чем их соседи.

03.10.2014

Условия акции

• Срок действия купонов: до 03.10.2014 г.

Купон дает право скидки 40% на горячее меню и горячие напитки от сети ресторанов «Цзао Ван».

• В сотрудничестве с bOombate.com
• Скидка действует на все блюда из разделов «Суп», «Горячие закуски», «Овощные блюда», «Блюда из курицы» и горячие напитки.

Дополнительные условия:

• Бонус: карта постоянного гостя в подарок.
• Скидочная карта выдается каждому, заполнившему анкету.
• Карта выдается после заполнения анкеты, и начинает действовать с последующего посещения. Скидка распространяется на все меню китайской, тайской и корейской кухонь.
• Карта действует во всех ресторанах «Цзао Ван» и только при ее наличии.
• Скидка не действует на бар, бизнес-ланчи.
• Получая карту постоянного гостя, вы автоматически становитесь участником всех акций и специальных предложений.
• Для держателей карт «Цзао Ван» действует специальное предложение: «Скидка 10% на проведение банкета» (предложение действует до 01.12.2014 г.).
• Без ограничений по счету и количеству людей.
• Обязательно предварительное бронирование.

Как работает купон:

• Купон действителен до 31.10.2014 г.
• Действие купона распространяется на одного человека.
• Вы можете взять не более 10 купонов по данной акции.
• Скидка по купону не суммируется с другими скидками и спецпредложениями и распространяется на банкеты.
• Для получения скидки необходимо предъявить неиспользованный ранее купон в распечатанном виде или полученный в виде SMS.
• Обязательна предварительная запись по тел.:
• 952-19-25 (пр-т Ленинский, д. 114),
• 540-56-69 (пр-т Металлистов, д. 115),
• 785-27-39 (ул. Перекопская, д. 5).
• Время работы: ежедневно: с 12:00 до 00:00 .
• Услуги (товары) предоставляются ООО «Зин дэ юань», ОГРН 1027810321505

Показать все условия Скрыть условия

Описание

С наступлением сентября как никогда хочется теплой атмосферы и аппетитных блюд. Ресторан азиатской кухни сети «Цзао Ван» приглашает вас в путешествие по стране экзотических вкусов и восточного гостеприимства!

Осенью падает работоспособность, а значит важно заправиться полезными углеводами и получить заряд энергии на весь день! Блюда из лапши и риса для этого отлично подходят, а в меню ресторанов «Цзао Ван» их представлено огромное множество!

Найдутся здесь и угощения для тех, кто хочет укрыться от непогоды. Сытные, согревающие супы избавят вас от голода и помогут не мерзнуть даже в промозглую погоду!

Гурманы по достоинству оценят мясные и овощные блюда. Запечные и жаренные овощи, аппетитные салаты и вкуснейшие горячие угощения — это просто бомба из витаминов и белков, которая станет настоящим сюрпризом для тех, кто следит за своим рационом!

Things do not happen out of nothing. Everything has its background, context and purposes - often cross purposes. Features combine numerous articles on a topic or event to bring you not only information but a deeper understanding of what is going on - the whys and whats of the matter.

How do we make recommendations?

Our recommendations are based on many factors. We look at the metadata of for example an article that is open and find other articles that have similar metadata. Metadata consists mainly of tags that our writers add to their work. We also take a look at what other articles other visitors who have viewed the same article have viewed. In addition, we can also consider some other factors. For example, when it come to features, we also consider the metadata of the articles in the feature and look for other features that comprise of articles with similar metadata. In effect, we look at the use of the content and the information that the content creators themselves add to the content to bring you the kind of content that is likely to interest you.