Текст: Карина Сембе

Разговоры о глютене - это новый чёрный; казалось бы, все уже от них устали, но тема наболевшая и покоя не даёт. Велнес-блогеры с сыроедческой повесткой наперебой советуют исключить из рациона овсянку, возмущённые скептики сваливают всё на заговор маркетологов и фармацевтов, а врачи подыскивают слова, чтоб вернуть пациентам здравый рассудок и избавить их от страха перед хлебом.

Дело в том, что около пяти лет назад помимо целиакии, генетически обусловленной иммунологической непереносимости клейковины, врачи вдруг стали активно диагностировать врождённую чувствительность к глютену, жалобы пациентов на которую ранее не учитывались. Результаты новых исследований были незамедлительно взяты на вооружение лихими маркетологами и социально активными ипохондриками, постепенно превратившими глютен во врага народа. Затем стали появляться и научные работы, развенчивающие миф о вреде глютена для всего населения земли, а в 2014 году учёный, который ранее обосновал и ввёл в научное поле феномен чувствительности к глютену, опубликовал исследование с противоположными результатами.

Как бы там ни было, продукты с броской маркировкой «без глютена» зачастую стоят несколько дороже и в супермаркетах располагаются на полках повыше. Кому и в каком случае стоит за ними потянуться, мы выяснили у эксперта.

Алексей Парамонов

кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог;
заместитель главного врача по терапии «Дипломат Клиник»

Есть такая группа белков - клейковина. Они содержатся в некоторых широко употребляемых в пищу растениях: пшенице, ржи, ячмене. Из всей группы наиболее известен и обсуждаем в научно-популярной литературе глютен. Считается, что он и похожие на него белки клейковины являются причиной глютеновой энтеропатии (целиакии). Описание самой целиакии как детской «болезни живота» встречается ещё у античных авторов, а в ХIX веке стали возникать подозрения о связи болезни с пшеницей. Научно обосновал это на клинических примерах голландский педиатр Виллем-Карел Дике, который обратил внимание, что во время Второй мировой войны группа больных детей чувствовала себя существенно лучше, если вместо пшеничного хлеба получала в пищу рис.

Несколько слов о целиакии. Она считалась редкой болезнью, и знали её избранные педиатры. Эпидемиологические исследования показали, что ею страдают 1–1,5 % населения, что совсем немало. В каждом многоквартирном доме есть такой больной. Классическая её картина - это ребенок, который медленно растёт и набирает вес, часто ходит в туалет; у него раздутый болезненный живот и низкий гемоглобин. Но это крайность. Целиакия взрослых оказалась не такой уж и редкой - бывает, этот диагноз впервые ставится глубоко совершеннолетним людям. С другой стороны, в популярной литературе стали распространяться идеи о том, будто клейковина - абсолютный яд, а безглютеновая диета нужна всем и это здоровье. Действительно ли клейковина - это так плохо? А как же манная каша, которая десятилетиями была символом здоровья (вместе с образом румяного младенца, поглощающего её с большим аппетитом)? Качество манной крупы технологи определяют именно по содержанию клейковины: чем больше, тем лучше.

Если вы здоровы, единственное, что вам даст безглютеновая диета, - это снижение качества жизни или даже угроза здоровью

Дело в том, что целиакия развивается только у генетически предрасположенных лиц. Они имеют своеобразную картину генов главного комплекса гистосовместимости (HLA), обычно это положительные DQ2.5 или DQ8. У больных развивается иммунологическая непереносимость клейковины, тонкая кишка пропитывается лимфоцитами, и их агрессивная борьба со злаковым белком приводит к повреждению кишки: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание, кишка «лысеет». Следствием этого становится нарушение всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей происходит задержка развития.

Хотя биопсия двенадцатиперстной кишки по-прежнему золотой стандарт в диагностике целиакии, сейчас появились высокоточные анализы крови, позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь. Это анализ на антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе. Менее точен анализ на антитела к глиадину. В отношении лечения целиакии единственный на сегодня эффективный метод - безглютеновая диета. Напомню, что исключают не только хлеб, но и все промышленные полуфабрикаты, куда кладут муку или клейковину: это и колбасы, и некоторые кондитерские изделия.

Однако, если вы здоровый человек, единственное, что даст вам безглютеновая диета, - это снижение качества жизни или даже угроза здоровью. Вот, например, двухлетнего малыша с дефицитом веса, но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию перевели на безглютеновую диету - и он стал ускоренно терять вес. Вернули полноценный рацион - он стал поправляться.

С детьми проще - педиатры обычно насторожены в отношении целиакии. А когда взрослому человеку стоит задуматься о ней? Основные симптомы те же: дефицит веса, низкий белок крови, раздутый живот, анемия. Часто у взрослых бывает латентный железодефицит. Это когда гемоглобин нормальный, но относительно невысокий, часто размеры эритроцитов уменьшены. Если проверить ферритин, белок, запасающий железо, показатели будут менее 100 нг/мл. В постсоветских странах принята норма от 15 нг/мл. Это в корне неверно, должно быть выше ста. Одной из причин такого дефицита может быть как раз целиакия взрослых - не грех здесь проверить антитела к эндомизию и трансглютаминазе. В любом случае безглютеновая диета может быть уместна, только если целиакия будет подтверждена.

О таком веществе, как глютен, обществу стало известно не так давно. Популярные заявления похудевших звезд о безглютеновой диете спровоцировали немало споров о причастности этого белка к набору веса. В то же время на коробках с детским питанием стала появляться надпись «без глютена», и заботливые мамы в первую очередь покупают упаковки, содержащие такую отметку. Чем полезен глютен и стоит ли его бояться?

Что такое глютен

Глютен (лат. gluten – «клей»)Представляет собой сложный пшеничный белок (а чаще всего его называют клейковиной), входящий в состав многих злаковых культур (рожь, пшеница, ячмень и проч.). В сухом виде это вещество имеет серый оттенок, без выраженного вкуса и запаха. Основными источниками глютена являются рожь, пшеница, овес, ячмень, просо.

Благодаря глютену, содержащемуся в муке, при добавлении жидкости она обретает липкую, клейкую консистенцию, позволяющую в результате замесить упругое вязкое тесто, и даёт возможность ему получить воздушную пышную выпечку. Глютен составляет 80% от всего веса пшеницы.

Глютен позволяет смешивать муку из зерновых культур с жидкостью. Низкое содержание в муке глютена делает этот процесс практически невозможным.

Интересный факт: чистый глютен не растворяется в воде, а лишь вступает с ней во взаимодействие, склеивая частицы муки и воды.

Процесс вывода глютена из зерна очень простой и дешевый. Муку смешивают с водой и выдерживают время, в течение которого крахмал обретает форму раствора, а нерастворимое вещество и является глютеном. Оно обрабатывается и используется в различных отраслях промышленного или пищевого назначения.

Чем полезен глютен? Сухое вещество содержит:

• Углерод
• Водород
• Аминокислоты (лизин, треонин, метионин)
• Кислород с молекулами серы
• Витамины групп B, A, E
• Фосфор

На этикетках глютен чаще всего обозначается как:

• Текстурированный белок растительного происхождения
• Пищевой крахмал модифицированный
• Гидролизованный растительный белок

Кроме пищевых продуктов и злаков глютен может присутствовать в косметике. Безобидная пометка «содержит витамин E» должна насторожить людей, которым противопоказан этот белок. Не всем известно, что этот популярный витамин также получают из пшеницы, и косметическое средство, обогащенное витамином группы E, может содержать глютен в большом количестве.

Где содержится глютен

Глютен также добавляют в продукты для придания им густоты и вязкости. Он очень удобен производителям при изготовлении соусов, кетчупов, йогуртов, мороженного и проч. В данном случае его обозначают в составе продуктов как «модифицированный пищевой крахмал», или же «гидролизованный белок».

Клейковина растительного происхождения включена в состав таких продуктов:

• Хлебобулочные изделия (хлеб, печенье, пицца, макароны, лаваш)
• Пиво, кетчуп, майонез, молочные смеси, горчица
• Сгущенное молоко, йогурт, сливки, мороженое
• Замороженные продукты (глютен добавляют в качестве консерванта)
• Мясные полуфабрикаты (сардельки, колбасы, паштеты)
• Косметика
• Какао, растворимый кофе, ароматизированный чай
• Шоколад, торты, конфеты
• Магазинные соки

По поводу содержания глютена в косметических средствах проведено немало исследований, и сегодня доказано, что это вещество не способно впитываться через эпидермис. Однако опасность для людей с непереносимостью глютена представляют помады и блески. В небольшом количестве вместе с едой частички клейковины могут попасть в пищеварительную систему и спровоцировать нежелательные реакции организма.

Вред глютена

Здоровому человеку, не имеющему аллергических проявлений ни на какие продукты, вред глютена не страшен. Противопоказано употребление глютеновых продуктов только людям, у которых выявлено редкое заболевание целиакия.

ЦелиакияГенетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, которые содержат клейковину. Это аутоиммунное заболевание. Это заболевание поражает тонкую кишку.

Это опасный недуг встречается всего лишь у 1% жителей планеты. Данное заболевание характеризуется полной непереносимостью глютена, так как организм больного не воспринимает вещество и реагирует на него как на чужеродный элемент, вызывая поражение клеток головного мозга, пищеварительной системы, суставов. У больных появляется риск развития раковых заболеваний.

Глютен – вещество, состоящее из 2-ух протеинов глиадин и глютенин. Для людей с непереносимостью глютена опасность представляет именно глиадин.

Это заболевание является врожденным. Вред глютена для людей, страдающих целиакией, имеет пагубные последствия. При употреблении в пищу глютеновых продуктов у больного человека повреждается тонкий кишечник, вызывая такие нарушения:

• Истощение
• Диарею
• Отклонения в развитии и росте
• Бесплодие
• Онкологические недуги

Не рекомендуются глютеновые продукты грудным детям. При выборе детских смесей необходимо обращать внимание на их состав и выбирать продукты с пометкой «без глютена». Первый ввод в детский рацион продуктов, содержащих клейковину, возможен в качестве прикорма в возрасте 5.6 месяцев, не раньше. В некоторых случаях, соизмеряя пользу и вред глютена для детского организма, педиатры советуют вводить глютеносодержащие продукты в возрасте 10.12 месяцев.

Чем полезен глютен

Взрослому здоровому человеку продукты с большим содержанием клейковины не противопоказаны. Однако споры о том, чем полезен глютен, ведутся в кругах ученых и сегодня. Доказано, что глютен является источником ряда полезных веществ, обогащая организм магнием, железом, витаминами групп D и B.

Аминокислоты, присутствующие в белке, стимулируют работу иммунной системы, которая защищает человека от множества бактерий и вирусов. А метионин и треонин – вещества, содержащиеся в клейковине, обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы и насыщают клетки кислородом.

Аминокислоты, входящие в состав глютена, не вырабатываются организмом, а поступают исключительно с пищей Важно!

Интересный факт: все 18 аминокислот, содержащихся в глютене, не синтезируются нашим организмом, а поступают исключительно с продуктами растительного происхождения!

Чем полезен глютен для спортсменов? Этот белок является источником витаминов групп A и E, кальцием и фосфором – веществами, без которых невозможно формирование и целостность костной системы. К тому же, эти вещества очень быстро усваиваются организмом и насыщают его энергией, что очень важно для людей, испытывающих физические нагрузки и ежедневные спортивные тренировки.

Выгода от глютена для пищевой промышленности не имеет границ – его широко применяют при изготовлении хлебобулочных изделий, соусов, консервов, полуфабрикатов, а особая технология производства гарантирует пригодность этих продуктов в течение длительного времени.

Увеличение объема клейковины позволяет придать хлебу пышность, воздушность, не повышая при этом его себестоимости. Благодаря добавлению дополнительного глютена заводской хлеб становится таким пышным и у него получается всеми любимая хрустящая корочка.

Заводы экономят ресурсы, чтобы сократить время замешивания теста, добавляя в него глютен. И такое уже достаточно давно происходит при производстве хлебобулочных изделий в промышленных масштабах.

Глютен обеспечивает эластичность и цельность изделиям из муки, придает форму и вязкость продуктам питания. Чем больше этого белка добавляют при производстве сдобы, тем аппетитнее она выглядит. Проблема скрывается лишь в том, что благодаря глютену производителям стало доступно изготовление пышной выпечки даже из муки низких сортов.

Однако производители умалчивают о том, что большое количество таких консервантов в товаре уменьшает его полезные качества, и в таком объеме вред глютена, продукта натурального происхождения, могут испытать на себе даже здоровые люди.

Симптомы непереносимости глютена

Вероятно, по вышеизложенным причинам (добавление дополнительного глютена в муку) признаки на непереносимость глютена стали обнаруживать у себя многие люди. Повышенная доза глютена вызывает симптомы очень схожие с целиакией.

В основном главные симптомы непереносимости глютена – нарушения в работе пищеварительной системы (диареи, вздутие живота и другие желудочные расстройства). Также признаками на непереносимость этого вещества являются – понижение иммунитета, снижение работоспособности, ухудшение обмена веществ.

Многие люди даже не подозревают у себя о наличие непереносимости глютена, усугубляя своё здоровье. Чтобы определить это – необходимо полностью исключить глютеносодержащие продукты (хлеб, макароны и проч.) на несколько дней и пристально оценить своё самочувствие.

Если при возвращении к привычному рациону питания отмечаются какие-либо проблемы с пищеварением – вероятнее всего у вас непереносимость на глютен. Тогда стоит пересмотреть свой рацион, отказавшись от глютеносодержащих продуктов и подобрав сбалансированную диету. А также обратиться к врачу, сделав тест на целиакию.

Безглютеновые продукты

Чтобы сделать безглютеновые продукты вкусными, производители используют больше сахара и жиров. Без клейкого вещества – клейковины очень сложно склеиваются безглютеновые продукты. В мучные изделия, для того, чтобы придать им клейкость производителям приходится добавлять в них больше жиров.

Употребление продуктов, содержащих клейковину, абсолютно противопоказано людям с непереносимостью этого белка. Однако развитие промышленных отраслей не стоит на месте, и сегодня многие производители выпускают особые безглютеновые товары, из-за чего популярность безглютеновых продуктов в последнее время резко увеличилась. Это специальные макароны, снеки, хлеб, хлопья, сухарики и даже выпечка. Они произведены на основе безглютенового сырья и не представляют угрозы для больных целиакией.

Стоит также учитывать людям, которые не переносят глютен, что полностью убрать клейковину из продуктов питания просто невозможно. Производитель может сделать это лишь частично. Глютен сам по себе является органическим веществом, входящим в состав множества продуктов. Ведь это естественный природный белок.

• Бобовые
• Гречка, кукурузная крупа, рис, пшено
• Молоко и кисломолочные продукты (за исключением сыров)
• Фрукты
• Овощи
• Мясо и мясные продукты домашнего приготовления

Многие люди, подчиняясь модному веянию на безглютеновые диеты, стараются полностью исключить это вещество из рациона. Этого делать не стоит. Ведь зерновые испокон веков употребляется человечеством. Безглютеновые диеты существуют, но они являются лечебными, а не низкокалорийными, и могут назначаться только специалистом. Полное отсутствие глютена в рационе может привести к критическому дефициту полезных веществ в организме и негативно сказаться на состоянии здоровья.

Возможно, лучшим решением будет найти здравый смысл, не злоупотребляя отдельными продуктами питания, но также и не ставить на какой-то их вид категоричное табу. Покупая пищу в супермаркетах, глютен вряд ли кому удастся полностью «обойти». Идеально – готовить для себя еду из продуктов, которые вы сами вырастили и полностью уверены в их качестве.

Глютен - польза и вред белка

Еще 50 лет назад никто и не слышал о таком веществе, как глютен. Сегодня все чаще в различных СМИ о нем звучит противоречивая информация. Чаще всего реклама по телевидению, в глянцевых журналах пропагандирует его вред и продвигает в массы идеи о пользе безглютеновой диеты.

Чтобы сделать для себя выводы, необходимо разобраться, что такое глютен, какое действие он оказывает на организм.

Химический состав и физические свойства вещества

Что такое глютен? По сути это – клейковина. Химически представляет собой сложный высокомолекулярный белок. В сухом виде содержит азот (16%), водород (7%), кислород с серными следами (24,4%), углерод (52,6%). Также имеет в своем составе 18 незаменимых аминокислот, которые организм человека не может синтезировать и которые не поступают с животной пищей . Например, лизин – эта аминокислота необходима для регенерации и роста тканей, обладает противовирусными свойствами, без лизина иммунная система человека просто бы «отключилась». Треонин – аминокислота, которая отвечает за рост организма и «по совместительству» поддерживает нормальную работу ЖКТ. Аминокислота метионин принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина, ответственного за питание тканей кислородом. Польза клейковины в том, что она содержит также витамины А, Е и группы В, легкоусваиваемый кальций и фосфор.

В сухом виде глютен безвкусный и просвечивает. В воде практически не растворяется. Намоченный, он приобретает однородность, окрашивается в серый цвет, становится липкой эластичной массой. Может поэтому его назвали клейковиной? От слова клеить. Склеивает глютен не только руки, но и другие белки. Интересно, что глютен каким-то образом распознает и собирает в одну группу одинаковые белки.

Продукты, в которых содержится клейковина

В каких продуктах содержится глютен:

• в различных злаковых – пшенице, ячмене, овсе, кукурузе, просе. Процентное содержание клейковины в зернах определяет сортность злаковых и качество получаемой из них муки. Чем выше содержание клейковины в муке, тем более эластичным и упругим получается тесто и тем лучше выпечка,
• во всех продуктах из злаковых – хлебе, булках, бубликах, лаваше, печенье, тортах, пицце, хлопьях, макаронных изделиях, пиве,
• в кашах – манной, перловой, овсянке, пшеничной (арнаутка), ячневой,
• в злаковых хлопьях,
• глютен содержится в кетчупе, соевом соусе, майонезе, молочных смесях, йогуртах, сырках, мороженом, фасованном твороге, сгущенке. В эти продукты глютен добавляется искусственно для придания массе гладкости и улучшения вкуса. Также глютен в этих продуктах «работает» консервантом, благодаря чему значительно увеличивается их срок хранения,
• как консервант клейковиной могут искусственно обогащаться мука и крупы,
• дешевой вареной колбасе, сосисках и сардельках,
• мясной тушенке и рыбных консервах, в консервированной рыбной икре,
• полуфабрикатах – сырниках, налисниках, котлетах, варениках и пельменях,
• в лекарствах (таблетках и сиропах), в витаминных препаратах,
• в косметике – губной помаде, пудре, кремах и лосьенах для тела.

Если на этикетке каких-либо продуктов, содержащих глютен, будет указано «гидролизированный растительный белок», «текстурный растительный белок» или «модифицированный пищевой крахмал», то злоупотребление ими может принести вред здоровью.

Так нужен глютен организму или нет

«Хлеб – всему голова». Мудрая народная пословица столетия назад определила важность хлеба на нашем столе. Он содержит много ценных и полезных для организма веществ, прежде всего, богат витаминами группы В. Однако есть и другая очень мудрая пословица – «Все хорошо в меру». Это одна из важных истин здорового образа жизни. Переизбыток любого, самого полезного вещества может вызвать неожиданно отрицательную реакцию организма – аллергию, интоксикацию, раздражение слизистой желудка и кишечника, расстройство пищеварения, и принести непоправимый вред здоровью.

Кроме того, организму будет польза от натурального глютена, содержащегося в хлебе и кашах. Избыточное употребление продуктов, искусственно обогащенных глютеном, неизменно приведет к таким проблемам со здоровьем, как ожирение, сахарный диабет, инфаркт, атеросклероз, депрессия. Поэтому из рациона лучше исключить дешевые колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты, заменив их нежирным мясом, овощами и фруктами. Сладости, мучные изделия и соусы (майонез, кетчуп, соевый) употреблять ограниченно, желательно только по выходным и праздничным дням.

Все приведенные выше рекомендации пригодятся здоровым людям, организм которых нормально переносит клейковину. Однако есть такое заболевание, как целиакия. Им страдает около 1 % населения Земли. Глютеновая энтеропатия – это врожденная непереносимость глютена. У таких людей с детства при употреблении в пищу любых продуктов, содержащих клейковину, повреждаются ворсинки тонкого кишечника, и происходит нарушение всасывания. Последствиями такого повреждения становится диарея, истощение, задержка роста и умственного развития, бесплодие. В 1952 году для лечения целиакии впервые успешно применили безглютеновую диету.

Глютен - польза и вред

Глютен (от латинского – клей) – это смесь веществ, основными компонентами которой являются растительные белки – глиадин и глютенин (40-65%). Содержится в зернах злаков:

• пшеница;
• рожь;
• овес;
• ячмень.

Больше всего глютена содержится в пшенице, меньше всего в - овсе. Глютен, или по-другому – клейковина, играет важную роль в хлебопечении. Именно он обеспечивает тесту упругую консистенцию, т.к. задерживает углекислый газ, образованный дрожжевыми грибками, и тем самым позволяет тесту подниматься.

Глютен присутствует в пище человека с тех самых пор, как люди начали употреблять злаки. Однако в последнее время, человечество как будто объявило войну этому компоненту питания. Все чаще слышны громкие лозунги «Хлеб – это яд», все больше набирают последователей безглютеновые диеты. Давайте же разберемся, действительно ли глютен несет в себе только вред, или есть и определенная польза от его потребления.

Чем опасен глютен?

Дурную славу глютену обеспечило такое заболевание как целиакия. Целиакия – это неспособность кишечника усваивать клейковину злаковых растений. Любые, даже микроскопические ее количества, вызывают у больных людей воспаление тонкого кишечника, которое продолжается до тех пор, пока в организм поступает глютен. Целиакия не только неприятна сама по себе, но и может вызывать такие серьезные осложнения, такие как:

• рак тонкого кишечника;
• хронический язвенный энтерит;
• вторичный остеопороз;
• бесплодие;
• для детей – отставание в развитии.

Это заболевание носит наследственный характер и единственным лекарством от него служит диета, исключающая все продукты содержащие клейковину. Часто целиакия проявляется уже в раннем детстве (с введением первого прикорма, содержащего глютен), но непереносимость этого вещества может выявиться и позже, уже во взрослом возрасте. У взрослых целиакия проявляется чаще всего, как всевозможные расстройства пищеварительного тракта.

Вреден ли глютен?

Для тех, кто страдает целиакией, вопрос о вреде глютена даже не стоит – для них он смертельно опасен. А для здоровых людей, вредные свойства глютена можно определить одной фразой, сказанной основоположником фармакологии Парацельсом: «Все – яд, все – лекарство, то и другое определяет доза».

Давайте разберемся, чем же может быть вреден глютен. Итак, если употреблять глютен в естественном виде, например в крупах, то никакого вреда он не принесет. Наоборот, клейковина – содержит много витаминов группы В, растительный белок, ее наличие в семенах злаков во многом и определяет их пищевую ценность. Однако, глютен, полученный из пшеницы, сейчас добавляют практически везде – в колбасы, йогурты, шоколад, не говоря уже о выпечке. Таким образом, количество клейковины, в среднем потребляемой человеком, гораздо больше, чем та доза, которую мы могли бы получить естественным путем, употребляя в пищу злаки. Возможно, здесь и кроется основная опасность. Ведь избыток даже жизненно важных веществ может привести к плачевным последствиям.

Глютен: что это, каковы его вред и польза? Глютеновое ожирение и прочие последствия

После просмотра популярных сегодня телепередач о правильном питании страшно садиться за стол: в каждом продукте видишь опасного врага. По мнению диетологов, одним из таких коварных компонентов многих пищевых продуктов является глютен. Вред и польза этого природного белка пока не доказаны. Правда ли, что от него толстеют и наживают диабет или же его вред сильно преувеличен?

Глютен: что это и почему он вреден для здоровья

Если раньше приверженцы здорового питания искали на упаковке только количество калорий, то сегодня они обращают внимание и на присутствие глютена Что же это за вещество? Глютен является натуральным белком, который содержится в злаковых культурах – пшенице, ячмене, зернах ржи и овса. Это обычная клейковина, сухая рассыпчатая масса серого цвета, которая, вступая в контакт с водой, превращает муку в эластичное тесто.

Глютен сегодня содержится в йогуртах, кетчупах, чипсах, конфетах, бульонных кубиках. Колбаса, сардельки, ветчина, полуфабрикаты… – трудно найти в магазине товар, в котором бы не обнаружилось этого вещества. Глютен не только улучшает вкусовые качества продуктов, он – отличный консервант. Если добавить его в хлеб, тот долгое время будет оставаться мягким. И если учесть, что себестоимость такой добавки невысока, не приходится удивляться, что ей нашлось повсеместное применение.

Как узнать, присутствует ли глютен в продукте? О его наличии предупреждают такие надписи: «пищевой» («модифицированный») крахмал, «текстурированный растительный белок», «сухая пшеничная клейковина». Этими замысловатыми названиями производители стараются замаскировать наличие добавки.

Может возникнуть вопрос: как может глютен быть вреден для здоровья, если это природное вещество? Дело не в свойствах, а в количестве, попадающем в организм. Если бы человек получал этот белок только из злаковых, то никакого негативного действия тот бы не произвел. Но, так как поставщиком глютена сейчас является большое количество продуктов из обычного рациона, организм уже не может справляться с его перевариванием.

Опасное меню: чем грозит употребление продуктов, содержащих глютен?

В каких случаях может быть особенно опасен глютен? Вред и польза клейковины определяются 2 факторами - количеством и наследственностью. Имеет значение и возраст человека.

Глютен является настоящим «убийцей» для людей, которые страдают генетическим заболеванием целиакией. Ее главный признак – полная непереносимость такого белка. Их организм просто не имеет механизмов, позволяющих его переработать.

Продукты с глютеном также противопоказаны детям до 3 лет. Исследования показали, что употребление такой пищи малышами до года может способствовать развитию у них астмы, сахарного диабета, дерматита и целиакии.

Большому риску подвергают себя и люди, которые ежедневно питаются продуктами, содержащими много глютена. Белок накапливается в организме, пагубно воздействует на органы ЖКТ и провоцирует возникновение аллергии. Так как организм не может полностью переработать продукты, «усовершенствованные» с помощью глютена, непереработанные остатки пищи собираются в кишечнике. Они оказывают разрушительное действие на кишечник. Его стенки повреждаются, а токсины попадают в кровь и вредят работе мозга и других органов.

Если человек не страдает целиакией, то он все равно не может чувствовать себя в безопасности. Потому что повальное использование глютена при производстве продуктов привело к печальному следствию: уже примерно 1 человек из 100 страдает приобретенной непереносимостью глютена.

Человечество стремительно толстеет. Проблема лишнего веса стала актуальной для представителей обоих полов и всех возрастов. Некоторые эксперты считают, что немалый вклад в это вносит и глютен.

Вдобавок к целому букету хронических и воспалительных заболеваний сухая клейковина вызывает избыточный вес. Все чаще врачам приходится ставить диагноз глютеновое ожирение. Его признак – жировой «пояс» на животе и бедрах.

Отрицательное действие глютена можно увидеть своими глазами. Это так называемый «пивной живот», который портит фигуру не только зрелых, но и молодых мужчин. Глютен в пиве – обычное явление. Он выполняет функции консерванта и увеличивает срок хранения, а также позволяет снизить цену товара.

Изготовители хмельного напитка твердят, что никакого ущерба здоровью клейковина не приносит, а предупреждения о ее опасности – маркетинговый ход компаний, которые выпускают безглютеновое пиво и хотят увеличить спрос на дорогостоящий напиток. Проблема требует научного исследования, а пока стоит задуматься: может быть, все же стоит несколько ограничить употребление пива?

Продукты с глютеном и эффективность безглютеновой диеты

Сегодня в моде безглютеновая диета. Ее главный принцип – «нет» глютеносодержащим продуктам! В какой еде присутствует сухая клейковина? Вот список:

• мучные изделия (хлеб для тостов, булочки, бублики, пряники, бисквиты, печенье, торты);
• макароны;
• овсяные хлопья, манка, пшеничная, перловая, ячневая крупы;
• конфеты, шоколад;
• творожная масса, йогурты, сырки, сухое молоко, сыр, майонез, сливки, масло, маргарин, сгущенка и мороженое;
• колбасные изделия, полуфабрикаты;
• пиво.

Иными словами, в рацион можно включить фрукты, овощи, яйца, мясо, рыбу, домашнее молоко и масло, сахар, рисовую, гречневую, пшенную и кукурузную кашу, бобовые, картофель, орехи. Но так как многие из перечисленных продуктов достаточно калорийны, безглютеновая диета вряд ли поможет похудеть. Ее польза для здоровья тоже сомнительна, ведь организм лишается многих необходимых компонентов.

Что же делать? Срочно усаживать всю семью на безглютеновую диету или питаться, как и раньше, продуктами из супермаркета? Не стоит впадать в крайности: ученым только предстоит доказать, насколько вредной является такая добавка. Главное правило – умеренность в еде и приоритет блюд домашнего приготовления. Такой способ питания защитит от любых неприятностей, связанных с наличием «технологичных» добавок в продуктах, и спасет фигуру от лишних килограммов.

Что такое глютен:его польза и вред для организма

Многие люди отказываются от употребления в пищу некоторых продуктов, таким образом, заботясь о своем здоровье. К ним относятся соленья, жареное жирное мясо, специи, приправы и другие. Не так давно группу этих продуктов пополнили товары, имеющие в своем составе растительный белок глютен вред и польза которого является причиной споров диетологов.

Глютен (клейковина) представляет собой сложный растительный белок. Он содержит аминокислоты, которыми не обогащены продукты животного происхождения, фосфор, кальций, а также витамины А и Е. В большом количестве глютен содержится в злаках, таких как рожь, пшеница, ячмень. Но также его добавляют искусственно в некоторые пищевые товары, для придания им дополнительной эластичности. Клейковина входит в состав кетчупов, прессованных кубиков бульона, мороженного, конфет, чипсов.

Чем опасен глютен

О том, что такое глютен и чем он вреден знает не каждый потребитель. Многие специалисты считают его достаточно опасным для организма человека и не рекомендуют употреблять в пищу. Большой вред глютен может нанести людям, имеющим непереносимость этого вещества и аллергию. Попадание его в большом количестве в организм человека способно спровоцировать раздражение слизистых, расстройство пищеварения, интоксикацию и прочие неприятные моменты.

Непереносимость

Целиакия (непереносимость глютена) довольно редкое заболевание, которое передается по наследству. От такой болезни страдает примерно 1% жителей нашей планеты. Иммунная система воспринимает этот белок как чужеродный, начинает с ним активно бороться, что приводит к повреждению тканей в местах его скопления, а также мозга и суставов. Непереносимость глютена симптомы имеет очень схожие с заболеваниями ЖКТ, дерматологическими патологиями, а также может быть расценена как предраковое состояние. Основными признаками целиакии являются следующие:

Вздутие живота;
- Расстройство желудка;
- Диарея;
- Ощущение боли в области брюшины.

Многие специалисты не считают непереносимость глютена у взрослых медицинским диагнозом и серьезной патологией. Это заболевание чаще встречается у женщин, а представители негроидной и монголоидной рас от непереносимости глютена практически не страдают. Это объясняется генетической не предрасположенностью и особым питанием. Непереносимость глютена у детей встречается редко.

Аллергия

Даже самый здоровый организм может отреагировать на негативное воздействие глютена. Проявление аллергической реакции возможно при особой чувствительности организма к этому веществу или в случае его модификации. Химические, вкусовые и физические качества злаков могут быть изменены в процессе селекции.

Аллергия на глютен может развиться у человека любого возраста. Особенности проявления такого патологического состояния зависят от уровня сопротивляемости организма и иммунитета. Симптомы аллергии могут протекать незаметно или быть ярко выраженными. Основными признаками того, что организм человека не принимает этот белок, являются следующие:

Запоры или диарея;
- Постоянные ноющие боли в животе;
- Обнаружение жира в кале при лабораторном исследовании материала;
- Быстрая утомляемость, постоянная усталость, резкая потеря веса;
- Повышенная чувствительность кожи (жжение, онемение, покалывание);
- Беспричинная боль в мышцах, суставах, голове;
- Постоянная жажда.

Аллергия на глютен у ребенка, который находится на грудном вскармливании, проявляться не может, поскольку это вещество не содержится в материнском молоке. Особое внимание следует уделять поведению малыша в момент ввода прикорма. Глютен для детей не опасен, если он хорошо переваривается и усваивается организмом.

Польза глютена

Получить пользу от употребления в пищу клейковины можно, только минимизировав ее количество. Постепенное поступление в организм продуктов, где содержится глютен, даст возможность хорошо его усвоить, а также обогатит полезными витаминами, минеральными веществами. Польза клейковины выражается в следующем:

Способствует обогащению мучных продуктов полезными белками натурального происхождения;
- Увеличивает пищевую ценность выпечки;
- Благоприятно влияет на усвоение и связывание минеральных элементов и витаминов;
- Используется для приготовления макаронных изделий;
- Входит в состав многих продуктов, придавая им определенную консистенцию и плотность (кетчуп, колбаса, жевательная резинка и прочее).

Список продуктов содержащих клейковину

Глютен входит в состав большинства пищевых товаров народного потребления. В чистом виде он серого цвета, ничем не пахнет и имеет клейкую консистенцию. Самое большое количество такого белка содержится в пшенице. В домашних условиях можно определить, в каких продуктах содержится глютен. Для этого потребуется капнуть на них йодом. Глютен – модифицированный крахмал, поэтому, контактируя с йодом, он приобретет синий цвет. Клейковина содержится в следующих пищевых и медицинских товарах:

Продукты (хлеб, колбасы, конфеты, майонез, горчица, кетчуп, фаст-фуд, молочные товары, мороженое, полуфабрикаты);

Напитки (газированная вода, водка, пиво, какао, гранулированный растворимый кофе);

Лекарства (Аспирин, Валерьяна, Фенистил, Бесакодил, Ибупрофен, Фолиевая кислота и прочие);

Пищевые добавки (Е 150, Е 160, Е 411, Е 965, Е 637, Е 411, Е 471, Е 636).

Продукты без глютена также существуют и их достаточно. Это картофель, рис, кукуруза, гречка, мясо птицы, свинина, говядина, морепродукты, а также фрукты и овощи. Однако проверив йодом рис и картофель, можно наблюдать реакцию, но это говорит лишь о высоком содержании крахмала в этих продуктах.

Негативные последствия

Поступая в организм здорового человека в малых дозах, клейковина не наносит вреда. Но большие разовые дозы этого белка могут остаться не усвоенными и постепенно накапливаться в кишечнике. Задержавшийся глютен оказывает разрушающее действие на ворсинки слизистой оболочки, что приводит к интоксикации. Поврежденные стенки кишечника пропускают в организм вредные вещества, которые негативно влияют на работу головного мозга, а также приводят к дисфункции печени и почек.

Поскольку выявить непереносимость клейковины достаточно сложно, люди могут годами не подозревать о наличии серьезной патологии, чем еще больше усугублять ситуацию. Избавляясь от симптомов, можно лишь временно приостановив развитие болезни. Необходимо просто отказаться от таких продуктов.

Борьба с глютеном

Некоторые специалисты утверждают, что клейковина, сама по себе, абсолютно безвредна, а может быть даже полезной. Ответственность за повышенное содержание этого белка в продукции лежит только на производителях, которые, желая получить большую прибыль, используют его очень много. Чтобы скрыть этот факт от глаз покупателей, и донести до них правдивую информацию, на упаковке указывается – гидролизованный загуститель, модифицированный крахмал или текстурированный растительный белок. Все эти наименования являются завуалированным пшеничным глютеном.

Бороться с клейковиной можно попросту исключив ее из рациона или заменив на безглютеновые продукты. Привычный хлеб можно выпекать из рисовой или гречневой муки, но для необходимой консистенции потребуется больше синтетических загустителей и жиров. Такой продукт не будет содержать клейковину, но останется по-прежнему вредным.

Безглютеновая диета

Длительная диета, исключающая клейковину, рекомендована людям, страдающим целиакией, а также желающим похудеть. Некоторые диетологи считают ее воплощением здорового образа жизни. Также есть и такие врачи, которые не рекомендуют резко отказываться от глютеносодержащих продуктов.

Положительные стороны

Такая диета будет очень полезна людям, имеющим предрасположенность к заболеванию целиакия, поскольку определить его своевременно практически не удается. Отсутствие симптомов или схожесть их с прочими болезнями значительно усложняет диагностику. Поэтому исключив глютеносодержащие продукты из рациона своевременно, можно избежать осложнений.

Людям, следящим за своим здоровьем, такая диета поможет избавиться от лишней полноты. Ограничив употребление мучных изделий, макарон, сомнительных соусов и майонеза можно добиться отличного результата. В Европе уже давно существуют безглютеновые рестораны, и даже выпускается специальный корм для животных, не содержащий клейковину.

Отрицательные стороны

Разрешенные к употреблению продукты могут нанести организму еще больший вред, нежели содержащие клейковину. Для улучшения вкусовых качеств и для замены глютена производители используют, не менее вредные, жиры и углеводы. Также многие пищевые товары, содержащие этот белок, не имеют безглютенового аналога. Отказаться от них может быть нелегко. Вред и польза глютена определяется количеством этого вещества в организме.

Всплеск научного и общественного интереса к глютену и его влиянию на организм человека наблюдается в течение последнего десятилетия при активной поддержке пищевой промышленности. Практически в каждом магазине можно встретить продукты с маркировкой «не содержит глютен», а сторонники безглютенового питания заявляют, что избавились от многих проблем со здоровьем. Доказано, что глютен на самом деле в ряде случаев является причиной кишечных расстройств и кожных заболеваний, но отказ от содержащих его продуктов не каждому человеку идет на пользу, должен основываться на врачебных рекомендациях и требует соответствующих результатов медицинского обследования.

Роль глютена в обмене веществ

Глютен - это обобщающее название группы растительных белков, которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи и овсе. В виде клейковины глютен присутствует в составе хлебобулочных и макаронных изделий, крупах, некоторых кисломолочных продуктах и др.

В норме расщепление глютена и полное всасывание его в кровь происходит в тонком кишечнике, после чего образовавшиеся аминокислоты участвуют в процессе роста и обновления клеток и прочих этапах обмена веществ.

У некоторых людей существует врожденная предрасположенность к нарушению процесса расщепления глютена, из-за чего он практически в неизмененном виде оседает на поверхности кишечных ворсинок. Развивается ответная реакция со стороны иммунных клеток кишечного эпителия, из-за чего происходит повреждение самой слизистой оболочки тонкой кишки: ее рельеф сглаживается и теряет способность к всасыванию питательных веществ, витаминов и микроэлементов. В результате человек испытывает симптомы глютеновой энтеропатии, авитаминоза и белковой недостаточности.

Глютеновая энтеропатия и целиакия

Непереносимость глютена оказывает влияние на организм человека в виде следующих нарушений здоровья:

1. 1. Постоянное вздутие живота, непрекращающиеся поносы, иногда чередующиеся с запорами.
2. 2. Боли в околопупочной области, уменьшающиеся после дефекации.
3. 3. Рецидивирующая кожная сыпь.
4. 4. Слабость, усталость, раздражительность.

Абсолютная непереносимость глютена является причиной целиакии - тяжелой формы поражения кишечника с анемией, отеками, нарушением сердечной деятельности, отставанием в развитии и др.

Внешний вид ребенка с целиакией

У грудничков формирование целиакии происходит в течение 2–6 месяцев после введения в прикорм продуктов, которые содержат глютен, - овсяной и манной каши, сухариков, печенья. Постепенное развитие кишечных расстройств сопровождается другими характерными симптомами:

• вялость, отсутствие аппетита, низкая двигательная активность;
• частый жидкий стул в больших количествах;
• плохая прибавка массы тела;
• задержка психомоторного развития;
• атопический дерматит.

Чаще всего эти симптомы списывают на другие детские проблемы - прорезывание зубов, аллергию, кишечные инфекции, особенности характера. Лечение препаратами для нормализации микрофлоры кишечника не приносит особой пользы, со временем типичное течение болезни делает детей похожими на паучка - из-за вздутого увеличенного живота в сочетании с тонкими конечностями. А детская раздражительность достигает крайней степени и нередко граничит с озлобленностью.

Диагностика непереносимости глютена

Целиакия сложно поддается диагностике, потому что ее основные симптомы напоминают течение рахита, гипотиреоза, хронического панкреатита, гастроэнтероколита и прочих заболеваний. Заподозрить диагноз можно на основании улучшения состояния после полного исключения из рациона содержащих глютен продуктов питания (изделий из муки, крупяных каш).

Следующим этапом становится определение уровня антител к растительным белкам (в частности, к глиадину), превышение которых косвенно свидетельствует о непереносимости глютена. Однако окончательное подтверждение заболевания происходит только после биопсии слизистой оболочки тонкого кишечника. Техника проведения идентична гастроскопии (ФГДС): специальный зонд вводится через рот в желудок, затем в дальний конец двенадцатиперстной кишки, откуда берется несколько кусочков слизистой оболочки.

На деле это не всегда выполнимо, так как для пациентов является достаточно неприятной и сложной процедурой. У маленьких детей подобные манипуляции вообще должны проводиться только под общим наркозом, на что родители дают свое согласие крайне неохотно.

Лечение нарушений глютенового обмена

Лечение глютеновой энтеропатии носит преимущественно вспомогательный характер и направлено на нормализацию кишечного пищеварения и устранение последствий дефицита белка и витаминов:

1. 1. Ферменты поджелудочной железы, панкреатические ферменты являются обязательным компонентом лечения целиакии длительными курсами: детям подбор адекватной дозы осуществляется в соответствии с возрастом, массой тела и выраженностью имеющихся нарушений. Начальная доза может составлять от 1 тыс. мЕ на килограмм массы тела в сутки. Противопоказан прием ферментов с содержанием желчных кислот, таких как Фестал, потому что это может только усилить диарею.
2. 2. Энтеросорбенты, обладающие нейтрализующим действием в отношении кислот и других раздражающих веществ: Смекта, Дерматология, белая глина. Принимаются до еды в растворенном состоянии.
3. 3. Антибактериальные средства: чередуются с пробиотиками для восстановления микрофлоры кишечника. Предпочтение отдается антибиотикам, не оказывающим повреждающее действие на полезные кишечные микроорганизмы (Альфа Нормикс, Эрсефурил, Интетрикс). Они служат для подавления роста любых микробов в тонкой кишке и угнетения остаточных патогенных микроорганизмов толстого кишечника (дрожжи, стафилококк, протей).
4. 4. Пробиотики (Бифидумбактерин, Аципол): оказывают опосредованное благоприятное действие на нормализацию стула за счет коррекции кишечной микрофлоры.
5. 5. Витаминотерапия: проводится с учетом имеющихся клинических и лабораторных признаков авитаминоза и нарушений минерального обмена. Остеопороз, судороги, рахитоподобное состояние корректируется приемом кальция и витамина D. При системном гиповитаминозе назначаются поливитамины, для лечения анемии - препараты железа. Инъекционное введение витаминов и микроэлементов осуществляется два раза в год - весной и осенью, в остальное время пациенты получают их внутрь.
6. 6. Тяжелые формы белковой недостаточности требуют внутривенного введения аминокислот и препаратов цельного белка - альбумина и плазмы.

Вредны ли мучные продукты после 40 лет

В одном из выпусков программы «Жить здорово! » ведущей Еленой Малышевой была озвучена информация, что глютен вреден для здоровья всех людей старше 40 лет, в связи с чем этой возрастной группе было рекомендовано исключить из употребления продукты, содержащие пшеницу, рожь, ячмень и овес. Однако на самом деле абсолютный отказ от злаков вовсе не способствует оздоровлению организма, особенно после 40 лет. Они являются источником полезного белка, пищевых волокон, минералов и витаминов. Их исключение из детского питания и рациона взрослого человека должно производиться только на основании доказанной непереносимости к глютену.

В действительности обмен веществ у лиц старше 40 лет претерпевает некоторые изменения: снижается активность пищеварительных ферментов, организм нуждается в правильном режиме питания и полезных легкоусвояемых продуктах, позволяющих избежать перегрузку кишечника. Избыток мучной пищи причинит человеку не меньше вреда, чем перебор с овощными, мясными и рыбными блюдами. Поэтому оздоровление должно происходить с помощью сбалансированного питания и дозированной физической активности, без необоснованного отказа от привычной еды.

Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.

Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.

Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.

Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят. Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина). Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.

Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна. Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда. Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.

По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.

Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще : каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.

Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.

Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,

Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота

Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.

Миф №2: Клейковина способствует ожирению

Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.

Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания

Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.

Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее

Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.

Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости

Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.

Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.

Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше

Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.

Так что смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. И не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью.

Вред и польза глютена определяются спецификой пищевого продукта. Аллергические реакции, непереносимость некоторых продуктов и избыток лишнего веса у детей или взрослых встречается на каждом шагу. Первые описания вреда глютена для человеческого организма зарегистрированы на Западе, когда ученые всего мира провели ряд гастроэнтерологических исследований у отдельных категорий пациентов. Маркетологи в пищевой промышленности продвигают безглютеновый товар на рынке, а ресторации и пищевая отрасль выставляют первыми блюдами именно . Так что же такое глютен и что это за вещество?

Глютен изображение

Глютен как пищевой компонент

Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной. Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт. Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.

Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:

• метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина);
• лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей);
• треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).

Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес). При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком. Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.

Мучные продукты с глютеном

Полезные свойства

Так что такое глютен и чем он вреден или полезен? Глютен содержится во многих продуктах, входит в состав некоторых витаминных добавок, благодаря своим бесценным полезным свойствам. К основным полезным свойствам относят:

• нормализация уровня гемоглобина;
• регенерация тканей на клеточном уровне;
• укрепление иммунной системы;
• восстановлений функций желудка и кишечника;
• укрепление костной ткани;
• восстановление организма после операций, травм;
• насыщение организма поливитаминами и минералами.

Основной акцент в пользе глютена указывает именно на усиление регенеративных способностей тканей. Это может обуславливать и вред, который может выражаться в наращении жировой или мышечной массы у некоторых людей.

Вред клейковины

Многие врачи, включая диетологов, считают глютен вредным для организма продуктом. Особенно пропагандируют вред от клейковины маркетологи, которые участвуют в продвижении новых дорогостоящих направлений в пищевой промышленности. Основной вред заключается в следующем:

• развитие аллергических реакций: возможность интоксикации;
• сильные функциональные расстройства органов ЖКТ;
• непереносимость глютена;
• раздражение слизистых тканей желудка или кишечника.

Вред клейковины заключается в развитии некоторых заболеваний и систематических диспепсических расстройств. Обычно такие осложнения при несоблюдении безглютеновой диеты свойственны пациентам с отягощенным клиническим анамнезом со стороны гастроэнтерологии.

Возможные осложнения

К особенным осложнениям после избыточного употребления глютена в пищу и накоплении его в организме считают следующие:

• расстройство стула;
• регулярные запоры;
• метеоризм или повышенное газообразование;
• желудочные расстройства;
• боли в области кишечника.

Еще одним заболеванием, редким в гастроэнтерологической практике (лишь 1-2% случаев на земном шаре), является целиакия. представляет собой глютеновую энеропатию, а особенность заболевания характеризуется непринятием иммунной системы человека клейковины. Иммунитет воспринимает его как чужеродный белок и отторгает из организма. Этиология заболевания обусловлена генетическими факторами.

Важно! Вред для организма вызван большим употреблением глютена и его избыточным накоплением в организме. При адекватном потреблении его в рационе, а также на фоне абсолютного здоровья пациента со стороны органов эпигастрии вред от мучной клейковины минимален и не заметен на фоне общей пользы.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена или повышение чувствительности к нему организма сегодня распространенная проблема даже у полностью здоровых людей. Выделяют два основных фактора развития непереносимости глютена у людей:

• Селекционеры несколько столетий отбирали особенные сорта пшеницы, выращивая уникальные сорта с повышенным содержанием глютена. Практически вся пшеница в наши дни обогащена белковыми компонентами на 80%. Повышение качества пшеницы способствует увеличению случаев возникновения целиакии у людей.
• Человеческий желудок не в полной мере переваривает зерно, как, например, птицы. Птичий желудок имеет для полноценного переваривания все необходимые ферменты.

При частой беспричинной боли в животе, расстройствах стула, при развитии анемии стоит подозревать развитие непереносимости глютена. Вместе с врачом-гастроэнтерологом можно попробовать временную диету без содержания глютена. При улучшении самочувствия необходимо пересмотреть свой рацион. При частом употреблении пива лучше поинтересоваться, есть ли в пиве глютен.

Важно! В больших количествах содержится глютен в пиве, поэтому некоторые аллергические реакции и схожие симптомы с целиакией возможны после употребления этого напитка. Во многие продукты глютен добавлен искусственно для усиления их вкусовых качеств, увеличения срока годности. Высокое качество продукта практически не содержит искусственных добавок, дополнительного белка. Потребление клейковины в натуральном виде практически не вредит человеческому организму при отсутствии различных провоцирующих факторов.

Продукты с глютеном

Важно! Безглютеновая диета не является синонимом гипокалорийной. Отсутствие глютена оказывает лечебный эффект на организм людей с непереносимостью белка. Некоторые безглютеновые продукты во много раз превышают калорийность пищи без содержания такого белка. Желающим похудеть безглютеновая диета не принесет долгожданных результатов.

Продукты с глютеном

Вредные свойства глютена проявляются после употребления в пищу молочной продукции, отдельных видов мяса, выпечки и фастфуда по типу гамбургеров, чипсов, хот-догов, чизбургеров и прочего. Некоторая выпечка и молочные продукты представляют глютеновую опасность из-за низкого качества, поэтому очень важно изучать состав на упаковке товара. Некоторые производители вовсе заменяют глютен на бесполезные или вредные компоненты, продавая их намного дороже, учитывая моду на полезное питание. К основным продуктам с высоким содержанием глютена относят:

• все злаковые культуры (ячмень, пшеничное зерно, просо, кукуруза, овес);
• злаковые продукты (выпечка, макароны, пивные напитки, квас);
• зерновые каши (манка, овсянка, ячневая кашка, перловка);
• соусы (томатный кетчуп, соевый соус, молочные смеси, йогурты и закваски, мороженое, творог, сгущенное молоко, сырковые продукты);
• колбасные продукты (обычно низкого качества);
• тушенка и консервы (мясные, рыбные);
• все полуфабрикаты (пельмени, вареники, сырники, различные биточки или котлетки).

Прочие сведения о глютене

Не всегда дискомфорт после употребления пшеничных продуктов свидетельствует о возникновении целиакии. Общие неприятные симптомы могут указывать на классическое проявление аллергических реакций. Некоторые диетологи утверждают, что употреблять в пищу кукурузный глютен при целиакии противопоказано. Это мнение больше ложное, так как молекулярное строение кукурузного глютена отличается от пшеничного и чаще провоцирует именно аллергические реакции. Кукурузный белок практически не повреждает ворсинки в полости кишечника так, как пшеничный. Кроме того, кукурузный глютен является названием обычной кормовой добавки для скота и птицы. При нормальной переносимости кукурузного глютена вреда для здоровья человека не оказывается. В список глютеновых продуктов не стоит включать пшено, так как оно не является злаковой культурой и не содержит клейковины.

Подводя итоги, важно отметить умеренность в потреблении богатых глютеном продуктов. Чем старше возраст человека, тем меньше клейковины и злаковых должны составлять его рацион. Обычно богатые клейковиной продуктов составляют именно детский рацион (каши, смеси, молочные продукты). В случае развития целиакии глютен рекомендуется исключить из рациона полностью. Опасность глютена при его непереносимости заключается в постепенном разрушении органов, вплоть до их полной дисфункции. Правильную диету при непереносимости глютена поможет составить опытный врач-диетолог или гастроэнтеролог. Внимательность к собственному здоровью, а также соблюдение охранительного режима при наличии отягощенного клинического анамнеза помогут сохранить здоровье детей и взрослых без неприятных осложнений.